Pasta fresca amb d’orada, petxines i carbassó

Davant d’aquell plat de pasta italiana amb poc de pasta i tot de salsa que fa ofegar la pasta i que el plat perdi part del seu sentit: aquí tenim un plat que sap combinar i trobar el bon gust de la pasta fresca i un acompanyament que acompanya multiplicant la pasta amb l’orada, les petxines i el carbassó tot amanit amb un bon raig de vi blanc i una ratllada de formatge parmesà.
De la d’orada fresca traiem l’espina i el cap, un cop tenim els filets sense cap espina –cal repesar els filets sempre en queda alguna- tallem els filets quadrats petits, tot seguit tallem el carbassó en julianes.
En una paella amb oli calent saltem l’orada que abans haurem salpebrat i el carbassó, seguidament i posem les petxines un bon raig de vi blanc fins que quedi tot mig cobert, deixem reduir fins que les petxines quedin ben obertes i el vi es redueix a la meitat.
A part haurem fet bullir l’aigua amb un raig d’oli i sal, i quan bulli fort posarem la pasta fresca i la deixarem coure els minuts justos que ens indiqui la bossa de la pasta, i just quan estigui al punt –anomenat dente- i tirem un bon raig d’aigua freda per trencar la cocció.
Passem la pasta per l’escorredor i després la posem a la paella amb la salsa la passem un moment i ja esta a punt de menjar, a qui li vingui de gust i podeu ratllar una mica de formatge parmesà fresc.

Oli de tòfona blanca

Hi han olis bons, molt bons, i després ve l’oli de tòfona blanca que està en una altra dimensió –per a mi fins fa poc desconeguda-. Només obrir l’ampolla, la cuina queda plena de l’olor de la tòfona blanca, aquella potència de gas, que algú podria pensa que hi ha hagut una fuita de gas, i és veritat per la fuita és de tòfona blanca. O per la gent coneixedora d’aquesta olor tan especial i única es pensaran que avui toca tòfona blanca.
Aquest oli és perfecte en cru i per donar un punt de gust sensacional a carns –vedella, bou, pollastre,..- o peixos varis, dona un toc de sabor sensacional. També en podeu posar en un ou fregit un cop fet o en una truita, o fins i tot en una tomata partida per la meitat, en verdures, o en un entrepà i fins i tot allà a on us sembli que pot quedar. No és aconsellable ni recomanable utilitzar-lo per fregir o per amanir molta quantitat pels dos motius que a continuació s’expliquen.
Amb dos gotes n’hi ha suficient, per dos motius: el primer perquè n’hi ha suficient per donar el punt just de sabor, posar-ne més podria amagar la resta de sabors del menjar; i segon i potser més important que el primer perquè té un preu car, però si s’utilitza amb la mesura necessària –les dos gotes o si esteu esplèndids o generoses tres- pot arribar a tenir una llarga durada en molts plats i llavors la inversió inicial us aportarà beneficis tant al paladar com a la butxaca, és a dir en l’argot de borsa és un valor segur a mig i llarg termini.

Que podeu descobrir amb aquest oli: per exemple que menjar un pit de pollastre a la planxa pot ser un menjar exquisit celebrareu que el pollastre té gust, ja no parlem amb uns filets de vedella, o un peix, o un toc en un plat de verdures bullides, al vapor o la brasa.

La becada

L’ocell petit que ve del nord del qual en Josep Pla deia: “Una becada sur canapé, que és el millor ocell, de molt, que es pot menjar en aquest país, ha de tenir el gust de la becada, de la tripa sobre el canapé i dels ingredients.
Al meu entendre, el tord, que és un ocell que passa per aquest país quan hi ha olives a les oliveres, és el que ve després, com a qualitat, de la becada, que és el primer, inqüestionablement. De becades, a l’Empordà, no n`hi pas gaires, perquè ni hi fa prou fred, i potser perquè els boscos no són prou espessos, cosa que agrada a aquest ocell. El llibre sobre la becada, fet per un propietari de Collsecabra, el senyor Rafel Puget, els serà de molta utilitat perquè és una obra d’un caçadors de becades excel·lent.”
És un d’aquells menjars que s’ha de provar, us trobeu un grup de persones amigues i feu un menjar d’aquells en grup que sempre donen aquell punt de fraternitat que aporta una bona taula, un bon menjar i bon vi.
La becada aquest petit ocell, el podeu menjar per alguns restaurants de l’Empordà i de la Garrotxa. Nosaltres vam decidit anar al Motel Empordà de Figueres, lloc de parada entre d’altres de Josep Pla, Salvador Dalí o Manuel Vazquez Montalban, persones conegudes i reconegudes per seus treballs i pels seus paladars.
Haig de dir que el gust de la becada és totalment diferents al de qualsevol altre tipus de carn que jo hagi provat fins ara, barreja el gust fort de la caça amb un punt fi i suau que la fa exquisita, de la becada n’aprofiten totes les part i en surt també paté que amb pa és sublim, l’ànec ja pot tremolar. La recepte d'aquest cop va ser: Becada flamejada amb armagnac.
L’època de la becada és de novembre fins a mitjans de febrer, la caça menor té el seu art i la seva dificultat. Una de les plomes de becada abans els pintors l’utilitzaven com a pinzell per pintar, ara els bons caçadors de becades les guarden com trofeu de caça per demostrar les que cada any cacen, així ens ho ha explicat en Jaume Subirós.

Aquí teniu una recepte de becada extreta dels escrits empordanesos de Josep Pla.

Faves amb botifarres esparracades i coliflor

Ja tenim aquí les primeres faves de la temporada o no, així les vaig trobar al mercat, vaig dubtar però com que eren amb pellofa en vaig comprar. Al vespre en un restaurant, que té sempre productes frescos de temporada, vaig menjar els primers pèsols de la temporada, jo creia que encara faltava però deu ser això del canvi climàtic o senzillament ja som en temporada de faves i pèsols, benvingudes i benvinguts sou als nostres fogons us cuidarem com la millor joia.
Agafem una coliflor -o bròquil- crua tallada a trossos i la deixem macerar amb una senzilla vinagreta d’oli, vinagre i pebre durant una hora més o menys, i si ja en tenim en conserva feina feta.
En una paella amb poc oli esparraquem primer una botifarra de sal i pebre i quan comenci a estar roent i esparraquem botifarra negra i deixen que es cogui, la proporció en funció del gust, però vigileu que la negra és la que es menja el gust de l’altre, un cop quasi cuites les reguem amb un bon raig de xeres dolç -50ml- i deixem que es redueixi.
Posem a bullir les faves durant uns 20 minuts, perquè així quedin un punt cruixent, les retirem i les posem a la paella amb les botifarres per anar lligant els gustos, en la mateixa aigua bullint escalfem un minut la coliflor si voleu en cru també té el seu punt.
Tot llest a punt de forquilla, les faves amb botifarres esparracades –negra i de sal i pebre- o de les que us agradin més, acompanyades pel toc de la coliflor cuita amb la vinagreta. Un consell: mentre aneu cuinant les botifarres i les faves amagueu la coliflor crua amb la vinagreta, està boníssima hi anar picant pot ser que us en quedeu quasi sense a l’hora d’enplatar les faves, a mi m’ha passat.

La fideuada, fideua o rossejats de fideus

Com veieu en el nom o definició ja hi ha opinions diferents, com maneres diferents n’hi ha de fer-la, com pobles i cuines hi ha a la costa catalana de Salses a Guardamar, aquesta d’avui és una barreja al meu gust. Aquest és un dels primers plats elaborats que vaig fer, sinó que li preguntin a algú que primer no ho tenia clar de provar-la i després no en va quedar ni un fideu.
En una olla preparem un sofregit amb ceba, alls, pebrots, nyores, tomata i vi blanc un cop fet i posem un cap de rap i peix de roca i deixem fer el fumet per uns vint minuts generosos a partir que arrenqui el bull.

En una paella -així o faig més sovint- o cassola de ferro colat -avui-, amb força oli calent i saltegem unes gambes, uns alls i una nyora, i reservem les gambes, deixem una estona més les nyores i alls fins que quedin ben rossos i després el retirem, l'oli ha d'agafar el gust de les gambes, els alls i el toc de la nyora. A continuació rossejarem en el mateix oli el fideus –poden ser de cabell d’àngel o del número 2- avui del número dos, la manera de rossejar-los és remenar-los permanentment sempre fins que quedin ben rossos, si els deixem de remenar uns se’ns cremaran i els altres no es faran.
Un cop ben rossos i posarem fumet i un raig de vi blanc fins a deixar quasi coberts els fideus i els salarem tot posant-t’hi una mica de safrà en fil, els deixem coure si el fideu és del número dos durant uns 15 minuts, el fumet val més pecar per poc que per molt i si cal afegir-n’hi una mica més, un cop cuit i sense suc els taparem amb un drap de cuina uns 5 minuts, amb aquesta operació del drap veure com els fideus ens queden de punta, hi ha gent que els posa al forn uns minuts. Tornem a posar les gambes i ja està a punt, deixem la cassola al mig de la taula hi ha compartir el plat que també és part de l’encant de la fideuada i els arrossos.
Aquest plat típic de pescadors, ens expliquem que originàriament en el fumet també i posaven patates i pa torrat amb oli, i així feien el plat complert, amb les patates, el pa, el peix de roca i els fideus, també ho podeu provar.