La cuina catalana

La cuina catalana de Jaume Fàbrega és una les obres claus de la cuina catalana, i catalana en el sentit ample del terme: Esmorzant a Salses, dinant a Guardamar, berenant a Fraga, sopant a Maó i el ressopó a Salses havent fer un vermut a Andorra.
Trobarem moltes receptes multiplicades per moltes més, ja que en cada recepta ens l’explica una, però al mateix ens diu les variants de la mateixa recepta arreu del fogons catalans, per tant ens permet crea noves receptes i d’adaptar-les amb idees als nostres gustos.
De totes les obres de cuina catalana aquesta és la més completa amb nous volums classificats per d’allà a on venen el productes: la mar, la terra, la muntanya, el bosc,... i l’obra continua amb tres volums de la cuina de la mediterrània i tres més d la cuina del món, però el corpus central i únic és el de la cuina catalana.
Sempre abans de fer un nou plat pots fer una volta per la cuina catalana, segur que trobaràs una bona idea, aquella que potser no havies pensat, o potser aprendràs la història d’aquella recepta, de vegades conèixer la història li dona toc més enriquidor a la nostra cuina. Receptes d’aquest bloc com la fideuada o els suquets, entre d’altres són fruits d’aquesta obra.

La cuina catalana de Jaume Fàbrega, és pot afirmar que és la millor obra i més extensa de la nostra cuina, escrita per cuinar i per conèixer millor el nostra país, la cuina és clau en la nostra cultura així també es construeix país.

Sopa freda d’amanida verda

Que si gaspatxo, que si sopa de meló amb pernil, que si vichisoise, aquests plats vinguin del nord o del sud quan ve la primavera i l’estiu venen de gust, en la majoria de menús i cartes de restaurants trobem algun d’aquests plats el que té més punts sempre és el gaspatxo, però també hi ha vida més enllà del gaspatxo.
Farem una sopa freda d’amanida verda, senzilla, fresca, natural i saludable. Tallem enciam i ceba tendra -api opcional- i junt amb una mica de pa, oli d’oliva verge, vinagre, sal i pebre i aigua fresca o passem tot junt pel minipimer fins que ens quedi tot ben lligat i ben espès.
En comptes dels clàssics tropezones del gaspatxo aquí agafem tomata d’amanir –de bitxo, de montserrat,...- tallada a rodelles; cogombre a quadradets, la pastanaga a tires, i així tot allò que posaríeu en la vostra amanida verda, tallats en diferents formes només perquè no sigui tant monòtona la sopa.
En un plat amb fons posem primer la sopa de l’enciam i després per sobre i als costats: la tomata, el cogombre, la pastanaga i tot allò que vulgueu i així construirem la sopa d’amanida verda amb un raig final de vinagre de mòdena. Ja està llesta aquesta sopa que comprovareu que entra molt bé i que és un plat totalment refrescant, una manera diferent de menjar l’amanida de tota la vida.

Tàrtar de l’hort

De tartars en podem fer pràcticament de tot els productes, el més clàssics els de vedella, tonyina, però també en podem fer de bolets, o també del verdures i hortalisses, la qüestió és tenir productes frescos i una bona salsa que a part d’amanir a l’hora de barrejar-ho impregni el conjunt tot donant la sensació que el producte no és cru.
Tallem a daus el més petits possibles totes les verdures i hortalisses de l’hort: tomata, cogombre, pebrot vermell i verd, api, porro, coliflor, bròquil, pastanaga,... avui hem agafat aquests productes però hi podeu introduir les variants que vulgueu, aquest tàrtar de l’hort ha d’aconseguir el màxim de varietat possible i de colors també.
Preparem la salsa: oli d’oliva, vinagre de vi blanc, pebre negre i vermell dolç, sal, mostassa de Dijon o antiga, tabasco si us agrada picant, salsa perris, martini blanc, tot ben barrejat.
En un plat i amb un motllo anem posant els productes un a un, així la presentació en quedarà més divertida, combinem bé els contrast dels colors: primer la tomata, després el cogombre i l’api, la pastanaga, la coliflor i el porro, el pebrot vermell, i així amb la resta de productes, perquè us quedi bé cal quan poseu cada producte el pressioneu perquè quedi ben compactat. Traíem el motllo amb molt de compte i veureu la bandera a ratlles que us ha quedat: la bandera de la nació de l’hort. Al voltant posem la salsa, i ja està la presentació, tot ben barrejat i ja esteu a punt de disfrutar aquest tàrtar de l’hort: un plat fresc i sa, per la primavera i l’estiu i sempre que vulgueu.

Torrada d’alvocat, anxoves i fruits secs

“El 1991, al bar Pinotxo de la Boqueria, vam tastar un torrada untada amb alvocat que ens va inspirar una coca d’alvocats, anxoves i ceba tendra al vinagre de Mòdena que vam posar al menú d’elBullí” així explica Ferran Adrià la creació d’un plat en el llibre ElBulli des de dins, escrit per Xavier Moret.
Ja feia dies que volia començar també a fer entrepans, pizzes de pagès i torrades, i amb l’excusa de la lectura d’aquest llibre, recomanable de dalt a baix per conèixer el restaurant més gran conegut arreu, podem fer una torrada creada en un bar de mercat i d’aquest a l’anomenada alta gastronomia, per després entrar en les nostres cuines.
Necessitem pa de pagès, alvocat, anxoves de l’Escala, tomata, ceba tendra, vinagre de Mòdena, alls tendres, ametlles, avellanes i quicos.
Maceremr una estona amb vinagre de mòdena la ceba tendra i els alls tendres, tot tallat a trossos petits, un cop macerat i posem l’alvocat a trossos i ho passem tot per la picadora per fer-ne una salsa lligada i ben espessa per untar. També haurem fet una picada amb les avellanes, les ametlles i els quicos. Tallem les tomates a daus petits.
Fem una bona torrada amb pa de pagès, si voleu l’unteu amb un mica d’all, untem molt generosament la torrada amb la salsa d'alvocat, a continuació i posem unes 4 anxoves de l’Escala ben grosses i formoses, per sobre de les anxoves i posem la picada de fruits secs i entre anxova i anxova els trossets de tomata tot acompanyat d’un raig d’oli d’oliva verge.
Aquí tenim una torrada de contrastos, pel seu origen del bar mercat fins l’alta gastronomia, i amb una adaptació d’uns instant fugaç com ha estat fer la picada originàriament pensada de manera clàssica avellanes i ametlles, però en el moment d’anar a fer-la tenia una bossa de quicos d’aquest cruixents al davant i no m’he pogut reprimir, la cuina i el paladar té aquestes coses.
Aquesta torrada serveix tant per un entrepà diferent com per fer unes torradetes d’entrant fred o calent amb unes arengades, perquè no.

Suquet de verat i pèsols

De ben segur que són més coneguts els suquets de peixos de roca –lluerna, llobarro, d’orada,...-, però els suquets de peix blau –verat, sardines,...- no tenen res d’envejar als altres, no són tant coneguts però tenen la mateixa llarga història en la cuina dels pescadors i el mar.
En una cassola catalana de ferro colat amb l’oli ben calent i posem unes torrades de pa, uns alls pelats i sencers i una nyora hidratada. Un cop tot ben torrat els retirem i els posem en un morter a on farem una bona picada amb l’all, el pa torrat, les nyores, més ametlles i avellanes i l’oli d’oliva del fregit, es pica ben dens i quan ja estigui ofeguem la picada amb tomata de penjar ratllada i una pols de sal.
Amb l’oli ben calent de la cassola i posem la picada vigilant sobretot que no es cremi en el moment de posar-la un cop hagi fet la bafarada i posem aigua bullint i les patates que haurem pelat i trencat, els temps de cocció de les patates és de vint minuts, abans d’arribar a mitja cocció i posem els pèsols si voleu també els podeu posar a l’inici -m’agrada quedin un punt cruixents-, després posem els verats que haurem tret les espines i tallats els filets per la meitat, abans d’arribar als cinc minuts rectifiquem de sal i llencem un all-i-oli negat ben repartit per tota la cassola i unes fulles de julivert, i esperem els cinc minuts i ja tindreu un suquet de verat amb pèsols, barat i per sucar-hi pa.
Un dels trucs dels suquets és l’all-i-oli negat, fins fa poc no ho havia experimentat i haig de dir que li acaba donant un gust únic, més endavant ho provaré en d’altre plats com guisats, arrossos o fideuà, segur que també milloren.

Sardines gratinades amb all

Josep Pla ens diu de la sardina: “...pel maig entre en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel·lent”.
Tot i que Pla defensa aferrissadament que s’han de menjar a la brasa –mai a la planxa- amb un raig d’oli d’oliva verge i un pensament de vinagre, aquestes sardines gratinades són una adaptació d’una recepta del llibre l’art del menjar a Catalunya de Manuel Vazquez Montalban anomenada anxoves -seitons- de les medes.
Fem bullir aigua amb sal i pebre, quan estiguin bullint i posem les sardines però només per un minut màxim dos i les retirem, trèiem els caps i les espines i posem les sardines en una plata per anar al forn, i posem el forn a escalfar per gratinar.
Amb el morter agafem alls, rovell d’ou i oli d’oliva verge fem aquest all-i-oli, tot i que els puristes al posar-li ou diran que és una altra cosa, amb una mica de temps, paciència i constància, i sinó agafeu el minipimer.
Posem l’all-i-oli per sobre de les sardines junt amb una mica de julivert i les posem al forn el temps just per gratinar que serà suficient perquè les sardines s’acabin de coure.
Si trobeu massa fort l’all-i-oli, tot i que amb l’ou queda molt més suau, les podeu fer amb una maionesa o una altre salsa que us plagui.Fem un llit d’enciam ben amanit i deixem les sardines a sobre i ja estan llestes per menjar, és important menjar-les ben calentes, el problema de les sandines és que quan comences a menjar-les no pararies mai, però és important parar ja que sinó et poden acompanyar tota la tarda o la nit.

Faves amb festival de colors

Amb les faves ara que estem al seu punt de temporada els plats són variats, tot i que segurament hem passat de les clàssiques faves a la catalana a les mil i una combinació d’amanides de faves i sobretot si pot ser de favetes, més petites i amb més estil per la nova modernitat culinària de disseny, que fins i tot alguna llegenda urbana afirma que les petites són més bones que les grans, afirmo categòricament que la qualitat no ve donada per la grandària.
Perquè ningú es baralli entre el clàssic i el modern farem una altra cosa, que serà fer les faves ofegades amb tot tipus de verdures, fent una selecció de les verdures tant pel gust com pel color i així convertirem un plat ensopit de faves en un festival de gustos i colors.
Tallem a quadrats petits ceba tendra, alls tendres, pebrot vermell i verd, pastanaga, carbassó, albergínia, tomata i porro. Escalfem la cassola amb un raig d’oli i primer posem la ceba, el porro i l’all per donar una mica de gust a l’oli i a continuació i posem la resta de verdures amb les faves -la proporció aproximada i al gust és la meitat faves i la resta i una proporció de colors- i unes fulles de menta i de julivert, tot seguit uns gots d’aigua bullint fins que quedi tot quasi cobert i un raig de vi blanc. Es deixa coure fins que considerem que les faves estan al seu punt, aproximadament uns 15 o 20 minuts, vigileu de no quedar-se sense aigua si cal afegiu-ne més, el resultat final ha de quedar pràcticament sec.
Ja està a punt de servir, si voleu jugar amb el clàssic i el modern, ja que la forma clàssica de fer les faves catalanes són ofegades com hem fet: per enplatar agafem un plat quadrat i un motllo alt i rodó, posem a dins el motllo les faves i la varietat de verdures tot mirant que hagi quedat ben barrejat per així un cop retirem el motllo podem veure les faves acompanyades d’un festival de contrastos, gustos i colors, i tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge, a gaudir d’un plat de temporada, sa i entre el clàssic i el modern.

Galeres saltejades

Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
Menjarem les galeres saltejades amb tomata, alls tendres i bitxo. Les podem menjar de moltes maneres: a la planxa, saltejades amb all i julivert,... En una paella posem l’oli d’oliva verge i el bitxo, al gust de cadascú si voleu potenciar el bitxo trenqueu-lo a trossets, i deixem que l’oli s’escalfi. Haurem tallat la tomata i els alls tendres a quadradets petits. Quan l’oli estigui ben calent tirem la tomata i els alls, deixem coure poc temps, la tomata no s’ha de sofregit, posem les galeres i les anem saltejant duran uns minuts, i just quan ja us sembla que estan, poseu el foc ben fort i tireu un raig de vinagre, i seguim saltejant uns instants i ja estarà. El toc de vinagre, quan fregim galeres, gambes però també amb algunes carns com el llom veure com li dona el seu gust propi i us convidarà a sucar-hi pa.
La millor eina per menjar les galeres són els dits, i anar xuclant a poc a poc fins arribar al cap, tot vigilant de no punxar-se, així galera darrera galera, sempre en voldreu una altre. Recordo de petit una plata ben gran de galeres al centre de la taula i tothom anar xuclant fins que no en quedes cap ni una, al xuclar trobareu la substància i el bon gust del bon marisc.

El paradís

El paradís de vegades el trobes en el lloc i el moment menys pensat, té formes inimaginables i gustos sorprenents, quan et trobis de sobte amb totes aquestes sensacions vol dir que estàs al paradís, cal disfrutar del moment. Aquest plat de creació pròpia i batejat com el paradís, és imprescindible compartir-lo de molt bona companyia, veureu com la senzillesa de la natura i la mar us porten navegant fins al paradís.
No te gaires secrets aquesta recepta, només l’art de trobar una bona combinació, com és diu sempre: si els productes són frescos i pràcticament només s’ha d’escalfar èxit assegurat. El plat neix de menjar totes aquestes joies per separat, aquest diamants de la mar i la terra, i un es fa la pregunta perquè no en fem un collar ben elegant. Agafem el fil de compartir hi anem posant un al costat de l’altre tots els diamants fins aconseguir la gran joia.
Senzillament necessitem: Angules, garotes, ostres, gambes, ous de guatlla i tòfona negra. Primer netegem les garotes / garoines les obrim amb un ganivet potent i les netegem per dintre i retirem la part que ens menjarem; les angules les escalfem amb una mica d’all i bitxo; les ostres amb un ganivet petit i amb punxa les obrirem i posem un raig de llimona; les gambes l’escalfem en una planxa amb sal grossa un cop fetes un raig d’oli verge; fregim els ous de guatlla i un cop fets i ratllem la tòfona per damunt.
En un centre de taula posem al mig les angules amb les garotes pel cim, al costat el ous amb la tòfona, i pel voltants del plat les ostres i les gambes.
Ja veureu i provareu la brutalitat del plat, els contrastos són exquisits principalment el contrast de les garotes amb les angules no és d’aquest món. Però si després de les angules amb garotes, agafes una ostra i després i un ou amb tòfona que és menja d’una queixala i per finalitzar una gamba, i després una mica de tot i tot barrejat i tot acompanyat d’un bon vi blanc, cava o en aquest cas un xampany francès com Gosset, sortireu d’aquest món i de sobte estareu al paradís.
Segur que en el paradís trobareu els plaers del menjar, del beure, del compartir, i allà trobareu uns bons postres també per compartir batec a batec. La natura en estat pur: la mar, la terra i les persones, tots junts amb concòrdia i fraternitat encara que només sigui pels temps etern d’un sopar.

Steak tartar de vedella

El mite per excel·lència de la carn crua –el top 10- és l’steak tartar, i si que és cert que es fa amb carn crua, però no és el mateix que menjar un tall de carn poc cuita o crua, el tallar la carn i la seva condimentació fan un cert procés de maceració ràpid, que li di donen el toc de gust de carn amb barreja d’aromes i gustos, amb el seu toc sublim. Quan en un restaurant em trobo a la carta l’steak tartar, quasi segur que acabo pecant –tinc testimonis-, i per cert la carn crua en estat pur a mi em costa menjar, aquí la contradicció o pot ser no és tal, només cal provar l’steak per perdre la por i entrar en el paradís del bon menjar.
Es pot fer amb carn de vedella o de bou, va a gustos però per damunt dels gustos ha de ser de qualitat, la carn l’hem de tallar a daus molt petits però molt petits, si teniu mandra agafeu la picadora també queda bé però no és el mateix.
Tallem també en trossets molt petits cada cosa pel seu costat: ceba tendra, ou dur, taperes, cogombres avinagrats, bitxo avinagrat.
En un vol posem un rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre de modena, mostassa de Dijon o anem barrejant amb una forquilla, a continuació i anem posant els trossets que hem tallat abans, quan estigui ben lligat un raig de conyac i seguir lligant, a continuació posem ja la carn -ben salpebrada- i seguim barrejant ara amb intensitat perquè quedi un sol cos, un toc de tabasco -si us agrada picant en poseu més- però un pensament és fonamental per donar-li gust, seguim remenant i aquí és quan el procés de creació ha sorgit, en lloc de salsa perris m’hi decantat per l’angostura, i cal dir que té la seva gracia i per acabar de fer la creació un raig d’oli de tòfona blanca, i la darrera barrejada i ja està llest amb un polsim de pebre negre ratllat al moment.
Preparem unes torrades al gust, en aquest cas de motlle, un motllo rodo per donar forma a l’steak tartar i les torrades a rombos -pel toc erotic de compartir la torrada posada delicadament sobre els llavis-, hi ha disfrutar tot acompanyat d’un bon vi negre, per exemple el Finca Malaveïna de l’Empordà.

Dalícies

Dalícies, amb aquest títol en Jaume Fàbrega ens porta al saber menjar d’en Salvador Dalí, després de llegir allà a on anava a menjar i el que li agradava menjar entendreu el perquè d’algunes de les seves grans obres, no hi ha dubte que després d’un gran àpat en un restaurant encantador, l’únic que en pot sortir és una obra d’art infinita.
Podem donar una volta pels restaurants i hotels que més li agradaven a Dalí, de Figueres a Cadaqués, passant per Paris, Barcelona, Madrid, Girona, Nova York, Esponellà i la Vajol,... menjant a cada lloc el millor de cada casa. Imaginant els restaurants i els menjars venen ganes de fer una bona ruta gastronòmica, llàstima del pressupost tant del viatge com del menjar, però alguns sobretot els més proper de l’Empordà i Girona si pot anar, i en alguns anar-hi tot recordant que l’artista surrealista va estar per allà, indirectament els dóna un toc diferent.
Amb més de 100 receptes, totes ben detallades per poder-se fer, veiem el Dalí més selecta de la cuina elaborada, que avui és diu de disseny, i el Dalí d’una cuina elaborada i tradicional del país, sense oblidar les torrades amb pa i tomata, les sardines o les garotes.
El llibre ens permet descobrir restaurants a on anar i menjar per crear, moltes vegades només dir que li agradaven a en Dalí la gent ja se’ls mira diferent i els rellotges d’adapten al gest de la taula com la mel es repenja en el mató, hi provat diverses receptes del llibre, com el tàrtar de tonyina, el mar i muntanya de gambes amb salsitxes, el caviar d’albergínia, entre d’altres, engresqueu-vos a provar les receptes que surten i són boníssimes.
Dalí també era un artista del menjar, amb bons gustos, molts d’ells selectes i d’altres especials d’ell mateix com menjar-se el pollastre fred, se’l pot definir com un gran gourmet, els grans gourmets no se’ls de mesures pels menjars selectes i sibarites només, que també, sinó sobretot per conèixer i saber gaudir i fer gaudir en cada moment i en cada lloc del que estàs menjant, tant des del plat més senzill i fresc fins el producte més selecte i elaborat, cal saber en cada moment convertir el simple fet de menjar en l’art de gaudir dels millors sabors, en el millor entorn i amb la millor companyia, això ens ho ensenya també Salvador Dalí.
Jaume Fàbrega, és un dels grans i prolífers escriptors de la cuina catalana, i aquest llibre junt a la seva gran obra de la Cuina Catalana, Mediterrània i del Món -15 volums-, són llibres importants i que podrien arribar a la categoria d’imprescindibles per la biblioteca d’una bona cuina catalana.

Reballada de gamba de Palamós

La gamba de Palamós és dels productes únics i més buscats de la costa brava, coneguda pel seu color vermell més fort i per ser molt més gustosa que les altres gambes, i evidentment també és coneguda pel seu elevat preu, però és en aquest sentit que avui trencaré el mite del preu de la gamba de Palamós.
La gamba de Palamós de reballa –la més petita-, en aquesta alçada de l’any –com a mínim enguany- en podeu gaudir a un preu molt raonable, aquesta setmana passada tant a Palamós com a Palafrugell anava a 10 € el kg, quan l’estiu passat anava a 25 – 30 €, un bon moment per compartir una gran i bona reballada de gamba de Palamós.
La gamba la podem cuinar de mil maneres, ara quan estem parlant de gamba fresca el millor és fer-la quant menys millor, amb escalfar-la i quan és comenci a coure, ja la podem retirar per menjar, si la fem massa quedarà molt seca i per tant perdrà bona part del seu gust.
Una proposta seria posar una planxa elèctrica a mig de la taula, la planxa ben calenta i amb sal gruixada per tota la planxa, i que cadascú es faci la gamba al seu gust, si voleu en comptes de la sal i podeu posar un petit raig d’oli. D’aquesta manera podem fer una bona reballada tot compartint amb tothom el coure, el menjar i el xuclar els caps i els dits.
Les podem fer també saltejades amb all i julivert i un punt de bitxo; amb oli i just un moment abans de retirar-les un raig de vinagre i que s’evapori una mica; a la planxa i un cop cuites i posem un bon raig de l’oli d’oliva verge del bo en cru barrejat amb all i julivert també cru; o també flamejades amb conyac; aquí teniu unes de les possibles mil maneres per fer aquestes gambes o unes altres.

Bacallà de divendres sant

Si totes les penitències i processons fossin així segur que el món aniria millor, podríem dir que aquests dies i setmanes uns dels plats per excel·lència és el bacallà, aquell producte que abans podia ser el peix del pobres, amb el pas del temps com en d’altres productes s’ha convertit -per mèrits i de la cuina- en un dels plats centrals de la cuina catalana.
El divendres tocava bacallà, i després d’una investigació profunda he trobat gràcies a l’avia Remei en el seu llibre talla el bacallà, amb 200 receptes de bacallà, el bacallà per adequat que és el bacallà de divendres sant.
Fregim el bacallà dessalat i el reservem. En una cassola amb part de l’oli de fregir enrossim una mica la ceba –tallada petita-, seguidament fem un sofregit amb tomata ratllada.
Apart hem de preparar: les panses a remullar en aigua tèbia; bullim les carxofes, les enfarinem i les fregim, així fan el suc més espès; bullir els pèsols; bullir els cigrons; fer els ous durs; i una picada d’ametlles torrades amb alls.
Posem a la cassola el bacallà fregit, els ous durs, les panses, les carxofes, els pèsols i els cigrons, una mica de suc o aigua i la picada, i deixem que la cassola faci el xup xup fins que quedi ben lligat.
Després de menjar aquest plat tant consistent podeu fer les processons que facin falta, tant de dia com de nit, fins i tot algú està a punt de convertir-se al cristianisme ortodox.

Cigrons i pèsols amb cloïsses

Els cigrons i els pèsols dins de la nostra cuina s’utilitzen la majoria de vegades per acompanyar cuinats de cassola amb carns o peixos, avui tindran personalitat pròpia seran el centre d’aquesta cassola i l’acompanyament seran unes cloïsses. La cuina té aquestes coses si saps trobar la combinació, pràcticament tots els productes podem ser el centre del plat, l’acompanyament, de primer, de segons i fins tot de postres.
Preparem els cigrons, els posem en remull el dia abans, amb aigua tèbia i una cullerada de bicarbonat, el dia següent els posem a bullir un mínim d’una hora i mitja fins dues hores, és qüestió d’anar-los provant -a partir de l'hora- fins que se’ns desfaixin a la boca sense perdre la pell, reserveu una part de l’aigua de bullir el cigrons per la cassola. Sempre us queda l’opció de fer servir els de pot no és el mateix però també funciona, llavors poseu-los a bullir uns quinze, vint minuts per tenir un intent d'aigua de cigrons per la cassola.
En una cassola fem un sofregit senzill de tomates, alls i juliverts, un cop el sofregit estigui força concentrat i tirem un raig de garnatxa -també pot ser vi ranci o xerès dolç-, quan així quedat reduït, posem els pèsols i els cigrons i els cobrim sense ofegar-los amb l’aigua del cigrons –ha d’estar bullint-, quan els pèsols els faltin uns minuts per ser cuits i posem les cloïsses, tapem la cassola hi ha foc fort aquests minuts fins que quedin cuits els pèsols, obertes les cloïsses i s’hagi reduir pràcticament tot el suc dels cigrons, n’ha de quedar una mica per poder sucar-hi pa, s'apropa a la salsa marinera. Si voleu donar-li un toc de gust amb l’aigua dels cigrons i poseu un all-i-oli negat.
Aquesta és una bona cassola, la combinació dels cigrons i els pèsols amb el sofregit de tomata i les cloïsses té el seu punt, no és un mar i muntanya, però segur que entra en la categoria del mar i terra de temporada, ja que a part del temps de bolets també tenim el temps dels pèsols, perquè de cigrons, per sort, en tenim tot l’any.

Tomata natural amb olivada

Si voleu fer un primer plat o un centre per picar natural i fresc mentre s’espera el gran dinar o sopar perquè no, aquí teniu un petit contrast senzill, natural i refrescant: tomata natural, olivada i en comptes de torradetes, mozzarella de Búfala.
Les tomates el més naturals i madures possibles, en aquest cas són de les de penjar, les pelem i les buidem per dins, que no quedi ni un sola llavor, un cop pelades i buidades, tenim dues opcions: o les passem pel rallador o pel turmix, l’objectiu és que ens quedi ben rallada, i si és pel turmix triturada però suau no és qüestió de que ens quedi massa lligada, tot seguit amanim la tomata amb sal i oli d’oliva verge.
Per fer l’olivada, la podem fer de la forma senzilla olives negre i oli d’oliva i al turmix fot-li fort que ja queda bé, però si li voleu donar un millor sabor i un toc diferent: agafem les olives negres, sense pinyol i si són amb pinyol els hi heu de treure, unes taperes, unes anxoves de l’Escala i oli d’oliva verge, i tot junt passat per turmix fins que ens quedi ben espès, aquí a diferència de la tomata d’abans si que ha de quedar ben lligat, la proporció és: moltes olives, un raig d’oli d’oliva, unes quantes taperes i anxoves. Les taperes i les anxoves és per donar-li el seu punt de contrast, però fonamentalment s’ha de trobar el gust de les olives, però això se’n diu olivada: suposo.
Agafem la Mozzarella de Búfala, o qualsevol formatge fresc i suau de gust, el tallem laminat a mig o un centímetre, ja que faran la funció de les torradetes, o si voleu podeu substituir el formatge per les torradetes, o les dues coses la creació no té ni límits, ni censura.
En un centre de taula, posem primer una bona capa de tomata natural, després repartim per sobre l’olivada al gust, per exemple tres part de tomata per una d’olivada, i pel voltants i el centre la mozzarella amb una marca de tomata, olivada i unes gotes d’oli d’oliva verge del d’amanir. Si sinó es pot fer estil montadito: una torradeta, la mozzarella, després una capa de tomata i a sobre olivada, i que tremolin els vascos.
Disfutreu d’un bon entrant saborós i saludable, ja veure que de sortida la gent no li veu la gaire la gràcia però després de silenci en silenci se’l mengen tot, com diu aquell proverbi xines i les mares: no només s’ha de menjar pels ulls.

El llibre roig de l’art de menjar

Des dels inicis d’aquest bloc volia parlar també de llibres que parlen de cuina, tant de receptes, com de gastronomia o de literatura del menjar, fa dies que pensava que ja tocava, avui és dona inici a la secció: llibres per sucar-hi pa.
Tenia que començar amb un bon clàssic, dubtava entre Josep Pla, Nestor Lujan, Ferran Agulló i pel que finalment m’he decidit en Manuel Vázquez Montalban, MVM, amb el seu gran llibre: L’art de Menjar a Catalunya, el llibre roig de la identitat gastronòmica catalana, llibre de capçalera imprescindible per a qualsevol que vulgui construir una bona biblioteca de la cuina catalana.
Tot i ser publicat per primera vegada l’any 1977, amb diverses reedicions la darrera l’any 2004, el llibre té molta vigència principalment si voleu tenir una visió força detallada comarca a comarca i plat a plat, de quina és la nostra gran i diversa cuina catalana.
Ens va des de l’anàlisi gastronòmic general, passant pel seu compromís social tot trencant el topic que només és pot tenir bon gust si ets rics o de dretes i defensa la cuina catalana com una eina d'identitat clara, com la llengua, de la cultura i construcció nacional, i acabant amb un bon detall de moltes receptes de la nostra cuina.
Amb el verb proper de MVM, ens endinsem en el món de la cuina, a mesura que aneu llegint el llibre tindreu la sensació de compartir taula amb ell, la bona taula d’en MVM: “perquè no hi ha millor terreny d’acord que la taula, seguida a distància escassa del llit”, ens diu.

A part del llibre, arrel de l'exposició que hi ha al Palau Robert sobre l'univers d'en MVM, s'ha publicat una bona ruta grastonòmica de 20 restaurants en els quals MVM li agradava anar .

Rogers o molls al forn

Els peixos al forn són uns dels plats més extensos i variats de la nostra cuina, varietat pràcticament com peixos hi han, tant coent-los sencers com a rodanxes, i el acompanyament variat però segurament no tant, un clàssic del peix al forn és la patata.
Escalfem el forn a uns 180º, mentrestant pelem les patates i les tallem a lamines, tallem també tomata a rodanxes i la ceba en juliana, tot plegat ho posem en una safata, per anar al forn, salpebrem, i tot plegat acompanyat quasi mig dit d’oli per tota la safata. Quan el forn estigui a temperatura ho posem al forn i es deixa coure, els temps depèn molt del tipus de patata, però mínim uns vint minuts mitja hora, aquí el truc està en anar punxant la patata amb una forquilla per veure que no estigui dura.
Amb un caço haurem preparat un sofregit de tomata, ceba i alls i quan estigui fet, en farem un fumet amb aigua i una mica de peix de roca i cap de rap, els temps del fumet uns vints minuts.
Els rogers han de ser el més grans possibles, en els hauran netejat per fer al forn i amb un tall al peix que ens servirà per comprovar la cocció.
Quan la patates estiguin quasi al punt de cocció retirem la safata i posem els rogers, llancem sal grossa o maldon per arreu de la safata sense manies, un raig de suc de llimona o de vinagre per damunt dels rogers, un bon raig del fumet per arreu, un altre raig de vi blanc i uns polsims de safrà. I deixem coure, en el cas del rogers més o menys, si són grans, mínim uns quinze minuts, però el millor és anar-ho comprovant ja que el peix no ens de quedat sec, sinó perd molt i vol dir que l’hem cuit massa temps. El tall en el peix és el que ens farà veure que està cuit al punt en el moment en que desapareix el vermell de la sang ja està.
Aquesta recepta s’acostuma a fer sense el fumet i el safrà, però crec que li dona un millor punt, especialment a les patates, la ceba i la tomata ja que agafem el gust del fumet i així encara millora molt més el gust i se't desfer tot a la boca.

Naps amb camembert

Això d’anar a mercat i aproximar-te als productes de la terra i de temporada te grans descobertes, ja feia dies que havia demanat a gent de Capmany, com trobar naps de Capmany, operació frustrada, ja no queda ningú a Capmany que planti naps de la varietat de Capmany segons els meus serveis d’informació. El nap negre (+informació), de Capmany, el Pla de l’Estany o la Garrotxa, al mercat de Girona en vaig trobar, la seva diferència a part del color de la pell amb els blancs, és que són brutalment més gustosos, trobant uns bons contrastos encara és potencien més.
Els havia provat amb formatge blau, però com que m’agraden més el formatges suaus, si em deixen escollir sinó també m’agraden tots. Aquesta nova creació són naps negres amb camembert i reducció de vinagre de Mòdena, aquest darrer un clàssic d’aquesta cuina, un recurs de contrast que quasi sempre funciona.
Pelem els naps negres i els posem a bullir amb aigua i sal per uns 20 minuts mínim, depèn principalment del grossos que siguin, aquests eren mitjans i amb els 20 minuts n’han tingut prou, sempre queda el truc de punxar-los amb la forquilla per veure si estan tendres, el més grossos segur que han d’arribar fins a la mitja hora. Un cop cuits i tendres que queden en el seu punt melós que els fils se't desfan a la boca, els tallem a daus.
Mentre s’està acabant la cocció dels naps; en una paella a foc tranquil i lent amb mantega i un raig de nata liquida o llet per cuinar, va al gust, desfem el formatge camembert, un cop desfet anem lligant tota la salsa molt suament, fins que quedi una salsa ben consistent.
En una casso o paella petita fem que redueixi el vinagre de Mòdena, aproximament un terç de l’inicial, a foc molt lent i com a molt uns deu minuts, depèn també de la quantitat.
Posem el naps tallats a daus drets al centre del plat, acompanyats pels voltants amb la salsa de camembert i tancant la quadratura del cercle la reducció de vinagre de Mòdena, el contrast del nap, amb el camembert i el Mòdena és sublim pel gust de a qui agrada els productes de la terra, els bons formatges i la qualitat.

Garoinada

Fa unes setmanes parlava de la tradició gastronòmica d’anar a menjar una becada, doncs avui toca parlar de la garoinada, tradició de pescadors i molt centrada a l’Empordà, la més coneguda és la de Palafrugell a on grup de restaurants ofereixen un menú. Però també en podeu menjar arreu, durant els mesos de gener, febrer i març. Podeu fer l’opció d’aquests menús o senzillament compartir una dotzena de garoines, garotes o eriçons de mar, tot fent un bon aperitiu o acompanyades d’un bon arròs caldos de llamàntol.
La manera tradicional de menjar-les són partides per la meitat, i amb una cullereta les agafem i les posem a sobre una mica de pa i bona queixalada de botifarra negre i alls tendres crusos i la garoina, hi ha aquí teniu el sabor pur i tradicional.
Menjar una garoina és portar-te l’aroma més profund del mar a la teva boca, comences i no acabaries fins aviat que no quedes aroma i gust de mar, el seu gust diferent però és comparable amb unes bones ostres, amb dues et porten a les profunditats de la mediterrània, i si les menges tot mirant la platja de Llafranc, ja i ets a prop del tot.
Diuen que en Salvador Dalí, en menjava a dotzenes i de vegades acompanyades del xampany rosat que era de les begudes que més l’hi agradava, no ho he provat junt però segur que pot ser una bona combinació, com a mínim amb les ostres funciona.
De garoines n’hi han de mascles i femelles, unes tenen un vermell fort i les altres tiren cap el color taronja, no ser quines són unes i les altres, les més gustoses són les vermelles. De garoines també les he provat amb una crema de pèsols, gratinades o amb arròs. De moment tot i que les opcions són bones amb quedo amb la forma original: crues, amb pa, botifarra negre i alls tendres.

Kokotxes, pèsols i gambes reposant en un llit de patata

Amb les kokotxes de bacallà els bascos en fan filigranes, és una de les parts més suaus i meloses del bacallà junt amb les tripes. Aquest és el primer experiment que faig amb les kokotxes i no ha anat pas malament, la sort del principiant. Originàriament havien de ser les kokotxes amb les patates un plat molt fi en que gaudeixes d’un sabor suau i intens al mateix temps, però la creació té aquestes coses: després de comprar-les em trobo davant meu amb uns pèsols de temporada i d’aquí, no els podia deixar en la solitud, de lluny ja em cridaven, i la meva solidaritat gastronòmica no els ha pogut deixar sols i tristos.
Primer hem de dessalar les kokotes -fresques no les he trobat-: en un vol amb aigua freda han estat unes 20 hores i he canviat tres cops l’aigua. Un cop dessalades s’ha de treure la pell –estirant-la amb els dits surt molt fàcil i ràpid- i després secar-les molt bé amb un drap de cuina i deixar-les amb paper de cuina.
En una cassola a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva verge hi rossegem uns quatre alls quan comencin a estar rossos hi posem un bitxo –opcional- esperem uns moment i retirem els alls i el bitxo, a continuació posem les kokotxes sempre a foc molt lent, i les deixem que suament vagin desprenen la seva gelatina –com a molt uns quatre minuts sinó ens poden quedar massa seques i dures-, les reservem i posem unes quantes gambes pelades uns minuts i també les reservem; retirem una part de l’oli, anem lligant l’oli i la gelatina i a mesura que vagi lligant hi anem tornant afegir l’oli que hem retirat, quan portem una estona hi tirem un raig de vi blanc i ho deixem que es redueixi i es concentri.
En un altre cassola amb aigua bullint amb sal i una bona copa de vi blanc, bullim les patates tallades a llesques d’un centímetre i els pèsols tot junt durant uns deu minuts.
Fem una picada amb poc all i molt julivert, sal maldon i una part de l’oli que havíem retirat abans, una bona dosis de morter i ens quedarà una picada que donarà el seu toc al plat, tant de gust com també amb força julivert per donar gust i molt color.
Tallem unes tomates de penjar a daus i sense llavors, les afegim juntament amb les kokotxes i les gambes a la cassola amb l’oli concentrat, només uns moments per escalfar-ho tot.
I ja esta llest per servir: posem el llit de patates i a sobre les kokotxes amb una culleradeta de la picada, tot envoltant hi posem els pèsols, les gambes i la tomata i un bon raig per arreu de l’oli concentrat de la gelatina de les kokotxes, el sabor de les gambes i l’aroma de vi. Encara que de sortida sembli complexa amb una hora de cuina n’hi ha prou.
A disfrutar d’un plat exquisit, i com que avui el dinar era de celebració ens ha acompanyat en Laurent–Perrier.

Pasta fresca amb d’orada, petxines i carbassó

Davant d’aquell plat de pasta italiana amb poc de pasta i tot de salsa que fa ofegar la pasta i que el plat perdi part del seu sentit: aquí tenim un plat que sap combinar i trobar el bon gust de la pasta fresca i un acompanyament que acompanya multiplicant la pasta amb l’orada, les petxines i el carbassó tot amanit amb un bon raig de vi blanc i una ratllada de formatge parmesà.
De la d’orada fresca traiem l’espina i el cap, un cop tenim els filets sense cap espina –cal repesar els filets sempre en queda alguna- tallem els filets quadrats petits, tot seguit tallem el carbassó en julianes.
En una paella amb oli calent saltem l’orada que abans haurem salpebrat i el carbassó, seguidament i posem les petxines un bon raig de vi blanc fins que quedi tot mig cobert, deixem reduir fins que les petxines quedin ben obertes i el vi es redueix a la meitat.
A part haurem fet bullir l’aigua amb un raig d’oli i sal, i quan bulli fort posarem la pasta fresca i la deixarem coure els minuts justos que ens indiqui la bossa de la pasta, i just quan estigui al punt –anomenat dente- i tirem un bon raig d’aigua freda per trencar la cocció.
Passem la pasta per l’escorredor i després la posem a la paella amb la salsa la passem un moment i ja esta a punt de menjar, a qui li vingui de gust i podeu ratllar una mica de formatge parmesà fresc.

Oli de tòfona blanca

Hi han olis bons, molt bons, i després ve l’oli de tòfona blanca que està en una altra dimensió –per a mi fins fa poc desconeguda-. Només obrir l’ampolla, la cuina queda plena de l’olor de la tòfona blanca, aquella potència de gas, que algú podria pensa que hi ha hagut una fuita de gas, i és veritat per la fuita és de tòfona blanca. O per la gent coneixedora d’aquesta olor tan especial i única es pensaran que avui toca tòfona blanca.
Aquest oli és perfecte en cru i per donar un punt de gust sensacional a carns –vedella, bou, pollastre,..- o peixos varis, dona un toc de sabor sensacional. També en podeu posar en un ou fregit un cop fet o en una truita, o fins i tot en una tomata partida per la meitat, en verdures, o en un entrepà i fins i tot allà a on us sembli que pot quedar. No és aconsellable ni recomanable utilitzar-lo per fregir o per amanir molta quantitat pels dos motius que a continuació s’expliquen.
Amb dos gotes n’hi ha suficient, per dos motius: el primer perquè n’hi ha suficient per donar el punt just de sabor, posar-ne més podria amagar la resta de sabors del menjar; i segon i potser més important que el primer perquè té un preu car, però si s’utilitza amb la mesura necessària –les dos gotes o si esteu esplèndids o generoses tres- pot arribar a tenir una llarga durada en molts plats i llavors la inversió inicial us aportarà beneficis tant al paladar com a la butxaca, és a dir en l’argot de borsa és un valor segur a mig i llarg termini.

Que podeu descobrir amb aquest oli: per exemple que menjar un pit de pollastre a la planxa pot ser un menjar exquisit celebrareu que el pollastre té gust, ja no parlem amb uns filets de vedella, o un peix, o un toc en un plat de verdures bullides, al vapor o la brasa.

La becada

L’ocell petit que ve del nord del qual en Josep Pla deia: “Una becada sur canapé, que és el millor ocell, de molt, que es pot menjar en aquest país, ha de tenir el gust de la becada, de la tripa sobre el canapé i dels ingredients.
Al meu entendre, el tord, que és un ocell que passa per aquest país quan hi ha olives a les oliveres, és el que ve després, com a qualitat, de la becada, que és el primer, inqüestionablement. De becades, a l’Empordà, no n`hi pas gaires, perquè ni hi fa prou fred, i potser perquè els boscos no són prou espessos, cosa que agrada a aquest ocell. El llibre sobre la becada, fet per un propietari de Collsecabra, el senyor Rafel Puget, els serà de molta utilitat perquè és una obra d’un caçadors de becades excel·lent.”
És un d’aquells menjars que s’ha de provar, us trobeu un grup de persones amigues i feu un menjar d’aquells en grup que sempre donen aquell punt de fraternitat que aporta una bona taula, un bon menjar i bon vi.
La becada aquest petit ocell, el podeu menjar per alguns restaurants de l’Empordà i de la Garrotxa. Nosaltres vam decidit anar al Motel Empordà de Figueres, lloc de parada entre d’altres de Josep Pla, Salvador Dalí o Manuel Vazquez Montalban, persones conegudes i reconegudes per seus treballs i pels seus paladars.
Haig de dir que el gust de la becada és totalment diferents al de qualsevol altre tipus de carn que jo hagi provat fins ara, barreja el gust fort de la caça amb un punt fi i suau que la fa exquisita, de la becada n’aprofiten totes les part i en surt també paté que amb pa és sublim, l’ànec ja pot tremolar. La recepte d'aquest cop va ser: Becada flamejada amb armagnac.
L’època de la becada és de novembre fins a mitjans de febrer, la caça menor té el seu art i la seva dificultat. Una de les plomes de becada abans els pintors l’utilitzaven com a pinzell per pintar, ara els bons caçadors de becades les guarden com trofeu de caça per demostrar les que cada any cacen, així ens ho ha explicat en Jaume Subirós.

Aquí teniu una recepte de becada extreta dels escrits empordanesos de Josep Pla.

Faves amb botifarres esparracades i coliflor

Ja tenim aquí les primeres faves de la temporada o no, així les vaig trobar al mercat, vaig dubtar però com que eren amb pellofa en vaig comprar. Al vespre en un restaurant, que té sempre productes frescos de temporada, vaig menjar els primers pèsols de la temporada, jo creia que encara faltava però deu ser això del canvi climàtic o senzillament ja som en temporada de faves i pèsols, benvingudes i benvinguts sou als nostres fogons us cuidarem com la millor joia.
Agafem una coliflor -o bròquil- crua tallada a trossos i la deixem macerar amb una senzilla vinagreta d’oli, vinagre i pebre durant una hora més o menys, i si ja en tenim en conserva feina feta.
En una paella amb poc oli esparraquem primer una botifarra de sal i pebre i quan comenci a estar roent i esparraquem botifarra negra i deixen que es cogui, la proporció en funció del gust, però vigileu que la negra és la que es menja el gust de l’altre, un cop quasi cuites les reguem amb un bon raig de xeres dolç -50ml- i deixem que es redueixi.
Posem a bullir les faves durant uns 20 minuts, perquè així quedin un punt cruixent, les retirem i les posem a la paella amb les botifarres per anar lligant els gustos, en la mateixa aigua bullint escalfem un minut la coliflor si voleu en cru també té el seu punt.
Tot llest a punt de forquilla, les faves amb botifarres esparracades –negra i de sal i pebre- o de les que us agradin més, acompanyades pel toc de la coliflor cuita amb la vinagreta. Un consell: mentre aneu cuinant les botifarres i les faves amagueu la coliflor crua amb la vinagreta, està boníssima hi anar picant pot ser que us en quedeu quasi sense a l’hora d’enplatar les faves, a mi m’ha passat.

La fideuada, fideua o rossejats de fideus

Com veieu en el nom o definició ja hi ha opinions diferents, com maneres diferents n’hi ha de fer-la, com pobles i cuines hi ha a la costa catalana de Salses a Guardamar, aquesta d’avui és una barreja al meu gust. Aquest és un dels primers plats elaborats que vaig fer, sinó que li preguntin a algú que primer no ho tenia clar de provar-la i després no en va quedar ni un fideu.
En una olla preparem un sofregit amb ceba, alls, pebrots, nyores, tomata i vi blanc un cop fet i posem un cap de rap i peix de roca i deixem fer el fumet per uns vint minuts generosos a partir que arrenqui el bull.

En una paella -així o faig més sovint- o cassola de ferro colat -avui-, amb força oli calent i saltegem unes gambes, uns alls i una nyora, i reservem les gambes, deixem una estona més les nyores i alls fins que quedin ben rossos i després el retirem, l'oli ha d'agafar el gust de les gambes, els alls i el toc de la nyora. A continuació rossejarem en el mateix oli el fideus –poden ser de cabell d’àngel o del número 2- avui del número dos, la manera de rossejar-los és remenar-los permanentment sempre fins que quedin ben rossos, si els deixem de remenar uns se’ns cremaran i els altres no es faran.
Un cop ben rossos i posarem fumet i un raig de vi blanc fins a deixar quasi coberts els fideus i els salarem tot posant-t’hi una mica de safrà en fil, els deixem coure si el fideu és del número dos durant uns 15 minuts, el fumet val més pecar per poc que per molt i si cal afegir-n’hi una mica més, un cop cuit i sense suc els taparem amb un drap de cuina uns 5 minuts, amb aquesta operació del drap veure com els fideus ens queden de punta, hi ha gent que els posa al forn uns minuts. Tornem a posar les gambes i ja està a punt, deixem la cassola al mig de la taula hi ha compartir el plat que també és part de l’encant de la fideuada i els arrossos.
Aquest plat típic de pescadors, ens expliquem que originàriament en el fumet també i posaven patates i pa torrat amb oli, i així feien el plat complert, amb les patates, el pa, el peix de roca i els fideus, també ho podeu provar.