Sopa bullabesa de peix i marisc

Una bona sopa en temps de freds i glaçades reconstrueix l’anima i sobretot la panxa, i la sopa bullabesa és una combinació perfecte per a fer un plat únic i gaudir d’un bon brou i del millor que ens dona la mar. Moltes receptes l’expliquen com fer-la de forma ràpida però si dediquem una mica de temps encara ens quedarà millor.

La base principal d’aquesta sopa no és ni el peix, ni el marisc sinó el sofregit en funció del temps que hi dediquem ens quedarà o més suau o més consistent, ho deixem al gust de cadascú.

En una olla o una cassola ben gran sofregim la ceba tallada ben petita a foc lent com a mínim fins que ens quedi transparent, tot seguit i posem all picat i porro deixem que faci i una estona i posem tomata ratllada, farigola i llorer i uns quants caps de gambes, anem fent fins que el sofregit ens quedi ben concentrat. Si voleu també abans de fer el sofregit també podeu passar-hi primer el marisc i el peix per l’oli que farem el sofregit.

Un cop llest el sofregit en la mateixa olla i posem el peix i l’aigua per fer el brou, -cap de rap, peix de roca, crancs, galeres,...- i deixem fer com si fos un fumet, amb unes petites diferències i possarem safrà que abans haurem deixar amb una mica d’aigua calenta, un copa de vi blanc calent, i finalment un raig molt petit de pernord –beguda anisada francesa-, i deixem fer el fumet uns 20 minuts.

Passem el brou pel xino i ja tenim la sopa quasi a punt, si la deixem reposar i fins i tot refigerar agafarà més consistència. Ara només en faltarà coure el peix –rap, lluç,..- i el marisc – escarmarlans, llamantol, gamba,..- i si voleu també algu de cloises, tot el seu punt just de cocció.

I tot capa a taula, junt o separar com agradi més, però recomenable anar-ho barrejant tot una mica, una caixela i glop, ja veure que encara que sigueu amants de les sopes amb aquesta disfrutareu.

El truc de pernord és força utilitzat en la cuina marinera, jo principalment li trobat a la Barceloneta amb arrossos caldosos o musclos a la marinera, però també al Moli de l’Escala a on en Jordi Jacas fa una caldereta i una sopa bullabesa espectaculars.

Llamàntol amb reducció de vinagre de Mòdena

Aquesta recepta és senzilla i ràpida de fer, i sembla que hagin fet un gran invent. És una adaptació del restaurant Ca l’Herminda, del Port de la Selva, a on fan el llamàntol (allà li diuen Llungan) saltejat amb vinagre anyenc de Selva de Mar. En aquest restaurant també podeu menjar un bon arròs caldós de cabra de mar.
El llamàntol es pot fer saltejat o al forn, us ho dic perquè vaig provar aquest plat ja fa uns quants anys i no recordava que era saltejat i el vaig fer al forn. Pel que fa al vinagre, qualsevol vinagre d’aquest consistent serveix: Jérez, Mòdena, anyenc Selva Mar,... És millor fer una reducció del vinagre, així queda més consistent el gust a vinagre. Sinó també esta bé, però queda només un perfum suau que de seguida fuig.
Obrim el llamàntol per la meitat de dalt a baix i esquerdem les pinces, si us emprenya o us fa cosa matar el bitxo directament amb el ganivet, escaldeu, amb aigua ben bullint, els pobres bitxos fins que deixin de moure’s. Una mica de sal i pebre per damunt del llamàntol.
Tot seguit preparem la reducció de vinagre de Mòdena: en un caçó escalfem el vinagre i una mica de sucre a foc baix i anem remenant fins que ens quedi la reducció de vinagre. Aproximadament ha de quedar reduït més de la meitat del líquid originari.
Escalfem el forn a 180º, quant estigui calent posem el llamàntol amb una part de la reducció del vinagre de Mòdena per damunt, deixem coure en funció de les dimensions del llamàntol (una peça mitjaneta com la de la foto, uns deu minuts). Enplatem el llamàntol i pels costats posem la resta de la reducció de Mòdena per anar sucant tant les pinces del bitxo com si en voleu posar en el cap i el cos. Si us agrada el llamàntol i el vinagre de Mòdena ben segur que disfrutareu.
També podeu fer un festival de llamàntol, posant al centre de la taula un llamàntol amb Mòdena i un altre llamàntol amb ceba, i llavors anar provant d’un i de l’altre, un plaer, així vaig fer l’última vegada i és molt aconsellable i quedareu com un senyors i unes senyores de la cuina, i totes dues receptes amb una hora poden estar fetes.

Truita de sardines amb all i julivert

Les truites donen per a molt, o fins i tot per a tot, potser hi ha amb algun ingredient que no lligui. De vegades amb poca cosa a la nevera pots fer una truita, pot semblar original i senzillament és una creació amb el que hi havia.
Fem les sardines a la brasa o a la planxa amb sal grossa per damunt, quan estiguin al punt les retirem i traiem les espines i les netegem que no en quedi ni una de ben petita, tallem all i julivert a trossets ben petits, batem els ous i ho barregem tot amb una raig molt petit de llet.
En una paella a foc lent amb un raig d'oli fem la truita que ens quedi un punt crua per dins, i ja la tenim, trobareu un gust molt agradable amb la combinació de les sardines, l'ou i el punt cru de l'all i el julivert..
Aquesta truita la podrien batejar com la truita anti colesterol, comprem els ous amb omega 3, més les sardines que porten colesterol del bo i més l'all que elimina el colesterol dolent, és perfecte per a la dieta mediterrània, ara de totes maneres vigileu amb el julivert que diuen que és afrodisíac.

Llamàntol o llagosta amb ceba i flamejat

Tot i que diuen que el peix fresc i especialment el marisc quan menys cuit i menys coses li posem millor, s'ha de dir que sempre cal trobar l'excepció que confirma la llegenda, aquest llamàntol li passa com els bons suquets que no saps decidir si esta més bo el peix o les patates, doncs aquí passa que no saps si esta millor el llamàntol o la ceba.
Tallem la ceba a juliana i la posem a fer amb oli i sal a foc molt lent i anem remenant, fins que ens quedi confitada i transparent en el darrer quart d'hora i tirem un bitxo petit i el suc sobrant del llamàntol, uns tres quarts aprox de temps total.
Mentrestant tallem el llamàntol a rodelles i el sal pebrem, també pot ser llagosta que així és la recepta original però no en vaig trobar aquell dia a l'Onyar no en van pescar, i el suc que deixar anar el reservem per tirar-lo a la ceba, al mateix temps ratllem unes tomates i i uns grans d'alls tallats ben petits.
Un cop la ceba al punt que volem passem un moment el llamàntol a la cassola i el retirem, seguidament tirem l'all i la tomata deixem fer uns moments, ara tornem a posar el llamàntol ho ruixem tot amb conyac i ho flamegem deixem coure uns cinc minut i ja està llest per xuclar i xopar-se el dits, amb un bon tros de par netejar el plat i la cassola.
Aquesta recepta cuina esta copiada i adaptada del darrer llibre de la Cuina de l'Empordanet el qual recomano, ja que com va dir en Joan Roca a la presentació totes les receptes es poden fer a casa. La recepta original és llagosta amb ceba, aquí hem canviat per raons de mercat la llagosta pel llamàntol i per donar una mica més d'alegria a la recepta li hem posat un bitxo a la ceba.

Suquet de sèpia amb carxofes

Durant la temporada de les carxofes podem arribar a la conclusió que són com els dijous, sempre al mig, però com que només són uns mesos cap problema, ans el contrari, en podem gaudir cuinant-les pràcticament de totes les maneres i acompanyades de tot, sigui carn, sigui peix, arròs o el que faci falta, hi ha tot arreu i deixa anar el seu toc personal.
Tallem ceba de figueres ben petita i uns quants alls i deixem sofregir a foc molt lent, al mateix anem fent un fumet de peix, quan la ceba estigui rosa i posem la sèpia tallada a juliana una mica gruixuda i esperem que deixi anar la seva pròpia aigua, quan la sèpia pràcticament ja estigui tova i posem els cors de les carxofes tallats, esqueixem unes patates i el fumet de peix, deixarem coure uns 15 minuts i tirem un all-i-oli negat i una mica de julivert, deixem coure uns 5 minuts més i ja estarà llest.
Aquesta és una variant dels clàssics on el principal és el peix o les patates, aquí tant la sèpia com la carxofa tenen el seu paper central, les patates també tot i que originàriament quan provar aquest plat eren sense patates i també queda molt be, per tant feu el gust de cadascú que és la millor recepte adaptar les coses, com bonament ens plagi, les receptes estan per saltar-les.

L’arròs caldós d’en Ros

L’arròs caldós segurament és una de les deu meravelles de la cuina catalana, i dins de la cuina d’en Camil segur que esta dins de les tres meravelles. Aquest arròs caldós és la suma d’anys de cuinar arròs caldós i anar provant invents i també d’anar-ne menjant per restaurants d’arreu, però sobretot de l’Empordà.
Per l’arròs caldós d’en Ros, com en tots els arrossos l’important és la paciència en fer un bon i llarg sofregit, tallem la ceba de figueres a juliana, i l’anem fent a foc molt lent fins que ens quedi ben negre, no em de parar de remenar, la ceba primer deixar anar la seva pròpia aigua però després cal vigilar que no se’ns cremi, cal anar posant una mica de fumet, i quan s’evapori tornar-ne a posar, així fins que la ceba quedi ben negre, entre una hora i més, posem alls tallats ben fins i després posem tomata de penjar ratllada i nyora, seguim fent el sofregit a foc molt lent fins que ens que també ben fosc, si veiem que se’ns pot cremar fem igual que amb la ceba, anar tirant fumet, i en la part final un bon raig de vi blanc i quan s’evapori ja tenim el sofregit llest, el temps total de cocció és entre 3 i 5 hores, segur que és molt de temps, però val la pena pel resultat final, un arròs molt gustos i amb un color intens. Aquesta és la base del sofregit també podeu posar-li pebrot vermell o verd per exemple, si en comptes de fumet utilitzeu aigua si feu més sofregit i el congeleu també podrà servir per fer arròs a la cassola de carn, ja fem l’esforç del temps de sofregit val la pena fer-ne més.
Fem un bon fumet amb cap de rap i peix de roca que tant ens servirà pel sofregit com per la cocció de l’arròs, el temps de cocció un l’aigua arrenqui el bull és d’uns 20 minuts, si el fumet el feu a una mica de sofregit, també us en sortirà una bona sopa de peix.
En una cassola de ferro colat amb oli d’oliva verge passem el marisc –gambes i escamarlans i si voleu llamàntol, com avui- només el temps just perquè l’oli agafi el gust, reserveu el marisc i posem la sèpia tallada a juliana d’un dit, quan veiem que ja està feta i posem el sofregit i a continuació rossegem una mica arròs, abans de posar el fumet aquest han d’estar bullint, la proporció aproximada més o menys és per 400 gr d’arròs 2 litres de fumet, posem el fumet amb uns fils de safrà i una copa de vi blanc, deixem coure uns 18 -20 minuts, depèn del tipus d’arròs, a partir dels deu minuts de cocció i posem la clova –musclos, cloïsses,..- i després el marisc, cal posar-ho el temps just perquè doni gust a l’arròs però no se’ns passin de cocció tant la clova com el marisc i resivem de sal al gust. I just quan ja estigui l’arròs fet i moldrem al moment pebre negre, deixem reposar uns minuts i ja està llest.
Primer serviu-ne molt poc, ja que a mesura que la cassola es va refredant l’arròs s’acaba de fer i queda molt melòs.

Macarrons al all i bitxo amb verdures al te verd

Més enllà dels macarrons amb tomata i carn rostida hi ha vida, tot i que s’ha de dir que són molt insuperables, per tant el millor és anar a un plat de macarrons diferents, de sortida quan dius macarrons amb verdures, et contesten vols dir?, doncs si!, només cal fer la proba, veure-ho com el plat queda net hi ha ganes de repetir.
En una paella amb el foc al mínim posem al mateix temps l’oli, alls laminats una mica gruixuts, bitxo i llorer, deixem que vagi confitant a foc lent, quan els alls estiguin ben daurats, ho reguem amb una copa de vi blanc, deixem que es redueixi i cremi l’alcohol i ja esta llest.
Els macarrons els haurem bullit amb sal i un raig d’oli, fins que ens quedin al dente, un cop llestos els escorrem i els passem per la paella com a molt un parell de minuts, el temps just perquè agafin el gust de l’all i bitxo, i els posem al fons d’un centre de taula i per damunt les verdures al té verd, que ara us explico com es fan.
Al mateix temps haurem fet al vapor unes verdures tallades ben petites –carbassó, mongeta verda, bròquil, tomata, all tendra, pastanaga,...- , abans de coure les verdures amb dos dits d’aigua posem té verd, deixem fer l’ infusió, quan sentim l’aroma del té posem les verdures a coure el temps just perquè ens quedin cruixents. Veure-ho com la verdura agafa l’aroma del té i li dona un toc de gust molt interessant.
Queda molt be posar el macarrons amb verdures al centre de la taula i que la gent vagi agafant, el blanc dels macarrons amb els colors de les verdures crea un plat de molt color, la sorpresa de la gent és quant comença menjar i descobreix els sabors amagats, que no saben d’a on venen, un plat sosu com macarrons bullits amb verdures, resulta que el macarrons amb l’all, bitxo, llorer i vi, agafen un bon sabor aromàtic i amb un toc picant, i per més sorpresa les verdures resulta que no són rebullides, sinó que són cruixents i amb l'aroma del té, i si us agrada per damunt espolseu formatge parmesà.

Ou amb tòfona negra i patata

La tòfona negra aquesta delícia que ens ve de sota terra, uns dels aromes més intensos de la nostra cuina i de la nostra terra, ja que mentre que la tòfona blanca l’hem de portar de fora aquesta la podrem trobar en força indrets de Catalunya. Una de les maneres més clàssiques de fer-la és l’ou “poché” amb tòfona negra i puré de patata tofonada.
El puré de patata serà la base del plat, fem bullir les patates fins que quedin ben toves, després les passem pel turmix amb sal i pebre, en funció de l’espès que volem que quedi i afegim o l’aigua de bullir les patates, nata liquida o fins i tot llet, al gust, tot amb un raig d’oli de tòfona, el podeu comprar preparat o sinó poseu tòfona i oli en un paella a foc lent deixeu fer fins que l’oli quedi ben tòfonat.
Per fer l’ou “poché” posem aigua a bullir amb sal, oli i vinagre, quan arranqui el bull posarem l’ou, que l’haurem embolicat amb plàstic film, d’aquesta manera el podrem posar i treure fàcilment i en el plat en quedarà molt bé, el temps de cocció és aproximadament entre dos i tres minuts.
En un plat amb fons posem un dit de puré de patata tòfonat, després l’ou damunt i finalment laminarem tòfona negra per damunt, i tot llest per sucar-hi pa, tant l’ou com el puré tot amb l’aroma intens de la tòfona que envaeix tot el plat.

Peix i verdures amb vinagreta de garoines

Després dels excessos de les festes comença l’època de les dietes, que acostumen a durar de Nadal a Sant Esteve, de l’any anterior, però si som creatius podem menjar sa i de dieta fins les properes festes, receptes com aquesta ajuden: Gall de Sant Pere al forn amb verdures al vapor i vinagreta de garoines.
El peix –Gall de Sant Pere- pot ser qualsevol peix, Amb l’únic requisit que sigui fàcil de treure les espines ja que el servirem sense espines. El farem al forn i ens ha de quedar que es desfaci a la boca, per això si fem un senyal al peix fins l’espina, podrem controlar el temps de cocció, quan veiem que es desenganxa fàcil de l’espina vol dir que ja esta al seu punt, més o menys amb peixos d’entre 700 grm o el kg són uns vint minuts, però val més estar a sobre per que quedi al punt just, un cop cuit, com he dit abans, treurem el cap, la pell i les espines i un cop el peix ben net del tot, el tallarem a bocins ben petits.
Les verdures al vapor les tallarem a quadradets ben petits, agafarem: mongeta verda, pastanaga, espàrrecs, pebrot vermell, all tendre, carbassó, i tot el que vulgueu posar-hi, amb aquesta barreja teniu un bon contrast, t ant de sabors com de colors. Pel vapor haurem infusionat amb dos dits d’aigua: llorer, farigola, pela de llimona, grans de pebre,.. Les verdures han de quedar cruixents, per tant la cocció ha de ser molt poca com a molt uns 5 minuts, les verdures al vapor quan més petites es tallin menys temps de cocció.
Per la vinagreta de garoina o garotes, ara és el seu temps de finals de desembre fins el març, és molt senzill amb la garoina ben neta la desfem amb oli d’oliva i vinagreta, tres parts d’oli per una de vinagre, la vinagreta ens ha de quedar espessa, per tant cal oli i vinagre el just.
Amb un motllo rodo posem les verdures i en un altre el peix, tot salat amb sal maldon, opcional un raig d’oli d’oliva verge, i després posem la vinagreta pel voltant i una mica per damunt del peix, amb el contrast de color del plat fan una molt bona presentació i el plat queda exquisit, i així si que faríem dieta tot l’any.

Torró de xocolata i kikos cruixents

Hi ha torrons i torrons, però de tots els torrons sempre m’ha agradat molt el torró de xocolata cruixent de Suchard el clàssic, que enguany fa cinquanta anys, records d’infantesa i d’avui, comences a menjar-ne una mica i no pararies, i no pararies de menjar-ne com quan comences a menjar kikos cruixents, per això aquesta recepta de torró amb xocolata i kikos cruixents, és molt fàcil i es pot fer pràcticament amb qualsevol producte.
Només necessitem xocolata, mantega i kikos. Desfem la mantega i la xocolata en un cassó, un cop desfeta barregem els kikos, tot seguit ho posem en un motllo amb una capa de paper de plata ho repartim tot bé, ho deixem reposar a la nevera unes quatre hores i ja tenim llest aquest fabulós torró de xocolata i kikos cruixents, com que no te cap cosa rara de conservants i coses d’aquestes l’heu de guardar a la nevera.
La xocolata al gust, amb més o menys cacao com vulgueu, en aquest cas va ser per una bossa de kikos dues rajoles de xocolata, una de 75% de cacau i l’altre de xocolata amb llet, l’experiència és sensacional, per tant he decidit trencar la tradició i faré torró de xocolata i kikos tot l’any, espero que la santa seu no m’excomuniqui.