Els canelons segurament és dels plats amb més tradició de la nostra cuina, sobretot per Sant Esteve però també amb moltes celebracions, podríem dir que és o era un plat de grans dies, segurament quan va ser creat de veritat es feia amb les restes del rostit, però l’evolució i els temps fan que ara els mengem de mil maneres diferents, aquests amb rostit, fetge d’ànec fresc i tòfona negra.
Aquesta recepta necessita hores i hores, no és per treure els ànims sinó perquè ens ho prenguem amb força paciència, però veureu com el resultat final fa valdre la pena l’esforç.
Fem un bon rostit de pollastre de veritat, i si voleu que sigui més variat també el podeu amb vedella i porc, un cop fet l’hem de deixar reposar d’un dia per l’altre, desossem tota les carn i les barregem, passem el fetge d’ànec fresc per la planxa, i carn i fetge els passem per la picadora, un cop tot ben picat i barrejat i posen en una cassola amb l’oli del rostit i mantega anem remenant i afegim llet fins que veiem que ens quedi un punt melós, llavors i ratllem tòfona negra i ho deixem refredar.
En aigua bullint i abundant coem la pasta pels canelons, si pot ser pasta fresca millor, i cop cuita la passem per agua freda per aturar la cocció, muntem els canelons.
Per fer la beixamels bullim la llet amb pebre blanc i nou moscada, i en una cassola amb mantega enrossim una ceba ratllada, un cop rosa i afegim més mantega i farina fem-ho lligar tot i fem enrossir també la farina, després a poc a poc anem posant la llet d’abans i anem remenant fins que veiem que la beixamel en queda al punt de textura adequat, i llavors un truc que no li digueu a ningú i poseu un raig de l’oli de tòfona blanca, veure com queda una beixamel boníssima.
Posem la beixamel pel damunt dels canelons, després formatge ratllat de Mao per exemple, una ratllada de tòfona negra i mantega i posem els canelons a gratinar al forn uns 20 minuts a 180º, i cop gratinats i al plat i laminem ben fina tòfona negra. I ja tenim aquesta meravella de cuina catalana.
Hi han pollastres i pollastres, fins i tot ni han que són de veritat, no aquesta espècie d’imitació que corre per tot arreu, que sembla que només s’hagi alimentat d’aigua perquè quan les poses a coure deixa aigua i després no té gust a res, en aquest cas la tecnologia i el progrés han fet anar enrere amb la qualitat d’aliments com el pollastre, després quan es menja un pollastre de veritat la gent diu que té un gust massa fort –és que aquest té gust- i que la carn és més dura, és que això és un pollastre i la resta és una altre cosa en forma de pollastre.
Tallem el pollastre a octaus -així segur que no hi ha discussions entre pit i cuixa- els sal pebrem, amb sal, pebre i uns pensaments de canyella en pols, els daurem en una cassola amb meitat d’oli i meitat de llard, quan ja estiguin posem una ceba tallada a juliana, quatre o cinc grans d’alls sencers sense pelar, pastagana i herbes aromàtiques –llorer, farigola, orenga,...-, quan la ceba estigui rosa i posem un parell de tomates ratllades i fem una bona remenada i deixem fer fins que la tomata estigui ben sofregida, aquell color ben fosc, llavors un bon raig de vi ranci -o com que costa força de trobar el conyac també serveix- i deixem que es redueixi.
Llavors comença el xup xup: hem de tenir al foc i bullint un brou de pollastre, també pot ser aigua però millor el brou, posem el brou hi deixem coure a foc, diu el boca orella de la cuina catalana que ha de fer xup xup a foc lent uns 45 minuts per quilo de pollastre, després de posar el brou i afegim una picada que haurem preparat abans de daurar el pollastre haurem passat per la cassola el fetge del pollastre una mica de pa, si pot ser sec. Amb el fetge i el pa, un parell alls, ametlles, avellanes, xocolata i amb una mica sal i oli farem la picada. Deixem que vagi fent la seva, però sobretot vigilant que no es quedi sense brou, si esteu generosos a la part final i podeu posar una mica de tòfona negra ratllada.
Aquest pollastre de veritat rostit és millor fer-lo el dia abans o esperar un dia a menjar-lo com vulgueu, ja que així guanya molt amb sabor i si podeu feu-ne de més així podreu preparar uns autèntics canelons amb fetge d’ànec i tòfona, però això ja serà una altra recepta, com també si el pollastre era sencer les parts sobrants com les potes, el cap i la carcanada uns podem servir per fer una bona escudella amb galets, que això també és una altre recepta. És a dir, del pollastre excepte el pel s’aprofita tot, per tant el reciclar no s’ho van inventar un ecologista sinó una cuinera catalana.
Després de haver-hi anat unes quantes vegades i estar ple de gent menjant i esperant fent cua, per fi l’altre dia la cua era raonable i vam esperar, per menjar el Bar Pinotxo de la Boqueria, que més que un bar és una barra de bar que te la trobes just a l’esquerra quant en entra a la Boqueria des de les rambles.
L’espera va valdre molt i molt la pena, una atenció de les clàssica de bar de tota la vida, caràcter i servei al mateix temps, el famós propietari cal dir que és igual en directe que quant surt a la televisió, però l’espectacle de veritat està en el menjars que fan i que gaudeixes a peu de barra, cuina senzilla i ben elaborada.
Aquest cop van començar amb uns cigrons saltat amb morcilla, brutals: un saltat centrat en el cigrons i el condiments acompanyen al principi fins i tot no saps ben be aquest estan saltats i a part de la morcilla segurament hi ha alguna cosa més per descobrir.
Després vam continuar amb unes mongetes saltades amb xipionets ben petits i una reducció de mòdena pel voltant del plat, una barreja i contrast suau, també entraria dins de la categoria de plats brutals. Aquest dos saltejats la seva genialitat és la senzillesa de la cuina ben feta, que saps trobar el bon contrast del sabor i fa que el plat es multipliqui.
I per acabar un estofat de carn i verdures, que segur que havia tingut la seva bona estona de xup xup, per la melositat de la carn, aquí el secret està amb algun tipus d’herba aromàtica que li acabava també de donar el seu punt de diferència respecte a d’altres estofats.
Podeu anar-hi o tornar-hi, de ben segur que jo hi tornaré ha estat una bona troballa, de vegades els llocs més recomanats quan hi vas, dius que no n’hi ha per tant, però en aquest cas és una molt bona experiència per esmorzars de forquilla o per dinars que no tenen res que envejar a un bon dinar entaulat.
Si algú es pensava que els ous només és podien estrellar a les patates, doncs no, es pot estrellar en tot allò que us vingui de gust, el colesterol no és exclusivitat només de les patates fregides. I si teniu mala consciència dietètica un altre canvi, acompanyeu els ous d’amanida, aquest cop amb xicoia que esta camí entre l’enciam i l’escalora, té la textura de l’enciam i l’amargor de l’escarola.
Netegem els rovellons si són petits o mitjans ja estaran preparats, si són més grans els tallarem a trossos, en una paella amb l’oli ben calent els saltarem amb all i julivert, un cop fets, agafem un parell d’ous i separem les clares dels rovells, reservem els rovells, i tirem les clares per damunt dels rovellons i no parem de remenar fins que estiguin fetes les clares, és molt ràpid, hem de mirar que les clares quedin en trossos petits per així quedar més repartides i barrejades amb els rovellons.
Posem els rovellons estrellats al plat i llavors i posem els rovells d’ou i tornem a remenar, com que el plat encara estarà calent, només amb l’escalfor el rovell ja quedarà cuit i veure que al final acabareu sucant pa. Acompanyem els rovellons estrellats de la xicoia.
Una bona llesca de pa per acompanyar i sucar i vinga a gaudir dels rovellons estrellats.
Els canelons segurament és dels plats amb més tradició de la nostra cuina, sobretot per Sant Esteve però també amb moltes celebracions, podríem dir que és o era un plat de grans dies, segurament quan va ser creat de veritat es feia amb les restes del rostit, però l’evolució i els temps fan que ara els mengem de mil maneres diferents, aquests amb rostit, fetge d’ànec fresc i tòfona negra.
