Pollastre amb olives trencades

Les olives acompanyen molts dels nostres plats tant a la cassola com al forn, així com tampoc no distingeix entre els peixos –bacallà, lluç, llobarro,...- i les carns –ànec, conill, pollastre,..-: les olives per cuinar poden ser de tot tipus, avui agafarem les trencades que combinades amb la salsa, ens quedaran unes olives amb un contrast d’amargor pròpia d’aquesta oliva amb un toc de melositat de la salsa.
Bullim les olives trencades durant uns deu minuts i les reservem, tant les olives com l’aigua.
Rossegem el pollastre salpebrat en una cassola de ferro colat, quan el tinguem ben daurat i afegim a foc baix ceba tallada a juliana i tomata de penjar tallada a daus, és cou uns 5 minuts, vigilant que la ceba no sens dauri, si la cassola està massa calenta la retireu del foc, com que aguanta la temperatura ja coure com si fos a foc molt baix la ceba i la tomata. Un cop passats els cinc minuts i afegim un copa generosa de vi blanc i una cullerada molt petita de farina, es va remenant fins que torni a agafar temperatura, llavors posem l’aigua de les olives –dos o tres copes-, les olives trencades i alls, julivert, farigola i llorer, o remenem tot i deixem que faci xup xup a foc lent durant una mitja hora, si veiem que es queda sense aigua en posem més, si voleu és pot allargar la cocció amb més vi i aigua, però amb mitja hora la ceba ja ens queda melosa, la salsa ens ha de quedar concentrada.
Com en els suquets l’èxit del plat es mesura per les patates, aquí tenim dos mesures: una que la ceba quedi tendra i melosa amb el gust del vi i l’altre que les olives agafin el contrast de la seva amargor amb la melositat de la ceba i el xup xup que les fa més tendres.

Pasta al vermut de diumenge

Temps aquells que cada dia tenia assignat un tipus de menjar: el dijous paella, a molt restaurants encara continua la tradició, a casa meva el dimarts tocava els macarrons amb tomata i com no podria ser d’una altre manera el diumenge vermut, amb el català de llavors seria: olives rellenes, berberetxus, boquerons i patates fregides de bossa. Amb català d’avui: olives farcides, escopinyes, seitons i patates fregides.
La recepta és molt simple i refrescant d’aquelles que l’estiu entren bé, ja que excepte la pasta la resta de productes són treballats en fred, de totes maneres la resta de l’any també funciona, tot i que tenim aquesta cultura gastronòmica que els productes cuinats en fred només siguin per l’estiu, el màxim exponent al trobem amb el gelats.
Preparem el vermut, tots els productes excepte les patates els tindrem a la nevera: les olives farcides les tallem amb dos o tres trossos i algunes de senceres, els seitons també, les escopinyes les amanim amb salsa d’aperitiu i si voleu també els seitons, la qüestió és reproduir al màxim la manera com fèiem i per tant com amaníem el vermut, i les patates fregides –evidentment de bossa- les esmicolem en mil bocins.
Per la salsa farem una vinagreta amb suc de les escopinyes, oli d’oliva, vinagre de modena o d’altres, sal, i una mescla a part iguales de pebres negre, blanc, vermell dolç i vermell picant, i si voleu també unes gotes de tabasco i tot ben emulsionat ja tenim una vinagreta, aquesta salsa vinagreta es pot fer servir també per quan feu el vermut tradicional per amanir les escopinyes.
Bullim la pasta al dente i al plat per sobre primer posem ben combinat les olives, els seitons i les escopinyes i tot ben amanit amb la vinagreta i a continuació la funció de formatge ratllat parmesà la faran les patates fregides esmicolades en mil bocins que les repartirem per tot el plat com si fos el formatge, és a dir amb generositat i llest per gaudir d’una construcció diferent.
Les patates han provocat un debat nacional entre si tenien que ser les llises o les ondulades, fins i tot ha quedat sobre la taula si es tenien també que posar ganxitos i fritos.

Fesols tendres de l’ull ros amb pebrot escalivat

Els fesols –mongetes- sembla que només ni han de secs, doncs no, cap al final de juliol i tot l’agost es recol·lecten els fesols de l’ull ros, aquell que té una taca fosca a dalt i és petit de mida. Tendra en podem trobar des de finals de juliol fins a principis de setembre, al setembre ja recol·lecten els que després els trobaren secs.
Principalment el podem trobar a mercat, en aquelles parades que els pagesos els venen directament, és un producte fresc i d’autèntica temporada si et despistes ja no en menges. Aquest fesol dona una sensació de més suau i fresc respecte al sec.
La cocció evidentment és més ràpida, per descomptat no cal posar-los amb remull i aproximadament amb una mitja horeta +- de bullir-los amb aigua i sal, ja tenim els fesols que es desfan a la boca.
Per no fer la recepta de fesols amb un raig d’oli i ja està que també, si sou dels que us agraden els llegums ja és més que suficient.
El podem fer amb el que us vingui de gust, en aquest cas s’ha escalivat un pebrot vermell durant uns 45 minuts al forn a 180º, l’hem deixat refredar una mica per poder treure-li la pell, el laminem amb talls i l’amanim amb oli d’oliva i un all rallat.
Fem un ou dur, es talla en daus petits i és barreja dos pensaments de mostassa de Dijon –l’ou dur no està a la foto ha estat posterior-.
Posem en un motllo rodo els fesols i l’ou dur i per sobre i els costats els talls de pebrot escalivat, sal maldon arreu i bon raig d’oli d’oliva verge.
I sinó en trobeu de fesols tendres sempre podeu fer la recepta amb secs, la virtut d’aquests és que només els trobes una època molt concreta, i aquest fet segur que és part de l’encant, sempre és podrien congelar, però per molt bon congelat no és la mateixa sensació que aquella que va de l’hort al plat.

Corpus de la cuina catalana

Seguint amb els llibres per sucar-hi pa i de referència de la cuina catalana, tenim el Corpus de la cuina catalana de l’Institut Català de la Cuina, tot just publicat l’any 2006, estaríem parlant d’un clàssic recent.
La voluntat del llibre, com el títol indica, és fer el corpus de la nostra cuina, en la contraportada ens diu que és la bíblia de la cuina amb: 900 receptes i la participació de cuineres i cuiners de més 400 restaurants, durant 500 pagines ens ordenen les receptes per ordre alfabètic. No ser si és la bíblia, ja que no l’he llegida, però segur que és un bon llibre per consultar sempre, ja sigui per recordar, per copiar o per crear les nostres receptes seguint les tradicions dels fogons catalans.
Des de la cassola fins a la planxa, passant pel forn; primers plats, segons i tercers –és a dir postres-; un bon bacallà i unes ametlles garapinyades; bunyols amb totes les coses possibles; arrossos: des del blanc fins al fosc, passant pel d’ortigues o de bugies; aquí les receptes que us podeu imaginar o buscar més moltes més.
L’Institut Català de la Cuina, format per més de 150 establiments del sector de Catalunya i Andorra i que té com objectiu d’investigar, aprofundir, i divulgar la gastronomia catalanomediterrània, des de la seva fundació l’any 1994, s’ha convertit en una eina per a la defensa conjunta de la diversitat i la riquesa dels productes que caracteritzen la cuina dels diversos llocs i territoris que configuren els Països Catalans -definició pròpia de l'Institut.

Un llibre per tenir al rebost dels bons llibres de la nostra cuina i sempre a ma per fer-lo servir.

Gall de Sant Pere

El peixos de la mediterrània no els hi calen gaires condiments, ni moltes coccions, un toc de planxa i/o de forn i tot llest per assaborir les textures més suaus i gustoses de la mar.
El Gall de Sant Pere molt apreciat arreu de la costa del Països Catalans, diuen algunes llegendes que la taca rodona que te a cada costat són els dits de Sant Pere, peix prim i gran que la seva carn és molt gustosa.
A l’estiu un bon peix -gall, sard, turbot,...- acompanyat d’una amanida d’enciam i tomata pot ser un plat únic, en els dos sentits, saludable, refrescant i de màxima qualitat, la dieta mediterrània te aquestes coses, podem fer un gran àpat sense necessitat de greixos, salses, calories, colesterols,...
En una planxa calenta, amb una mica d’oli perquè el peix no s’enganxi- marquem el peix, l’objectiu és quedi la pell torrada i cruixent, i per acabar de coure el gall el posem al forn, així combinarem la cocció de la planxa i el forn i veureu com per fora queda sec i cruixent i per dins melós.
Enplatem el Gall de Sant Pere sense espines i acompanyat d’enciam i tomata d’amanir, i per acabar de donar el toc, sal maldon i oli d’oliva verge tant pel gall com per l’enciam i la tomata.