Aquest segurament és el plat que he menjat més vegades en la vida. Ja de petit m’agradaven les mandonguilles amb bolets que fa la meva mare i avui segueixo disfrutant durant la tardor i l’hivern d’aquest plat. Jo l'he fet alguna vegada però a la meva mare li queda millor, durant aquesta època de l’any quan vaig a fer de bon fill, és a dir anar a Vallromanes, davant de la pregunta, del dia abans, que voldràs per dinar? la majoria de possibilitats se’n van cap a les mandonguilles, és del pocs plat que me'ls acabo i fins tot repeteixo, tot un miracle per la gent que em coneix.
Fem les mandonguilles, no feu trampes i les compreu fetes, la proporció de la carn és 400 gr de vedella per 200 gr de porc. Barregem les carns amb alls tallats ben petits, a continuació ho seguim barrejant amb uns tres ous i unes tres cullerades de farina de galeta, quan hagi quedat una sola massa consistent fem llavors les mandonguilles, pilotilles o com li vulgueu dir, la mida a gust de cadascú, la referència d’una pilota de ping pong és una bona mida, un cop feta les enfarinem.
En una paella amb oli ben calent les rossejarem i les retirarem, amb el mateix oli farem un sofregit de tomata ratllat i all, un cop concentrat el sofregit el regarem amb un bon raig ben generós de vi rosat i deixem que es redueixi amb el sofregit.
En una cassola de ferro colat posem les mandonguilles, els bolets – rovellons aquest sinó en trobeu si que poden ser de pot-, el sofregit i una picada d’alls, ametlles, avellanes i vi, tot junt o deixem coure al xup xup fins que quedi com a la foto.
Tots tenim els nostres plats de la mare que hem crescut i gaudit amb ells, aquests plats no són menjar i ja està: són la nostra memòria col·lectiva, són els nostres records més profunds, són menjars compartits amb la gent que estimes, són la nostra història i el nostre present. De ben segur que de les coses que sempre han unit més tot fent disfrutar a la gent són els plats de la mare.
Continuant amb la secció de les gambes reposant en un llit de tomata, avui no es reposa sinó que ens esperen uns ous de reig en cru i una cansalada viada de la bona, aquella que si té colesterol ha de ser segur del bo, perquè ella per si sola està boníssima i l’oli que en surt deixa un aroma en el plat i un gust després de sucar-hi pa que voreja l’èxtasi de la cultura del sucar pa, per un instant penseu en el plaer de combinar els ous de reig amb la cansalada i la tomata i un cop menjat tot barrejat o mentrestant anar sucant.
L’ordre d’elaboració és el que bonament us plagui, com diria el poeta. Tallem la cansalada viada, la més greixosa tota blanca amb una franja de carn, en talls prims i fem el cruixent en una paella ben calenta i amb força oli, un cop estigui ben cuita la retirem en un plat, reservem l’oli, a on haurem posat un paper de cuina per que absorbeixi l’oli sobrat, uns minuts i la cansalada d’oliosa passarà a cruixent.
Mentrestant, abans o després tallarem la tomata en talls fins, les deixarem esperant al plat acompanyades d’unes espurnes de sal maldon, seguidament farem fins talls dels ous de reig i en cru els portarem allà a on ens espera la tomata, els deixem reposar damunt d’ella, tot seguit acompanyem els ous de reig amb la cansalada viada i tot beneit amb l’oli que teníem de la cansalada.
Aquesta tarda tot fent sofing pensava en quina recepta escriure al bloc, i en un rampell del pensament s’ha creat aquest plat, un plat per un instant intens i llarg. Llarg perquè te els ingredients per compartir-lo i intens perquè després de compartir-lo segur que cal continuar compartint d’altres ingredients de la vida. La vida són sabors i contrastos diversos, intensos i suaus, però sobretot saber-los combinar sempre, és una manera de viure intensament: del dolç al cru, del tendre al cruixent, del sabor sec i fugaç al intens que et deixen,...
Aquest plat de bolets el vaig caçar ara farà un any al restaurant Mimolet, un bon lloc per caçar bolets, i ja a taula, durant la temporada en tenen de tots -i d’aquí- i amb les elaboracions que fan creen addicció als bolets, són simples, de pensades que són, i al mateix temps podrien arribar al qualificatiu de brutals.
El cru d’ous de reig i ceps – o tàrtar d’ous de reig i ceps-, cru queda més elegant i més català, amb una vinagreta d’oli de l’Empordà i vinagre de Banyuls, és un plat fàcil de fer i amb pocs temps, el més difícil, i que pot portar més temps, és trobar els ous de reig i els ceps, aquest cop són del mercat de la plaça del Lleó, allà ens trobem amb una parada en l’interior, que normalment té una bona varietat de bolets –rovellons, ous de reig, ceps, trompetes de la mort, rossinyols,...-.
L'ingredient més important en l'elaboració és la paciència, netegem els bolets ben nets ja que ens els menjarem en cru – tres pensaments de paciència-, després els tallarem un a un i amb trossos petits i quadrats –sis pensaments de paciència- i un cop rentats i tallats preparem una vinagreta suau –només ha d’aromatitzar- amb: oli de l’Empordà, vinagre de Banyuls, sal i pebre –aquesta és la meva aportació al plat-.
Barregem ben barrejats els ous de reig i els ceps amb la vinagreta, perquè la vinagreta arribi arreu i per crear un bon contrast de colors amb el bolets, posem el cru de bolets en un motllo –si voleu pot ser sense motllo- i ja el podem servir a taula.
La sensació de sabors que tindreu només començar a menjar l’ou de reig, el cep i l’aroma de la vinagreta, és una explosió de contrastos forts que arribi a nivells paradisíacs, un menjar entre molt bo i brutal.
Dissabte a mercat estava ple de figues arreu de les parades, la temporada de figues comença quan s’acaba l’estiu, aquest fruit dolç delícia pels paladars dolços, no només és un postre, la seva textura i el seu gust permet combinar-lo en molts plats.
Com diria l’endevinalla en què es semblen una figa i capellà de la teologia de l’alliberament? Que els dos són negres per fora i vermell per dins.
Un plat per començar un bon menjar, una petita i gustosa delícia per fer-nos sorgir aquella part dolça que tothom portem dins, alguns més endins que d’altres, però anem per feina: obrim les figues delicadament amb dos talls creuats en la part superior perquè ens quedin obertes en quatre parts, tallem el foie semi-cru en trossets petits, també es pot fer amb fetge d’ànec cru. En una paella posem un bon raig de garnatxa, aquest serà el toc empordanès, quan la garnatxa estigui calenta, tot fent-se la reducció, i escalfem les figues i el foie, si voleu i poseu una mica de sal, en la mateixa garnatxa.
En un plat posem les figues obertes de bat a bat i per sobre hi deixem reposar uns quants trossets de foie, després i deixem caure unes gotes de la reducció de garnatxa, i podem gaudir d’un plat dolç que ens ajudarà a veure que si tot fos més dolç, menys amargor hi hauria en aquest món.
Si no voleu fer aquest plat perquè la mandra us ha guanyat tot i que és molt senzill i ràpid, podeu anar al restaurant Divinium de Girona, al carrer General Fournàs, que és el lloc on les vaig menjar, el toc empordanès de la garnatxa és collita meva. Aquest restaurant situat de ple al barri vell, podeu trobar-hi també una de les seleccions més amplies de formatges a Girona, deixeu-vos aconsellar per en Joan: us portarà una bona selecció de plats, o els millors formatges i d’algun petit racó et servirà un gran vi.
Aquest segurament és el plat que he menjat més vegades en la vida. Ja de petit m’agradaven les mandonguilles amb bolets que fa la meva mare i avui segueixo disfrutant durant la tardor i l’hivern d’aquest plat. Jo l'he fet alguna vegada però a la meva mare li queda millor, durant aquesta època de l’any quan vaig a fer de bon fill, és a dir anar a Vallromanes, davant de la pregunta, del dia abans, que voldràs per dinar? la majoria de possibilitats se’n van cap a les mandonguilles, és del pocs plat que me'ls acabo i fins tot repeteixo, tot un miracle per la gent que em coneix.
