Els peixos al forn són uns dels plats més extensos i variats de la nostra cuina, varietat pràcticament com peixos hi han, tant coent-los sencers com a rodanxes, i el acompanyament variat però segurament no tant, un clàssic del peix al forn és la patata.
Escalfem el forn a uns 180º, mentrestant pelem les patates i les tallem a lamines, tallem també tomata a rodanxes i la ceba en juliana, tot plegat ho posem en una safata, per anar al forn, salpebrem, i tot plegat acompanyat quasi mig dit d’oli per tota la safata. Quan el forn estigui a temperatura ho posem al forn i es deixa coure, els temps depèn molt del tipus de patata, però mínim uns vint minuts mitja hora, aquí el truc està en anar punxant la patata amb una forquilla per veure que no estigui dura.
Amb un caço haurem preparat un sofregit de tomata, ceba i alls i quan estigui fet, en farem un fumet amb aigua i una mica de peix de roca i cap de rap, els temps del fumet uns vints minuts.
Els rogers han de ser el més grans possibles, en els hauran netejat per fer al forn i amb un tall al peix que ens servirà per comprovar la cocció.
Quan la patates estiguin quasi al punt de cocció retirem la safata i posem els rogers, llancem sal grossa o maldon per arreu de la safata sense manies, un raig de suc de llimona o de vinagre per damunt dels rogers, un bon raig del fumet per arreu, un altre raig de vi blanc i uns polsims de safrà. I deixem coure, en el cas del rogers més o menys, si són grans, mínim uns quinze minuts, però el millor és anar-ho comprovant ja que el peix no ens de quedat sec, sinó perd molt i vol dir que l’hem cuit massa temps. El tall en el peix és el que ens farà veure que està cuit al punt en el moment en que desapareix el vermell de la sang ja està.
Aquesta recepta s’acostuma a fer sense el fumet i el safrà, però crec que li dona un millor punt, especialment a les patates, la ceba i la tomata ja que agafem el gust del fumet i així encara millora molt més el gust i se't desfer tot a la boca.
Això d’anar a mercat i aproximar-te als productes de la terra i de temporada te grans descobertes, ja feia dies que havia demanat a gent de Capmany, com trobar naps de Capmany, operació frustrada, ja no queda ningú a Capmany que planti naps de la varietat de Capmany segons els meus serveis d’informació. El nap negre (+informació), de Capmany, el Pla de l’Estany o la Garrotxa, al mercat de Girona en vaig trobar, la seva diferència a part del color de la pell amb els blancs, és que són brutalment més gustosos, trobant uns bons contrastos encara és potencien més.
Els havia provat amb formatge blau, però com que m’agraden més el formatges suaus, si em deixen escollir sinó també m’agraden tots. Aquesta nova creació són naps negres amb camembert i reducció de vinagre de Mòdena, aquest darrer un clàssic d’aquesta cuina, un recurs de contrast que quasi sempre funciona.
Pelem els naps negres i els posem a bullir amb aigua i sal per uns 20 minuts mínim, depèn principalment del grossos que siguin, aquests eren mitjans i amb els 20 minuts n’han tingut prou, sempre queda el truc de punxar-los amb la forquilla per veure si estan tendres, el més grossos segur que han d’arribar fins a la mitja hora. Un cop cuits i tendres que queden en el seu punt melós que els fils se't desfan a la boca, els tallem a daus.
Mentre s’està acabant la cocció dels naps; en una paella a foc tranquil i lent amb mantega i un raig de nata liquida o llet per cuinar, va al gust, desfem el formatge camembert, un cop desfet anem lligant tota la salsa molt suament, fins que quedi una salsa ben consistent.
En una casso o paella petita fem que redueixi el vinagre de Mòdena, aproximament un terç de l’inicial, a foc molt lent i com a molt uns deu minuts, depèn també de la quantitat.
Posem el naps tallats a daus drets al centre del plat, acompanyats pels voltants amb la salsa de camembert i tancant la quadratura del cercle la reducció de vinagre de Mòdena, el contrast del nap, amb el camembert i el Mòdena és sublim pel gust de a qui agrada els productes de la terra, els bons formatges i la qualitat.
Fa unes setmanes parlava de la tradició gastronòmica d’anar a menjar una becada, doncs avui toca parlar de la garoinada, tradició de pescadors i molt centrada a l’Empordà, la més coneguda és la de Palafrugell a on grup de restaurants ofereixen un menú. Però també en podeu menjar arreu, durant els mesos de gener, febrer i març. Podeu fer l’opció d’aquests menús o senzillament compartir una dotzena de garoines, garotes o eriçons de mar, tot fent un bon aperitiu o acompanyades d’un bon arròs caldos de llamàntol.
La manera tradicional de menjar-les són partides per la meitat, i amb una cullereta les agafem i les posem a sobre una mica de pa i bona queixalada de botifarra negre i alls tendres crusos i la garoina, hi ha aquí teniu el sabor pur i tradicional.
Menjar una garoina és portar-te l’aroma més profund del mar a la teva boca, comences i no acabaries fins aviat que no quedes aroma i gust de mar, el seu gust diferent però és comparable amb unes bones ostres, amb dues et porten a les profunditats de la mediterrània, i si les menges tot mirant la platja de Llafranc, ja i ets a prop del tot.
Diuen que en Salvador Dalí, en menjava a dotzenes i de vegades acompanyades del xampany rosat que era de les begudes que més l’hi agradava, no ho he provat junt però segur que pot ser una bona combinació, com a mínim amb les ostres funciona.
De garoines n’hi han de mascles i femelles, unes tenen un vermell fort i les altres tiren cap el color taronja, no ser quines són unes i les altres, les més gustoses són les vermelles. De garoines també les he provat amb una crema de pèsols, gratinades o amb arròs. De moment tot i que les opcions són bones amb quedo amb la forma original: crues, amb pa, botifarra negre i alls tendres.
Amb les kokotxes de bacallà els bascos en fan filigranes, és una de les parts més suaus i meloses del bacallà junt amb les tripes. Aquest és el primer experiment que faig amb les kokotxes i no ha anat pas malament, la sort del principiant. Originàriament havien de ser les kokotxes amb les patates un plat molt fi en que gaudeixes d’un sabor suau i intens al mateix temps, però la creació té aquestes coses: després de comprar-les em trobo davant meu amb uns pèsols de temporada i d’aquí, no els podia deixar en la solitud, de lluny ja em cridaven, i la meva solidaritat gastronòmica no els ha pogut deixar sols i tristos.
Primer hem de dessalar les kokotes -fresques no les he trobat-: en un vol amb aigua freda han estat unes 20 hores i he canviat tres cops l’aigua. Un cop dessalades s’ha de treure la pell –estirant-la amb els dits surt molt fàcil i ràpid- i després secar-les molt bé amb un drap de cuina i deixar-les amb paper de cuina.
En una cassola a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva verge hi rossegem uns quatre alls quan comencin a estar rossos hi posem un bitxo –opcional- esperem uns moment i retirem els alls i el bitxo, a continuació posem les kokotxes sempre a foc molt lent, i les deixem que suament vagin desprenen la seva gelatina –com a molt uns quatre minuts sinó ens poden quedar massa seques i dures-, les reservem i posem unes quantes gambes pelades uns minuts i també les reservem; retirem una part de l’oli, anem lligant l’oli i la gelatina i a mesura que vagi lligant hi anem tornant afegir l’oli que hem retirat, quan portem una estona hi tirem un raig de vi blanc i ho deixem que es redueixi i es concentri.
En un altre cassola amb aigua bullint amb sal i una bona copa de vi blanc, bullim les patates tallades a llesques d’un centímetre i els pèsols tot junt durant uns deu minuts.
Fem una picada amb poc all i molt julivert, sal maldon i una part de l’oli que havíem retirat abans, una bona dosis de morter i ens quedarà una picada que donarà el seu toc al plat, tant de gust com també amb força julivert per donar gust i molt color.
Tallem unes tomates de penjar a daus i sense llavors, les afegim juntament amb les kokotxes i les gambes a la cassola amb l’oli concentrat, només uns moments per escalfar-ho tot.
I ja esta llest per servir: posem el llit de patates i a sobre les kokotxes amb una culleradeta de la picada, tot envoltant hi posem els pèsols, les gambes i la tomata i un bon raig per arreu de l’oli concentrat de la gelatina de les kokotxes, el sabor de les gambes i l’aroma de vi. Encara que de sortida sembli complexa amb una hora de cuina n’hi ha prou.
A disfrutar d’un plat exquisit, i com que avui el dinar era de celebració ens ha acompanyat en Laurent–Perrier.
Els peixos al forn són uns dels plats més extensos i variats de la nostra cuina, varietat pràcticament com peixos hi han, tant coent-los sencers com a rodanxes, i el acompanyament variat però segurament no tant, un clàssic del peix al forn és la patata.
