Gambes amb suc “assarsuelat” i patates amb bolets

No li digueu a ningú però aquesta meravella de plat és de la Carme Ruscalleda i el podeu trobar a la revista Descobrir Cuina del mes desembre, aquí no és ni una còpia i menys un plagi, sinó una adaptació a l’estil K1000, que diuen que queda més fi. Si cataloguem els plats entre bons i molt bons, aquest se’n surt, arriba a la categoria celestial de Brutal.
Fem un triturat amb el túrmix de: oli d’oliva bo, un parell d’alls pelats, tomates madures de penjar pelades, un bon raig de xerès dolç i mitja ceba de Figueres sofregida, doneu gas a màxima potència fins que quedi ben triturat i lligat.
Separem els caps de les gambes, i reservem les cues i les potes –si les potes del cap i la cua-, les gambes en funció del pressupost –quan més grans i més fresques millor-.
En una olla farem un suc amb una mica d’oli i els caps de les gambes, els salpebrem i els anem fent fins que quedin ben rossos. Afegim el triturat d’abans i deixem que faci xup-xup uns cinc minuts, seguidament i afegim una mica menys d’un litre d’aigua bullint -0,8 diu la Ruscalleda- i es deixa coure per uns 20 minuts, passem el suc pel xino tot treien el màxim suc possible dels caps.
En una cassola o similar sofregim una mica uns quants alls, just després i posem una ceba de Figueres –la Ruscalleda diu escalunya, no ni trobat- i la deixem fer a foc molt lent fins quasi el punt ros i melós, just en aquest moment incorporem tomata ratllada –de penjar i ben madura 400gr- i un altre bon raig de xerès dolç, deixem coure fent xup – xup per uns 20 minuts, a continuació i posem el suc d’abans fins que torni arrencar el bull i quedi ben lligat, tot seguit el triturem –el colem o no, al gust- i el reservem, aquest és el suc “assersuelat”, una meravella.
Mentre hem anat fent una cosa i una altra, haurem bullit les patates tallades -20 minuts- i després amb una forquilla i un pessic d’oli les triturem fins que quedi puré –com quan érem petits-, en una paella saltem una mica de porradell amb sal i pebre, tot seguit i posem uns bolets tallats a daus de temporada, de pot o secs – avui ceps i moixernons secs que abans haurem hidratat amb aigua- i tirem la patata amb una ratllada de tòfona –opcional, en vaig reservar del plat anterior- o barregem ben barrejat tot.
Agafem les potes de les gambes i les arrebossem amb farina o tempura, en una paella petita amb un dit l’oli ben calent les posem uns segons i les retirem, han de quedar cruixents i boníssimes. En un altra paella fem volta i volta a les cues de gambes. La Ruscalleda, que és més fina que jo, les a pelades.
Posem un motllo de la forma que vulgueu al mig del plat, dins i posem la patata tòfonada i els bolets, retirem motllo i ja tenim el pastis, a sobre i deixem el cruixent de les potes de gambes, posem el suc “assersuelat” al voltant del pastis i recolzem en els costats les cues de les gambes.
Ja podeu passar-ho brutal d’un dels millors plats que hi provat i fet, el suc amb el gust dels bon sofregits i suquets amb aroma de mar, les patates amb bolets i tòfona que tot i ser només bullides les devores i les gambes...!, tot junt i barrejat teniu un plat meravellós de gustos, no farà falta que renteu els plats després, perquè ja veureu com us els deixen ben nets, com en els bon plats el millor són les patates i el suquet, tot sucant'hi pa.
Trigareu una bona estona a fer-lo, però l’esforç, la concentració i la paciència val la pena, el resultat voreja les millors cuinades, com no podria ser d’una altre manera en una creació de la Carme Ruscalleda, gràcies Carme per poder aprendre de mestres com tu.

Ous fregits amb tòfona i cruixent de pernil de gla

Aquest plaer només de pensar-lo com te’l menjaràs ja és un èxtasi d’aromes. Algú es pot preguntar com de la terra o senzillament menjant gla, poden sorgir dues meravelles com la tòfona negra i el pernil de gla, la tòfona és coneguda com una de les perles de la cuina.
Amb aquest plat es confirma que els ous fregits són rodons i no ovalats, els destins de la cuina són inescrutables, el Colon ja va dir que els ous eren rodons o alguna cosa similar.
Posem en un tupper un parell d’ous frescos i una tòfona negra, els tapem hermèticament i els deixem al seu rotllo entre 24 i 48 hores, el que es produirà serà que l’aroma de la tòfona entrarà dins dels ous, encara que sembli mentida és així, si ens mengéssim els ous fregits sols tindrien gust de tòfona.
En una paella amb l’oli ben calent, posem uns talls ben fins de pernil de gla quan estiguin ben torrats els retirem en un plat amb paper absorbent de cuina i el deixem reposar perquè perdin les restes d’oli i així quedin cruixents.
En una altra paella amb l’oli també ben calent posem un motllo rodo d’alumini, tirem un parell d’ous, podeu retirar una mica de clara, fregim els ous quan estiguin ben fets, és a dir a punt de sucar-hi pa, els retirem amb compte, si el motllo us queda enganxat amb els ous, que és el més probable, retireu conjuntament amb un estri de cuina i un drap per agafar el motllo, i ho posem al plat, i llavors delicadament retirem el motllo amb un estri fi, estil flam d’abans.
Els ous fregits ens quedaran rodons, els acompanyem pel voltant amb els cruixents de pernil de gla, i després ratllem per sobre dels ous el pernil la tòfona negra al gust, tot acompanyat també d’un bon pa i un millor vi negre, l’aroma de la tòfona us acompanyarà bona part del dia i/o la nit, és un plat que recordareu i alguna vegada enyorareu i tot.
Per cert aquest plat sota cap concepte s’ha d’explicar a la metgessa, ja que sinó automàticament us farà una analítica de colesterol de nivell i arribareu a l’infinit, però segurament la creació de la cuina és el camí cap a l’infinit dels gustos i contrastos.

Espinacs i cru de xampinyons amb vinagreta de Pedro Ximenez

La demostració que la creativitat i el menjar bo o molt bo no està renyit amb una dieta saludable i equilibrada, sempre i quan els productes siguin de veritat, que vol dir: res de succedanis, congelats varis i d’altres invents. En conclusió de l’hort al plat més un pensament de creació, pot sorgir un plat senzill, saborós i saludable.
Anem a mercat a comprar uns espinacs frescos, ara se’n troben de molt bons, uns xampinyons frescos –res d’envasats- i unes patates. Prefereixo les vermelles són molt meloses i suaus se’t desfan a la boca.
Posem aigua a bullir i quan arranqui el bull la salem i deixem les patates pelades i tallades a daus, els temps de cocció de les patates vermelles no arriba als 20 minuts si no es desfan excessivament. Mentrestant netegem els espinacs i els xampinyons, quan la patata estigui quasi a punt en la mateixa olla hi posem els espinacs. Els temps de cocció dels espinacs és dos minuts com a molt.
Un cop nets els xampinyons els tallem laminats i fins, els posem directament en el plat fen't un llit de xampinyons –recordeu el llit de tomata- doncs igual, és dir en cru us heu d’assegurar que siguin ben tendres. Preparem una vinagreta amb: oli d’oliva verge, vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, pebre negre i vermell -dolç i picant-, i reguem els xampinyons amb una part de la vinagreta i deixem uns minuts que els xampinyons absorbeixin la vinagreta, just a continuació posem els espinacs i les patates i acabem d’amanir-ho amb la vinagreta restant, i ja podeu gaudir tot menjant verdura i patata, si sant colesterol aixeques el cap.
Els xampinyons en cru sols amb aquesta vinagreta o d’altres, o senzillament amb oli, pebre i un raig de vinagre de modena, són un perfecte plat de picar per dinar o tot fent un aperitiu amb un vermut.

Patates fregides de cabell d’àngel

Aquesta és la constatació que les patates tallades d’una manera o d’un altre el gust pot variar de manera important.
Aquest plat és molt senzill, hem de tallar les patates amb ganivet acompanyat de molta paciència, han de quedar tallades el més fines possibles -1 o 2 mil·límetres- per tant ens passarem una bona estona pelant, tallant patates tot vigilant de tallar-nos ja que cal afinar el màxim possible el tall.
Escalfem l’oli en una paella i quan estigui ben calent, posem les patates i baixem el foc, ja que aquestes patates no han de quedar torrades sinó suaus i tendres, veurem que a mesura que es vagin fent deixaran de quedar rígides i s’aniran ajuntant i abraçant entre elles, quan hagin agafat un bon color sense arribar a torrar-se ja les podem retirar i deixar-les reposar en un paper de cuinar per acabar de desprendre l’oli restant.
Les salem i ja les podem portar a taula, tant per acompanyat qualsevol plat com per elles mateixes poden ser un plat, ja veureu com el gust de la patata fregida és millor tallades així que de la manera de sempre.
Aquest plat em porta molt records d’infantesa, ja que el meu pare les preparava per esmorzar molts dissabtes al mati, són records de petit que no saps situar en el temps exacte però que són d’aquells de memòria fotogràfica, un cop les tenia fregides hi ha taula, me’n donava unes quantes perquè també les menges amb ell.

Temps d’escarola

Ara és el millor temps per menjar escarola. Ens la trobem en els mercats amb el seu cor obert groc clar i brillant, que et demanar menjar-te-la al moment, aquestes setmanes que són temps d’excessos podem fer-la servir de contra-dieta del menjar, una bona amanida d’escarola o enciam també, sense fer trampes no hi comenceu a posar moltes coses perquè podeu anular la funció de contra-dieta, una bona amanida és un àpat molt saludable, hi ha gent que diu que també fa una funció relaxant.
L’escarola fresca converteix la seva duresa aparent en un cruixent suau que se’t desfà a la boca i la seva amargor evident s’acaba convertint en un sabor deliciós, no hi ha res millor que menjar el producte en el seu moment de la temporada, agafeu una escarola fresca i una d’aquesta envasades i feu la prova, decidireu menjar escarola només quan sigui la temporada, així també ho hauríem de fer amb la resta de productes, no tanta intensificació de les produccions i més deixar a la natura que faci el seu procés natural.
Podem fer-la amb una vinagreta amb oli d’oliva verge, vinagre de mòdena, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant, o emulsionem bé i ja està apunt. Aquesta vinagreta serveix per l’amanida, les escopinyes, les verdures i també com a salsa per la pasta fresca, és una vinagreta mil funcions, proveu-la dóna un bons contrastos amb el vinagre de mòdena i la varietat de pebres, a les escopinyes amb una mica del seu suc fins i tot te la pots beure.

No cal dir que si voleu podeu fer un dels clàssics catalans com és el xató, aminada d'escarola, olives arbequines, seitons, tonyina, bacallà i la salsa xató , a cada lloc la fan diferent mireu l'enllaç que al final n'hi ha una bona mostra de salses, la funció de dieta després ja no seria tan clara.

Boques amb angules

Un plat autènticament per quedar amb els dits a punt de xupar-los, és una adaptació d’un bar de la Costa Brava, d’aquells bars que d’entrada no hi entraries i de sortida no en sortiries. El vaig descobrir ja fa algun temps allà només era amb les boques. El bar està a l’Escala però no recordo el nom, hi he tornat alguna vegada i és d’aquells plats que el propietari els fa si li vé de gust, sinó no te’l fa i tan tranquil.
Les boques o pinces poden ser de cranc o de bou de mar –quan més grosses millors- i les angules són el succedani. Si teniu pressupost les podeu comprar naturals, el primer problema serà trobar-les i el segon pagar-les, amb aquest plat amb el succedani és més que suficient.
Agafem les boques -aquest cop són de bou- i amb la ma de morter o un estri similar els hi donem uns cops forts fins a ben esquerdar-les, sense trencar-les del tot, és per coure-les i menjar-les millor.
En una paella alta, una cassola també serveix, l’oli a foc lent hi posem uns quants alls sencers i pelats, unes fulles de llaurer i uns bitxos, dels darrers pocs, ja que només han de donar un punt de picant.
Quan l’oli estigui ben calent hi tirem les boques tapem la paella i posem el foc al màxim de potencia durant uns minuts, quan veiem que esta a punt d’estar fetes i tirem les angules que només s’han d’escalfar.
Un plat per un bon àpat, a l’inici o per un menjar de picar, les boques aromatitzades amb la barreja del gust de l’all i el llaurer amb un punt picant, ja veureu com no es para de xuclar les boques i xupar-se els dits, tot arrodonit amb les angules entre boca i boca, si alguna boca es resisteix tingueu unes pinces de trencar marisc, ja veure com no en deixeu ni una.