Tàrtar de salmó

Seguint amb les receptes de tàrtar's: de vedella, d’ous de reig i ceps, de l’hort,... Ara li toca el torn al peix, els més habituals són de tonyina o salmó, farem el de salmó, un l’altre dia seguirem amb d’altres tàrtar, com el de marisc, els plats freds com els tàrtars tan a la primavera com a l’estiu entren d’allò més be, ara els que tenim l’addició tot l’any ens entren be.
Traiem la pell i les espines del salmó, el tallem a trossets els més petits possibles, cal un ganivet de veritat, el salpebrem i el deixem esperant a la salsa.
Comencem a preparar la salsa que és l’essència del plat, cal que doni gust sense treure en aquest cas el gust del salmó fresc més aviat a de potenciar el sabor.
Tallem ben petita ceba tendra i cogombre avinagrats hi ho reservem; per la salsa necessitem rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre, sal, pebre negre i vermell, mostassa de l’antiga i de dyjon, salsa perris, tabasco, vi blanc,... i ho anem barrejant tot de mica en mica fins que ens quedi ben lligada, i a continuació barregem el salmó amb la ceba i el cogombre i després s’ha de barrejar amb la salsa fins que quedi tot en un.
Fem unes torradetes de pa i ja tenim el plat llest, agafem un motllo d'emplatar per posar el tàrtar i al voltant les torradetes ben calentes, i si us agrada molt la mostassa poseu-ne una mica a part per si en voleu més, sinó amb la de la salsa ja és suficient.
Ja teniu una nova ampliació en la secció de tàrtars, l'important sempre és que la matèria primera sigui fresca i de primera qualitat, i ja veureu que si és el primer cop perdéreu la por al menjar cru, perquè no es no ta gens que estigui cru.

Can Rafa de Cadaqués

De la Costa Brava en concret i de Salses a Guardamar en general, el Restaurant Can Rafa de Cadaqués està entre el grans restaurant de la costa catalana, tradició i peix fresc, de la barca al plat, tot peix i marisc fresc, alguns cops fins i tot sense gel, és a dir pescat al matí i menjat per dinar. Situat en el mateix passeig de Cadaqués mentres vas menjant vas veient el mar a on han estat pescats.
De primer uns escamarlans amb només un punt de planxa, són tant frescos que quasi és podrien menjar en cru, el gust de l’escamarlà fresc, quan és autènticament fresc combina el gust exquisit del marisc amb el perfum de la mediterrani, tot acompanyat amb un bon raig d’oli d’oliva verge de les oliveres del Cap de creus, xuclar els caps, xarrupar els dits acabar sucant pa, la trilogia del bon marisc.
No és pot passar per Can Rafa sense menjar tallarines, fresques i maques, obertes a la planxa i un cop calentes, un raig d’oli amb all i julivert tot en cru, canvia molt si l’oli és calent. Tallarines a Can Rafa sempre en trobarem, la tallarina segurament és de les màximes expressions de la categoria de les petxines. Si és temporada també es poden trobar musclos del Cap de Creus, tant sols al vapor són espectaculars no cal ni llimona.
Per continuar arrossos i peixos, els peixos són de veritats res d’aquests que tots són iguals, a la taula del costat un mero de grans dimensions pescat al mati mateix, sensacional. Els arrossos, un bon arròs mariner amb llamàntol i cabra de mar, fet amb un sofregit suau, entre la paella i el caldós, te el seu punt ja que agafa més gust de la mar – cabra, llamàntol, - que la potencia del sofregit.
Tot acompanyat pel maridatge del blanc de Perafita pel menjar i els postres amb la garnatxa i el moscatell del celler Martin Faixo, que són ells mateixos que des de fa uns anys han creat aquest celler. Els Perafita i el Cadac, s’han convertit en un punt de referència dels vins de l’Empordà.

La cuina catalana

La cuina catalana de Jaume Fàbrega és una les obres claus de la cuina catalana, i catalana en el sentit ample del terme: Esmorzant a Salses, dinant a Guardamar, berenant a Fraga, sopant a Maó i el ressopó a Salses havent fer un vermut a Andorra.
Trobarem moltes receptes multiplicades per moltes més, ja que en cada recepta ens l’explica una, però al mateix ens diu les variants de la mateixa recepta arreu del fogons catalans, per tant ens permet crea noves receptes i d’adaptar-les amb idees als nostres gustos.
De totes les obres de cuina catalana aquesta és la més completa amb nous volums classificats per d’allà a on venen el productes: la mar, la terra, la muntanya, el bosc,... i l’obra continua amb tres volums de la cuina de la mediterrània i tres més d la cuina del món, però el corpus central i únic és el de la cuina catalana.
Sempre abans de fer un nou plat pots fer una volta per la cuina catalana, segur que trobaràs una bona idea, aquella que potser no havies pensat, o potser aprendràs la història d’aquella recepta, de vegades conèixer la història li dona toc més enriquidor a la nostra cuina. Receptes d’aquest bloc com la fideuada o els suquets, entre d’altres són fruits d’aquesta obra.

La cuina catalana de Jaume Fàbrega, és pot afirmar que és la millor obra i més extensa de la nostra cuina, escrita per cuinar i per conèixer millor el nostra país, la cuina és clau en la nostra cultura així també es construeix país.

Sopa freda d’amanida verda

Que si gaspatxo, que si sopa de meló amb pernil, que si vichisoise, aquests plats vinguin del nord o del sud quan ve la primavera i l’estiu venen de gust, en la majoria de menús i cartes de restaurants trobem algun d’aquests plats el que té més punts sempre és el gaspatxo, però també hi ha vida més enllà del gaspatxo.
Farem una sopa freda d’amanida verda, senzilla, fresca, natural i saludable. Tallem enciam i ceba tendra -api opcional- i junt amb una mica de pa, oli d’oliva verge, vinagre, sal i pebre i aigua fresca o passem tot junt pel minipimer fins que ens quedi tot ben lligat i ben espès.
En comptes dels clàssics tropezones del gaspatxo aquí agafem tomata d’amanir –de bitxo, de montserrat,...- tallada a rodelles; cogombre a quadradets, la pastanaga a tires, i així tot allò que posaríeu en la vostra amanida verda, tallats en diferents formes només perquè no sigui tant monòtona la sopa.
En un plat amb fons posem primer la sopa de l’enciam i després per sobre i als costats: la tomata, el cogombre, la pastanaga i tot allò que vulgueu i així construirem la sopa d’amanida verda amb un raig final de vinagre de mòdena. Ja està llesta aquesta sopa que comprovareu que entra molt bé i que és un plat totalment refrescant, una manera diferent de menjar l’amanida de tota la vida.

Tàrtar de l’hort

De tartars en podem fer pràcticament de tot els productes, el més clàssics els de vedella, tonyina, però també en podem fer de bolets, o també del verdures i hortalisses, la qüestió és tenir productes frescos i una bona salsa que a part d’amanir a l’hora de barrejar-ho impregni el conjunt tot donant la sensació que el producte no és cru.
Tallem a daus el més petits possibles totes les verdures i hortalisses de l’hort: tomata, cogombre, pebrot vermell i verd, api, porro, coliflor, bròquil, pastanaga,... avui hem agafat aquests productes però hi podeu introduir les variants que vulgueu, aquest tàrtar de l’hort ha d’aconseguir el màxim de varietat possible i de colors també.
Preparem la salsa: oli d’oliva, vinagre de vi blanc, pebre negre i vermell dolç, sal, mostassa de Dijon o antiga, tabasco si us agrada picant, salsa perris, martini blanc, tot ben barrejat.
En un plat i amb un motllo anem posant els productes un a un, així la presentació en quedarà més divertida, combinem bé els contrast dels colors: primer la tomata, després el cogombre i l’api, la pastanaga, la coliflor i el porro, el pebrot vermell, i així amb la resta de productes, perquè us quedi bé cal quan poseu cada producte el pressioneu perquè quedi ben compactat. Traíem el motllo amb molt de compte i veureu la bandera a ratlles que us ha quedat: la bandera de la nació de l’hort. Al voltant posem la salsa, i ja està la presentació, tot ben barrejat i ja esteu a punt de disfrutar aquest tàrtar de l’hort: un plat fresc i sa, per la primavera i l’estiu i sempre que vulgueu.