Les picades

El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
Ramon Parellada, hereu de Fonda Europa de Granollers, a on encara hi ha esmorzars de forquilla i menjars amb el gust del fogons de la història dels camps del Vallès Oriental i també regenta la popular Fonda Senyor Parellada a Barcelona, en la seva cuina hi han les essències de la tradició de la cuina catalana amb bons plats de temporada i bons rostits, i segur que en tots ells de manera diferent per cada plat hi ha un dels secrets de la cuina: la picada, per això aquest llibre l’hem de tenir sempre al costat del fogons.
La picada moltes vegades la gent la redueix als guisats, però tenim picades per a tots els plats de carn, peix, marisc, amanides, pasta.... La picada més clàssica és la de fruits secs i si per exemple aquesta picada és per un guisat de carn, proveu de posar-li xocolata i veure quin toc li dona, o si esteu preparat un suquet, feu un all-i-oli negat a la part final de la cocció, o si esteu fent una vinagreta per una amanida de pasta poseu-li mostassa de dijon i unes gotes de tabasco,... la picada és allò que no és veu i que dona el toc sublim sense saber d'a on ve.
El llibre de les picades comença amb un dedicatòria: A la dona catalana, que amb el silenci de l’anonimat ha mantingut, amb el morter a la mà, l’essència de la nostra cuina.

Amanida d’arengada

Quan parlem de les arengades sempre be a la memòria els anys de penúria econòmica, també havia passat amb el bacallà o el pa negre o d’altres productes similars, alguns d’ells com el bacallà o el pa negre ara dit integral, dins de la cultura gastronòmica estant ben valorats, a l’arengada com d’altres peixos blaus encara els hi falta una valoració més adequada, com a mínim pel meu gust.
Sempre m’han agradat les arengades normalment acompanyades amb un bon plat de mongetes de ganxet un dia d’aquest quan baixin de preu les combinaré amb rovellons, però per canviar farem una amanida d’arengada.
Si l’arengada no us agrada per ser massa forta en sal no patiu, tot té solució, fins i tot una solució a mida, senzillament cal posar l’arengada amb remull, ben coberta amb aigua i la deixeu, i de mica en mica anirà perdent la sal, a partir de les 5 hores ja és comença a notar, pel meu gust el seu punt esta a partir de les 12 hores –amb el gust de sal però sense excés- i en algun lloc he vist que deia fins a les 24 hores, però potser llavors per menjar-la li haureu de posar una mica del sal, i tampoc és plan, ara si sou de la línia radical i us agraden els guardies civils -nom popular de l'arengada- en estat pur, res les escalfeu a la planxa i vinga.
Haurem deixat l’arengada en remull unes 12 hores, la secarem, li traurem el cap i l’espina, en una paella o a la planxa amb una mica d’oli la courem fins que quedi un punt torrada i la desfem a trossos més petits, també farem un ou bullit que el tallarem a daus petit, tallarem enciam en juliana fina i tomata de montserrat laminada com grills d'all.
Posem el llit d’enciam i després la tomata, per damunt de cada tomata una mica d’ou dur i un trosset d’arengada, tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge. Ara que és temps de verema també li podeu posar uns raïms –abans també és menjava l’arengada amb raïm i pa-. Veure que el contrast salat de l’arengada i la frescor de la tomata i l’enciam més l’ou dur, fan baixar l’arengada però el gust continua, i per tant els raïms també poden fer la funció dolç i salat.

Macarrons amb all i bitxo

Aquesta recepta es pot fer amb qualsevol pasta, avui ha tocat als macarrons, aquells que porten bons records de petit, a casa tocaven el dimarts, aquells macarrons amb carn i tomata, l’esport era menjar-se els macarrons i apartar els trossos de carn –de vegades encara ho faig, s’han de mantenir les tradicions-, de petit ja tenia un paladar fi: detectava si el tomàquet fregit era solis o no, ara també amb passa però en el sentit contrari.
Els macarrons amb alls i bitxo, són una derivació del que els italians en diuen “aglio e olio” i els bascos en diuen donostiarra utilitzada per fer peixos al forn.
Laminem uns alls i els posem a la paella amb oli, perquè ens quedin daurats i no cremats, els hem de posar quan l’oli encara esta fred i coure’ls a foc lent, els acompanyarem amb unes fulles de llorer i uns bitxos trencats per la meitat -o no! en funció de com vulgueu que de picant us quedi- , i tot o farem coure a foc lent fins que els alls estiguin ben daurats llavors uns moments abans d’apagar el foc i afegirem una mica de julivert picat. En una altre paella reduirem vinagre de sidra, és dels que queda més suau, podeu utilitzar aquell que més us agradi és qüestió de fer proves, finalment barrejarem l’oli i el vinagre i ja tenim la salsa llesta.
Bullirem el macarrons al dente i un cop escorreguts els emplatem, per sobre posarem la salsa i sal maldon, trobareu que a mesura que aneu menjant us apareixeran a la boca els cristalls, dona gust i una sensació de sorpresa agradable, si voleu evidentment i podeu ratllar una mica de formatge de parma, o si voleu tornar a l’infantesa sempre heu de tenir a la nevera formatge el caserio ja sigui ratllat o en pols, per a mi guardeu el ratllat.

Vi de boira

La modernització de la tradició del vi dolç, la podem trobar amb el vi de boira. Del moscatell i la garnatxa, que en podem trobar de gran qualitat, passant pel vi de gel la primera evolució en vi dolç, la descoberta del vi de boira ens porta a la màxima qualitat del vi català, aquest vi de boira pot competir decididament amb els Tokaji, fins avui els millors vins dolços del mon.
De les vinyes de l’Alt Penedès amb la boira, la baixada de les temperatures del mati i el vent sec de la tarda, el raïm chardonnay rep tots els contrastos de la duresa del temps i quan la seva pell comença a agafar la textura de les panses l’evolució del raïm ha arribat al límit, és el moment just per anar de les vinyes al celler a on després de reposar en la tranquil·litat i la foscor durant més d’un any, neix el vi de boira: Caligo.
El vi de boira és l’equilibri dels aromes del chardonnay, amb la dolçor i un toc d’amargor, gaudeix d’una pluja de sensacions, un vi dolç gens pesat de dolçor i dens gustos, el postres ja no seran el mateix amb el vi de boira, un acompanyament ideal per tot allò dolç i cal provar si igual que el Tokaji funciona amb el foie. Després del primer glop i la primera copa que segur serà una explosió de sensacions, ens fareu un altre, però cal vigilar perquè el vi de boira pot acabar provocant boira visual.

Pollastre amb olives trencades

Les olives acompanyen molts dels nostres plats tant a la cassola com al forn, així com tampoc no distingeix entre els peixos –bacallà, lluç, llobarro,...- i les carns –ànec, conill, pollastre,..-: les olives per cuinar poden ser de tot tipus, avui agafarem les trencades que combinades amb la salsa, ens quedaran unes olives amb un contrast d’amargor pròpia d’aquesta oliva amb un toc de melositat de la salsa.
Bullim les olives trencades durant uns deu minuts i les reservem, tant les olives com l’aigua.
Rossegem el pollastre salpebrat en una cassola de ferro colat, quan el tinguem ben daurat i afegim a foc baix ceba tallada a juliana i tomata de penjar tallada a daus, és cou uns 5 minuts, vigilant que la ceba no sens dauri, si la cassola està massa calenta la retireu del foc, com que aguanta la temperatura ja coure com si fos a foc molt baix la ceba i la tomata. Un cop passats els cinc minuts i afegim un copa generosa de vi blanc i una cullerada molt petita de farina, es va remenant fins que torni a agafar temperatura, llavors posem l’aigua de les olives –dos o tres copes-, les olives trencades i alls, julivert, farigola i llorer, o remenem tot i deixem que faci xup xup a foc lent durant una mitja hora, si veiem que es queda sense aigua en posem més, si voleu és pot allargar la cocció amb més vi i aigua, però amb mitja hora la ceba ja ens queda melosa, la salsa ens ha de quedar concentrada.
Com en els suquets l’èxit del plat es mesura per les patates, aquí tenim dos mesures: una que la ceba quedi tendra i melosa amb el gust del vi i l’altre que les olives agafin el contrast de la seva amargor amb la melositat de la ceba i el xup xup que les fa més tendres.

Pasta al vermut de diumenge

Temps aquells que cada dia tenia assignat un tipus de menjar: el dijous paella, a molt restaurants encara continua la tradició, a casa meva el dimarts tocava els macarrons amb tomata i com no podria ser d’una altre manera el diumenge vermut, amb el català de llavors seria: olives rellenes, berberetxus, boquerons i patates fregides de bossa. Amb català d’avui: olives farcides, escopinyes, seitons i patates fregides.
La recepta és molt simple i refrescant d’aquelles que l’estiu entren bé, ja que excepte la pasta la resta de productes són treballats en fred, de totes maneres la resta de l’any també funciona, tot i que tenim aquesta cultura gastronòmica que els productes cuinats en fred només siguin per l’estiu, el màxim exponent al trobem amb el gelats.
Preparem el vermut, tots els productes excepte les patates els tindrem a la nevera: les olives farcides les tallem amb dos o tres trossos i algunes de senceres, els seitons també, les escopinyes les amanim amb salsa d’aperitiu i si voleu també els seitons, la qüestió és reproduir al màxim la manera com fèiem i per tant com amaníem el vermut, i les patates fregides –evidentment de bossa- les esmicolem en mil bocins.
Per la salsa farem una vinagreta amb suc de les escopinyes, oli d’oliva, vinagre de modena o d’altres, sal, i una mescla a part iguales de pebres negre, blanc, vermell dolç i vermell picant, i si voleu també unes gotes de tabasco i tot ben emulsionat ja tenim una vinagreta, aquesta salsa vinagreta es pot fer servir també per quan feu el vermut tradicional per amanir les escopinyes.
Bullim la pasta al dente i al plat per sobre primer posem ben combinat les olives, els seitons i les escopinyes i tot ben amanit amb la vinagreta i a continuació la funció de formatge ratllat parmesà la faran les patates fregides esmicolades en mil bocins que les repartirem per tot el plat com si fos el formatge, és a dir amb generositat i llest per gaudir d’una construcció diferent.
Les patates han provocat un debat nacional entre si tenien que ser les llises o les ondulades, fins i tot ha quedat sobre la taula si es tenien també que posar ganxitos i fritos.

Fesols tendres de l’ull ros amb pebrot escalivat

Els fesols –mongetes- sembla que només ni han de secs, doncs no, cap al final de juliol i tot l’agost es recol·lecten els fesols de l’ull ros, aquell que té una taca fosca a dalt i és petit de mida. Tendra en podem trobar des de finals de juliol fins a principis de setembre, al setembre ja recol·lecten els que després els trobaren secs.
Principalment el podem trobar a mercat, en aquelles parades que els pagesos els venen directament, és un producte fresc i d’autèntica temporada si et despistes ja no en menges. Aquest fesol dona una sensació de més suau i fresc respecte al sec.
La cocció evidentment és més ràpida, per descomptat no cal posar-los amb remull i aproximadament amb una mitja horeta +- de bullir-los amb aigua i sal, ja tenim els fesols que es desfan a la boca.
Per no fer la recepta de fesols amb un raig d’oli i ja està que també, si sou dels que us agraden els llegums ja és més que suficient.
El podem fer amb el que us vingui de gust, en aquest cas s’ha escalivat un pebrot vermell durant uns 45 minuts al forn a 180º, l’hem deixat refredar una mica per poder treure-li la pell, el laminem amb talls i l’amanim amb oli d’oliva i un all rallat.
Fem un ou dur, es talla en daus petits i és barreja dos pensaments de mostassa de Dijon –l’ou dur no està a la foto ha estat posterior-.
Posem en un motllo rodo els fesols i l’ou dur i per sobre i els costats els talls de pebrot escalivat, sal maldon arreu i bon raig d’oli d’oliva verge.
I sinó en trobeu de fesols tendres sempre podeu fer la recepta amb secs, la virtut d’aquests és que només els trobes una època molt concreta, i aquest fet segur que és part de l’encant, sempre és podrien congelar, però per molt bon congelat no és la mateixa sensació que aquella que va de l’hort al plat.

Corpus de la cuina catalana

Seguint amb els llibres per sucar-hi pa i de referència de la cuina catalana, tenim el Corpus de la cuina catalana de l’Institut Català de la Cuina, tot just publicat l’any 2006, estaríem parlant d’un clàssic recent.
La voluntat del llibre, com el títol indica, és fer el corpus de la nostra cuina, en la contraportada ens diu que és la bíblia de la cuina amb: 900 receptes i la participació de cuineres i cuiners de més 400 restaurants, durant 500 pagines ens ordenen les receptes per ordre alfabètic. No ser si és la bíblia, ja que no l’he llegida, però segur que és un bon llibre per consultar sempre, ja sigui per recordar, per copiar o per crear les nostres receptes seguint les tradicions dels fogons catalans.
Des de la cassola fins a la planxa, passant pel forn; primers plats, segons i tercers –és a dir postres-; un bon bacallà i unes ametlles garapinyades; bunyols amb totes les coses possibles; arrossos: des del blanc fins al fosc, passant pel d’ortigues o de bugies; aquí les receptes que us podeu imaginar o buscar més moltes més.
L’Institut Català de la Cuina, format per més de 150 establiments del sector de Catalunya i Andorra i que té com objectiu d’investigar, aprofundir, i divulgar la gastronomia catalanomediterrània, des de la seva fundació l’any 1994, s’ha convertit en una eina per a la defensa conjunta de la diversitat i la riquesa dels productes que caracteritzen la cuina dels diversos llocs i territoris que configuren els Països Catalans -definició pròpia de l'Institut.

Un llibre per tenir al rebost dels bons llibres de la nostra cuina i sempre a ma per fer-lo servir.

Gall de Sant Pere

El peixos de la mediterrània no els hi calen gaires condiments, ni moltes coccions, un toc de planxa i/o de forn i tot llest per assaborir les textures més suaus i gustoses de la mar.
El Gall de Sant Pere molt apreciat arreu de la costa del Països Catalans, diuen algunes llegendes que la taca rodona que te a cada costat són els dits de Sant Pere, peix prim i gran que la seva carn és molt gustosa.
A l’estiu un bon peix -gall, sard, turbot,...- acompanyat d’una amanida d’enciam i tomata pot ser un plat únic, en els dos sentits, saludable, refrescant i de màxima qualitat, la dieta mediterrània te aquestes coses, podem fer un gran àpat sense necessitat de greixos, salses, calories, colesterols,...
En una planxa calenta, amb una mica d’oli perquè el peix no s’enganxi- marquem el peix, l’objectiu és quedi la pell torrada i cruixent, i per acabar de coure el gall el posem al forn, així combinarem la cocció de la planxa i el forn i veureu com per fora queda sec i cruixent i per dins melós.
Enplatem el Gall de Sant Pere sense espines i acompanyat d’enciam i tomata d’amanir, i per acabar de donar el toc, sal maldon i oli d’oliva verge tant pel gall com per l’enciam i la tomata.

Arròs caldós amb llamàntol

Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.
Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.
Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.
En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.
Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.
L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.

Patates Costa Brava

Aquesta recepta neix o evoluciona d’un plat i una conversa al Mimolet amb en David i l’Albert, el plat és el suquet de patates amb gambes que tenen a la carta, posen les patates primer que les gambes amb la teoria encertada que la gent mesura si és bo el suquet per com hagin quedat les patates, a partir d’aquí la conversa evoluciona com d’aquest suquet podríem passar a unes patates braves, segurament si tots els productes són d’aquí i li donem un toc de picant, és més encertat parlar de les patates costa brava.

La qüestió és com si anéssim a fer un suquet però el resultat serà un altre. Sofregim la ceba de figueres a foc molt lent fins que quedi ben caramel·litzada tot seguit i posem alls, porro, nyora, bitxo, caps de gambes de Palamós i la tomata ratllada i fem un sofregit molt i molt concentrat quan veiem que ja està o reguem a un bon raig de jerez dolç i deixem que és redueixi i tot seguit i posem fumet de peix, safrà i all-i-oli negat i fem que és redueixi al final i podem posar una mica de farina, un cop llest o passem pel xino sobretot per treure la màxima essència de les gambes, aquí tenim la salsa amb gust a mar i picant, que l’acompanyarem amb un bon all-i-oli –amb oli de l’Empordà i alls de Banyoles- que haurem fet mentre fèiem el sofregit, algú és preguntarà que fer amb les gambes, mengeu-les mentre feu el plat és el regal per quedar-se a la cuina.

Pelem les patates i en comptes de tallar-se a daus, les trenquem a trossos –com les avies per fer el suquet- més aviat petits, en una paella amb molt d’oli i més calent encara les fregim a foc fort perquè ens quedin cruixents per fora i tendres pel mig, aquí teniu dues opcions o servir-les així, o posar-les en la part final de quan fèiem el suquet.

En un plat posem primer la salsa després les patates ben posades i a sobre de patates patata una punta d’all-i-oli, i ja tenim llestes les patates Costa Brava, un homenatge a aquesta costa que enguany fa cent anys que va ser batejada per Ferran Agulló.

Ventresca amb tomata de bitxo o pebrot

Un contrast del cantàbric i la mediterrània tot combinant productes frescos i d’altres en conserva, una defensa tant de producte fresc i de temporada com de les conserves ben fetes i de primera qualitat que al país basc en tenen de molt bones avui la ventresca i el pebrots del piquillo i de la mediterrània les anxoves de l’Escala. Tradició, elaboració artesana i productes de primera qualitat, res de d’utilitzar les restes ja serien un altre tipus de conserves, només recomanables en casos que no hi hagi cap més remei.
La ventresca és una de les joies de la cuina basca, en fresc també l’anomenen el “chuletón de mar”, és la part més sucosa i saborosa, i les conserveres encara avui la preparen de manera artesanal, preparada i cuita filet a filet i conservada en oli d’oliva, després ens trobem aquests filets de textura gelatinosa i intens sabor, especialment recomanada per amanides.
La tomata de bitxo o de pebrot- tenen aquesta forma-, són tomates per amanir diferents però a l’estil de les de Montserrat i de pera, fora de les comarques gironines no n’he trobat però hi ha referències cap el Lluçanès.
Tallem a daus petits, ceba tendra, bitxo en vinagre “guindilla”, pebrots del piquillo, anxoves. La tomata de bitxo la tallarem a lamines una mica gruixudes -1cm- i les posarem les primeres al plat fem un primer llit amb un raig d’oli i sal maldon, a continuació posem els filets de ventresca per sobre un a un fer un segon llit i a continuació els daus primer la ceba tendra amb el bitxo en conserva i després els pebrots de piquillo i les anxoves i tornem a posar ara sal maldon i un bon raig d’oli d’oliva verge del bo.
Una amanida exquisita, fresca i senzilla, el contrast i sobretot la melositat de la ventresca el fan un plat extraordinari, si voleu també pot anar acompanyat d’una bona vinagreta o sinó senzillament la ventresca amb la tomata i una mica de pa.

Ous estrellats amb morcilla d’arròs

Dins de la gama que podríem batejar com colesterols de nivell, és a dir aquells plats que sabem que millor no menjar-ne o sinó moderadament, però que quan te’ls trobes davant o en una carta de restaurant sempre guanya la tentació i l’instint compulsiu, uns dels grans plats són els ous estrellats, però també trobem els frankfurts, les patates braves, la xistorra,... i així anar sumant, aquí teniu un dels tops ten del colesterol, ous estrellats amb morcilla de Burgos.
Els orígens dels ous estrellats alguns els situen per Madrid i d’altres per França, però ara en trobem a molts llocs a Catalunya, el plat a on està més instal·lat és per Lleida, encara que en els darrers anys en trobeu arreu de Catalunya, vingui del nord o del sud és un plat que un cop el probes segur en tornes a menjar. Les possibilitats de varietat en el plat són infinites, comença amb el clàssic: patates fregides i ous hi ha partir d’aquí si afegeix el que cadascú li vingui de gust: xoriço, pernil, gambes, bolets, morcilla, tòfona,...
Pelem les patates i les tallem a rodanxes fines, i les posem a fregir amb molt d’oli i molt calent, quan estiguin cuites però sense arribar a daurar-se tirem les clares del ous, i reservem els rovells, remenem i deixem que les clares quedin fregides, enplatem les patates i les clares i és en aquest moment, ja en el plat, que tirem els rovells per sobre i tornem a remenar-ho tot molt bé, a part haurem fet a la planxa les morcilles d’arròs tallades a rodanxes, que posarem per sobre dels ous estrellats i ja tenim el plat llest per gaudir d’un bon colesterol de nivell.
El truc d’aquest plat està en separar les clares dels rovells, d’aquesta manera quedarà una part del rovell en el fons del plat, segur que i sucareu les patates o el pa.

Tàrtar de salmó

Seguint amb les receptes de tàrtar's: de vedella, d’ous de reig i ceps, de l’hort,... Ara li toca el torn al peix, els més habituals són de tonyina o salmó, farem el de salmó, un l’altre dia seguirem amb d’altres tàrtar, com el de marisc, els plats freds com els tàrtars tan a la primavera com a l’estiu entren d’allò més be, ara els que tenim l’addició tot l’any ens entren be.
Traiem la pell i les espines del salmó, el tallem a trossets els més petits possibles, cal un ganivet de veritat, el salpebrem i el deixem esperant a la salsa.
Comencem a preparar la salsa que és l’essència del plat, cal que doni gust sense treure en aquest cas el gust del salmó fresc més aviat a de potenciar el sabor.
Tallem ben petita ceba tendra i cogombre avinagrats hi ho reservem; per la salsa necessitem rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre, sal, pebre negre i vermell, mostassa de l’antiga i de dyjon, salsa perris, tabasco, vi blanc,... i ho anem barrejant tot de mica en mica fins que ens quedi ben lligada, i a continuació barregem el salmó amb la ceba i el cogombre i després s’ha de barrejar amb la salsa fins que quedi tot en un.
Fem unes torradetes de pa i ja tenim el plat llest, agafem un motllo d'emplatar per posar el tàrtar i al voltant les torradetes ben calentes, i si us agrada molt la mostassa poseu-ne una mica a part per si en voleu més, sinó amb la de la salsa ja és suficient.
Ja teniu una nova ampliació en la secció de tàrtars, l'important sempre és que la matèria primera sigui fresca i de primera qualitat, i ja veureu que si és el primer cop perdéreu la por al menjar cru, perquè no es no ta gens que estigui cru.

Can Rafa de Cadaqués

De la Costa Brava en concret i de Salses a Guardamar en general, el Restaurant Can Rafa de Cadaqués està entre el grans restaurant de la costa catalana, tradició i peix fresc, de la barca al plat, tot peix i marisc fresc, alguns cops fins i tot sense gel, és a dir pescat al matí i menjat per dinar. Situat en el mateix passeig de Cadaqués mentres vas menjant vas veient el mar a on han estat pescats.
De primer uns escamarlans amb només un punt de planxa, són tant frescos que quasi és podrien menjar en cru, el gust de l’escamarlà fresc, quan és autènticament fresc combina el gust exquisit del marisc amb el perfum de la mediterrani, tot acompanyat amb un bon raig d’oli d’oliva verge de les oliveres del Cap de creus, xuclar els caps, xarrupar els dits acabar sucant pa, la trilogia del bon marisc.
No és pot passar per Can Rafa sense menjar tallarines, fresques i maques, obertes a la planxa i un cop calentes, un raig d’oli amb all i julivert tot en cru, canvia molt si l’oli és calent. Tallarines a Can Rafa sempre en trobarem, la tallarina segurament és de les màximes expressions de la categoria de les petxines. Si és temporada també es poden trobar musclos del Cap de Creus, tant sols al vapor són espectaculars no cal ni llimona.
Per continuar arrossos i peixos, els peixos són de veritats res d’aquests que tots són iguals, a la taula del costat un mero de grans dimensions pescat al mati mateix, sensacional. Els arrossos, un bon arròs mariner amb llamàntol i cabra de mar, fet amb un sofregit suau, entre la paella i el caldós, te el seu punt ja que agafa més gust de la mar – cabra, llamàntol, - que la potencia del sofregit.
Tot acompanyat pel maridatge del blanc de Perafita pel menjar i els postres amb la garnatxa i el moscatell del celler Martin Faixo, que són ells mateixos que des de fa uns anys han creat aquest celler. Els Perafita i el Cadac, s’han convertit en un punt de referència dels vins de l’Empordà.

La cuina catalana

La cuina catalana de Jaume Fàbrega és una les obres claus de la cuina catalana, i catalana en el sentit ample del terme: Esmorzant a Salses, dinant a Guardamar, berenant a Fraga, sopant a Maó i el ressopó a Salses havent fer un vermut a Andorra.
Trobarem moltes receptes multiplicades per moltes més, ja que en cada recepta ens l’explica una, però al mateix ens diu les variants de la mateixa recepta arreu del fogons catalans, per tant ens permet crea noves receptes i d’adaptar-les amb idees als nostres gustos.
De totes les obres de cuina catalana aquesta és la més completa amb nous volums classificats per d’allà a on venen el productes: la mar, la terra, la muntanya, el bosc,... i l’obra continua amb tres volums de la cuina de la mediterrània i tres més d la cuina del món, però el corpus central i únic és el de la cuina catalana.
Sempre abans de fer un nou plat pots fer una volta per la cuina catalana, segur que trobaràs una bona idea, aquella que potser no havies pensat, o potser aprendràs la història d’aquella recepta, de vegades conèixer la història li dona toc més enriquidor a la nostra cuina. Receptes d’aquest bloc com la fideuada o els suquets, entre d’altres són fruits d’aquesta obra.

La cuina catalana de Jaume Fàbrega, és pot afirmar que és la millor obra i més extensa de la nostra cuina, escrita per cuinar i per conèixer millor el nostra país, la cuina és clau en la nostra cultura així també es construeix país.

Sopa freda d’amanida verda

Que si gaspatxo, que si sopa de meló amb pernil, que si vichisoise, aquests plats vinguin del nord o del sud quan ve la primavera i l’estiu venen de gust, en la majoria de menús i cartes de restaurants trobem algun d’aquests plats el que té més punts sempre és el gaspatxo, però també hi ha vida més enllà del gaspatxo.
Farem una sopa freda d’amanida verda, senzilla, fresca, natural i saludable. Tallem enciam i ceba tendra -api opcional- i junt amb una mica de pa, oli d’oliva verge, vinagre, sal i pebre i aigua fresca o passem tot junt pel minipimer fins que ens quedi tot ben lligat i ben espès.
En comptes dels clàssics tropezones del gaspatxo aquí agafem tomata d’amanir –de bitxo, de montserrat,...- tallada a rodelles; cogombre a quadradets, la pastanaga a tires, i així tot allò que posaríeu en la vostra amanida verda, tallats en diferents formes només perquè no sigui tant monòtona la sopa.
En un plat amb fons posem primer la sopa de l’enciam i després per sobre i als costats: la tomata, el cogombre, la pastanaga i tot allò que vulgueu i així construirem la sopa d’amanida verda amb un raig final de vinagre de mòdena. Ja està llesta aquesta sopa que comprovareu que entra molt bé i que és un plat totalment refrescant, una manera diferent de menjar l’amanida de tota la vida.

Tàrtar de l’hort

De tartars en podem fer pràcticament de tot els productes, el més clàssics els de vedella, tonyina, però també en podem fer de bolets, o també del verdures i hortalisses, la qüestió és tenir productes frescos i una bona salsa que a part d’amanir a l’hora de barrejar-ho impregni el conjunt tot donant la sensació que el producte no és cru.
Tallem a daus el més petits possibles totes les verdures i hortalisses de l’hort: tomata, cogombre, pebrot vermell i verd, api, porro, coliflor, bròquil, pastanaga,... avui hem agafat aquests productes però hi podeu introduir les variants que vulgueu, aquest tàrtar de l’hort ha d’aconseguir el màxim de varietat possible i de colors també.
Preparem la salsa: oli d’oliva, vinagre de vi blanc, pebre negre i vermell dolç, sal, mostassa de Dijon o antiga, tabasco si us agrada picant, salsa perris, martini blanc, tot ben barrejat.
En un plat i amb un motllo anem posant els productes un a un, així la presentació en quedarà més divertida, combinem bé els contrast dels colors: primer la tomata, després el cogombre i l’api, la pastanaga, la coliflor i el porro, el pebrot vermell, i així amb la resta de productes, perquè us quedi bé cal quan poseu cada producte el pressioneu perquè quedi ben compactat. Traíem el motllo amb molt de compte i veureu la bandera a ratlles que us ha quedat: la bandera de la nació de l’hort. Al voltant posem la salsa, i ja està la presentació, tot ben barrejat i ja esteu a punt de disfrutar aquest tàrtar de l’hort: un plat fresc i sa, per la primavera i l’estiu i sempre que vulgueu.

Torrada d’alvocat, anxoves i fruits secs

“El 1991, al bar Pinotxo de la Boqueria, vam tastar un torrada untada amb alvocat que ens va inspirar una coca d’alvocats, anxoves i ceba tendra al vinagre de Mòdena que vam posar al menú d’elBullí” així explica Ferran Adrià la creació d’un plat en el llibre ElBulli des de dins, escrit per Xavier Moret.
Ja feia dies que volia començar també a fer entrepans, pizzes de pagès i torrades, i amb l’excusa de la lectura d’aquest llibre, recomanable de dalt a baix per conèixer el restaurant més gran conegut arreu, podem fer una torrada creada en un bar de mercat i d’aquest a l’anomenada alta gastronomia, per després entrar en les nostres cuines.
Necessitem pa de pagès, alvocat, anxoves de l’Escala, tomata, ceba tendra, vinagre de Mòdena, alls tendres, ametlles, avellanes i quicos.
Maceremr una estona amb vinagre de mòdena la ceba tendra i els alls tendres, tot tallat a trossos petits, un cop macerat i posem l’alvocat a trossos i ho passem tot per la picadora per fer-ne una salsa lligada i ben espessa per untar. També haurem fet una picada amb les avellanes, les ametlles i els quicos. Tallem les tomates a daus petits.
Fem una bona torrada amb pa de pagès, si voleu l’unteu amb un mica d’all, untem molt generosament la torrada amb la salsa d'alvocat, a continuació i posem unes 4 anxoves de l’Escala ben grosses i formoses, per sobre de les anxoves i posem la picada de fruits secs i entre anxova i anxova els trossets de tomata tot acompanyat d’un raig d’oli d’oliva verge.
Aquí tenim una torrada de contrastos, pel seu origen del bar mercat fins l’alta gastronomia, i amb una adaptació d’uns instant fugaç com ha estat fer la picada originàriament pensada de manera clàssica avellanes i ametlles, però en el moment d’anar a fer-la tenia una bossa de quicos d’aquest cruixents al davant i no m’he pogut reprimir, la cuina i el paladar té aquestes coses.
Aquesta torrada serveix tant per un entrepà diferent com per fer unes torradetes d’entrant fred o calent amb unes arengades, perquè no.

Suquet de verat i pèsols

De ben segur que són més coneguts els suquets de peixos de roca –lluerna, llobarro, d’orada,...-, però els suquets de peix blau –verat, sardines,...- no tenen res d’envejar als altres, no són tant coneguts però tenen la mateixa llarga història en la cuina dels pescadors i el mar.
En una cassola catalana de ferro colat amb l’oli ben calent i posem unes torrades de pa, uns alls pelats i sencers i una nyora hidratada. Un cop tot ben torrat els retirem i els posem en un morter a on farem una bona picada amb l’all, el pa torrat, les nyores, més ametlles i avellanes i l’oli d’oliva del fregit, es pica ben dens i quan ja estigui ofeguem la picada amb tomata de penjar ratllada i una pols de sal.
Amb l’oli ben calent de la cassola i posem la picada vigilant sobretot que no es cremi en el moment de posar-la un cop hagi fet la bafarada i posem aigua bullint i les patates que haurem pelat i trencat, els temps de cocció de les patates és de vint minuts, abans d’arribar a mitja cocció i posem els pèsols si voleu també els podeu posar a l’inici -m’agrada quedin un punt cruixents-, després posem els verats que haurem tret les espines i tallats els filets per la meitat, abans d’arribar als cinc minuts rectifiquem de sal i llencem un all-i-oli negat ben repartit per tota la cassola i unes fulles de julivert, i esperem els cinc minuts i ja tindreu un suquet de verat amb pèsols, barat i per sucar-hi pa.
Un dels trucs dels suquets és l’all-i-oli negat, fins fa poc no ho havia experimentat i haig de dir que li acaba donant un gust únic, més endavant ho provaré en d’altre plats com guisats, arrossos o fideuà, segur que també milloren.

Sardines gratinades amb all

Josep Pla ens diu de la sardina: “...pel maig entre en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel·lent”.
Tot i que Pla defensa aferrissadament que s’han de menjar a la brasa –mai a la planxa- amb un raig d’oli d’oliva verge i un pensament de vinagre, aquestes sardines gratinades són una adaptació d’una recepta del llibre l’art del menjar a Catalunya de Manuel Vazquez Montalban anomenada anxoves -seitons- de les medes.
Fem bullir aigua amb sal i pebre, quan estiguin bullint i posem les sardines però només per un minut màxim dos i les retirem, trèiem els caps i les espines i posem les sardines en una plata per anar al forn, i posem el forn a escalfar per gratinar.
Amb el morter agafem alls, rovell d’ou i oli d’oliva verge fem aquest all-i-oli, tot i que els puristes al posar-li ou diran que és una altra cosa, amb una mica de temps, paciència i constància, i sinó agafeu el minipimer.
Posem l’all-i-oli per sobre de les sardines junt amb una mica de julivert i les posem al forn el temps just per gratinar que serà suficient perquè les sardines s’acabin de coure.
Si trobeu massa fort l’all-i-oli, tot i que amb l’ou queda molt més suau, les podeu fer amb una maionesa o una altre salsa que us plagui.Fem un llit d’enciam ben amanit i deixem les sardines a sobre i ja estan llestes per menjar, és important menjar-les ben calentes, el problema de les sandines és que quan comences a menjar-les no pararies mai, però és important parar ja que sinó et poden acompanyar tota la tarda o la nit.

Faves amb festival de colors

Amb les faves ara que estem al seu punt de temporada els plats són variats, tot i que segurament hem passat de les clàssiques faves a la catalana a les mil i una combinació d’amanides de faves i sobretot si pot ser de favetes, més petites i amb més estil per la nova modernitat culinària de disseny, que fins i tot alguna llegenda urbana afirma que les petites són més bones que les grans, afirmo categòricament que la qualitat no ve donada per la grandària.
Perquè ningú es baralli entre el clàssic i el modern farem una altra cosa, que serà fer les faves ofegades amb tot tipus de verdures, fent una selecció de les verdures tant pel gust com pel color i així convertirem un plat ensopit de faves en un festival de gustos i colors.
Tallem a quadrats petits ceba tendra, alls tendres, pebrot vermell i verd, pastanaga, carbassó, albergínia, tomata i porro. Escalfem la cassola amb un raig d’oli i primer posem la ceba, el porro i l’all per donar una mica de gust a l’oli i a continuació i posem la resta de verdures amb les faves -la proporció aproximada i al gust és la meitat faves i la resta i una proporció de colors- i unes fulles de menta i de julivert, tot seguit uns gots d’aigua bullint fins que quedi tot quasi cobert i un raig de vi blanc. Es deixa coure fins que considerem que les faves estan al seu punt, aproximadament uns 15 o 20 minuts, vigileu de no quedar-se sense aigua si cal afegiu-ne més, el resultat final ha de quedar pràcticament sec.
Ja està a punt de servir, si voleu jugar amb el clàssic i el modern, ja que la forma clàssica de fer les faves catalanes són ofegades com hem fet: per enplatar agafem un plat quadrat i un motllo alt i rodó, posem a dins el motllo les faves i la varietat de verdures tot mirant que hagi quedat ben barrejat per així un cop retirem el motllo podem veure les faves acompanyades d’un festival de contrastos, gustos i colors, i tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge, a gaudir d’un plat de temporada, sa i entre el clàssic i el modern.

Galeres saltejades

Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
Menjarem les galeres saltejades amb tomata, alls tendres i bitxo. Les podem menjar de moltes maneres: a la planxa, saltejades amb all i julivert,... En una paella posem l’oli d’oliva verge i el bitxo, al gust de cadascú si voleu potenciar el bitxo trenqueu-lo a trossets, i deixem que l’oli s’escalfi. Haurem tallat la tomata i els alls tendres a quadradets petits. Quan l’oli estigui ben calent tirem la tomata i els alls, deixem coure poc temps, la tomata no s’ha de sofregit, posem les galeres i les anem saltejant duran uns minuts, i just quan ja us sembla que estan, poseu el foc ben fort i tireu un raig de vinagre, i seguim saltejant uns instants i ja estarà. El toc de vinagre, quan fregim galeres, gambes però també amb algunes carns com el llom veure com li dona el seu gust propi i us convidarà a sucar-hi pa.
La millor eina per menjar les galeres són els dits, i anar xuclant a poc a poc fins arribar al cap, tot vigilant de no punxar-se, així galera darrera galera, sempre en voldreu una altre. Recordo de petit una plata ben gran de galeres al centre de la taula i tothom anar xuclant fins que no en quedes cap ni una, al xuclar trobareu la substància i el bon gust del bon marisc.

El paradís

El paradís de vegades el trobes en el lloc i el moment menys pensat, té formes inimaginables i gustos sorprenents, quan et trobis de sobte amb totes aquestes sensacions vol dir que estàs al paradís, cal disfrutar del moment. Aquest plat de creació pròpia i batejat com el paradís, és imprescindible compartir-lo de molt bona companyia, veureu com la senzillesa de la natura i la mar us porten navegant fins al paradís.
No te gaires secrets aquesta recepta, només l’art de trobar una bona combinació, com és diu sempre: si els productes són frescos i pràcticament només s’ha d’escalfar èxit assegurat. El plat neix de menjar totes aquestes joies per separat, aquest diamants de la mar i la terra, i un es fa la pregunta perquè no en fem un collar ben elegant. Agafem el fil de compartir hi anem posant un al costat de l’altre tots els diamants fins aconseguir la gran joia.
Senzillament necessitem: Angules, garotes, ostres, gambes, ous de guatlla i tòfona negra. Primer netegem les garotes / garoines les obrim amb un ganivet potent i les netegem per dintre i retirem la part que ens menjarem; les angules les escalfem amb una mica d’all i bitxo; les ostres amb un ganivet petit i amb punxa les obrirem i posem un raig de llimona; les gambes l’escalfem en una planxa amb sal grossa un cop fetes un raig d’oli verge; fregim els ous de guatlla i un cop fets i ratllem la tòfona per damunt.
En un centre de taula posem al mig les angules amb les garotes pel cim, al costat el ous amb la tòfona, i pel voltants del plat les ostres i les gambes.
Ja veureu i provareu la brutalitat del plat, els contrastos són exquisits principalment el contrast de les garotes amb les angules no és d’aquest món. Però si després de les angules amb garotes, agafes una ostra i després i un ou amb tòfona que és menja d’una queixala i per finalitzar una gamba, i després una mica de tot i tot barrejat i tot acompanyat d’un bon vi blanc, cava o en aquest cas un xampany francès com Gosset, sortireu d’aquest món i de sobte estareu al paradís.
Segur que en el paradís trobareu els plaers del menjar, del beure, del compartir, i allà trobareu uns bons postres també per compartir batec a batec. La natura en estat pur: la mar, la terra i les persones, tots junts amb concòrdia i fraternitat encara que només sigui pels temps etern d’un sopar.

Steak tartar de vedella

El mite per excel·lència de la carn crua –el top 10- és l’steak tartar, i si que és cert que es fa amb carn crua, però no és el mateix que menjar un tall de carn poc cuita o crua, el tallar la carn i la seva condimentació fan un cert procés de maceració ràpid, que li di donen el toc de gust de carn amb barreja d’aromes i gustos, amb el seu toc sublim. Quan en un restaurant em trobo a la carta l’steak tartar, quasi segur que acabo pecant –tinc testimonis-, i per cert la carn crua en estat pur a mi em costa menjar, aquí la contradicció o pot ser no és tal, només cal provar l’steak per perdre la por i entrar en el paradís del bon menjar.
Es pot fer amb carn de vedella o de bou, va a gustos però per damunt dels gustos ha de ser de qualitat, la carn l’hem de tallar a daus molt petits però molt petits, si teniu mandra agafeu la picadora també queda bé però no és el mateix.
Tallem també en trossets molt petits cada cosa pel seu costat: ceba tendra, ou dur, taperes, cogombres avinagrats, bitxo avinagrat.
En un vol posem un rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre de modena, mostassa de Dijon o anem barrejant amb una forquilla, a continuació i anem posant els trossets que hem tallat abans, quan estigui ben lligat un raig de conyac i seguir lligant, a continuació posem ja la carn -ben salpebrada- i seguim barrejant ara amb intensitat perquè quedi un sol cos, un toc de tabasco -si us agrada picant en poseu més- però un pensament és fonamental per donar-li gust, seguim remenant i aquí és quan el procés de creació ha sorgit, en lloc de salsa perris m’hi decantat per l’angostura, i cal dir que té la seva gracia i per acabar de fer la creació un raig d’oli de tòfona blanca, i la darrera barrejada i ja està llest amb un polsim de pebre negre ratllat al moment.
Preparem unes torrades al gust, en aquest cas de motlle, un motllo rodo per donar forma a l’steak tartar i les torrades a rombos -pel toc erotic de compartir la torrada posada delicadament sobre els llavis-, hi ha disfrutar tot acompanyat d’un bon vi negre, per exemple el Finca Malaveïna de l’Empordà.