L’arròs caldós segurament és una de les deu meravelles de la cuina catalana, i dins de la cuina d’en Camil segur que esta dins de les tres meravelles. Aquest arròs caldós és la suma d’anys de cuinar arròs caldós i anar provant invents i també d’anar-ne menjant per restaurants d’arreu, però sobretot de l’Empordà.Per l’arròs caldós d’en Ros, com en tots els arrossos l’important és la paciència en fer un bon i llarg sofregit, tallem la ceba de figueres a juliana, i l’anem fent a foc molt lent fins que ens quedi ben negre, no em de parar de remenar, la ceba primer deixar anar la seva pròpia aigua però després cal vigilar que no se’ns cremi, cal anar posant una mica de fumet, i quan s’evapori tornar-ne a posar, així fins que la ceba quedi ben negre, entre una hora i més, posem alls tallats ben fins i després posem tomata de penjar ratllada i nyora, seguim fent el sofregit a foc molt lent fins que ens que també ben fosc, si veiem que se’ns pot cremar fem igual que amb la ceba, anar tirant fumet, i en la part final un bon raig de vi blanc i quan s’evapori ja tenim el sofregit llest, el temps total de cocció és entre 3 i 5 hores, segur que és molt de temps, però val la pena pel resultat final, un arròs molt gustos i amb un color intens. Aquesta és la base del sofregit també podeu posar-li pebrot vermell o verd per exemple, si en comptes de fumet utilitzeu aigua si feu més sofregit i el congeleu també podrà servir per fer arròs a la cassola de carn, ja fem l’esforç del temps de sofregit val la pena fer-ne més.
Fem un bon fumet amb cap de rap i peix de roca que tant ens servirà pel sofregit com per la cocció de l’arròs, el temps de cocció un l’aigua arrenqui el bull és d’uns 20 minuts, si el fumet el feu a una mica de sofregit, també us en sortirà una bona sopa de peix.
En una cassola de ferro colat amb oli d’oliva verge passem el marisc –gambes i escamarlans i si voleu llamàntol, com avui- només el temps just perquè l’oli agafi el gust, reserveu el marisc i posem la sèpia tallada a juliana d’un dit, quan veiem que ja està feta i posem el sofregit i a continuació rossegem una mica arròs, abans de posar el fumet aquest han d’estar bullint, la proporció aproximada més o menys és per 400 gr d’arròs 2 litres de fumet, posem el fumet amb uns fils de safrà i una copa de vi blanc, deixem coure uns 18 -20 minuts, depèn del tipus d’arròs, a partir dels deu minuts de cocció i posem la clova –musclos, cloïsses,..- i després el marisc, cal posar-ho el temps just perquè doni gust a l’arròs però no se’ns passin de cocció tant la clova com el marisc i resivem de sal al gust. I just quan ja estigui l’arròs fet i moldrem al moment pebre negre, deixem reposar uns minuts i ja està llest.
Primer serviu-ne molt poc, ja que a mesura que la cassola es va refredant l’arròs s’acaba de fer i queda molt melòs.
