El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
Ramon Parellada, hereu de Fonda Europa de Granollers, a on encara hi ha esmorzars de forquilla i menjars amb el gust del fogons de la història dels camps del Vallès Oriental i també regenta la popular Fonda Senyor Parellada a Barcelona, en la seva cuina hi han les essències de la tradició de la cuina catalana amb bons plats de temporada i bons rostits, i segur que en tots ells de manera diferent per cada plat hi ha un dels secrets de la cuina: la picada, per això aquest llibre l’hem de tenir sempre al costat del fogons.
La picada moltes vegades la gent la redueix als guisats, però tenim picades per a tots els plats de carn, peix, marisc, amanides, pasta.... La picada més clàssica és la de fruits secs i si per exemple aquesta picada és per un guisat de carn, proveu de posar-li xocolata i veure quin toc li dona, o si esteu preparat un suquet, feu un all-i-oli negat a la part final de la cocció, o si esteu fent una vinagreta per una amanida de pasta poseu-li mostassa de dijon i unes gotes de tabasco,... la picada és allò que no és veu i que dona el toc sublim sense saber d'a on ve.
El llibre de les picades comença amb un dedicatòria: A la dona catalana, que amb el silenci de l’anonimat ha mantingut, amb el morter a la mà, l’essència de la nostra cuina.
Quan parlem de les arengades sempre be a la memòria els anys de penúria econòmica, també havia passat amb el bacallà o el pa negre o d’altres productes similars, alguns d’ells com el bacallà o el pa negre ara dit integral, dins de la cultura gastronòmica estant ben valorats, a l’arengada com d’altres peixos blaus encara els hi falta una valoració més adequada, com a mínim pel meu gust.
Sempre m’han agradat les arengades normalment acompanyades amb un bon plat de mongetes de ganxet un dia d’aquest quan baixin de preu les combinaré amb rovellons, però per canviar farem una amanida d’arengada.
Si l’arengada no us agrada per ser massa forta en sal no patiu, tot té solució, fins i tot una solució a mida, senzillament cal posar l’arengada amb remull, ben coberta amb aigua i la deixeu, i de mica en mica anirà perdent la sal, a partir de les 5 hores ja és comença a notar, pel meu gust el seu punt esta a partir de les 12 hores –amb el gust de sal però sense excés- i en algun lloc he vist que deia fins a les 24 hores, però potser llavors per menjar-la li haureu de posar una mica del sal, i tampoc és plan, ara si sou de la línia radical i us agraden els guardies civils -nom popular de l'arengada- en estat pur, res les escalfeu a la planxa i vinga.
Haurem deixat l’arengada en remull unes 12 hores, la secarem, li traurem el cap i l’espina, en una paella o a la planxa amb una mica d’oli la courem fins que quedi un punt torrada i la desfem a trossos més petits, també farem un ou bullit que el tallarem a daus petit, tallarem enciam en juliana fina i tomata de montserrat laminada com grills d'all.
Posem el llit d’enciam i després la tomata, per damunt de cada tomata una mica d’ou dur i un trosset d’arengada, tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge. Ara que és temps de verema també li podeu posar uns raïms –abans també és menjava l’arengada amb raïm i pa-. Veure que el contrast salat de l’arengada i la frescor de la tomata i l’enciam més l’ou dur, fan baixar l’arengada però el gust continua, i per tant els raïms també poden fer la funció dolç i salat.
Aquesta recepta es pot fer amb qualsevol pasta, avui ha tocat als macarrons, aquells que porten bons records de petit, a casa tocaven el dimarts, aquells macarrons amb carn i tomata, l’esport era menjar-se els macarrons i apartar els trossos de carn –de vegades encara ho faig, s’han de mantenir les tradicions-, de petit ja tenia un paladar fi: detectava si el tomàquet fregit era solis o no, ara també amb passa però en el sentit contrari.
Els macarrons amb alls i bitxo, són una derivació del que els italians en diuen “aglio e olio” i els bascos en diuen donostiarra utilitzada per fer peixos al forn.
Laminem uns alls i els posem a la paella amb oli, perquè ens quedin daurats i no cremats, els hem de posar quan l’oli encara esta fred i coure’ls a foc lent, els acompanyarem amb unes fulles de llorer i uns bitxos trencats per la meitat -o no! en funció de com vulgueu que de picant us quedi- , i tot o farem coure a foc lent fins que els alls estiguin ben daurats llavors uns moments abans d’apagar el foc i afegirem una mica de julivert picat. En una altre paella reduirem vinagre de sidra, és dels que queda més suau, podeu utilitzar aquell que més us agradi és qüestió de fer proves, finalment barrejarem l’oli i el vinagre i ja tenim la salsa llesta.
Bullirem el macarrons al dente i un cop escorreguts els emplatem, per sobre posarem la salsa i sal maldon, trobareu que a mesura que aneu menjant us apareixeran a la boca els cristalls, dona gust i una sensació de sorpresa agradable, si voleu evidentment i podeu ratllar una mica de formatge de parma, o si voleu tornar a l’infantesa sempre heu de tenir a la nevera formatge el caserio ja sigui ratllat o en pols, per a mi guardeu el ratllat.
La modernització de la tradició del vi dolç, la podem trobar amb el vi de boira. Del moscatell i la garnatxa, que en podem trobar de gran qualitat, passant pel vi de gel la primera evolució en vi dolç, la descoberta del vi de boira ens porta a la màxima qualitat del vi català, aquest vi de boira pot competir decididament amb els Tokaji, fins avui els millors vins dolços del mon.
De les vinyes de l’Alt Penedès amb la boira, la baixada de les temperatures del mati i el vent sec de la tarda, el raïm chardonnay rep tots els contrastos de la duresa del temps i quan la seva pell comença a agafar la textura de les panses l’evolució del raïm ha arribat al límit, és el moment just per anar de les vinyes al celler a on després de reposar en la tranquil·litat i la foscor durant més d’un any, neix el vi de boira: Caligo.
El vi de boira és l’equilibri dels aromes del chardonnay, amb la dolçor i un toc d’amargor, gaudeix d’una pluja de sensacions, un vi dolç gens pesat de dolçor i dens gustos, el postres ja no seran el mateix amb el vi de boira, un acompanyament ideal per tot allò dolç i cal provar si igual que el Tokaji funciona amb el foie. Després del primer glop i la primera copa que segur serà una explosió de sensacions, ens fareu un altre, però cal vigilar perquè el vi de boira pot acabar provocant boira visual.
El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
