Tot menjant amb Josep Pla

Hi ha bons llibres de cuina a on ens expliquen com fer els millors menjars i hi ha també d’altres llibres que ens fan gaudir com ens expliquen el que han menjat, d’aquest narradors Catalunya té Nestor Lujan, Manuel Vazquez Montalban i sobretot té Josep Pla.
Josep Pla quan parla del paisatge també parla de cuina i a l’inrevés, la fusió de cuina i paisatge són de les grandeses que Pla sap traslladar, perquè tot i que es pot menjar de tot i a tot arreu, menjar cada cosa en el seu lloc i en el seu moment té aquell punt diferent que no saps ben be perquè però el sabor és millor, un arròs caldos amb llamàntol vora el mar i un civet de senglar prop de la muntanya.
En bona part de l’obres de Josep Pla en un moment o altra pot sortir el menjar, principalment se’n poden destacar tres: El que hem menjat, que es pot trobar en una edició il·lustrada o sense il·lustra, aquí ens fa una volta per bona part dels productes de la terra i el mar, ens explica quin és el seu moment de menjar-los i com, després trobem dins de l’Obra completa dos volums Escrits empordanesos i Aigua de Mar.
El primer escrits empordanesos té capítol Alguns grans cuiners de l’Empordà, és l’única obra de Pla a on trobem les receptes complertes de com fer-les, molt recomanable tant per grans cuiners – Pere Granollers del Port de Llança, Alfons Roger de Maçanet de Cabrenys, Joan Sunyer de Colera, Josep Mercader de Cadaqués i Figueres- grans receptes d’aquest cuiners: Congre amb pèsols, becada en salmis, blanquette d’agneau, arròs negre de l’Empordà, sorbet de xampany,...
A aigua de mar, trobem a Bodegó amb peixos el Pla que fusiona literatura, paisatge i menjar, en un viatge per mar per bona part de la costa empordanesa, ens parlar del paisatge, de les aventures i desventures de la seva gent, ii a navegació d’estiu un viatge de Cadaqués fins Peníscola, ens parla d’algunes poblacions a on a menjat i com, sempre sense oblidar el paisatge de la mediterrània.

Llibre de la cuina catalana

El llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló entra dins de la categoria dels clàssics de la cuina, Ferran Agulló conegut en d’altres àmbits com el periodisme i la política també era un gastrònom i aquest llibre n’és una molta clara, Agulló també és conegut com un dels que va batejar la costa gironina com la costa brava.
Aquest llibre neix del neguit i el patir català, aquell patir perquè les coses catalanes s’estan perdent i a partir d’aquí es miren de recuperar, no ser si aquest patir de vegades s’exagera i força, però si serveix per tenir obres com aquesta benvingut el patir català, aquest patir es extensiu a la majoria d’àmbits de la cultura i la política, a la cuina també i ve de lluny ja que el llibre de la cuina catalana la seva primera edició és del 1928.
Ferran agulló “La cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments” ens descriu el conjunt de plats “tots els que en aquest llibre hi van descrits els he fet o els vist fer en excursions marítimes i terrestres, en fontades i aplecs, per hostals i cases de pagès, a mariners, pescadors, caçadors, coquesses i mestresses de casa llur”.
Centenars de plats entre picades, arrossos, sopes, rostits, peixos,... tenim una molt bona mostra de la cuina catalana de principis de segle, la major plats vigents encara, per tant la cuina catalana té història, però també té molt de futur gràcies a la gent que generació rere generació l’ha anat passat i gràcies també a gent com Ferran Agulló que ens l’han deixat escrita.

Les picades

El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
Ramon Parellada, hereu de Fonda Europa de Granollers, a on encara hi ha esmorzars de forquilla i menjars amb el gust del fogons de la història dels camps del Vallès Oriental i també regenta la popular Fonda Senyor Parellada a Barcelona, en la seva cuina hi han les essències de la tradició de la cuina catalana amb bons plats de temporada i bons rostits, i segur que en tots ells de manera diferent per cada plat hi ha un dels secrets de la cuina: la picada, per això aquest llibre l’hem de tenir sempre al costat del fogons.
La picada moltes vegades la gent la redueix als guisats, però tenim picades per a tots els plats de carn, peix, marisc, amanides, pasta.... La picada més clàssica és la de fruits secs i si per exemple aquesta picada és per un guisat de carn, proveu de posar-li xocolata i veure quin toc li dona, o si esteu preparat un suquet, feu un all-i-oli negat a la part final de la cocció, o si esteu fent una vinagreta per una amanida de pasta poseu-li mostassa de dijon i unes gotes de tabasco,... la picada és allò que no és veu i que dona el toc sublim sense saber d'a on ve.
El llibre de les picades comença amb un dedicatòria: A la dona catalana, que amb el silenci de l’anonimat ha mantingut, amb el morter a la mà, l’essència de la nostra cuina.

Corpus de la cuina catalana

Seguint amb els llibres per sucar-hi pa i de referència de la cuina catalana, tenim el Corpus de la cuina catalana de l’Institut Català de la Cuina, tot just publicat l’any 2006, estaríem parlant d’un clàssic recent.
La voluntat del llibre, com el títol indica, és fer el corpus de la nostra cuina, en la contraportada ens diu que és la bíblia de la cuina amb: 900 receptes i la participació de cuineres i cuiners de més 400 restaurants, durant 500 pagines ens ordenen les receptes per ordre alfabètic. No ser si és la bíblia, ja que no l’he llegida, però segur que és un bon llibre per consultar sempre, ja sigui per recordar, per copiar o per crear les nostres receptes seguint les tradicions dels fogons catalans.
Des de la cassola fins a la planxa, passant pel forn; primers plats, segons i tercers –és a dir postres-; un bon bacallà i unes ametlles garapinyades; bunyols amb totes les coses possibles; arrossos: des del blanc fins al fosc, passant pel d’ortigues o de bugies; aquí les receptes que us podeu imaginar o buscar més moltes més.
L’Institut Català de la Cuina, format per més de 150 establiments del sector de Catalunya i Andorra i que té com objectiu d’investigar, aprofundir, i divulgar la gastronomia catalanomediterrània, des de la seva fundació l’any 1994, s’ha convertit en una eina per a la defensa conjunta de la diversitat i la riquesa dels productes que caracteritzen la cuina dels diversos llocs i territoris que configuren els Països Catalans -definició pròpia de l'Institut.

Un llibre per tenir al rebost dels bons llibres de la nostra cuina i sempre a ma per fer-lo servir.

La cuina catalana

La cuina catalana de Jaume Fàbrega és una les obres claus de la cuina catalana, i catalana en el sentit ample del terme: Esmorzant a Salses, dinant a Guardamar, berenant a Fraga, sopant a Maó i el ressopó a Salses havent fer un vermut a Andorra.
Trobarem moltes receptes multiplicades per moltes més, ja que en cada recepta ens l’explica una, però al mateix ens diu les variants de la mateixa recepta arreu del fogons catalans, per tant ens permet crea noves receptes i d’adaptar-les amb idees als nostres gustos.
De totes les obres de cuina catalana aquesta és la més completa amb nous volums classificats per d’allà a on venen el productes: la mar, la terra, la muntanya, el bosc,... i l’obra continua amb tres volums de la cuina de la mediterrània i tres més d la cuina del món, però el corpus central i únic és el de la cuina catalana.
Sempre abans de fer un nou plat pots fer una volta per la cuina catalana, segur que trobaràs una bona idea, aquella que potser no havies pensat, o potser aprendràs la història d’aquella recepta, de vegades conèixer la història li dona toc més enriquidor a la nostra cuina. Receptes d’aquest bloc com la fideuada o els suquets, entre d’altres són fruits d’aquesta obra.

La cuina catalana de Jaume Fàbrega, és pot afirmar que és la millor obra i més extensa de la nostra cuina, escrita per cuinar i per conèixer millor el nostra país, la cuina és clau en la nostra cultura així també es construeix país.

Dalícies

Dalícies, amb aquest títol en Jaume Fàbrega ens porta al saber menjar d’en Salvador Dalí, després de llegir allà a on anava a menjar i el que li agradava menjar entendreu el perquè d’algunes de les seves grans obres, no hi ha dubte que després d’un gran àpat en un restaurant encantador, l’únic que en pot sortir és una obra d’art infinita.
Podem donar una volta pels restaurants i hotels que més li agradaven a Dalí, de Figueres a Cadaqués, passant per Paris, Barcelona, Madrid, Girona, Nova York, Esponellà i la Vajol,... menjant a cada lloc el millor de cada casa. Imaginant els restaurants i els menjars venen ganes de fer una bona ruta gastronòmica, llàstima del pressupost tant del viatge com del menjar, però alguns sobretot els més proper de l’Empordà i Girona si pot anar, i en alguns anar-hi tot recordant que l’artista surrealista va estar per allà, indirectament els dóna un toc diferent.
Amb més de 100 receptes, totes ben detallades per poder-se fer, veiem el Dalí més selecta de la cuina elaborada, que avui és diu de disseny, i el Dalí d’una cuina elaborada i tradicional del país, sense oblidar les torrades amb pa i tomata, les sardines o les garotes.
El llibre ens permet descobrir restaurants a on anar i menjar per crear, moltes vegades només dir que li agradaven a en Dalí la gent ja se’ls mira diferent i els rellotges d’adapten al gest de la taula com la mel es repenja en el mató, hi provat diverses receptes del llibre, com el tàrtar de tonyina, el mar i muntanya de gambes amb salsitxes, el caviar d’albergínia, entre d’altres, engresqueu-vos a provar les receptes que surten i són boníssimes.
Dalí també era un artista del menjar, amb bons gustos, molts d’ells selectes i d’altres especials d’ell mateix com menjar-se el pollastre fred, se’l pot definir com un gran gourmet, els grans gourmets no se’ls de mesures pels menjars selectes i sibarites només, que també, sinó sobretot per conèixer i saber gaudir i fer gaudir en cada moment i en cada lloc del que estàs menjant, tant des del plat més senzill i fresc fins el producte més selecte i elaborat, cal saber en cada moment convertir el simple fet de menjar en l’art de gaudir dels millors sabors, en el millor entorn i amb la millor companyia, això ens ho ensenya també Salvador Dalí.
Jaume Fàbrega, és un dels grans i prolífers escriptors de la cuina catalana, i aquest llibre junt a la seva gran obra de la Cuina Catalana, Mediterrània i del Món -15 volums-, són llibres importants i que podrien arribar a la categoria d’imprescindibles per la biblioteca d’una bona cuina catalana.

El llibre roig de l’art de menjar

Des dels inicis d’aquest bloc volia parlar també de llibres que parlen de cuina, tant de receptes, com de gastronomia o de literatura del menjar, fa dies que pensava que ja tocava, avui és dona inici a la secció: llibres per sucar-hi pa.
Tenia que començar amb un bon clàssic, dubtava entre Josep Pla, Nestor Lujan, Ferran Agulló i pel que finalment m’he decidit en Manuel Vázquez Montalban, MVM, amb el seu gran llibre: L’art de Menjar a Catalunya, el llibre roig de la identitat gastronòmica catalana, llibre de capçalera imprescindible per a qualsevol que vulgui construir una bona biblioteca de la cuina catalana.
Tot i ser publicat per primera vegada l’any 1977, amb diverses reedicions la darrera l’any 2004, el llibre té molta vigència principalment si voleu tenir una visió força detallada comarca a comarca i plat a plat, de quina és la nostra gran i diversa cuina catalana.
Ens va des de l’anàlisi gastronòmic general, passant pel seu compromís social tot trencant el topic que només és pot tenir bon gust si ets rics o de dretes i defensa la cuina catalana com una eina d'identitat clara, com la llengua, de la cultura i construcció nacional, i acabant amb un bon detall de moltes receptes de la nostra cuina.
Amb el verb proper de MVM, ens endinsem en el món de la cuina, a mesura que aneu llegint el llibre tindreu la sensació de compartir taula amb ell, la bona taula d’en MVM: “perquè no hi ha millor terreny d’acord que la taula, seguida a distància escassa del llit”, ens diu.

A part del llibre, arrel de l'exposició que hi ha al Palau Robert sobre l'univers d'en MVM, s'ha publicat una bona ruta grastonòmica de 20 restaurants en els quals MVM li agradava anar .