Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
Menjarem les galeres saltejades amb tomata, alls tendres i bitxo. Les podem menjar de moltes maneres: a la planxa, saltejades amb all i julivert,... En una paella posem l’oli d’oliva verge i el bitxo, al gust de cadascú si voleu potenciar el bitxo trenqueu-lo a trossets, i deixem que l’oli s’escalfi. Haurem tallat la tomata i els alls tendres a quadradets petits. Quan l’oli estigui ben calent tirem la tomata i els alls, deixem coure poc temps, la tomata no s’ha de sofregit, posem les galeres i les anem saltejant duran uns minuts, i just quan ja us sembla que estan, poseu el foc ben fort i tireu un raig de vinagre, i seguim saltejant uns instants i ja estarà. El toc de vinagre, quan fregim galeres, gambes però també amb algunes carns com el llom veure com li dona el seu gust propi i us convidarà a sucar-hi pa.
La millor eina per menjar les galeres són els dits, i anar xuclant a poc a poc fins arribar al cap, tot vigilant de no punxar-se, així galera darrera galera, sempre en voldreu una altre. Recordo de petit una plata ben gran de galeres al centre de la taula i tothom anar xuclant fins que no en quedes cap ni una, al xuclar trobareu la substància i el bon gust del bon marisc.
El paradís de vegades el trobes en el lloc i el moment menys pensat, té formes inimaginables i gustos sorprenents, quan et trobis de sobte amb totes aquestes sensacions vol dir que estàs al paradís, cal disfrutar del moment. Aquest plat de creació pròpia i batejat com el paradís, és imprescindible compartir-lo de molt bona companyia, veureu com la senzillesa de la natura i la mar us porten navegant fins al paradís.
No te gaires secrets aquesta recepta, només l’art de trobar una bona combinació, com és diu sempre: si els productes són frescos i pràcticament només s’ha d’escalfar èxit assegurat. El plat neix de menjar totes aquestes joies per separat, aquest diamants de la mar i la terra, i un es fa la pregunta perquè no en fem un collar ben elegant. Agafem el fil de compartir hi anem posant un al costat de l’altre tots els diamants fins aconseguir la gran joia.
Senzillament necessitem: Angules, garotes, ostres, gambes, ous de guatlla i tòfona negra. Primer netegem les garotes / garoines les obrim amb un ganivet potent i les netegem per dintre i retirem la part que ens menjarem; les angules les escalfem amb una mica d’all i bitxo; les ostres amb un ganivet petit i amb punxa les obrirem i posem un raig de llimona; les gambes l’escalfem en una planxa amb sal grossa un cop fetes un raig d’oli verge; fregim els ous de guatlla i un cop fets i ratllem la tòfona per damunt.
En un centre de taula posem al mig les angules amb les garotes pel cim, al costat el ous amb la tòfona, i pel voltants del plat les ostres i les gambes.
Ja veureu i provareu la brutalitat del plat, els contrastos són exquisits principalment el contrast de les garotes amb les angules no és d’aquest món. Però si després de les angules amb garotes, agafes una ostra i després i un ou amb tòfona que és menja d’una queixala i per finalitzar una gamba, i després una mica de tot i tot barrejat i tot acompanyat d’un bon vi blanc, cava o en aquest cas un xampany francès com Gosset, sortireu d’aquest món i de sobte estareu al paradís.
Segur que en el paradís trobareu els plaers del menjar, del beure, del compartir, i allà trobareu uns bons postres també per compartir batec a batec. La natura en estat pur: la mar, la terra i les persones, tots junts amb concòrdia i fraternitat encara que només sigui pels temps etern d’un sopar.
El mite per excel·lència de la carn crua –el top 10- és l’steak tartar, i si que és cert que es fa amb carn crua, però no és el mateix que menjar un tall de carn poc cuita o crua, el tallar la carn i la seva condimentació fan un cert procés de maceració ràpid, que li di donen el toc de gust de carn amb barreja d’aromes i gustos, amb el seu toc sublim. Quan en un restaurant em trobo a la carta l’steak tartar, quasi segur que acabo pecant –tinc testimonis-, i per cert la carn crua en estat pur a mi em costa menjar, aquí la contradicció o pot ser no és tal, només cal provar l’steak per perdre la por i entrar en el paradís del bon menjar.
Es pot fer amb carn de vedella o de bou, va a gustos però per damunt dels gustos ha de ser de qualitat, la carn l’hem de tallar a daus molt petits però molt petits, si teniu mandra agafeu la picadora també queda bé però no és el mateix.
Tallem també en trossets molt petits cada cosa pel seu costat: ceba tendra, ou dur, taperes, cogombres avinagrats, bitxo avinagrat.
En un vol posem un rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre de modena, mostassa de Dijon o anem barrejant amb una forquilla, a continuació i anem posant els trossets que hem tallat abans, quan estigui ben lligat un raig de conyac i seguir lligant, a continuació posem ja la carn -ben salpebrada- i seguim barrejant ara amb intensitat perquè quedi un sol cos, un toc de tabasco -si us agrada picant en poseu més- però un pensament és fonamental per donar-li gust, seguim remenant i aquí és quan el procés de creació ha sorgit, en lloc de salsa perris m’hi decantat per l’angostura, i cal dir que té la seva gracia i per acabar de fer la creació un raig d’oli de tòfona blanca, i la darrera barrejada i ja està llest amb un polsim de pebre negre ratllat al moment.
Preparem unes torrades al gust, en aquest cas de motlle, un motllo rodo per donar forma a l’steak tartar i les torrades a rombos -pel toc erotic de compartir la torrada posada delicadament sobre els llavis-, hi ha disfrutar tot acompanyat d’un bon vi negre, per exemple el Finca Malaveïna de l’Empordà.
Dalícies, amb aquest títol en Jaume Fàbrega ens porta al saber menjar d’en Salvador Dalí, després de llegir allà a on anava a menjar i el que li agradava menjar entendreu el perquè d’algunes de les seves grans obres, no hi ha dubte que després d’un gran àpat en un restaurant encantador, l’únic que en pot sortir és una obra d’art infinita.
Podem donar una volta pels restaurants i hotels que més li agradaven a Dalí, de Figueres a Cadaqués, passant per Paris, Barcelona, Madrid, Girona, Nova York, Esponellà i la Vajol,... menjant a cada lloc el millor de cada casa. Imaginant els restaurants i els menjars venen ganes de fer una bona ruta gastronòmica, llàstima del pressupost tant del viatge com del menjar, però alguns sobretot els més proper de l’Empordà i Girona si pot anar, i en alguns anar-hi tot recordant que l’artista surrealista va estar per allà, indirectament els dóna un toc diferent.
Amb més de 100 receptes, totes ben detallades per poder-se fer, veiem el Dalí més selecta de la cuina elaborada, que avui és diu de disseny, i el Dalí d’una cuina elaborada i tradicional del país, sense oblidar les torrades amb pa i tomata, les sardines o les garotes.
El llibre ens permet descobrir restaurants a on anar i menjar per crear, moltes vegades només dir que li agradaven a en Dalí la gent ja se’ls mira diferent i els rellotges d’adapten al gest de la taula com la mel es repenja en el mató, hi provat diverses receptes del llibre, com el tàrtar de tonyina, el mar i muntanya de gambes amb salsitxes, el caviar d’albergínia, entre d’altres, engresqueu-vos a provar les receptes que surten i són boníssimes.
Dalí també era un artista del menjar, amb bons gustos, molts d’ells selectes i d’altres especials d’ell mateix com menjar-se el pollastre fred, se’l pot definir com un gran gourmet, els grans gourmets no se’ls de mesures pels menjars selectes i sibarites només, que també, sinó sobretot per conèixer i saber gaudir i fer gaudir en cada moment i en cada lloc del que estàs menjant, tant des del plat més senzill i fresc fins el producte més selecte i elaborat, cal saber en cada moment convertir el simple fet de menjar en l’art de gaudir dels millors sabors, en el millor entorn i amb la millor companyia, això ens ho ensenya també Salvador Dalí.
Jaume Fàbrega, és un dels grans i prolífers escriptors de la cuina catalana, i aquest llibre junt a la seva gran obra de la Cuina Catalana, Mediterrània i del Món -15 volums-, són llibres importants i que podrien arribar a la categoria d’imprescindibles per la biblioteca d’una bona cuina catalana.
Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
