La cuina mil·lenària xinesa és tant amplia, tant gustosa i tant variada com extens és el seu territori i llarga la seva història, la cuina xinesa és una gran desconeguda per a nosaltres, ja que les seves ambaixades en forma de restaurant arreu, amb els clàssics menus de: rotllo primavera, arròs fregit a les tres delícies i el pollastre amb ametlles, no són una mostra de la qualitat i varietat de la cuina xinesa.
Aquest mes d’octubre vaig estar deu dies per la Xina i vaig tenir la gran oportunitat de descobrir aquesta gran cuina, i tothom et pregunta amb que et quedaries, és complexa com deia per la gran varietat i qualitat: l’ànec lacat, el peix fregit amb salsa agradolça, el bambú, les sopes, els tes,... pràcticament no van repetir plats, però per molt que pugui sembla estrany de les coses millors van ser les verdures fines i cruixents.
Des de llavors em pregunto perquè bullim i tanta estona les verdures, aquest dies he fet unes quantes proves tant per acompanyar com per menjar-les soles, tant amb wok com al vapor.
Tallem les verdures ben fines a lo llarg–mongeta tendra, pastanaga, pebrots,...- si les fem al wok l’escalfem a dues cullerades d’oli i a foc mig coem les verdures tot remenant-les o saltant-les contínuament, amb uns vuit minuts ja és suficient, si voleu als minuts finals i podeu posar una mica de brou de verdures –molt poc- i gingebre en pols, i fins i tot unes gotes de llima.
Si les feu al vapor, a l’aigua i podeu posar les fulles aromàtiques que us agradin –llorer, farigola,...- amb les verdures fem el mateix les tallem ben fines, i les deixem fer uns deu minuts i també ja estan llestes.
Veureu com a part del color més intens, queden cruixents i més gustoses, una manera de menjar verdures i disfrutar menjant-les, que no s’acostuma a associar verdures amb disfrutar menjant.
La casa Damm va marcar una època amb la famosa xibeca, ara de manera diferent tornar a situar una altre cervesa l’Inèdit que segurament poc ocupar un espai desert fins ara, tant per grandària de l’ampolla com per la seva funció.
La xibeca una cervesa per compartir l’inèdit també aquesta és l’única semblança però important, compartir una ampolla de vi de cava sempre agrada, doncs una de cervesa també.
Inèdit la situen com una cervesa per beure durant els àpats aquesta una de les principals novetats, un espai força desert fins ara i amb una ampolla de 50 cl, té qualitat amb una bona fermentació, és d’aquelles cerveses que quan la poses al got l’has de deixar reposar uns minuts i veureu com millora, una escuma espessa i un gust intens de la bona fermentació de la cervesa.
Segurament quan la proveu direu que té a veure amb la cervesa a part de que sigui de la casa Damm, potser res tant per la seva qualitat com per a on veure-la, però m’ha vingut el record el compartir, i compartir en tot però en el beure i en el menjar és de la coses que m’agrada, gaudir del sabor, dels aromes, de la conversa mentre beus i parles i escoltes,...
Si pells de patata, una recepta que vaig descobrir pels racons del barri de gòtic de Barcelona, i em va agradar, en el temps actuals la podríem situar en les receptes ecològicament correctes per l’aprofitament del productes o pel seu cost en moment de crisis econòmica, però la faig senzillament perquè m’agrada.
Pelem les patates com no s’hauria de fer, que és sense apurar la pell i per tant deixant patata enganxada a la pell, tampoc no gaire un parell o tres de mil·límetres, per tant l’aparell de pelar patates queda massa fi –aquesta podria ser una l’altre recepta que seria el cruixent de patata-, en una paella amb força oli ben calent posem a fregir les patates fins que ens quedin ben rosses, les retirem i les deixem reposar en paper de cuina perquè desprenguin tot l’oli.
Mentrestant en un molinet posem en gra: pebre negre, sal maldon, gingebre i mostassa, fem que ens quedi un bona pols, una part en servirà per posar per damunt de les pells de patates i amb l’altre farem una salsa amb les especies, rovell d’ou, sal, oli d’oliva, mostassa de dijon, ketxup, salsa perris, tabasco, ginebra, tot ben barrejat o batut fins que ens quedi espès.
Posem les pells de patates amb les especies per damunt i als voltants la salsa aquesta o la que vulgueu, l’important és condimentar be les pells i la salsa que us agradi, mostassa, tomata, all-i-oli, maionesa, tartarà,...
Els bolets en cru són una debilitat, la potencia aromàtica i de gust que tenen, ara bé no tots els bolets es poden menjar en cru, però el que és podem com els ceps, els ous de reig o els xampinyons, són molt més gustosos en cru que fets de qualsevol altre manera.
Netegem be de sorra els bolets, a sota l’aixeta i amb un raspall dental anem tota la sorra, els deixem secar. Un cop sec i amb paciència i un bon ganivet, tallem els ceps a daus ben petits, i ja els tindrem llestos, els reservem.
En un vol posem la mostassa dolça, l’oli d’oliva, sal i pebre i anem barrejant, mentre anem lligant, anem posant una mica de tabasco, salsa perris, sal, ceba tendra tallada molt fina, un raig de ginebra i un raig de suc de llima, i quan ho tinguem ligat i posem els ceps per acabar-ho de lligar tot junt.
Emplatem en un motllo i al voltant i posem escarola amanida amb oli d’oliva i un vinagre de gust potent com el de banyuls.
Podeu utilitzar la mostassa que vulgueu, ja que tant amb la de Dyjon com amb l’antiga també us quedarà molt bé, però feia dies que volia fer aquest invent junt amb el de canviar el suc de llimona pel de llima, hi haig que les dues combinacions funcionen, per tant ja les utilitzaré per aquest plat com per molts d’altres.
Avui parlaré dels panellets i els seus records, ja de petit les setmanes abans de Tots Sants a casa es feien i es fan els panellets –la foto són els d’enguany-, jo era l’encarregat de passar les patates, les ametlles i el sucre per la màquina, aquella maquina de tota la vida i que encara funciona, agafada a un costat de la taula, anar posant patates, ametlles i sucre, i vinga a la manibela, tenia que anar sortint tot ben picat i barrejat, un fils gruixuts de massapà, la fase prèvia abans de fer les boles, aquesta part ja no era tant cansada, la primera al principi feia gràcia, vinga a donar voltes i veure com sortia aquella pasta amb cara de no ser que, però el cap d’una estona les forces i el joc ja no era tant divertit.
Fer les boles normalment les primeres sempre surtien més grosses –amb les mandonguilles passa igual- i de mica amb mica totes ja van sortint igual i de la mida ideal, no ser quina però aquella que la vista considera com a bona, haig de dir que a casa meva són una mica més grans de l’habitual, el perquè? Doncs coses de la vista suposo.
Després ja vindria la part de posar els pinyons, passar les boles per la clara d’ou i tot ben enganxifos -dits inclosos- i cap el plat de pinyons, l’objectiu aconseguir que el panellet quedes tot cobert pels pinyons o pel que es vulgui, la varietat principal era de pinyons, ametlles i coco. Un cop els pinyons ben enganxats una bona pintada de rovell d’ou i cap el forn que falten panellets.
No ser si disfrutava més fent-los o menjant-los, segurament fent-los ara menjant-los com qualsevol nen sempre feia de les meves, en aquest cas m’encantaven els panellets de pinyons però amb una peculiaritat: que només em menjava el pinyons i especialment els que estaven més ben torrats.
Els panellets em portem molt bon records d’infantesa ja que nascut l’1 de novembre, volia dir que panellets va associat aniversari, la imatge del record amb unes espelmes a dalt dels panellets de pinyons, pensant en aquell desig que segur que és tenia que complir durant l’any, encara ho crec i sinó és compleix o torno a provar un altre cop, diguem creient o tossut.
La cuina mil·lenària xinesa és tant amplia, tant gustosa i tant variada com extens és el seu territori i llarga la seva història, la cuina xinesa és una gran desconeguda per a nosaltres, ja que les seves ambaixades en forma de restaurant arreu, amb els clàssics menus de: rotllo primavera, arròs fregit a les tres delícies i el pollastre amb ametlles, no són una mostra de la qualitat i varietat de la cuina xinesa.
