Els rissotos entren dins de les moltes varietats de fer l’arròs a la nostra mediterrània, l’arròs cremós seria la manera catalana d’anomenar el rissoto, es caracteritza principalment a diferencia d’altres arrossos per l’utilització de la mantega i el formatge, aquest dos ingredients són els claus l’hora de donar-li la cremositat.En una cassola plana desfem la mantega i posem com a molt una tercera part d’oli d’oliva, tirem una mica d’all i la ceba tallada molt petita fem la cocció molt a poc a poc fins que ens quedi d’un color transparent, i tirem una raig de vi blanc i esperem que es redueixi, llavors posem l’arròs i el rossegem una mica, a continuació anem cobrint l’arròs amb el fumet de rogers i verdures que haurem fet abans, amb el cap i les espines dels rogers i una varietat de verdures, quan l’arròs hagi absorbit el fumet en tornem a posar, junt amb uns fils de safrà i vi blanc, fins que considerem que l’arròs ha quedat cuit.
En mig de la cocció hi posarem els rogers filetejats i tallats a trossos junt amb verdures com mongeta verda i pastanaga tallades fines, és important tenir clar el temps de cocció tant de les verdures com dels rogers, els rogers al punt just de cocció i les verdures un punt cruixent, sinó ens passarà allò típic de peix massa cuit i les verdures rebullides.
Un cop considerem cuit l’arròs, és recomanable que quedi un punt dur ja després amb 5 minuts de repòs a la cassola s’acabarà coure, barregem amb l’arròs força formatge parmesà ratllat i mantega, abans haurem barrejat el formatge i la mantega, tot ben barrejat al gust, el gust que vol dir el gust de cremós que vulgueu, i per acabar per damunt pebre negre molt.
