Verdures fines i cruixents

La cuina mil·lenària xinesa és tant amplia, tant gustosa i tant variada com extens és el seu territori i llarga la seva història, la cuina xinesa és una gran desconeguda per a nosaltres, ja que les seves ambaixades en forma de restaurant arreu, amb els clàssics menus de: rotllo primavera, arròs fregit a les tres delícies i el pollastre amb ametlles, no són una mostra de la qualitat i varietat de la cuina xinesa.
Aquest mes d’octubre vaig estar deu dies per la Xina i vaig tenir la gran oportunitat de descobrir aquesta gran cuina, i tothom et pregunta amb que et quedaries, és complexa com deia per la gran varietat i qualitat: l’ànec lacat, el peix fregit amb salsa agradolça, el bambú, les sopes, els tes,... pràcticament no van repetir plats, però per molt que pugui sembla estrany de les coses millors van ser les verdures fines i cruixents.
Des de llavors em pregunto perquè bullim i tanta estona les verdures, aquest dies he fet unes quantes proves tant per acompanyar com per menjar-les soles, tant amb wok com al vapor.
Tallem les verdures ben fines a lo llarg–mongeta tendra, pastanaga, pebrots,...- si les fem al wok l’escalfem a dues cullerades d’oli i a foc mig coem les verdures tot remenant-les o saltant-les contínuament, amb uns vuit minuts ja és suficient, si voleu als minuts finals i podeu posar una mica de brou de verdures –molt poc- i gingebre en pols, i fins i tot unes gotes de llima.
Si les feu al vapor, a l’aigua i podeu posar les fulles aromàtiques que us agradin –llorer, farigola,...- amb les verdures fem el mateix les tallem ben fines, i les deixem fer uns deu minuts i també ja estan llestes.
Veureu com a part del color més intens, queden cruixents i més gustoses, una manera de menjar verdures i disfrutar menjant-les, que no s’acostuma a associar verdures amb disfrutar menjant.

Inèdit: la xibeca moderna i de qualitat

La casa Damm va marcar una època amb la famosa xibeca, ara de manera diferent tornar a situar una altre cervesa l’Inèdit que segurament poc ocupar un espai desert fins ara, tant per grandària de l’ampolla com per la seva funció.
La xibeca una cervesa per compartir l’inèdit també aquesta és l’única semblança però important, compartir una ampolla de vi de cava sempre agrada, doncs una de cervesa també.
Inèdit la situen com una cervesa per beure durant els àpats aquesta una de les principals novetats, un espai força desert fins ara i amb una ampolla de 50 cl, té qualitat amb una bona fermentació, és d’aquelles cerveses que quan la poses al got l’has de deixar reposar uns minuts i veureu com millora, una escuma espessa i un gust intens de la bona fermentació de la cervesa.
Segurament quan la proveu direu que té a veure amb la cervesa a part de que sigui de la casa Damm, potser res tant per la seva qualitat com per a on veure-la, però m’ha vingut el record el compartir, i compartir en tot però en el beure i en el menjar és de la coses que m’agrada, gaudir del sabor, dels aromes, de la conversa mentre beus i parles i escoltes,...

Pells de patata amb especies

Si pells de patata, una recepta que vaig descobrir pels racons del barri de gòtic de Barcelona, i em va agradar, en el temps actuals la podríem situar en les receptes ecològicament correctes per l’aprofitament del productes o pel seu cost en moment de crisis econòmica, però la faig senzillament perquè m’agrada.
Pelem les patates com no s’hauria de fer, que és sense apurar la pell i per tant deixant patata enganxada a la pell, tampoc no gaire un parell o tres de mil·límetres, per tant l’aparell de pelar patates queda massa fi –aquesta podria ser una l’altre recepta que seria el cruixent de patata-, en una paella amb força oli ben calent posem a fregir les patates fins que ens quedin ben rosses, les retirem i les deixem reposar en paper de cuina perquè desprenguin tot l’oli.
Mentrestant en un molinet posem en gra: pebre negre, sal maldon, gingebre i mostassa, fem que ens quedi un bona pols, una part en servirà per posar per damunt de les pells de patates i amb l’altre farem una salsa amb les especies, rovell d’ou, sal, oli d’oliva, mostassa de dijon, ketxup, salsa perris, tabasco, ginebra, tot ben barrejat o batut fins que ens quedi espès.
Posem les pells de patates amb les especies per damunt i als voltants la salsa aquesta o la que vulgueu, l’important és condimentar be les pells i la salsa que us agradi, mostassa, tomata, all-i-oli, maionesa, tartarà,...

Ceps amb mostassa dolça

Els bolets en cru són una debilitat, la potencia aromàtica i de gust que tenen, ara bé no tots els bolets es poden menjar en cru, però el que és podem com els ceps, els ous de reig o els xampinyons, són molt més gustosos en cru que fets de qualsevol altre manera.
Netegem be de sorra els bolets, a sota l’aixeta i amb un raspall dental anem tota la sorra, els deixem secar. Un cop sec i amb paciència i un bon ganivet, tallem els ceps a daus ben petits, i ja els tindrem llestos, els reservem.
En un vol posem la mostassa dolça, l’oli d’oliva, sal i pebre i anem barrejant, mentre anem lligant, anem posant una mica de tabasco, salsa perris, sal, ceba tendra tallada molt fina, un raig de ginebra i un raig de suc de llima, i quan ho tinguem ligat i posem els ceps per acabar-ho de lligar tot junt.
Emplatem en un motllo i al voltant i posem escarola amanida amb oli d’oliva i un vinagre de gust potent com el de banyuls.
Podeu utilitzar la mostassa que vulgueu, ja que tant amb la de Dyjon com amb l’antiga també us quedarà molt bé, però feia dies que volia fer aquest invent junt amb el de canviar el suc de llimona pel de llima, hi haig que les dues combinacions funcionen, per tant ja les utilitzaré per aquest plat com per molts d’altres.

Els panellets

Avui parlaré dels panellets i els seus records, ja de petit les setmanes abans de Tots Sants a casa es feien i es fan els panellets –la foto són els d’enguany-, jo era l’encarregat de passar les patates, les ametlles i el sucre per la màquina, aquella maquina de tota la vida i que encara funciona, agafada a un costat de la taula, anar posant patates, ametlles i sucre, i vinga a la manibela, tenia que anar sortint tot ben picat i barrejat, un fils gruixuts de massapà, la fase prèvia abans de fer les boles, aquesta part ja no era tant cansada, la primera al principi feia gràcia, vinga a donar voltes i veure com sortia aquella pasta amb cara de no ser que, però el cap d’una estona les forces i el joc ja no era tant divertit.
Fer les boles normalment les primeres sempre surtien més grosses –amb les mandonguilles passa igual- i de mica amb mica totes ja van sortint igual i de la mida ideal, no ser quina però aquella que la vista considera com a bona, haig de dir que a casa meva són una mica més grans de l’habitual, el perquè? Doncs coses de la vista suposo.
Després ja vindria la part de posar els pinyons, passar les boles per la clara d’ou i tot ben enganxifos -dits inclosos- i cap el plat de pinyons, l’objectiu aconseguir que el panellet quedes tot cobert pels pinyons o pel que es vulgui, la varietat principal era de pinyons, ametlles i coco. Un cop els pinyons ben enganxats una bona pintada de rovell d’ou i cap el forn que falten panellets.
No ser si disfrutava més fent-los o menjant-los, segurament fent-los ara menjant-los com qualsevol nen sempre feia de les meves, en aquest cas m’encantaven els panellets de pinyons però amb una peculiaritat: que només em menjava el pinyons i especialment els que estaven més ben torrats.
Els panellets em portem molt bon records d’infantesa ja que nascut l’1 de novembre, volia dir que panellets va associat aniversari, la imatge del record amb unes espelmes a dalt dels panellets de pinyons, pensant en aquell desig que segur que és tenia que complir durant l’any, encara ho crec i sinó és compleix o torno a provar un altre cop, diguem creient o tossut.

Ous de reig amb mongetes de Santa Pau

Dos meravelles juntes poden crear una joia, aquest és el cas d’en plena tardor posar en un mateix plat els bolets i els llegums, i dins dels bolets triar els ous de reig, molt escassos enguany, i de les llegums les mongetes de Santa Pau, tot i que aquestes en concret siguin de la Vall d’en Bas, una mica més avall, però igual de bones.
Per sortir del tradicional saltat amb all i julivert dels bolets i les mongetes aquest cop el ous reig els farem saltats però també en cru amb una vinagreta, així combinant -a part de la brasa- les dues maneres de fer els ous de reig.
A sota el raig d’aigua i amb un raspall de dents netegem be els ous de reig, després el que hem de saltejar els tallem a daus i el que hem de fer en cru el laminem, en una paella amb oli d’oliva i uns alls laminats saltem els ous de reig, si voleu també i podeu saltar cansalada viada, un cop cuits i fregim les mongetes de Santa Pau, comprades a la Cooperativa de la Vall d’en Bas les podeu trobar crues o cuites en pot, les saltem be i llestes.
Al mateix temps haurem preparat una vinagreta pels ous de reig en cru, oli d’oliva verge, mostassa de Dijon, vinagre de sidra, suc de llimona, sal i pebre, tot ben barrejat i vinga a disfrutar.
Pel voltant del plat posarem el ous de reig crusos amb sal maldon i la vinagreta per damunt, en el centre del plat les mongetes i el ous de reig saltats. Ja podeu gaudir d’un bon plat de tardor, que si n’hagués tot l’any d’ous de reig en menjaríem tot l’any. Amb aquest plat serveix per menjar de diverses maneres l’ou de reig, també en podeu fer uns quants a la brasa. De la manera que es troba millor la potència de l’ou de reig és en cru, amb vinagreta o amb sal maldon i un raig d’oli.

Finca Malaveina

A l’Empordà els ceps i les oliveres, amb el seu vi i l’oli, formen des de sempre part de la seva història i el seu paisatge, però segurament també més enllà de les comarques gironines són força desconeguts per molta gent la qualitat del seus vins, que especialment en els darrers anys ha sorgit o ressorgit grans vins.
Les vinyes amb la duresa de la terra i la constant tramuntana que esculpeix al raïm a cops de vent, fa sorgir un vi amb personalitat pròpia, el seu cos, sabor i aroma són genuïns de l’Empordà.
Un del vins de qualitat que vaig descobrir primer ja fa uns anys, va ser el Finca Malaveina del Castell Perelada, amb edició limitada d’ampolles ja que és realitza en la Finca que dona nom al vi situada a Garriguella. L’equilibri de les diverses varietats que construeixen va sorgir un intens sabor amb el seu toc de Syrah, la intensitat del bons vins, un vi amb un any de barrica que pot tenir una llarga evolució.Una bona manera d’entrar a conèixer els vins de l’Empordà, ja veure com en molts d’ells trobareu la llum del cel, la tramuntana que es respira i la duresa i noblesa de la terra de l’Empordà.

Arròs verd amb peix

Aquest arròs verd l’arròs no és de color verd –que n’hi ha- ni queda de color verd que també podria ser, també com és de la facció del capità enciam si s’acosta, s’acostaria a en Popeye, ja que la verdor li ve donada pels espinacs, d’altres verd de la terra podríem fer aquesta funció però els escollits han estat els espinacs.
Bullim els espinacs uns deu minuts, reservem el brou i piquem els espinacs el més petits possible, en una cassola o paella amb un raig d’oli d’oliva saltem els espinacs i a continuació rossegem l’arròs, tot ben barrejat, posem el brou dels espinacs i un raig de vi blanc i deixem que es cogui l’arròs.
A part farem el peix pot ser el que vulgueu, en aquest cas lluerna, traiem les espines i el tallem a daus, en una paella a foc lent posem oli, llorer, bitxo, all, saltem la lluerna, a part haurem reduït vinagre, que el barrejarem amb el peix.
Agafem un motllo posem l’arròs en l’interior i pels voltants la lluerna amb el seu oli, i ja tenim un plat senzill, suau i agradable.

Les picades

El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
Ramon Parellada, hereu de Fonda Europa de Granollers, a on encara hi ha esmorzars de forquilla i menjars amb el gust del fogons de la història dels camps del Vallès Oriental i també regenta la popular Fonda Senyor Parellada a Barcelona, en la seva cuina hi han les essències de la tradició de la cuina catalana amb bons plats de temporada i bons rostits, i segur que en tots ells de manera diferent per cada plat hi ha un dels secrets de la cuina: la picada, per això aquest llibre l’hem de tenir sempre al costat del fogons.
La picada moltes vegades la gent la redueix als guisats, però tenim picades per a tots els plats de carn, peix, marisc, amanides, pasta.... La picada més clàssica és la de fruits secs i si per exemple aquesta picada és per un guisat de carn, proveu de posar-li xocolata i veure quin toc li dona, o si esteu preparat un suquet, feu un all-i-oli negat a la part final de la cocció, o si esteu fent una vinagreta per una amanida de pasta poseu-li mostassa de dijon i unes gotes de tabasco,... la picada és allò que no és veu i que dona el toc sublim sense saber d'a on ve.
El llibre de les picades comença amb un dedicatòria: A la dona catalana, que amb el silenci de l’anonimat ha mantingut, amb el morter a la mà, l’essència de la nostra cuina.

Amanida d’arengada

Quan parlem de les arengades sempre be a la memòria els anys de penúria econòmica, també havia passat amb el bacallà o el pa negre o d’altres productes similars, alguns d’ells com el bacallà o el pa negre ara dit integral, dins de la cultura gastronòmica estant ben valorats, a l’arengada com d’altres peixos blaus encara els hi falta una valoració més adequada, com a mínim pel meu gust.
Sempre m’han agradat les arengades normalment acompanyades amb un bon plat de mongetes de ganxet un dia d’aquest quan baixin de preu les combinaré amb rovellons, però per canviar farem una amanida d’arengada.
Si l’arengada no us agrada per ser massa forta en sal no patiu, tot té solució, fins i tot una solució a mida, senzillament cal posar l’arengada amb remull, ben coberta amb aigua i la deixeu, i de mica en mica anirà perdent la sal, a partir de les 5 hores ja és comença a notar, pel meu gust el seu punt esta a partir de les 12 hores –amb el gust de sal però sense excés- i en algun lloc he vist que deia fins a les 24 hores, però potser llavors per menjar-la li haureu de posar una mica del sal, i tampoc és plan, ara si sou de la línia radical i us agraden els guardies civils -nom popular de l'arengada- en estat pur, res les escalfeu a la planxa i vinga.
Haurem deixat l’arengada en remull unes 12 hores, la secarem, li traurem el cap i l’espina, en una paella o a la planxa amb una mica d’oli la courem fins que quedi un punt torrada i la desfem a trossos més petits, també farem un ou bullit que el tallarem a daus petit, tallarem enciam en juliana fina i tomata de montserrat laminada com grills d'all.
Posem el llit d’enciam i després la tomata, per damunt de cada tomata una mica d’ou dur i un trosset d’arengada, tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge. Ara que és temps de verema també li podeu posar uns raïms –abans també és menjava l’arengada amb raïm i pa-. Veure que el contrast salat de l’arengada i la frescor de la tomata i l’enciam més l’ou dur, fan baixar l’arengada però el gust continua, i per tant els raïms també poden fer la funció dolç i salat.

Macarrons amb all i bitxo

Aquesta recepta es pot fer amb qualsevol pasta, avui ha tocat als macarrons, aquells que porten bons records de petit, a casa tocaven el dimarts, aquells macarrons amb carn i tomata, l’esport era menjar-se els macarrons i apartar els trossos de carn –de vegades encara ho faig, s’han de mantenir les tradicions-, de petit ja tenia un paladar fi: detectava si el tomàquet fregit era solis o no, ara també amb passa però en el sentit contrari.
Els macarrons amb alls i bitxo, són una derivació del que els italians en diuen “aglio e olio” i els bascos en diuen donostiarra utilitzada per fer peixos al forn.
Laminem uns alls i els posem a la paella amb oli, perquè ens quedin daurats i no cremats, els hem de posar quan l’oli encara esta fred i coure’ls a foc lent, els acompanyarem amb unes fulles de llorer i uns bitxos trencats per la meitat -o no! en funció de com vulgueu que de picant us quedi- , i tot o farem coure a foc lent fins que els alls estiguin ben daurats llavors uns moments abans d’apagar el foc i afegirem una mica de julivert picat. En una altre paella reduirem vinagre de sidra, és dels que queda més suau, podeu utilitzar aquell que més us agradi és qüestió de fer proves, finalment barrejarem l’oli i el vinagre i ja tenim la salsa llesta.
Bullirem el macarrons al dente i un cop escorreguts els emplatem, per sobre posarem la salsa i sal maldon, trobareu que a mesura que aneu menjant us apareixeran a la boca els cristalls, dona gust i una sensació de sorpresa agradable, si voleu evidentment i podeu ratllar una mica de formatge de parma, o si voleu tornar a l’infantesa sempre heu de tenir a la nevera formatge el caserio ja sigui ratllat o en pols, per a mi guardeu el ratllat.

Vi de boira

La modernització de la tradició del vi dolç, la podem trobar amb el vi de boira. Del moscatell i la garnatxa, que en podem trobar de gran qualitat, passant pel vi de gel la primera evolució en vi dolç, la descoberta del vi de boira ens porta a la màxima qualitat del vi català, aquest vi de boira pot competir decididament amb els Tokaji, fins avui els millors vins dolços del mon.
De les vinyes de l’Alt Penedès amb la boira, la baixada de les temperatures del mati i el vent sec de la tarda, el raïm chardonnay rep tots els contrastos de la duresa del temps i quan la seva pell comença a agafar la textura de les panses l’evolució del raïm ha arribat al límit, és el moment just per anar de les vinyes al celler a on després de reposar en la tranquil·litat i la foscor durant més d’un any, neix el vi de boira: Caligo.
El vi de boira és l’equilibri dels aromes del chardonnay, amb la dolçor i un toc d’amargor, gaudeix d’una pluja de sensacions, un vi dolç gens pesat de dolçor i dens gustos, el postres ja no seran el mateix amb el vi de boira, un acompanyament ideal per tot allò dolç i cal provar si igual que el Tokaji funciona amb el foie. Després del primer glop i la primera copa que segur serà una explosió de sensacions, ens fareu un altre, però cal vigilar perquè el vi de boira pot acabar provocant boira visual.

Pollastre amb olives trencades

Les olives acompanyen molts dels nostres plats tant a la cassola com al forn, així com tampoc no distingeix entre els peixos –bacallà, lluç, llobarro,...- i les carns –ànec, conill, pollastre,..-: les olives per cuinar poden ser de tot tipus, avui agafarem les trencades que combinades amb la salsa, ens quedaran unes olives amb un contrast d’amargor pròpia d’aquesta oliva amb un toc de melositat de la salsa.
Bullim les olives trencades durant uns deu minuts i les reservem, tant les olives com l’aigua.
Rossegem el pollastre salpebrat en una cassola de ferro colat, quan el tinguem ben daurat i afegim a foc baix ceba tallada a juliana i tomata de penjar tallada a daus, és cou uns 5 minuts, vigilant que la ceba no sens dauri, si la cassola està massa calenta la retireu del foc, com que aguanta la temperatura ja coure com si fos a foc molt baix la ceba i la tomata. Un cop passats els cinc minuts i afegim un copa generosa de vi blanc i una cullerada molt petita de farina, es va remenant fins que torni a agafar temperatura, llavors posem l’aigua de les olives –dos o tres copes-, les olives trencades i alls, julivert, farigola i llorer, o remenem tot i deixem que faci xup xup a foc lent durant una mitja hora, si veiem que es queda sense aigua en posem més, si voleu és pot allargar la cocció amb més vi i aigua, però amb mitja hora la ceba ja ens queda melosa, la salsa ens ha de quedar concentrada.
Com en els suquets l’èxit del plat es mesura per les patates, aquí tenim dos mesures: una que la ceba quedi tendra i melosa amb el gust del vi i l’altre que les olives agafin el contrast de la seva amargor amb la melositat de la ceba i el xup xup que les fa més tendres.

Pasta al vermut de diumenge

Temps aquells que cada dia tenia assignat un tipus de menjar: el dijous paella, a molt restaurants encara continua la tradició, a casa meva el dimarts tocava els macarrons amb tomata i com no podria ser d’una altre manera el diumenge vermut, amb el català de llavors seria: olives rellenes, berberetxus, boquerons i patates fregides de bossa. Amb català d’avui: olives farcides, escopinyes, seitons i patates fregides.
La recepta és molt simple i refrescant d’aquelles que l’estiu entren bé, ja que excepte la pasta la resta de productes són treballats en fred, de totes maneres la resta de l’any també funciona, tot i que tenim aquesta cultura gastronòmica que els productes cuinats en fred només siguin per l’estiu, el màxim exponent al trobem amb el gelats.
Preparem el vermut, tots els productes excepte les patates els tindrem a la nevera: les olives farcides les tallem amb dos o tres trossos i algunes de senceres, els seitons també, les escopinyes les amanim amb salsa d’aperitiu i si voleu també els seitons, la qüestió és reproduir al màxim la manera com fèiem i per tant com amaníem el vermut, i les patates fregides –evidentment de bossa- les esmicolem en mil bocins.
Per la salsa farem una vinagreta amb suc de les escopinyes, oli d’oliva, vinagre de modena o d’altres, sal, i una mescla a part iguales de pebres negre, blanc, vermell dolç i vermell picant, i si voleu també unes gotes de tabasco i tot ben emulsionat ja tenim una vinagreta, aquesta salsa vinagreta es pot fer servir també per quan feu el vermut tradicional per amanir les escopinyes.
Bullim la pasta al dente i al plat per sobre primer posem ben combinat les olives, els seitons i les escopinyes i tot ben amanit amb la vinagreta i a continuació la funció de formatge ratllat parmesà la faran les patates fregides esmicolades en mil bocins que les repartirem per tot el plat com si fos el formatge, és a dir amb generositat i llest per gaudir d’una construcció diferent.
Les patates han provocat un debat nacional entre si tenien que ser les llises o les ondulades, fins i tot ha quedat sobre la taula si es tenien també que posar ganxitos i fritos.

Fesols tendres de l’ull ros amb pebrot escalivat

Els fesols –mongetes- sembla que només ni han de secs, doncs no, cap al final de juliol i tot l’agost es recol·lecten els fesols de l’ull ros, aquell que té una taca fosca a dalt i és petit de mida. Tendra en podem trobar des de finals de juliol fins a principis de setembre, al setembre ja recol·lecten els que després els trobaren secs.
Principalment el podem trobar a mercat, en aquelles parades que els pagesos els venen directament, és un producte fresc i d’autèntica temporada si et despistes ja no en menges. Aquest fesol dona una sensació de més suau i fresc respecte al sec.
La cocció evidentment és més ràpida, per descomptat no cal posar-los amb remull i aproximadament amb una mitja horeta +- de bullir-los amb aigua i sal, ja tenim els fesols que es desfan a la boca.
Per no fer la recepta de fesols amb un raig d’oli i ja està que també, si sou dels que us agraden els llegums ja és més que suficient.
El podem fer amb el que us vingui de gust, en aquest cas s’ha escalivat un pebrot vermell durant uns 45 minuts al forn a 180º, l’hem deixat refredar una mica per poder treure-li la pell, el laminem amb talls i l’amanim amb oli d’oliva i un all rallat.
Fem un ou dur, es talla en daus petits i és barreja dos pensaments de mostassa de Dijon –l’ou dur no està a la foto ha estat posterior-.
Posem en un motllo rodo els fesols i l’ou dur i per sobre i els costats els talls de pebrot escalivat, sal maldon arreu i bon raig d’oli d’oliva verge.
I sinó en trobeu de fesols tendres sempre podeu fer la recepta amb secs, la virtut d’aquests és que només els trobes una època molt concreta, i aquest fet segur que és part de l’encant, sempre és podrien congelar, però per molt bon congelat no és la mateixa sensació que aquella que va de l’hort al plat.

Corpus de la cuina catalana

Seguint amb els llibres per sucar-hi pa i de referència de la cuina catalana, tenim el Corpus de la cuina catalana de l’Institut Català de la Cuina, tot just publicat l’any 2006, estaríem parlant d’un clàssic recent.
La voluntat del llibre, com el títol indica, és fer el corpus de la nostra cuina, en la contraportada ens diu que és la bíblia de la cuina amb: 900 receptes i la participació de cuineres i cuiners de més 400 restaurants, durant 500 pagines ens ordenen les receptes per ordre alfabètic. No ser si és la bíblia, ja que no l’he llegida, però segur que és un bon llibre per consultar sempre, ja sigui per recordar, per copiar o per crear les nostres receptes seguint les tradicions dels fogons catalans.
Des de la cassola fins a la planxa, passant pel forn; primers plats, segons i tercers –és a dir postres-; un bon bacallà i unes ametlles garapinyades; bunyols amb totes les coses possibles; arrossos: des del blanc fins al fosc, passant pel d’ortigues o de bugies; aquí les receptes que us podeu imaginar o buscar més moltes més.
L’Institut Català de la Cuina, format per més de 150 establiments del sector de Catalunya i Andorra i que té com objectiu d’investigar, aprofundir, i divulgar la gastronomia catalanomediterrània, des de la seva fundació l’any 1994, s’ha convertit en una eina per a la defensa conjunta de la diversitat i la riquesa dels productes que caracteritzen la cuina dels diversos llocs i territoris que configuren els Països Catalans -definició pròpia de l'Institut.

Un llibre per tenir al rebost dels bons llibres de la nostra cuina i sempre a ma per fer-lo servir.

Gall de Sant Pere

El peixos de la mediterrània no els hi calen gaires condiments, ni moltes coccions, un toc de planxa i/o de forn i tot llest per assaborir les textures més suaus i gustoses de la mar.
El Gall de Sant Pere molt apreciat arreu de la costa del Països Catalans, diuen algunes llegendes que la taca rodona que te a cada costat són els dits de Sant Pere, peix prim i gran que la seva carn és molt gustosa.
A l’estiu un bon peix -gall, sard, turbot,...- acompanyat d’una amanida d’enciam i tomata pot ser un plat únic, en els dos sentits, saludable, refrescant i de màxima qualitat, la dieta mediterrània te aquestes coses, podem fer un gran àpat sense necessitat de greixos, salses, calories, colesterols,...
En una planxa calenta, amb una mica d’oli perquè el peix no s’enganxi- marquem el peix, l’objectiu és quedi la pell torrada i cruixent, i per acabar de coure el gall el posem al forn, així combinarem la cocció de la planxa i el forn i veureu com per fora queda sec i cruixent i per dins melós.
Enplatem el Gall de Sant Pere sense espines i acompanyat d’enciam i tomata d’amanir, i per acabar de donar el toc, sal maldon i oli d’oliva verge tant pel gall com per l’enciam i la tomata.

Arròs caldós amb llamàntol

Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.
Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.
Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.
En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.
Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.
L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.

Patates Costa Brava

Aquesta recepta neix o evoluciona d’un plat i una conversa al Mimolet amb en David i l’Albert, el plat és el suquet de patates amb gambes que tenen a la carta, posen les patates primer que les gambes amb la teoria encertada que la gent mesura si és bo el suquet per com hagin quedat les patates, a partir d’aquí la conversa evoluciona com d’aquest suquet podríem passar a unes patates braves, segurament si tots els productes són d’aquí i li donem un toc de picant, és més encertat parlar de les patates costa brava.

La qüestió és com si anéssim a fer un suquet però el resultat serà un altre. Sofregim la ceba de figueres a foc molt lent fins que quedi ben caramel·litzada tot seguit i posem alls, porro, nyora, bitxo, caps de gambes de Palamós i la tomata ratllada i fem un sofregit molt i molt concentrat quan veiem que ja està o reguem a un bon raig de jerez dolç i deixem que és redueixi i tot seguit i posem fumet de peix, safrà i all-i-oli negat i fem que és redueixi al final i podem posar una mica de farina, un cop llest o passem pel xino sobretot per treure la màxima essència de les gambes, aquí tenim la salsa amb gust a mar i picant, que l’acompanyarem amb un bon all-i-oli –amb oli de l’Empordà i alls de Banyoles- que haurem fet mentre fèiem el sofregit, algú és preguntarà que fer amb les gambes, mengeu-les mentre feu el plat és el regal per quedar-se a la cuina.

Pelem les patates i en comptes de tallar-se a daus, les trenquem a trossos –com les avies per fer el suquet- més aviat petits, en una paella amb molt d’oli i més calent encara les fregim a foc fort perquè ens quedin cruixents per fora i tendres pel mig, aquí teniu dues opcions o servir-les així, o posar-les en la part final de quan fèiem el suquet.

En un plat posem primer la salsa després les patates ben posades i a sobre de patates patata una punta d’all-i-oli, i ja tenim llestes les patates Costa Brava, un homenatge a aquesta costa que enguany fa cent anys que va ser batejada per Ferran Agulló.

Ventresca amb tomata de bitxo o pebrot

Un contrast del cantàbric i la mediterrània tot combinant productes frescos i d’altres en conserva, una defensa tant de producte fresc i de temporada com de les conserves ben fetes i de primera qualitat que al país basc en tenen de molt bones avui la ventresca i el pebrots del piquillo i de la mediterrània les anxoves de l’Escala. Tradició, elaboració artesana i productes de primera qualitat, res de d’utilitzar les restes ja serien un altre tipus de conserves, només recomanables en casos que no hi hagi cap més remei.
La ventresca és una de les joies de la cuina basca, en fresc també l’anomenen el “chuletón de mar”, és la part més sucosa i saborosa, i les conserveres encara avui la preparen de manera artesanal, preparada i cuita filet a filet i conservada en oli d’oliva, després ens trobem aquests filets de textura gelatinosa i intens sabor, especialment recomanada per amanides.
La tomata de bitxo o de pebrot- tenen aquesta forma-, són tomates per amanir diferents però a l’estil de les de Montserrat i de pera, fora de les comarques gironines no n’he trobat però hi ha referències cap el Lluçanès.
Tallem a daus petits, ceba tendra, bitxo en vinagre “guindilla”, pebrots del piquillo, anxoves. La tomata de bitxo la tallarem a lamines una mica gruixudes -1cm- i les posarem les primeres al plat fem un primer llit amb un raig d’oli i sal maldon, a continuació posem els filets de ventresca per sobre un a un fer un segon llit i a continuació els daus primer la ceba tendra amb el bitxo en conserva i després els pebrots de piquillo i les anxoves i tornem a posar ara sal maldon i un bon raig d’oli d’oliva verge del bo.
Una amanida exquisita, fresca i senzilla, el contrast i sobretot la melositat de la ventresca el fan un plat extraordinari, si voleu també pot anar acompanyat d’una bona vinagreta o sinó senzillament la ventresca amb la tomata i una mica de pa.

Ous estrellats amb morcilla d’arròs

Dins de la gama que podríem batejar com colesterols de nivell, és a dir aquells plats que sabem que millor no menjar-ne o sinó moderadament, però que quan te’ls trobes davant o en una carta de restaurant sempre guanya la tentació i l’instint compulsiu, uns dels grans plats són els ous estrellats, però també trobem els frankfurts, les patates braves, la xistorra,... i així anar sumant, aquí teniu un dels tops ten del colesterol, ous estrellats amb morcilla de Burgos.
Els orígens dels ous estrellats alguns els situen per Madrid i d’altres per França, però ara en trobem a molts llocs a Catalunya, el plat a on està més instal·lat és per Lleida, encara que en els darrers anys en trobeu arreu de Catalunya, vingui del nord o del sud és un plat que un cop el probes segur en tornes a menjar. Les possibilitats de varietat en el plat són infinites, comença amb el clàssic: patates fregides i ous hi ha partir d’aquí si afegeix el que cadascú li vingui de gust: xoriço, pernil, gambes, bolets, morcilla, tòfona,...
Pelem les patates i les tallem a rodanxes fines, i les posem a fregir amb molt d’oli i molt calent, quan estiguin cuites però sense arribar a daurar-se tirem les clares del ous, i reservem els rovells, remenem i deixem que les clares quedin fregides, enplatem les patates i les clares i és en aquest moment, ja en el plat, que tirem els rovells per sobre i tornem a remenar-ho tot molt bé, a part haurem fet a la planxa les morcilles d’arròs tallades a rodanxes, que posarem per sobre dels ous estrellats i ja tenim el plat llest per gaudir d’un bon colesterol de nivell.
El truc d’aquest plat està en separar les clares dels rovells, d’aquesta manera quedarà una part del rovell en el fons del plat, segur que i sucareu les patates o el pa.

Tàrtar de salmó

Seguint amb les receptes de tàrtar's: de vedella, d’ous de reig i ceps, de l’hort,... Ara li toca el torn al peix, els més habituals són de tonyina o salmó, farem el de salmó, un l’altre dia seguirem amb d’altres tàrtar, com el de marisc, els plats freds com els tàrtars tan a la primavera com a l’estiu entren d’allò més be, ara els que tenim l’addició tot l’any ens entren be.
Traiem la pell i les espines del salmó, el tallem a trossets els més petits possibles, cal un ganivet de veritat, el salpebrem i el deixem esperant a la salsa.
Comencem a preparar la salsa que és l’essència del plat, cal que doni gust sense treure en aquest cas el gust del salmó fresc més aviat a de potenciar el sabor.
Tallem ben petita ceba tendra i cogombre avinagrats hi ho reservem; per la salsa necessitem rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre, sal, pebre negre i vermell, mostassa de l’antiga i de dyjon, salsa perris, tabasco, vi blanc,... i ho anem barrejant tot de mica en mica fins que ens quedi ben lligada, i a continuació barregem el salmó amb la ceba i el cogombre i després s’ha de barrejar amb la salsa fins que quedi tot en un.
Fem unes torradetes de pa i ja tenim el plat llest, agafem un motllo d'emplatar per posar el tàrtar i al voltant les torradetes ben calentes, i si us agrada molt la mostassa poseu-ne una mica a part per si en voleu més, sinó amb la de la salsa ja és suficient.
Ja teniu una nova ampliació en la secció de tàrtars, l'important sempre és que la matèria primera sigui fresca i de primera qualitat, i ja veureu que si és el primer cop perdéreu la por al menjar cru, perquè no es no ta gens que estigui cru.

Can Rafa de Cadaqués

De la Costa Brava en concret i de Salses a Guardamar en general, el Restaurant Can Rafa de Cadaqués està entre el grans restaurant de la costa catalana, tradició i peix fresc, de la barca al plat, tot peix i marisc fresc, alguns cops fins i tot sense gel, és a dir pescat al matí i menjat per dinar. Situat en el mateix passeig de Cadaqués mentres vas menjant vas veient el mar a on han estat pescats.
De primer uns escamarlans amb només un punt de planxa, són tant frescos que quasi és podrien menjar en cru, el gust de l’escamarlà fresc, quan és autènticament fresc combina el gust exquisit del marisc amb el perfum de la mediterrani, tot acompanyat amb un bon raig d’oli d’oliva verge de les oliveres del Cap de creus, xuclar els caps, xarrupar els dits acabar sucant pa, la trilogia del bon marisc.
No és pot passar per Can Rafa sense menjar tallarines, fresques i maques, obertes a la planxa i un cop calentes, un raig d’oli amb all i julivert tot en cru, canvia molt si l’oli és calent. Tallarines a Can Rafa sempre en trobarem, la tallarina segurament és de les màximes expressions de la categoria de les petxines. Si és temporada també es poden trobar musclos del Cap de Creus, tant sols al vapor són espectaculars no cal ni llimona.
Per continuar arrossos i peixos, els peixos són de veritats res d’aquests que tots són iguals, a la taula del costat un mero de grans dimensions pescat al mati mateix, sensacional. Els arrossos, un bon arròs mariner amb llamàntol i cabra de mar, fet amb un sofregit suau, entre la paella i el caldós, te el seu punt ja que agafa més gust de la mar – cabra, llamàntol, - que la potencia del sofregit.
Tot acompanyat pel maridatge del blanc de Perafita pel menjar i els postres amb la garnatxa i el moscatell del celler Martin Faixo, que són ells mateixos que des de fa uns anys han creat aquest celler. Els Perafita i el Cadac, s’han convertit en un punt de referència dels vins de l’Empordà.

La cuina catalana

La cuina catalana de Jaume Fàbrega és una les obres claus de la cuina catalana, i catalana en el sentit ample del terme: Esmorzant a Salses, dinant a Guardamar, berenant a Fraga, sopant a Maó i el ressopó a Salses havent fer un vermut a Andorra.
Trobarem moltes receptes multiplicades per moltes més, ja que en cada recepta ens l’explica una, però al mateix ens diu les variants de la mateixa recepta arreu del fogons catalans, per tant ens permet crea noves receptes i d’adaptar-les amb idees als nostres gustos.
De totes les obres de cuina catalana aquesta és la més completa amb nous volums classificats per d’allà a on venen el productes: la mar, la terra, la muntanya, el bosc,... i l’obra continua amb tres volums de la cuina de la mediterrània i tres més d la cuina del món, però el corpus central i únic és el de la cuina catalana.
Sempre abans de fer un nou plat pots fer una volta per la cuina catalana, segur que trobaràs una bona idea, aquella que potser no havies pensat, o potser aprendràs la història d’aquella recepta, de vegades conèixer la història li dona toc més enriquidor a la nostra cuina. Receptes d’aquest bloc com la fideuada o els suquets, entre d’altres són fruits d’aquesta obra.

La cuina catalana de Jaume Fàbrega, és pot afirmar que és la millor obra i més extensa de la nostra cuina, escrita per cuinar i per conèixer millor el nostra país, la cuina és clau en la nostra cultura així també es construeix país.

Sopa freda d’amanida verda

Que si gaspatxo, que si sopa de meló amb pernil, que si vichisoise, aquests plats vinguin del nord o del sud quan ve la primavera i l’estiu venen de gust, en la majoria de menús i cartes de restaurants trobem algun d’aquests plats el que té més punts sempre és el gaspatxo, però també hi ha vida més enllà del gaspatxo.
Farem una sopa freda d’amanida verda, senzilla, fresca, natural i saludable. Tallem enciam i ceba tendra -api opcional- i junt amb una mica de pa, oli d’oliva verge, vinagre, sal i pebre i aigua fresca o passem tot junt pel minipimer fins que ens quedi tot ben lligat i ben espès.
En comptes dels clàssics tropezones del gaspatxo aquí agafem tomata d’amanir –de bitxo, de montserrat,...- tallada a rodelles; cogombre a quadradets, la pastanaga a tires, i així tot allò que posaríeu en la vostra amanida verda, tallats en diferents formes només perquè no sigui tant monòtona la sopa.
En un plat amb fons posem primer la sopa de l’enciam i després per sobre i als costats: la tomata, el cogombre, la pastanaga i tot allò que vulgueu i així construirem la sopa d’amanida verda amb un raig final de vinagre de mòdena. Ja està llesta aquesta sopa que comprovareu que entra molt bé i que és un plat totalment refrescant, una manera diferent de menjar l’amanida de tota la vida.