Llamàntol amb reducció de vinagre de Mòdena

Aquesta recepta és senzilla i ràpida de fer, i sembla que hagin fet un gran invent. És una adaptació del restaurant Ca l’Herminda, del Port de la Selva, a on fan el llamàntol (allà li diuen Llungan) saltejat amb vinagre anyenc de Selva de Mar. En aquest restaurant també podeu menjar un bon arròs caldós de cabra de mar.
El llamàntol es pot fer saltejat o al forn, us ho dic perquè vaig provar aquest plat ja fa uns quants anys i no recordava que era saltejat i el vaig fer al forn. Pel que fa al vinagre, qualsevol vinagre d’aquest consistent serveix: Jérez, Mòdena, anyenc Selva Mar,... És millor fer una reducció del vinagre, així queda més consistent el gust a vinagre. Sinó també esta bé, però queda només un perfum suau que de seguida fuig.
Obrim el llamàntol per la meitat de dalt a baix i esquerdem les pinces, si us emprenya o us fa cosa matar el bitxo directament amb el ganivet, escaldeu, amb aigua ben bullint, els pobres bitxos fins que deixin de moure’s. Una mica de sal i pebre per damunt del llamàntol.
Tot seguit preparem la reducció de vinagre de Mòdena: en un caçó escalfem el vinagre i una mica de sucre a foc baix i anem remenant fins que ens quedi la reducció de vinagre. Aproximadament ha de quedar reduït més de la meitat del líquid originari.
Escalfem el forn a 180º, quant estigui calent posem el llamàntol amb una part de la reducció del vinagre de Mòdena per damunt, deixem coure en funció de les dimensions del llamàntol (una peça mitjaneta com la de la foto, uns deu minuts). Enplatem el llamàntol i pels costats posem la resta de la reducció de Mòdena per anar sucant tant les pinces del bitxo com si en voleu posar en el cap i el cos. Si us agrada el llamàntol i el vinagre de Mòdena ben segur que disfrutareu.
També podeu fer un festival de llamàntol, posant al centre de la taula un llamàntol amb Mòdena i un altre llamàntol amb ceba, i llavors anar provant d’un i de l’altre, un plaer, així vaig fer l’última vegada i és molt aconsellable i quedareu com un senyors i unes senyores de la cuina, i totes dues receptes amb una hora poden estar fetes.