wok catala: botifarra negra, cansalada cruixent i pèsols

Exportem la cuina mediterrània i importem la cuina internacional, i de tot n’acabem fent una fusió adaptant els ingredients de cada territori, aquí en tenim un clar exponen fideus xinesos amb botifarra negra, cansalada viada i pèsols.

En un wok ben calent amb poc oli, passem primer la cansalada viada tallada molt fina, un cop estigui torrada la retirem i la posem en paper de cuina, per treure l’oli i així ens quedarà cruixent. Després passem la botifarra negra tallada a daus, la coem i la retirem, l’oli així ja haurà agafat un bon gust. A continuació afegim els fideus xinesos i els pèsols, la cocció és molt ràpida només hem de posar l’aigua o el brou just perquè es coguin els fideus i s’hagi evaporat l’aigua, una mesura aproximada és per uns 120gr de fideus uns 200cl d’aigua com a molt, tot a foc ben fort. Amb 3 minuts, més o menys ja estant cuits els fideus, cap al final de la cocció i tornem a posar la botifarra i una cullerada petita de pebre vermell dolç i si us agrada un toc de picant una cullerada petita també de pebre vermell picant, tot ben remenat i ja esta llest. Un cop acabada la cocció i posem la cansalada viada cruixent i a punt per menjar.

Plat senzill, econòmic, ràpid i de fusió de cuina que més volem. Els fideus xinesos aquestes bosses que hi han als supermercats ja serveixen tot i que la qualitat és justeta.  Els wok és una cocció a molta alta temperatura, amb molt poc oli o gens i també molt poc brou.

Peix de roca amb salsa agredolça

Aquest plat ve de la cuina xinesa, és difícil de trobar en els restaurant xinesos que tenim per aquí, però es pot trobar, per començar us heu de treure el prejudici de la majoria de restaurants xinesos d’aquí i la seva salsa agredolça. Quan descobreixes l’autentica cuina xinesa té tanta addició, o més, que la japonesa, fins i tot te moltes coses similars amb la cuina catalana.

La salsa agredolça per a unes dues persones, posarem en un caço els següent ingredients i proporcions: 1,5 cullera sopera de sucre; 3 cullerades soperes de vinagre de vi o de poma; 1 cullera sopera de tomàquet; 1 cullera sopera de salsa de soja; 3 cullerades soperes de suc de taronja; 4 cullerades soperes d’aigua; 1 cullera de cafè de farina fina de blat de moro –maizena-. A foc baix ho anem remenant fins que ens quedi lligada i espessa, durant la cocció però sobretot cap al final l’anem provant per trobar el punt de agre o dolç, segons els gustos, a mi m’agrada més cap a agre per això les 3 cullerades de vinagre, sinó amb 2 també feu, moltes receptes parlem que el tomàquet ha de ser o concentrat o ketxup, amb tomàquet natural també queda bé.

Fem el peix de roca al forn, en aquest cas una orada, escalfem el forn a uns 170 graus, un cop calent, posem el peix, marcat amb talls quadrats per dos costats -ens anirà molt bé per posar la salsa-, sal i bon raig d’oli d’oliva verge, deixem coure segons el pes però per un peix de 600/800 grams no passar dels 15-20 minuts.

Un cop fet, posem per damunt la salsa agredolça, i si us atreviu agafeu un parell de bastonets xinesos i us el mengeu directament, així ho fan ells, i sinó o emplateu a cadascú i poseu la salsa per damunt. Tot acompanyat per unes verdures tallades a daus petits i fetes al vapor, no més de 4 minuts així us quedaran ben cruixents.

Tot i que soc partidari dels peixos a la planxa i prou, us haig de dir que la combinació queda molt bé. I sinó serà el bon record de quan el vaig provar a la Xina.

Arròs d’arengada

Aquesta recepta la va explicar l’avia d’en Josep Campmajo en un programa que vaig participar a Onda Rambla de Girona, a on entrevistaven a gent que anem a comprar al Mercat del Lleó de Girona. L’origen de l’arròs amb arengada, que no n’havia sentit a parlar mai, és de l’avia, aquestes avies que ens han portat el llegat de la bona cuina, aquesta cuina que amb productes senzill i barats s’ha convertint en un plat exquisit.

En una cassola amb oli d’oliva passem dues arengades senceres un cop agafin color les retirem i baixem el foc al mínim, després posem ceba de figueres tallada a daus petits i la deixem fer a foc lent fins que ens quedi caramel·litzada, és a dir ben negre, el temps aproximat són unes dues hores, al final de la cocció hi posarem all ben picat, un cop la ceba feta ho reguem amb un raig generós de vi ranci i deixem que es redueixi.

Un cop amb la ceba ben feta i tirem l’arròs, remenem uns 5 minuts, posem una de les arengades sense l’espina i tallada en tres trossos i després ja podem posar-hi aigua o un fumet de peix, els temps aproximat de cocció són uns 18 minuts, a mitja cocció i posem l’altra arengada sencera i quan faltin 5 minuts una picada –alls, pa torrats, avellana, ametlla, pinyons, oli, julivert- i unes fulles de julivert. Deixem reposar una mica l’arròs, posem pel damunt, opcional, uns ous d'arengada i ja esta llest. En aquest plat no cal posar-hi sal o molt poca perquè amb la de les arengades és suficient.

De vegades comprem llibres dels grans cuiners, d’altres passem estones fent google’s buscant receptes, i resulta que la gran enciclopèdia de la cuina, la tenim molt més a prop: les nostres mares i avies són la saviesa de la cuina. Un homenatge a totes elles avui representades amb l’avia d’en Josep Campmajo. Ja veureu que aquesta recepta és sorprenent i exquisida, sobretot no expliqueu que les arengades són boníssimes i amb arròs més, que encara pujaran de preu i per un producte que tenim be de preu.

Tàrtar de xampinyó i magrana

El món dels tàrtars no té límits, pocs ingredients se’n poden resistir, a part dels clàssics de carn o de tonyina, en podem fer una infinitat, un dels bolets que segurament és més bó cru que cuinat és el xampinyó, d’altres com el ceps i els ous de reig també, però el xampinyó és especialment bó en cru.

El tàrtar de xampinyó i magrana no és un simple contrast de colors, sinó que sobretot és un contrast de sabors que encara el fan més impactant que el contrast del blanc amb grana.

Pelem les magranes i les posem en una vinagreta de: oli, vinagre de poma, sal i pebre. Ho deixem macerar un mínim d’uns 30 minuts, perquè la magrana agafi el gust del vinagre i oli. Tallem el xampinyons a daus petits, un cop llestos els barregem amb la magrana i la vinagreta i ja el podem emplatar.

Aquest és un entrant perfecte acompanyat d’una mica d’enciam tallat fi o de tomata, així acabem de donar més color, però veure que recordareu més els sabors que els colors.

Truita de patata i ceba

La truita de les truites segurament és la truita de patata i ceba, és la reina fins i tot pels republicans, potser per això no és tant fàcil com pot semblar, cal trobar l'equilibri entre la patata i la ceba, en les proporcions sobretot, però també amb la cocció, un excés de ceba pot convertir-la en una truita de ceba amb alguna cosa més, la ceba és així de punyetera. La proporció aproximada és d'entre un terç i una quarta part de ceba per patata.

Tallem la ceba a dauets petits la posem en una paella amb oli i sal a foc lent, mentrestant pelem i tallem a daus petits les patates, i quan la ceba porti un 10 minuts fent-se a foc lent i afegim les patates, tot ben remenat i deixem coure uns 20 minuts més, tastem i rectifiquem de sal i si la patata ja esta tendra, retirem la patata i ceba i la posem en paper de cuina perquè deixi anar l'oli.

Mentrestant remenem els ous, hi ha una teoria que diu un ou persona i un per la paella, jo ni posat un altre pel bloc, un cop ben remenats hi han diversos opcions al gust, ja qui li posa un raig de llet, o una cullerada de llevat i fins i tot un raig de cervesa, que fa una funció similar al llevat.

Barregem l'ou, la patata i la ceba, i posem en una paella, untada amb oli, a foc mig o baix deixem coure uns minuts 4 aproximadament i girem, amb un plat untat amb oli, la truita amb compte i deixem coure per l'altre costat uns 3 minuts. Amb aquest temps de cocció, per una truita de 3 ous, us quedara una truita cuita per fora i un punt crua per dins.

Amb aquesta truita he anat fent proves, els consells inicials són d'en Chakir, amb algunes variants perquè tampoc no s'ha de copiar tot: aquesta és la cruadatura del cercle de truita de patates, un equilibri de proporcions i temps de cocció, que l'altre dia em reclamava el Diari de Girona, que des del 30 de gener estaven esperant.

Truita de mongetes de ganxet amb patata i cansalada

La varietat de truites és infinita, l'ou s'adapta a quasi tot, en aquest bloc ja tenim un parell d'invents més de truites: el festival de truites i la truita de sardines amb all i julivert i per continuar ara tenim la truita de mongetes i patates amb cansalada viada.

Ara a l'hivern un bon plat de mongetes amb cansalada entra a la perfecció i en aquest cas hem convertit aquest plat amb una truita.

Una bones mongetes de ganxet al seu punt de ebullició amb un daus petits de patata també bullits amb les mongetes, en una paella escalfem l'oli amb talls de cansalada viada a trocets petits, un cop la cansalada ben torradeta la retirem en un paper de cuina perquè deixi anar oli i quedi ben cruixent, saltem les mongetes i les patates amb l'oli així també agafarem un punt de gust de la cansalada.

Batem els ous i barregem amb les mongetes, la patata i el cruixent de cansalada i en un paella a foc mig baix farem la truita, un truc si us agrada la truita un punt crua, fer la truita pràcticament és un volta i volta, amb un truita de 3 ous un dos tres minuts per cada costat.

Properament farem una truita de patates que en aquest moments encara esta en fase de quadratura del cercle.

Pollastre arrebossat amb cervesa

De les coses que més m'agradaven de petit i encara m'agraden, és el pit de pollastre filetejat i arrebossat i si pot ser un punt torradet millor. Doncs aquí una variant si voleu un punt alcohòlica, aquest tipus d'arrebossat el vaig trobar un dia buscant com fer una flors de carbassó, per cert encara no hi penjat la recepta, al bloc delícies del rebost.

És molt senzilla, posem la farina en un vol i anem afegint la cervesa i anem remenant amb energia perquè no se'ns facin grumolls, ens ha de quedar una pasteta fina i un punt espesa, un cop feta i posem l'ou, una mica de sal i acabem de remenar bé l'ou, i ja esta llesta.

Sal pebrem els el pollastre filetejat i l'arrebossem passat-lo pel vol i deixant-lo escórrer una mica, tot seguit el posem en una paella amb força oli i molt calent, quan estigui al nostre punt de cocció el retirem i el posem damunt de paper de cuina perquè deixa anar l'oli sobrant i ja esta a punt de caramel.

Així de senzill, de fàcil i de barat. Una recomanació no poseu tota la cervesa així també podreu anar bevent i arrebossant, i sinó tingueu dues cerveses. Aquest plat acompanyat d'una mostassa de dijon encara millor.

Sopa bullabesa de peix i marisc

Una bona sopa en temps de freds i glaçades reconstrueix l’anima i sobretot la panxa, i la sopa bullabesa és una combinació perfecte per a fer un plat únic i gaudir d’un bon brou i del millor que ens dona la mar. Moltes receptes l’expliquen com fer-la de forma ràpida però si dediquem una mica de temps encara ens quedarà millor.

La base principal d’aquesta sopa no és ni el peix, ni el marisc sinó el sofregit en funció del temps que hi dediquem ens quedarà o més suau o més consistent, ho deixem al gust de cadascú.

En una olla o una cassola ben gran sofregim la ceba tallada ben petita a foc lent com a mínim fins que ens quedi transparent, tot seguit i posem all picat i porro deixem que faci i una estona i posem tomata ratllada, farigola i llorer i uns quants caps de gambes, anem fent fins que el sofregit ens quedi ben concentrat. Si voleu també abans de fer el sofregit també podeu passar-hi primer el marisc i el peix per l’oli que farem el sofregit.

Un cop llest el sofregit en la mateixa olla i posem el peix i l’aigua per fer el brou, -cap de rap, peix de roca, crancs, galeres,...- i deixem fer com si fos un fumet, amb unes petites diferències i possarem safrà que abans haurem deixar amb una mica d’aigua calenta, un copa de vi blanc calent, i finalment un raig molt petit de pernord –beguda anisada francesa-, i deixem fer el fumet uns 20 minuts.

Passem el brou pel xino i ja tenim la sopa quasi a punt, si la deixem reposar i fins i tot refigerar agafarà més consistència. Ara només en faltarà coure el peix –rap, lluç,..- i el marisc – escarmarlans, llamantol, gamba,..- i si voleu també algu de cloises, tot el seu punt just de cocció.

I tot capa a taula, junt o separar com agradi més, però recomenable anar-ho barrejant tot una mica, una caixela i glop, ja veure que encara que sigueu amants de les sopes amb aquesta disfrutareu.

El truc de pernord és força utilitzat en la cuina marinera, jo principalment li trobat a la Barceloneta amb arrossos caldosos o musclos a la marinera, però també al Moli de l’Escala a on en Jordi Jacas fa una caldereta i una sopa bullabesa espectaculars.

Llamàntol amb reducció de vinagre de Mòdena

Aquesta recepta és senzilla i ràpida de fer, i sembla que hagin fet un gran invent. És una adaptació del restaurant Ca l’Herminda, del Port de la Selva, a on fan el llamàntol (allà li diuen Llungan) saltejat amb vinagre anyenc de Selva de Mar. En aquest restaurant també podeu menjar un bon arròs caldós de cabra de mar.
El llamàntol es pot fer saltejat o al forn, us ho dic perquè vaig provar aquest plat ja fa uns quants anys i no recordava que era saltejat i el vaig fer al forn. Pel que fa al vinagre, qualsevol vinagre d’aquest consistent serveix: Jérez, Mòdena, anyenc Selva Mar,... És millor fer una reducció del vinagre, així queda més consistent el gust a vinagre. Sinó també esta bé, però queda només un perfum suau que de seguida fuig.
Obrim el llamàntol per la meitat de dalt a baix i esquerdem les pinces, si us emprenya o us fa cosa matar el bitxo directament amb el ganivet, escaldeu, amb aigua ben bullint, els pobres bitxos fins que deixin de moure’s. Una mica de sal i pebre per damunt del llamàntol.
Tot seguit preparem la reducció de vinagre de Mòdena: en un caçó escalfem el vinagre i una mica de sucre a foc baix i anem remenant fins que ens quedi la reducció de vinagre. Aproximadament ha de quedar reduït més de la meitat del líquid originari.
Escalfem el forn a 180º, quant estigui calent posem el llamàntol amb una part de la reducció del vinagre de Mòdena per damunt, deixem coure en funció de les dimensions del llamàntol (una peça mitjaneta com la de la foto, uns deu minuts). Enplatem el llamàntol i pels costats posem la resta de la reducció de Mòdena per anar sucant tant les pinces del bitxo com si en voleu posar en el cap i el cos. Si us agrada el llamàntol i el vinagre de Mòdena ben segur que disfrutareu.
També podeu fer un festival de llamàntol, posant al centre de la taula un llamàntol amb Mòdena i un altre llamàntol amb ceba, i llavors anar provant d’un i de l’altre, un plaer, així vaig fer l’última vegada i és molt aconsellable i quedareu com un senyors i unes senyores de la cuina, i totes dues receptes amb una hora poden estar fetes.

Truita de sardines amb all i julivert

Les truites donen per a molt, o fins i tot per a tot, potser hi ha amb algun ingredient que no lligui. De vegades amb poca cosa a la nevera pots fer una truita, pot semblar original i senzillament és una creació amb el que hi havia.
Fem les sardines a la brasa o a la planxa amb sal grossa per damunt, quan estiguin al punt les retirem i traiem les espines i les netegem que no en quedi ni una de ben petita, tallem all i julivert a trossets ben petits, batem els ous i ho barregem tot amb una raig molt petit de llet.
En una paella a foc lent amb un raig d'oli fem la truita que ens quedi un punt crua per dins, i ja la tenim, trobareu un gust molt agradable amb la combinació de les sardines, l'ou i el punt cru de l'all i el julivert..
Aquesta truita la podrien batejar com la truita anti colesterol, comprem els ous amb omega 3, més les sardines que porten colesterol del bo i més l'all que elimina el colesterol dolent, és perfecte per a la dieta mediterrània, ara de totes maneres vigileu amb el julivert que diuen que és afrodisíac.

Llamàntol o llagosta amb ceba i flamejat

Tot i que diuen que el peix fresc i especialment el marisc quan menys cuit i menys coses li posem millor, s'ha de dir que sempre cal trobar l'excepció que confirma la llegenda, aquest llamàntol li passa com els bons suquets que no saps decidir si esta més bo el peix o les patates, doncs aquí passa que no saps si esta millor el llamàntol o la ceba.
Tallem la ceba a juliana i la posem a fer amb oli i sal a foc molt lent i anem remenant, fins que ens quedi confitada i transparent en el darrer quart d'hora i tirem un bitxo petit i el suc sobrant del llamàntol, uns tres quarts aprox de temps total.
Mentrestant tallem el llamàntol a rodelles i el sal pebrem, també pot ser llagosta que així és la recepta original però no en vaig trobar aquell dia a l'Onyar no en van pescar, i el suc que deixar anar el reservem per tirar-lo a la ceba, al mateix temps ratllem unes tomates i i uns grans d'alls tallats ben petits.
Un cop la ceba al punt que volem passem un moment el llamàntol a la cassola i el retirem, seguidament tirem l'all i la tomata deixem fer uns moments, ara tornem a posar el llamàntol ho ruixem tot amb conyac i ho flamegem deixem coure uns cinc minut i ja està llest per xuclar i xopar-se el dits, amb un bon tros de par netejar el plat i la cassola.
Aquesta recepta cuina esta copiada i adaptada del darrer llibre de la Cuina de l'Empordanet el qual recomano, ja que com va dir en Joan Roca a la presentació totes les receptes es poden fer a casa. La recepta original és llagosta amb ceba, aquí hem canviat per raons de mercat la llagosta pel llamàntol i per donar una mica més d'alegria a la recepta li hem posat un bitxo a la ceba.

Suquet de sèpia amb carxofes

Durant la temporada de les carxofes podem arribar a la conclusió que són com els dijous, sempre al mig, però com que només són uns mesos cap problema, ans el contrari, en podem gaudir cuinant-les pràcticament de totes les maneres i acompanyades de tot, sigui carn, sigui peix, arròs o el que faci falta, hi ha tot arreu i deixa anar el seu toc personal.
Tallem ceba de figueres ben petita i uns quants alls i deixem sofregir a foc molt lent, al mateix anem fent un fumet de peix, quan la ceba estigui rosa i posem la sèpia tallada a juliana una mica gruixuda i esperem que deixi anar la seva pròpia aigua, quan la sèpia pràcticament ja estigui tova i posem els cors de les carxofes tallats, esqueixem unes patates i el fumet de peix, deixarem coure uns 15 minuts i tirem un all-i-oli negat i una mica de julivert, deixem coure uns 5 minuts més i ja estarà llest.
Aquesta és una variant dels clàssics on el principal és el peix o les patates, aquí tant la sèpia com la carxofa tenen el seu paper central, les patates també tot i que originàriament quan provar aquest plat eren sense patates i també queda molt be, per tant feu el gust de cadascú que és la millor recepte adaptar les coses, com bonament ens plagi, les receptes estan per saltar-les.

L’arròs caldós d’en Ros

L’arròs caldós segurament és una de les deu meravelles de la cuina catalana, i dins de la cuina d’en Camil segur que esta dins de les tres meravelles. Aquest arròs caldós és la suma d’anys de cuinar arròs caldós i anar provant invents i també d’anar-ne menjant per restaurants d’arreu, però sobretot de l’Empordà.
Per l’arròs caldós d’en Ros, com en tots els arrossos l’important és la paciència en fer un bon i llarg sofregit, tallem la ceba de figueres a juliana, i l’anem fent a foc molt lent fins que ens quedi ben negre, no em de parar de remenar, la ceba primer deixar anar la seva pròpia aigua però després cal vigilar que no se’ns cremi, cal anar posant una mica de fumet, i quan s’evapori tornar-ne a posar, així fins que la ceba quedi ben negre, entre una hora i més, posem alls tallats ben fins i després posem tomata de penjar ratllada i nyora, seguim fent el sofregit a foc molt lent fins que ens que també ben fosc, si veiem que se’ns pot cremar fem igual que amb la ceba, anar tirant fumet, i en la part final un bon raig de vi blanc i quan s’evapori ja tenim el sofregit llest, el temps total de cocció és entre 3 i 5 hores, segur que és molt de temps, però val la pena pel resultat final, un arròs molt gustos i amb un color intens. Aquesta és la base del sofregit també podeu posar-li pebrot vermell o verd per exemple, si en comptes de fumet utilitzeu aigua si feu més sofregit i el congeleu també podrà servir per fer arròs a la cassola de carn, ja fem l’esforç del temps de sofregit val la pena fer-ne més.
Fem un bon fumet amb cap de rap i peix de roca que tant ens servirà pel sofregit com per la cocció de l’arròs, el temps de cocció un l’aigua arrenqui el bull és d’uns 20 minuts, si el fumet el feu a una mica de sofregit, també us en sortirà una bona sopa de peix.
En una cassola de ferro colat amb oli d’oliva verge passem el marisc –gambes i escamarlans i si voleu llamàntol, com avui- només el temps just perquè l’oli agafi el gust, reserveu el marisc i posem la sèpia tallada a juliana d’un dit, quan veiem que ja està feta i posem el sofregit i a continuació rossegem una mica arròs, abans de posar el fumet aquest han d’estar bullint, la proporció aproximada més o menys és per 400 gr d’arròs 2 litres de fumet, posem el fumet amb uns fils de safrà i una copa de vi blanc, deixem coure uns 18 -20 minuts, depèn del tipus d’arròs, a partir dels deu minuts de cocció i posem la clova –musclos, cloïsses,..- i després el marisc, cal posar-ho el temps just perquè doni gust a l’arròs però no se’ns passin de cocció tant la clova com el marisc i resivem de sal al gust. I just quan ja estigui l’arròs fet i moldrem al moment pebre negre, deixem reposar uns minuts i ja està llest.
Primer serviu-ne molt poc, ja que a mesura que la cassola es va refredant l’arròs s’acaba de fer i queda molt melòs.

Macarrons al all i bitxo amb verdures al te verd

Més enllà dels macarrons amb tomata i carn rostida hi ha vida, tot i que s’ha de dir que són molt insuperables, per tant el millor és anar a un plat de macarrons diferents, de sortida quan dius macarrons amb verdures, et contesten vols dir?, doncs si!, només cal fer la proba, veure-ho com el plat queda net hi ha ganes de repetir.
En una paella amb el foc al mínim posem al mateix temps l’oli, alls laminats una mica gruixuts, bitxo i llorer, deixem que vagi confitant a foc lent, quan els alls estiguin ben daurats, ho reguem amb una copa de vi blanc, deixem que es redueixi i cremi l’alcohol i ja esta llest.
Els macarrons els haurem bullit amb sal i un raig d’oli, fins que ens quedin al dente, un cop llestos els escorrem i els passem per la paella com a molt un parell de minuts, el temps just perquè agafin el gust de l’all i bitxo, i els posem al fons d’un centre de taula i per damunt les verdures al té verd, que ara us explico com es fan.
Al mateix temps haurem fet al vapor unes verdures tallades ben petites –carbassó, mongeta verda, bròquil, tomata, all tendra, pastanaga,...- , abans de coure les verdures amb dos dits d’aigua posem té verd, deixem fer l’ infusió, quan sentim l’aroma del té posem les verdures a coure el temps just perquè ens quedin cruixents. Veure-ho com la verdura agafa l’aroma del té i li dona un toc de gust molt interessant.
Queda molt be posar el macarrons amb verdures al centre de la taula i que la gent vagi agafant, el blanc dels macarrons amb els colors de les verdures crea un plat de molt color, la sorpresa de la gent és quant comença menjar i descobreix els sabors amagats, que no saben d’a on venen, un plat sosu com macarrons bullits amb verdures, resulta que el macarrons amb l’all, bitxo, llorer i vi, agafen un bon sabor aromàtic i amb un toc picant, i per més sorpresa les verdures resulta que no són rebullides, sinó que són cruixents i amb l'aroma del té, i si us agrada per damunt espolseu formatge parmesà.

Ou amb tòfona negra i patata

La tòfona negra aquesta delícia que ens ve de sota terra, uns dels aromes més intensos de la nostra cuina i de la nostra terra, ja que mentre que la tòfona blanca l’hem de portar de fora aquesta la podrem trobar en força indrets de Catalunya. Una de les maneres més clàssiques de fer-la és l’ou “poché” amb tòfona negra i puré de patata tofonada.
El puré de patata serà la base del plat, fem bullir les patates fins que quedin ben toves, després les passem pel turmix amb sal i pebre, en funció de l’espès que volem que quedi i afegim o l’aigua de bullir les patates, nata liquida o fins i tot llet, al gust, tot amb un raig d’oli de tòfona, el podeu comprar preparat o sinó poseu tòfona i oli en un paella a foc lent deixeu fer fins que l’oli quedi ben tòfonat.
Per fer l’ou “poché” posem aigua a bullir amb sal, oli i vinagre, quan arranqui el bull posarem l’ou, que l’haurem embolicat amb plàstic film, d’aquesta manera el podrem posar i treure fàcilment i en el plat en quedarà molt bé, el temps de cocció és aproximadament entre dos i tres minuts.
En un plat amb fons posem un dit de puré de patata tòfonat, després l’ou damunt i finalment laminarem tòfona negra per damunt, i tot llest per sucar-hi pa, tant l’ou com el puré tot amb l’aroma intens de la tòfona que envaeix tot el plat.

Peix i verdures amb vinagreta de garoines

Després dels excessos de les festes comença l’època de les dietes, que acostumen a durar de Nadal a Sant Esteve, de l’any anterior, però si som creatius podem menjar sa i de dieta fins les properes festes, receptes com aquesta ajuden: Gall de Sant Pere al forn amb verdures al vapor i vinagreta de garoines.
El peix –Gall de Sant Pere- pot ser qualsevol peix, Amb l’únic requisit que sigui fàcil de treure les espines ja que el servirem sense espines. El farem al forn i ens ha de quedar que es desfaci a la boca, per això si fem un senyal al peix fins l’espina, podrem controlar el temps de cocció, quan veiem que es desenganxa fàcil de l’espina vol dir que ja esta al seu punt, més o menys amb peixos d’entre 700 grm o el kg són uns vint minuts, però val més estar a sobre per que quedi al punt just, un cop cuit, com he dit abans, treurem el cap, la pell i les espines i un cop el peix ben net del tot, el tallarem a bocins ben petits.
Les verdures al vapor les tallarem a quadradets ben petits, agafarem: mongeta verda, pastanaga, espàrrecs, pebrot vermell, all tendre, carbassó, i tot el que vulgueu posar-hi, amb aquesta barreja teniu un bon contrast, t ant de sabors com de colors. Pel vapor haurem infusionat amb dos dits d’aigua: llorer, farigola, pela de llimona, grans de pebre,.. Les verdures han de quedar cruixents, per tant la cocció ha de ser molt poca com a molt uns 5 minuts, les verdures al vapor quan més petites es tallin menys temps de cocció.
Per la vinagreta de garoina o garotes, ara és el seu temps de finals de desembre fins el març, és molt senzill amb la garoina ben neta la desfem amb oli d’oliva i vinagreta, tres parts d’oli per una de vinagre, la vinagreta ens ha de quedar espessa, per tant cal oli i vinagre el just.
Amb un motllo rodo posem les verdures i en un altre el peix, tot salat amb sal maldon, opcional un raig d’oli d’oliva verge, i després posem la vinagreta pel voltant i una mica per damunt del peix, amb el contrast de color del plat fan una molt bona presentació i el plat queda exquisit, i així si que faríem dieta tot l’any.

Torró de xocolata i kikos cruixents

Hi ha torrons i torrons, però de tots els torrons sempre m’ha agradat molt el torró de xocolata cruixent de Suchard el clàssic, que enguany fa cinquanta anys, records d’infantesa i d’avui, comences a menjar-ne una mica i no pararies, i no pararies de menjar-ne com quan comences a menjar kikos cruixents, per això aquesta recepta de torró amb xocolata i kikos cruixents, és molt fàcil i es pot fer pràcticament amb qualsevol producte.
Només necessitem xocolata, mantega i kikos. Desfem la mantega i la xocolata en un cassó, un cop desfeta barregem els kikos, tot seguit ho posem en un motllo amb una capa de paper de plata ho repartim tot bé, ho deixem reposar a la nevera unes quatre hores i ja tenim llest aquest fabulós torró de xocolata i kikos cruixents, com que no te cap cosa rara de conservants i coses d’aquestes l’heu de guardar a la nevera.
La xocolata al gust, amb més o menys cacao com vulgueu, en aquest cas va ser per una bossa de kikos dues rajoles de xocolata, una de 75% de cacau i l’altre de xocolata amb llet, l’experiència és sensacional, per tant he decidit trencar la tradició i faré torró de xocolata i kikos tot l’any, espero que la santa seu no m’excomuniqui.

Galets farcits amb salsa d’escudella

A la cuina d’en Camil l’escudella ja no només es menja amb cullera a partir d’ara també s'hi pot sucar pa, i a més ha passat de ser un primer plat a un segon, no sé si és evolució o desevolució, però estan boníssims aquest galets farcits de carn, peix i verdures amb salsa d’escudella i arròs venere.
Per fer el galets farcits haurem de fer un rostit de carn, un peix al forn dorada a la donostiarra amb gambes saltejades i unes verdures tallades ben petites al vapor o bullides al denten –mongeta verda, carbassó, pastanaga, espàrrecs verds,...- .
Bullim els galets gegants, el temps de cocció va en funció del que indiqui les instruccions de la bossa de la pasta, si ens posa que el temps de cocció al dente és d’uns 15 minuts, nosaltres els bullirem uns 10 minuts i llavors tallarem la cocció posant-los en aigua freda amb gel, un cop escorreguts ja podem començar a omplir-los.
Farem una escudella tradicional que la deixarem bullir entre tres i quatre hores, i un cop feta farem la salsa d’escudella de manera molt simple en un caço desfarem mantega llavors hi posem l’escudella i després tot a foc lent anem posant farina i anem remenant perquè no es facin grumolls ja veure-ho com al cap d’uns minuts ja s’anirà espessint.
Escalfem el forn a 180º posem els galets farcits amb salsa d’escudella per damunt durant uns 15/20 minuts fins que quedin gratinats i acabats de coure. I ja podem enplatar.
En el fons del plat posem un llit de salsa d’escudella i després els galets gratinats i en un costat posarem l’arròs benere en un motllo aquest arrròs és molt aromàtic i a més en ser de color negre li dona un toc de color al plat.

Paella de marisc picant

Després d’aquesta recepta tots els arrossos són possibles, hi ha de vegades barreja d’ingredients que de sortida sembla que no hagin de lligar, però la cuina com la vida està plena de sorpreses, aquest n´és un exemple.

Fem un fumet amb peix de roca i gambes, les quals abans de fer el fumet les saltarem a la paella, el fumets de peix un cop fets uns 20 minuts, cal passar-los pel xino, especialment si hi ha gambes treure’m al màxim l’essència i el sabors intens de les gambes.

En una paella a on abans hem saltat les gambes fem el sofregit primer amb la ceba i després amb els alls, nyora, pebrot vermell i verd, porro i tomata, en funció del temps que estiguem fent la ceba i després la tomata ens quedarà un sofregit més potent, el sofregit sempre s’ha de fer a foc lent i anar vigilant sobretot que no se’ns cremi, quan considerem que ja està el reguem amb un bon raig de vi blanc i deixem que és redueixi. Llavors posem l’arròs que el barrejarem bé amb el sofregit tot rossejant-lo una mica, després ja podem tirar el fumet que haurà d’estar ben bullint i una mica de safrà, deixem que vagi fent xup xup i uns 5 - 8 minuts abans de d’acabar la cocció, depèn de l’arròs són entre 18 i 20 minuts, posarem el marisc –gambes, musclos, cloïsses, ...- i després el pebre vermell picant al gust, cal vigilar però sense posar-ne molt poc, la mesura aproximada per unes quatre persones seria unes 3 cullerades de cafè, així quedarà només un punt picant, a partir d’aquí cadascú faci el que vulgui, això si cal que quedi molt ben repartit. I ja està llest.

La flor del fred

Quan el dia es fa de nit més aviat, quan el fred arriba, mentre dels armaris trèiem les mànigues llargues, la terra ens porta les primeres flors de la tardor i l’hivern, aquella flor de textura dura i tendre a l’hora, que té bona part dels colors del verds a l’hora que les anem obrint, la primera queixalada sembla aspre per portar-nos a la seva melositat que se’ns desfà.
Les carxofes venen amb la tardor i fugiran cap a la primera, una verdura autènticament d’hivern, les podrem fer de moltes maneres: al forn, bullides, fregides, en xips, en crema, en conserva, al vapor, per ennegrir els arrossos .... sense cap mena de dubte a la brasa és a on donen el millor d’elles mateixes, unes brases de llenya a foc roent, necessitem el seu temps per passar de la llenya a la brasa, a sobre de la brasa posem les carxofes amanides per dins amb oli i sal, i les deixarem fins que quedin ben cremades per fora que voldrà dir que estant ben tendres per dins, anirem desfullant la carxofa i anirem trobant les fulles cada cop més tendres fins arribar al cor.Tenim fogons d’inducció, forns ventilats, les mil i una noves tecnologies, però encara està per descobrir allò que ha de substituir a l’autentica brasa de llenya, com a mínim per fer les carxofes, per desgracia les calefaccions d’ara han substituït les estufes de llenya d’abans i les llars de foc, segur que no tenim tant de fred però segur també que no mengem les carxofes tant bones, coses del progrés.

Rogers amb verdures al vapor

De vegades la senzillesa del plat com en aquest cas el fa sublim, tant per una cocció molt bàsica com sobretot perquè el productes siguin frescos i de qualitat: un rogers de roca de la costa brava i unes verdures de les hortes de l’Empordà, l’Empordà no només té peix molt bo sinó el mateix temps té unes hortes molt fèrtils d’a on triarem a mercat les més tendres del moment.
Senzillament, a falta de brasa, farem els rogers a la planxa i les verdures al vapor. Tallarem les verdures –carbassó, mongeta verda, pebrot, espàrrec, pastanaga- ben primes, posem a bullir aigua amb llorer i llimona per fer el vapor, caurem les verdures el just perquè ens cruixents i tendres, cadascuna té el seu temps de cocció però aproximadament si són tallades primes entre 5 i 10 minuts és suficient, les enplatem amb sal maldon pel cim. En una planxa ben calenta farem els rogers, els quals els untarem amb una mica l’oli perquè així no s’enganxaran a la planxa a un instants estan fets especialment si són com els d’avui ben petits, diuen que els més gustosos, un cop fets els emplatem i tirem pel oli, all i julivert que una estona abans haurem deixat reposar tot junt perquè és lligui.
El dubte després de menjar aquesta recepta és si són rogers amb verdures o verdures amb rogers. Unes verdures saboroses i cruixents d’uns colors intensos i uns rogers petits amb el sabor profund i aromàtic dels millors rogers de roca torrats per fora i al punt per dins.

Rissoto de rogers

Els rissotos entren dins de les moltes varietats de fer l’arròs a la nostra mediterrània, l’arròs cremós seria la manera catalana d’anomenar el rissoto, es caracteritza principalment a diferencia d’altres arrossos per l’utilització de la mantega i el formatge, aquest dos ingredients són els claus l’hora de donar-li la cremositat.
En una cassola plana desfem la mantega i posem com a molt una tercera part d’oli d’oliva, tirem una mica d’all i la ceba tallada molt petita fem la cocció molt a poc a poc fins que ens quedi d’un color transparent, i tirem una raig de vi blanc i esperem que es redueixi, llavors posem l’arròs i el rossegem una mica, a continuació anem cobrint l’arròs amb el fumet de rogers i verdures que haurem fet abans, amb el cap i les espines dels rogers i una varietat de verdures, quan l’arròs hagi absorbit el fumet en tornem a posar, junt amb uns fils de safrà i vi blanc, fins que considerem que l’arròs ha quedat cuit.
En mig de la cocció hi posarem els rogers filetejats i tallats a trossos junt amb verdures com mongeta verda i pastanaga tallades fines, és important tenir clar el temps de cocció tant de les verdures com dels rogers, els rogers al punt just de cocció i les verdures un punt cruixent, sinó ens passarà allò típic de peix massa cuit i les verdures rebullides.
Un cop considerem cuit l’arròs, és recomanable que quedi un punt dur ja després amb 5 minuts de repòs a la cassola s’acabarà coure, barregem amb l’arròs força formatge parmesà ratllat i mantega, abans haurem barrejat el formatge i la mantega, tot ben barrejat al gust, el gust que vol dir el gust de cremós que vulgueu, i per acabar per damunt pebre negre molt.

Tartar de sardines amb olivada

Amb el bon temps els menjars freds i frescors venen molt de gust, i en aquest sentit els tartars poden ser una bona solució especialment els de peix, i com que és qüestió d’innovar, hi ha tartar més enllà dels clàssics de peix com el de tonyina o el de salmó. Aquí tenim el tartar de sardines un plat econòmic,fresc i saludable, i amb perdo d’unes autentiques sardines fresques a la brasa, amb aquestes sardines també us podreu llepar els dits.
Traiem les espines, el cap i la pell de les sardines, i amb un ganivet anem tallant les sardines fins que ens quedin a bocins molt petits. Tallem també a bocins molt petits: cogombres avinagrats, ceba tendra, taperes i bitxo verd avinagrat, o barregem amb oli, vinagre, unes gotes de tabasco, un raig de ginebra i mostassa de dijon, i barregem tot fins que quedi ben lligat llavors i afegim les sardines i salpebrem, es barreja tot i ja tenim llest el tartar.
Per acompanyar el tartar preparem una olivada d’olives verdes, o la comprem de pot que n’hi han de natural que surten molt be, si decidiu fer-la podeu fer senzillament les olives, o també les acompanyeu d’unes taperes i unes anxoves, oli d’oliva i tot al turmix.
Posem al centre del plat al tartar, per damunt i al costat olivada i unes gambes pelades, i en comptes de les clàssiques torrades i posarem uns natxos, i ja s’està a punt de gaudir el contrast de la sardina amb l’olivada.

Gaspatxo de guacamole

Aquest és un exemple de l’internalització de la cuina i els seus productes, d’aquell gaspatxo clàssics de tomàquet creat a Andalusia, primer ha estat un plat com a mínim assumit i assimilat per a tota la mediterrània, i després la creativitat junt amb la senzillesa de l’elaboració ha fet que amb molts productes sigui possible fer un gaspatxo: maduixes, síndria, cireres, enciam i ara alvocat.
Per fer el gaspatxo de guacomole necessitem: alvocat, ceba tendra o avinagrada, tomata, suc de llimona, pa, tabasco, sal i oli. Tot junt i amb aigua natural fresca procedirem a passar-ho tot pel turmix fins que ens quedi ben lligat, rectifiquem de sal, oli i tabasco, en funció de si us agrada que piqui, sinó senzillament no posar-n’hi, el deixem refredat a la nevera o amb glassons i ja el tenim llest.
Els famosos tropezones de sempre els podem substituir per seitons, tomata, escopinyes i fins tot natxos trossejats, el important és que faci el punt de contrast necessari.
Els gaspatxo o sopes fredes són dels millors invents per l’estiu: són fresques i saludables.

Caixetes de mar

La mediterrània ens amaga molts tresors, alguns vora les platges o les roques i d’altres en el profund més llunyà, peixos, marisc i de tot trobem, de sobte apareix a taula un marisc desconegut per la Costa Brava i conegut per la costa de l’Ebre de La Ràpita a Vinaròs: que son les caixetes de mar.
Les caixetes tenen dels sabors més profunds del marisc, carnós i fort, podríem dir que és una síntesi o barreja de contrastos entre les navalles, les espardenyes i les ostres, per tant només cal deixar anar l’imaginació dels millors paladars per començar a gaudir ja d’aquest tresor de la mediterrània, amb una clova gruixuda i vermellosa que ens amaga la seva riquesa gastronòmica.
Senzillament obert al vapor, un raig d’oli, pebre i una mica de vinagre, o sol directament, aneu menjant-lo a poc a poc i anireu trobant per uns instants les navalles, de sobtes el gust de les espardenyes i sabor al mar més profund de les ostres.
Desconegudes a la Costa Brava, però s’ha de dir que n’hi han ja que aquestes han estat trobades i menjades per l’Empordà.