
La definició d’arròs a banda, ens explica en Jaume Fàbrega en la seva gran obra la cuina catalana, vol dir: Un nom ben català, sovint escrit equivocadament “abanda”, que significa ni més ni menys, que l’arròs i el peix és couen i es serveixen a part, a banda.
Ahir vaig anar a primera hora al Mercat de la plaça del Lleó de Girona, no vaig trobar llamàntol, que era l’objectiu, però vaig trobar un parell de llagostes de la mediterrània i uns caps de rap per fer el fumet. Si els ingredients són frescos i de qualitat el resultat serà entre bo, espectacular i brutal, a part del peix necessitem: arròs de Pals -també pot ser del delta de l'Ebre-, nyores, alls, safrà, vi blanc i tots els ingredients per fer un sofregit –tomata,ceba, alls, nyores, picada, vi blanc, pebrots,...- i oli d’oliva del de fregir i del bo –en aquest cas d’Espolla-.
En una olla fem el sofregit i un cop fet hi posem els caps de rap –també pot ser peix de roca- i aigua, deixem que es faci un bon fumet.En una paella posem oli del de fregir amb unes nyores i uns alls, quan l’oli hagi agafat el gust, retirem les nyores i els alls i tirem l’arròs i el rossegem durant uns minuts, a continuació posem el fumet, el safrà, sal i un bon raig de vi blanc, deixem que vagi fent durant uns 18 minuts, l’objectiu és que ens quedi sec com la fideuada.
En un altre paella amb un bon raig oli d’oliva del bo, fregim com a molt uns dos minuts les llagostes obertes en canal –com diria el carnisser- o el llamàntol a mi m’agrada més amb llamàntol però amb gambes també queda molt bo. Aquí ve el secret o el trucu: buidem tots els caps i amb el que hem buidat ho barregem amb l’oli que hem fregit les llagostes fins que ens quedi el màxim de desfet i ben lligat, a continuació barregem ben barrejat l’oli amb els caps de les llagostes amb l’arròs a banda. Servim l’arròs barrejat amb l’oli dels caps de la llagosta i a banda la peça de llagosta.

Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada