Arròs caldós amb llamàntol

Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.
Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.
Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.
En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.
Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.
L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.

13 comentaris:

manel ha dit...

camil, làrròs amb llamàntol m'encanta, fa pocs dies en vaig menjar per celebrar el meu aniversari, i com el fas tu ha de ser boníssim. però t'has descuidat d'explicar quan i com hi poses el llamàntol.

Camil Ros ha dit...

ja està posat, un lapsus, però s'agraeix ja que vol dir que us lleguiu les receptes. Aquest mati rellegint l'escrit mi adonat que m'havia menjat el llamàntol. Hi han dues opcions, pasar-lo primer en l'oli que farem la ceba i la tomata o en la meitat de la cocció de l'arròs, darrerament si el sofregit és potent aposto per la segona.

Mariana ha dit...

Com deias gaudir menjant aquest arròs, ja que té pinta d'estar molt bó.
Una pregunta: quina quantitat poses de brou per cada tassa d'arròs? i com el cous a foc fort o lent?

Camil Ros ha dit...

La quantitat de brou no te la sabria dir exacte, ja que el faig a ull, però per ser caldós n'has de posar força -per algun lloc he llegit unes tres vegades més de brou que d'arròs-, l'arròs ha de quedar ben inundat, mentre que si el vols fer sec pràcticament només l'has de cobrir i una mica més, ara val més pecar per poc i afegir-ne després més.

Respecte a la cocció, el més important és que quan es posi el brou aquest estigui ja bullint, al principi el foc fort perquè agafi el xup xup ràpid i després el deixem fer a mig foc, si vols a la part final si veus que tens massa brou el pot tornar a posar alt.

aces ha dit...

Gràcies per posar l'enllaç al teu bloc, jo he fet el mateix.

L'Agustí del Plà. ha dit...

Camil: Felicitats per la recepta de l'arrós amb llamàntol. L'he fet com tú dius i m'han comparat amb un Ferràn Adrià, moltes gràcies per haver-me ajudat, hem vaig comprometra a fer-lo i he quedat molt bé. Gàcies de nou.

Anònim ha dit...

sense ceba queda bastant millor :)

Anònim ha dit...

sense ceba queda bastant millor :)

Anònim ha dit...

la ceba amolle l´arròs

Anònim ha dit...

no hi ha les quantitats oi?

Ignasi ha dit...

És una molt bona recepta i molt ben explicada en quan al tema de quan posar el llamantol jo he optat per fregir primer el cap obert en l'oli en el que es farà el sofregit i afegir-lo a continuació al brou perque bulli una estona; i la resta del cos tallat afegir-lo a mig fer l'arròs

Anònim ha dit...

falten les quantitats

Unknown ha dit...

Benvolgut Camil,

La textura i el sabor del plat tal i com el suggereixes és sublim.

Salutacions des de Zürich

Salvador Pané