wok catala: botifarra negra, cansalada cruixent i pèsols

Exportem la cuina mediterrània i importem la cuina internacional, i de tot n’acabem fent una fusió adaptant els ingredients de cada territori, aquí en tenim un clar exponen fideus xinesos amb botifarra negra, cansalada viada i pèsols.

En un wok ben calent amb poc oli, passem primer la cansalada viada tallada molt fina, un cop estigui torrada la retirem i la posem en paper de cuina, per treure l’oli i així ens quedarà cruixent. Després passem la botifarra negra tallada a daus, la coem i la retirem, l’oli així ja haurà agafat un bon gust. A continuació afegim els fideus xinesos i els pèsols, la cocció és molt ràpida només hem de posar l’aigua o el brou just perquè es coguin els fideus i s’hagi evaporat l’aigua, una mesura aproximada és per uns 120gr de fideus uns 200cl d’aigua com a molt, tot a foc ben fort. Amb 3 minuts, més o menys ja estant cuits els fideus, cap al final de la cocció i tornem a posar la botifarra i una cullerada petita de pebre vermell dolç i si us agrada un toc de picant una cullerada petita també de pebre vermell picant, tot ben remenat i ja esta llest. Un cop acabada la cocció i posem la cansalada viada cruixent i a punt per menjar.

Plat senzill, econòmic, ràpid i de fusió de cuina que més volem. Els fideus xinesos aquestes bosses que hi han als supermercats ja serveixen tot i que la qualitat és justeta.  Els wok és una cocció a molta alta temperatura, amb molt poc oli o gens i també molt poc brou.

Peix de roca amb salsa agredolça

Aquest plat ve de la cuina xinesa, és difícil de trobar en els restaurant xinesos que tenim per aquí, però es pot trobar, per començar us heu de treure el prejudici de la majoria de restaurants xinesos d’aquí i la seva salsa agredolça. Quan descobreixes l’autentica cuina xinesa té tanta addició, o més, que la japonesa, fins i tot te moltes coses similars amb la cuina catalana.

La salsa agredolça per a unes dues persones, posarem en un caço els següent ingredients i proporcions: 1,5 cullera sopera de sucre; 3 cullerades soperes de vinagre de vi o de poma; 1 cullera sopera de tomàquet; 1 cullera sopera de salsa de soja; 3 cullerades soperes de suc de taronja; 4 cullerades soperes d’aigua; 1 cullera de cafè de farina fina de blat de moro –maizena-. A foc baix ho anem remenant fins que ens quedi lligada i espessa, durant la cocció però sobretot cap al final l’anem provant per trobar el punt de agre o dolç, segons els gustos, a mi m’agrada més cap a agre per això les 3 cullerades de vinagre, sinó amb 2 també feu, moltes receptes parlem que el tomàquet ha de ser o concentrat o ketxup, amb tomàquet natural també queda bé.

Fem el peix de roca al forn, en aquest cas una orada, escalfem el forn a uns 170 graus, un cop calent, posem el peix, marcat amb talls quadrats per dos costats -ens anirà molt bé per posar la salsa-, sal i bon raig d’oli d’oliva verge, deixem coure segons el pes però per un peix de 600/800 grams no passar dels 15-20 minuts.

Un cop fet, posem per damunt la salsa agredolça, i si us atreviu agafeu un parell de bastonets xinesos i us el mengeu directament, així ho fan ells, i sinó o emplateu a cadascú i poseu la salsa per damunt. Tot acompanyat per unes verdures tallades a daus petits i fetes al vapor, no més de 4 minuts així us quedaran ben cruixents.

Tot i que soc partidari dels peixos a la planxa i prou, us haig de dir que la combinació queda molt bé. I sinó serà el bon record de quan el vaig provar a la Xina.

Arròs d’arengada

Aquesta recepta la va explicar l’avia d’en Josep Campmajo en un programa que vaig participar a Onda Rambla de Girona, a on entrevistaven a gent que anem a comprar al Mercat del Lleó de Girona. L’origen de l’arròs amb arengada, que no n’havia sentit a parlar mai, és de l’avia, aquestes avies que ens han portat el llegat de la bona cuina, aquesta cuina que amb productes senzill i barats s’ha convertint en un plat exquisit.

En una cassola amb oli d’oliva passem dues arengades senceres un cop agafin color les retirem i baixem el foc al mínim, després posem ceba de figueres tallada a daus petits i la deixem fer a foc lent fins que ens quedi caramel·litzada, és a dir ben negre, el temps aproximat són unes dues hores, al final de la cocció hi posarem all ben picat, un cop la ceba feta ho reguem amb un raig generós de vi ranci i deixem que es redueixi.

Un cop amb la ceba ben feta i tirem l’arròs, remenem uns 5 minuts, posem una de les arengades sense l’espina i tallada en tres trossos i després ja podem posar-hi aigua o un fumet de peix, els temps aproximat de cocció són uns 18 minuts, a mitja cocció i posem l’altra arengada sencera i quan faltin 5 minuts una picada –alls, pa torrats, avellana, ametlla, pinyons, oli, julivert- i unes fulles de julivert. Deixem reposar una mica l’arròs, posem pel damunt, opcional, uns ous d'arengada i ja esta llest. En aquest plat no cal posar-hi sal o molt poca perquè amb la de les arengades és suficient.

De vegades comprem llibres dels grans cuiners, d’altres passem estones fent google’s buscant receptes, i resulta que la gran enciclopèdia de la cuina, la tenim molt més a prop: les nostres mares i avies són la saviesa de la cuina. Un homenatge a totes elles avui representades amb l’avia d’en Josep Campmajo. Ja veureu que aquesta recepta és sorprenent i exquisida, sobretot no expliqueu que les arengades són boníssimes i amb arròs més, que encara pujaran de preu i per un producte que tenim be de preu.

Tàrtar de xampinyó i magrana

El món dels tàrtars no té límits, pocs ingredients se’n poden resistir, a part dels clàssics de carn o de tonyina, en podem fer una infinitat, un dels bolets que segurament és més bó cru que cuinat és el xampinyó, d’altres com el ceps i els ous de reig també, però el xampinyó és especialment bó en cru.

El tàrtar de xampinyó i magrana no és un simple contrast de colors, sinó que sobretot és un contrast de sabors que encara el fan més impactant que el contrast del blanc amb grana.

Pelem les magranes i les posem en una vinagreta de: oli, vinagre de poma, sal i pebre. Ho deixem macerar un mínim d’uns 30 minuts, perquè la magrana agafi el gust del vinagre i oli. Tallem el xampinyons a daus petits, un cop llestos els barregem amb la magrana i la vinagreta i ja el podem emplatar.

Aquest és un entrant perfecte acompanyat d’una mica d’enciam tallat fi o de tomata, així acabem de donar més color, però veure que recordareu més els sabors que els colors.