Patata, sobrassada, formatge i ou

Dins de la gama de colesterols paradisíacs, aquest plat ha de tenir el seu lloc, tot i que de sortida per la manera de fer-se no hi ha res fregit, tot i que la sensació és que es situa a l’alta gama dels colesterols, sabeu que, que cadascú el col·loqui allà a on bonament li plagui, ara no deixeu de provar-lo, no us deixarà indiferents.
Posem a bullir aigua amb sal, i mentrestant pelem la patata, la fem un cuadrat i la laminem un punt gruixuda, quan l’aigua ja així arrencat el bull, fem bullir les patates sense que s’acabin de coure del tot han de cada un punt dures, les reservem i posem un raig de vinagre a l’aigua bullint per a fer el ous “poché”, trenquem l’ou i el posem en un tros de paper film i el tanquem lligant-lo, amb aquesta operació a part de que és més fàcil de posar i treure l’ou de l’olla, també ens quedarà més arrodonit. Posem l’ou a bullir com a molt uns dos minuts, retirem l’ou i amb cura trèiem el paper film, després aquesta operació entendre perquè al restaurant l’ou queda com queda.
Abans haurem posat el forn a escalfar, també es pot fer al microones segurament, laminem formatge al gust en funció de si us agrada més o menys fort i també laminem la sobrassada, en un plat primer posem un tall de patata, després el formatge i la sobrassada, un altre tall de patata i seguit igual amb la sobrassada i el formatge i per acabar un altre tall de patata, ho deixem coure al forn fins que la sobrassada i el formatge estiguin un punt desfets, trèiem i just damunt posem cuidadosament l’ou i una mica de sal maldon.
Tot i que el plat te el seu punt construir-lo a base de pisos de patata i l’ou damunt, per menjar-lo l’hem de trencar i barrejar tot, sense manies ni complexes, és aquí a on trobareu l’encant de la barreja.

Risotto de pèsols amb perfum de menta

El risotto segurament és dels plats de la cuina italiana que tenen presència a la nostra cuina d’avui, és una demostració de la mil varietats que és cuina l’arròs a la mediterrània, el risotto no es redueix a arròs amb formatge parmesà, sinó que és tot un món saber quina varietat d’arròs i quin formatge millor amb aquells productes. Aquest risotto els productes són de la mediterrània catalana: arròs de Pals, pèsols, formatge de Maó, vi blanc de l’Empordà.
En una cassola amb el foc baix fem la ceba tallada ben petita amb mantega i una mica d’oliva confitem la ceba, un cop confitada i enrossim l’arròs, una bona copa de vi blanc i deixem que s’evapori, i afegim els pèsols i unes fulles de menta i comencem a anar posant poc a poc el brou –de verdures o de pollastre i verdures- ,a mesura que el vagi absorbint anem posant-ne més que considerem que està al nostre gust –entre 17 i 20 minuts-, retirem la cassola del foc i posem el formatge de Maó de ratllat amb mantega i es remena amb l’arròs fins que quedi tot ben lligat, el risotto ha de quedar cremós, i la cremositat s’aconsegueix amb que quedi una mica de brou i fer la cremositat amb brou i el formatge.
Aquí teniu un risotto a la catalana i de temporada, combinat els productes i també amb les coccions nostres, s’adapta la menta de quan fem els pèsols o les faves ofegades, i queda el seu punt anar menjant el risotto amb els seus pèsols dolços i tot acompanyat d’un perfum fresc de menta.

Tots els fogons al fòrum

El fòrum va començar com comença la cuina des de la terra, no hi ha cuiners sense i pagesos i potser no hi hauria pagesos sense cuiners, l’hort necessita fogons i els fogons necessiten de l’hort, i així comença i acaba amb un cava per menjar, a la cuina tot és possible tradició i futur, no són contradictoris sinó complementaris, de la baixa cuina fins a l’alta cuina.
Passejar, badar, mirar, escoltar, olorar, tastar,... totes les sensacions al voltant de la gastronomia, la cuina i els seus productes en un fòrum que neix dels fogons catalans líders avui de la cuina mundial però al mateix temps dona espai a productes i cuines d’arreu del món.
El fòrum constata la vitalitat de la cuina tant per curiosos com per experts, escoltar els mestres de la cuina i veure com fan les coses fàcils, encara que després quan un si posa no és tan fàcil i també mirar i fins i tot provar els millors productes i veure les ultimes tecnologies aparells, aquella cuina somiada, aquell rebost amb els millors aliments i aquella bodega amb millors vins i licors, com el descobriment pels amants del gintònic de la Citadelle reserva , pràcticament insuperable.

Pèsols amb cruixent de carxofa

L’horta a principis d’any comença a lliurar-nos petites, rodones i dolces delicadeses com els pèsols o flors verdes, aspres, dures i amargues com les carxofes, una mateixa terra que ens aporta dolços i amargós, barrejar sabors crea d’altres sabors, els contrastos junts ens construeix noves sensacions.
Tallem les carxofes fins que ens quedem amb els cors, llavors les laminem força fines, amb una paella amb l’oli molt calent les posem uns instants i les retirem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l’oli, un cop ens quedin creixent les salem amb sal maldon.
Bullim els pèsols, si són frescos frescos, amb tot just uns deu minuts estaran llestos, els emplatem amb un bon raig d’oli d’oli verge i per damunt les carxofes cruixents, i llest per comprovar el contrast dels sabors.
En la majoria de plats amb pèsols és sol combinar amb cansalada i ofegats amb ceba i porro, aquesta vegada la combinació és autènticament de productes de temporada, ja que fins i tot l’oli és comença a comercialitzar també a principis, quan el producte és fresc quan menys elaborat millor, per així comprovar millor els sabors de la natura, per cuinar o condimentar-los més ja tenim la resta de l’any.

Llibre de la cuina catalana

El llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló entra dins de la categoria dels clàssics de la cuina, Ferran Agulló conegut en d’altres àmbits com el periodisme i la política també era un gastrònom i aquest llibre n’és una molta clara, Agulló també és conegut com un dels que va batejar la costa gironina com la costa brava.
Aquest llibre neix del neguit i el patir català, aquell patir perquè les coses catalanes s’estan perdent i a partir d’aquí es miren de recuperar, no ser si aquest patir de vegades s’exagera i força, però si serveix per tenir obres com aquesta benvingut el patir català, aquest patir es extensiu a la majoria d’àmbits de la cultura i la política, a la cuina també i ve de lluny ja que el llibre de la cuina catalana la seva primera edició és del 1928.
Ferran agulló “La cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments” ens descriu el conjunt de plats “tots els que en aquest llibre hi van descrits els he fet o els vist fer en excursions marítimes i terrestres, en fontades i aplecs, per hostals i cases de pagès, a mariners, pescadors, caçadors, coquesses i mestresses de casa llur”.
Centenars de plats entre picades, arrossos, sopes, rostits, peixos,... tenim una molt bona mostra de la cuina catalana de principis de segle, la major plats vigents encara, per tant la cuina catalana té història, però també té molt de futur gràcies a la gent que generació rere generació l’ha anat passat i gràcies també a gent com Ferran Agulló que ens l’han deixat escrita.

El gintònic

El que sembla una simple combinació de ginebra i tònica, amaga a darrera una bona preparació a on cada petit detall converteix el gintònic en una litúrgia de la nit i no tant de nit, darrerament ha passat de ser una beguda antiquada ha tornar al centre.
Agafem un copa de còctel o un got ample –tipus sidra- el posem ben ple de glaçons de gel i amb una cullera de còctel o un estri llarg i prim remenem el gel per així refredar la copa, a continuació unes gotes de llimona i agafem un trosset de pell de llimona, primer la freguem per la part superior de la copa, i després amb dues pinces -o sinó fent uns petits talls a la pell de la llimona- agafem la pell i l’anem estirant i arrugant just en la part superior de la copa, així veureu com augmenta l’aroma de la llimona.
Agafem la ginebra que us agradi la mesura aproximada serien dos gots xarrups petits, és important no posar-ne gaire, a continuació obrim la tònica i la posem a poc a poc i en comptes de posar-les directament posem la cullera del reves i que tònica piqui contra la cullera, abans de posar-la tota remenem be el gintònic i la resta de la tònica, alguna gent també i possa dues gotes, no més, d’angostura li dona un toc més aromàtic, i ja tenim llest un gintònic preparat a consciència ja veure com encara que tingui els mateixos ingredients no té res a veure amb el gintònic sense preparar, aquell de got de tub amb un pim de ginebra i un pam de tònica amb un tros de llimona.
La ginebra va al gust, actualment se’n troben moltes varietats, per aconsellar tenim la Citadelle o la London i també la Hendrick’s que també es prepara amb cogombre, a part la clàssica Bombai shapire. Respecte a la tònica a part dels conegudes tenim la free indian.
El perill de provar un bon gintònic o preparar és que segur que entreu en el món del gintònic un lloc de difícil sortida.

Garotes i anxovins

Fa unes poques setmanes que al mercat hi ha les primeres garotes i aquesta setmana finalment han caigut al cistell, també han vingut els primers pèsols i faves, qui diria que amb el fred vindrien aquest productes, doncs venen i ens esperen, mentre comprava les garotes al costat i havia anxovins –així posava el paper- petits i frescos, i també n’han caigut uns grapats, dobtava entre el anxovins i unes sardines petites que també feien una pinta espectacular,i així de simple i fruit de l’atzar surt aquesta recepta, de vegades cal pensar les receptes i d’altres et surten a l’instant.
Partim per la meitat les garotes -diuen que hi ha unes estisores especials no les he trobat mai- agafeu el tallant i amb un cop suau i sec també s’obren per la meitat, les netegeu be fins que només ens quedin les parts vermelles, diuen que les més vermelles són les femelles, i ja les podem posar al plat, si voleu podeu laminar ben fins uns alls tendres, la recepta tradicional són les garotes amb pa, botifarra negre i alls tendres.
Per fer els anxovins calentem en una paella força oli i quan estigui ben roent anem fregint els anxovins, és important posar-los a poc a poc deixar-los fregir a foc fort poca estona i retirar-lo en un paper de cuina perquè deixin anar l’oli, i així anar repetint l’operació, és la manera de que us quedin cruixent i daurats, si els poseu de cop per molt calent que estigui l’oli no us quedaran així, sinó més aviat el contrari pensits i mig pastosos.
Sumem les garotes amb els anxovins, tenim un plat senzill, de la costa brava i saludable, les garotes deia que eren del Cap Norfeu, acompanyem el plat amb el Perafita amb raïm picapoll un vi blanc jove de Cadaqués, que acabarà de arrodonir aquesta bona combinació de mar.

Espaguetis amb taronja i menta

Es pot arribar a la conclusió que amb la pasta tot es pot combinar i segurament és una conclusió encertada, cada cop que he anat a Itàlia he descobert una recepta nova, i aquest cop ha estat els espaguetis del magnifico, que és així com en diuen al restaurant Garga de Florència, cal dir que la cuina de Florència i la Toscana donen per molt però aquest ja seria un altre escrit. Només tornar he posat l’enginy per copiar aquest plat només amb intuïció, pot faltar algun ingredient però funciona.
Posem a calentar en una paella suc de taronja i unes fulles de menta fresca deixem que vagin infusionant els sabors i llavors i afegim nata liquida per anar lligant la salsa i deixem que vagi reduint fins que arribi a ser espessa al nostre gust, s’ha de dir que prefereixo que les salses per la pasta ni hagi poca i en aquest cas per a no perdre excessivament el gust de la taronja i la menta un punt liquida, és a dir amb poca nata liquida. Mentrestant bullim els espaguetis o la pasta que considereu oportuna i ja tindrem tots els ingredients.
Muntem el plat amb els espaguetis i la salsa de taronja i menta i per damunt i posem unes fulles de menta i ratllem pell de la taronja així donem color al plat i el mateix temps més aroma, uns talls de taronja pels voltants del plat i llest per menjar.
Veure que el contrast de la taronja amb la menta te el seu punt, un plat amb aromes i també amb una sensació fresca molt interessant.

Escudella amb galets

L’escudella és segurament dels plats de la nostra cuina que a l’hivern venen de gust i et deixa una sensació agradable i de benestar al cos, el que pot fer una olla d’aigua amb coses dins i anar bullint una bona estona, els misteris de la cuina.
Aquesta escudella seria de la secció de suaus, posem a bullir amb l’aigua pollastre, pastanaga, api, porro, naps, patata,... si voleu posar més tipus de carn –porc,vedella,...- o de butifarra negre, cigrons llavors ja tindreu també la carn d’olla. Però en aquest cas la qüestió és només fer la escudella, deixeu bullir l’escudella per unes dues hores i ja la tindreu llesta, és important ja que el temps de cocció és llarg que en feu una bona quantitat per guarda-la pels propers dies o també per congelar-la, així sempre tindrem aquella ració d’escudella que al vespre sempre va bé per fer un sopar lleuger.
Bullim uns galets XXXLLL, d’aquest que només apareixen per l’època de nadal, que tot el que queden ben posat al plat són incomodes de menjar, però un cop a l’any no passa res, sinó mireu la foto.
L’escudella la podem acompanyar de fideus amb arròs, qualsevol tipus de pasta, cigrons, trossos petits de pastanaga i patata,... és a dir pràcticament del que vulgueu, un plat per acompanyar un bon àpat d’hivern i o senzillament per entrar en calor amb un bon brou Tot i que la tecnologia de la industria agroalimentària ha fet meravelles amb els brous envasats, fets tranquil·lament a casa segueixen tenint un gust millor, que les preses no ens facin perdre les bones i saludables costums.

Canelons de rostit, fetge d’ànec i tòfona

Els canelons segurament és dels plats amb més tradició de la nostra cuina, sobretot per Sant Esteve però també amb moltes celebracions, podríem dir que és o era un plat de grans dies, segurament quan va ser creat de veritat es feia amb les restes del rostit, però l’evolució i els temps fan que ara els mengem de mil maneres diferents, aquests amb rostit, fetge d’ànec fresc i tòfona negra.
Aquesta recepta necessita hores i hores, no és per treure els ànims sinó perquè ens ho prenguem amb força paciència, però veureu com el resultat final fa valdre la pena l’esforç.
Fem un bon rostit de pollastre de veritat, i si voleu que sigui més variat també el podeu amb vedella i porc, un cop fet l’hem de deixar reposar d’un dia per l’altre, desossem tota les carn i les barregem, passem el fetge d’ànec fresc per la planxa, i carn i fetge els passem per la picadora, un cop tot ben picat i barrejat i posen en una cassola amb l’oli del rostit i mantega anem remenant i afegim llet fins que veiem que ens quedi un punt melós, llavors i ratllem tòfona negra i ho deixem refredar.
En aigua bullint i abundant coem la pasta pels canelons, si pot ser pasta fresca millor, i cop cuita la passem per agua freda per aturar la cocció, muntem els canelons.
Per fer la beixamels bullim la llet amb pebre blanc i nou moscada, i en una cassola amb mantega enrossim una ceba ratllada, un cop rosa i afegim més mantega i farina fem-ho lligar tot i fem enrossir també la farina, després a poc a poc anem posant la llet d’abans i anem remenant fins que veiem que la beixamel en queda al punt de textura adequat, i llavors un truc que no li digueu a ningú i poseu un raig de l’oli de tòfona blanca, veure com queda una beixamel boníssima.
Posem la beixamel pel damunt dels canelons, després formatge ratllat de Mao per exemple, una ratllada de tòfona negra i mantega i posem els canelons a gratinar al forn uns 20 minuts a 180º, i cop gratinats i al plat i laminem ben fina tòfona negra. I ja tenim aquesta meravella de cuina catalana.

Pollastre de veritat rostit

Hi han pollastres i pollastres, fins i tot ni han que són de veritat, no aquesta espècie d’imitació que corre per tot arreu, que sembla que només s’hagi alimentat d’aigua perquè quan les poses a coure deixa aigua i després no té gust a res, en aquest cas la tecnologia i el progrés han fet anar enrere amb la qualitat d’aliments com el pollastre, després quan es menja un pollastre de veritat la gent diu que té un gust massa fort –és que aquest té gust- i que la carn és més dura, és que això és un pollastre i la resta és una altre cosa en forma de pollastre.
Tallem el pollastre a octaus -així segur que no hi ha discussions entre pit i cuixa- els sal pebrem, amb sal, pebre i uns pensaments de canyella en pols, els daurem en una cassola amb meitat d’oli i meitat de llard, quan ja estiguin posem una ceba tallada a juliana, quatre o cinc grans d’alls sencers sense pelar, pastagana i herbes aromàtiques –llorer, farigola, orenga,...-, quan la ceba estigui rosa i posem un parell de tomates ratllades i fem una bona remenada i deixem fer fins que la tomata estigui ben sofregida, aquell color ben fosc, llavors un bon raig de vi ranci -o com que costa força de trobar el conyac també serveix- i deixem que es redueixi.
Llavors comença el xup xup: hem de tenir al foc i bullint un brou de pollastre, també pot ser aigua però millor el brou, posem el brou hi deixem coure a foc, diu el boca orella de la cuina catalana que ha de fer xup xup a foc lent uns 45 minuts per quilo de pollastre, després de posar el brou i afegim una picada que haurem preparat abans de daurar el pollastre haurem passat per la cassola el fetge del pollastre una mica de pa, si pot ser sec. Amb el fetge i el pa, un parell alls, ametlles, avellanes, xocolata i amb una mica sal i oli farem la picada. Deixem que vagi fent la seva, però sobretot vigilant que no es quedi sense brou, si esteu generosos a la part final i podeu posar una mica de tòfona negra ratllada.
Aquest pollastre de veritat rostit és millor fer-lo el dia abans o esperar un dia a menjar-lo com vulgueu, ja que així guanya molt amb sabor i si podeu feu-ne de més així podreu preparar uns autèntics canelons amb fetge d’ànec i tòfona, però això ja serà una altra recepta, com també si el pollastre era sencer les parts sobrants com les potes, el cap i la carcanada uns podem servir per fer una bona escudella amb galets, que això també és una altre recepta. És a dir, del pollastre excepte el pel s’aprofita tot, per tant el reciclar no s’ho van inventar un ecologista sinó una cuinera catalana.

El Pinotxo de la Boqueria

Després de haver-hi anat unes quantes vegades i estar ple de gent menjant i esperant fent cua, per fi l’altre dia la cua era raonable i vam esperar, per menjar el Bar Pinotxo de la Boqueria, que més que un bar és una barra de bar que te la trobes just a l’esquerra quant en entra a la Boqueria des de les rambles.
L’espera va valdre molt i molt la pena, una atenció de les clàssica de bar de tota la vida, caràcter i servei al mateix temps, el famós propietari cal dir que és igual en directe que quant surt a la televisió, però l’espectacle de veritat està en el menjars que fan i que gaudeixes a peu de barra, cuina senzilla i ben elaborada.
Aquest cop van començar amb uns cigrons saltat amb morcilla, brutals: un saltat centrat en el cigrons i el condiments acompanyen al principi fins i tot no saps ben be aquest estan saltats i a part de la morcilla segurament hi ha alguna cosa més per descobrir.
Després vam continuar amb unes mongetes saltades amb xipionets ben petits i una reducció de mòdena pel voltant del plat, una barreja i contrast suau, també entraria dins de la categoria de plats brutals. Aquest dos saltejats la seva genialitat és la senzillesa de la cuina ben feta, que saps trobar el bon contrast del sabor i fa que el plat es multipliqui.
I per acabar un estofat de carn i verdures, que segur que havia tingut la seva bona estona de xup xup, per la melositat de la carn, aquí el secret està amb algun tipus d’herba aromàtica que li acabava també de donar el seu punt de diferència respecte a d’altres estofats.
Podeu anar-hi o tornar-hi, de ben segur que jo hi tornaré ha estat una bona troballa, de vegades els llocs més recomanats quan hi vas, dius que no n’hi ha per tant, però en aquest cas és una molt bona experiència per esmorzars de forquilla o per dinars que no tenen res que envejar a un bon dinar entaulat.

Rovellons estrellats

Si algú es pensava que els ous només és podien estrellar a les patates, doncs no, es pot estrellar en tot allò que us vingui de gust, el colesterol no és exclusivitat només de les patates fregides. I si teniu mala consciència dietètica un altre canvi, acompanyeu els ous d’amanida, aquest cop amb xicoia que esta camí entre l’enciam i l’escalora, té la textura de l’enciam i l’amargor de l’escarola.
Netegem els rovellons si són petits o mitjans ja estaran preparats, si són més grans els tallarem a trossos, en una paella amb l’oli ben calent els saltarem amb all i julivert, un cop fets, agafem un parell d’ous i separem les clares dels rovells, reservem els rovells, i tirem les clares per damunt dels rovellons i no parem de remenar fins que estiguin fetes les clares, és molt ràpid, hem de mirar que les clares quedin en trossos petits per així quedar més repartides i barrejades amb els rovellons.
Posem els rovellons estrellats al plat i llavors i posem els rovells d’ou i tornem a remenar, com que el plat encara estarà calent, només amb l’escalfor el rovell ja quedarà cuit i veure que al final acabareu sucant pa. Acompanyem els rovellons estrellats de la xicoia.
Una bona llesca de pa per acompanyar i sucar i vinga a gaudir dels rovellons estrellats.

Verdures fines i cruixents

La cuina mil·lenària xinesa és tant amplia, tant gustosa i tant variada com extens és el seu territori i llarga la seva història, la cuina xinesa és una gran desconeguda per a nosaltres, ja que les seves ambaixades en forma de restaurant arreu, amb els clàssics menus de: rotllo primavera, arròs fregit a les tres delícies i el pollastre amb ametlles, no són una mostra de la qualitat i varietat de la cuina xinesa.
Aquest mes d’octubre vaig estar deu dies per la Xina i vaig tenir la gran oportunitat de descobrir aquesta gran cuina, i tothom et pregunta amb que et quedaries, és complexa com deia per la gran varietat i qualitat: l’ànec lacat, el peix fregit amb salsa agradolça, el bambú, les sopes, els tes,... pràcticament no van repetir plats, però per molt que pugui sembla estrany de les coses millors van ser les verdures fines i cruixents.
Des de llavors em pregunto perquè bullim i tanta estona les verdures, aquest dies he fet unes quantes proves tant per acompanyar com per menjar-les soles, tant amb wok com al vapor.
Tallem les verdures ben fines a lo llarg–mongeta tendra, pastanaga, pebrots,...- si les fem al wok l’escalfem a dues cullerades d’oli i a foc mig coem les verdures tot remenant-les o saltant-les contínuament, amb uns vuit minuts ja és suficient, si voleu als minuts finals i podeu posar una mica de brou de verdures –molt poc- i gingebre en pols, i fins i tot unes gotes de llima.
Si les feu al vapor, a l’aigua i podeu posar les fulles aromàtiques que us agradin –llorer, farigola,...- amb les verdures fem el mateix les tallem ben fines, i les deixem fer uns deu minuts i també ja estan llestes.
Veureu com a part del color més intens, queden cruixents i més gustoses, una manera de menjar verdures i disfrutar menjant-les, que no s’acostuma a associar verdures amb disfrutar menjant.

Inèdit: la xibeca moderna i de qualitat

La casa Damm va marcar una època amb la famosa xibeca, ara de manera diferent tornar a situar una altre cervesa l’Inèdit que segurament poc ocupar un espai desert fins ara, tant per grandària de l’ampolla com per la seva funció.
La xibeca una cervesa per compartir l’inèdit també aquesta és l’única semblança però important, compartir una ampolla de vi de cava sempre agrada, doncs una de cervesa també.
Inèdit la situen com una cervesa per beure durant els àpats aquesta una de les principals novetats, un espai força desert fins ara i amb una ampolla de 50 cl, té qualitat amb una bona fermentació, és d’aquelles cerveses que quan la poses al got l’has de deixar reposar uns minuts i veureu com millora, una escuma espessa i un gust intens de la bona fermentació de la cervesa.
Segurament quan la proveu direu que té a veure amb la cervesa a part de que sigui de la casa Damm, potser res tant per la seva qualitat com per a on veure-la, però m’ha vingut el record el compartir, i compartir en tot però en el beure i en el menjar és de la coses que m’agrada, gaudir del sabor, dels aromes, de la conversa mentre beus i parles i escoltes,...

Pells de patata amb especies

Si pells de patata, una recepta que vaig descobrir pels racons del barri de gòtic de Barcelona, i em va agradar, en el temps actuals la podríem situar en les receptes ecològicament correctes per l’aprofitament del productes o pel seu cost en moment de crisis econòmica, però la faig senzillament perquè m’agrada.
Pelem les patates com no s’hauria de fer, que és sense apurar la pell i per tant deixant patata enganxada a la pell, tampoc no gaire un parell o tres de mil·límetres, per tant l’aparell de pelar patates queda massa fi –aquesta podria ser una l’altre recepta que seria el cruixent de patata-, en una paella amb força oli ben calent posem a fregir les patates fins que ens quedin ben rosses, les retirem i les deixem reposar en paper de cuina perquè desprenguin tot l’oli.
Mentrestant en un molinet posem en gra: pebre negre, sal maldon, gingebre i mostassa, fem que ens quedi un bona pols, una part en servirà per posar per damunt de les pells de patates i amb l’altre farem una salsa amb les especies, rovell d’ou, sal, oli d’oliva, mostassa de dijon, ketxup, salsa perris, tabasco, ginebra, tot ben barrejat o batut fins que ens quedi espès.
Posem les pells de patates amb les especies per damunt i als voltants la salsa aquesta o la que vulgueu, l’important és condimentar be les pells i la salsa que us agradi, mostassa, tomata, all-i-oli, maionesa, tartarà,...

Ceps amb mostassa dolça

Els bolets en cru són una debilitat, la potencia aromàtica i de gust que tenen, ara bé no tots els bolets es poden menjar en cru, però el que és podem com els ceps, els ous de reig o els xampinyons, són molt més gustosos en cru que fets de qualsevol altre manera.
Netegem be de sorra els bolets, a sota l’aixeta i amb un raspall dental anem tota la sorra, els deixem secar. Un cop sec i amb paciència i un bon ganivet, tallem els ceps a daus ben petits, i ja els tindrem llestos, els reservem.
En un vol posem la mostassa dolça, l’oli d’oliva, sal i pebre i anem barrejant, mentre anem lligant, anem posant una mica de tabasco, salsa perris, sal, ceba tendra tallada molt fina, un raig de ginebra i un raig de suc de llima, i quan ho tinguem ligat i posem els ceps per acabar-ho de lligar tot junt.
Emplatem en un motllo i al voltant i posem escarola amanida amb oli d’oliva i un vinagre de gust potent com el de banyuls.
Podeu utilitzar la mostassa que vulgueu, ja que tant amb la de Dyjon com amb l’antiga també us quedarà molt bé, però feia dies que volia fer aquest invent junt amb el de canviar el suc de llimona pel de llima, hi haig que les dues combinacions funcionen, per tant ja les utilitzaré per aquest plat com per molts d’altres.

Els panellets

Avui parlaré dels panellets i els seus records, ja de petit les setmanes abans de Tots Sants a casa es feien i es fan els panellets –la foto són els d’enguany-, jo era l’encarregat de passar les patates, les ametlles i el sucre per la màquina, aquella maquina de tota la vida i que encara funciona, agafada a un costat de la taula, anar posant patates, ametlles i sucre, i vinga a la manibela, tenia que anar sortint tot ben picat i barrejat, un fils gruixuts de massapà, la fase prèvia abans de fer les boles, aquesta part ja no era tant cansada, la primera al principi feia gràcia, vinga a donar voltes i veure com sortia aquella pasta amb cara de no ser que, però el cap d’una estona les forces i el joc ja no era tant divertit.
Fer les boles normalment les primeres sempre surtien més grosses –amb les mandonguilles passa igual- i de mica amb mica totes ja van sortint igual i de la mida ideal, no ser quina però aquella que la vista considera com a bona, haig de dir que a casa meva són una mica més grans de l’habitual, el perquè? Doncs coses de la vista suposo.
Després ja vindria la part de posar els pinyons, passar les boles per la clara d’ou i tot ben enganxifos -dits inclosos- i cap el plat de pinyons, l’objectiu aconseguir que el panellet quedes tot cobert pels pinyons o pel que es vulgui, la varietat principal era de pinyons, ametlles i coco. Un cop els pinyons ben enganxats una bona pintada de rovell d’ou i cap el forn que falten panellets.
No ser si disfrutava més fent-los o menjant-los, segurament fent-los ara menjant-los com qualsevol nen sempre feia de les meves, en aquest cas m’encantaven els panellets de pinyons però amb una peculiaritat: que només em menjava el pinyons i especialment els que estaven més ben torrats.
Els panellets em portem molt bon records d’infantesa ja que nascut l’1 de novembre, volia dir que panellets va associat aniversari, la imatge del record amb unes espelmes a dalt dels panellets de pinyons, pensant en aquell desig que segur que és tenia que complir durant l’any, encara ho crec i sinó és compleix o torno a provar un altre cop, diguem creient o tossut.

Ous de reig amb mongetes de Santa Pau

Dos meravelles juntes poden crear una joia, aquest és el cas d’en plena tardor posar en un mateix plat els bolets i els llegums, i dins dels bolets triar els ous de reig, molt escassos enguany, i de les llegums les mongetes de Santa Pau, tot i que aquestes en concret siguin de la Vall d’en Bas, una mica més avall, però igual de bones.
Per sortir del tradicional saltat amb all i julivert dels bolets i les mongetes aquest cop el ous reig els farem saltats però també en cru amb una vinagreta, així combinant -a part de la brasa- les dues maneres de fer els ous de reig.
A sota el raig d’aigua i amb un raspall de dents netegem be els ous de reig, després el que hem de saltejar els tallem a daus i el que hem de fer en cru el laminem, en una paella amb oli d’oliva i uns alls laminats saltem els ous de reig, si voleu també i podeu saltar cansalada viada, un cop cuits i fregim les mongetes de Santa Pau, comprades a la Cooperativa de la Vall d’en Bas les podeu trobar crues o cuites en pot, les saltem be i llestes.
Al mateix temps haurem preparat una vinagreta pels ous de reig en cru, oli d’oliva verge, mostassa de Dijon, vinagre de sidra, suc de llimona, sal i pebre, tot ben barrejat i vinga a disfrutar.
Pel voltant del plat posarem el ous de reig crusos amb sal maldon i la vinagreta per damunt, en el centre del plat les mongetes i el ous de reig saltats. Ja podeu gaudir d’un bon plat de tardor, que si n’hagués tot l’any d’ous de reig en menjaríem tot l’any. Amb aquest plat serveix per menjar de diverses maneres l’ou de reig, també en podeu fer uns quants a la brasa. De la manera que es troba millor la potència de l’ou de reig és en cru, amb vinagreta o amb sal maldon i un raig d’oli.

Finca Malaveina

A l’Empordà els ceps i les oliveres, amb el seu vi i l’oli, formen des de sempre part de la seva història i el seu paisatge, però segurament també més enllà de les comarques gironines són força desconeguts per molta gent la qualitat del seus vins, que especialment en els darrers anys ha sorgit o ressorgit grans vins.
Les vinyes amb la duresa de la terra i la constant tramuntana que esculpeix al raïm a cops de vent, fa sorgir un vi amb personalitat pròpia, el seu cos, sabor i aroma són genuïns de l’Empordà.
Un del vins de qualitat que vaig descobrir primer ja fa uns anys, va ser el Finca Malaveina del Castell Perelada, amb edició limitada d’ampolles ja que és realitza en la Finca que dona nom al vi situada a Garriguella. L’equilibri de les diverses varietats que construeixen va sorgir un intens sabor amb el seu toc de Syrah, la intensitat del bons vins, un vi amb un any de barrica que pot tenir una llarga evolució.Una bona manera d’entrar a conèixer els vins de l’Empordà, ja veure com en molts d’ells trobareu la llum del cel, la tramuntana que es respira i la duresa i noblesa de la terra de l’Empordà.

Arròs verd amb peix

Aquest arròs verd l’arròs no és de color verd –que n’hi ha- ni queda de color verd que també podria ser, també com és de la facció del capità enciam si s’acosta, s’acostaria a en Popeye, ja que la verdor li ve donada pels espinacs, d’altres verd de la terra podríem fer aquesta funció però els escollits han estat els espinacs.
Bullim els espinacs uns deu minuts, reservem el brou i piquem els espinacs el més petits possible, en una cassola o paella amb un raig d’oli d’oliva saltem els espinacs i a continuació rossegem l’arròs, tot ben barrejat, posem el brou dels espinacs i un raig de vi blanc i deixem que es cogui l’arròs.
A part farem el peix pot ser el que vulgueu, en aquest cas lluerna, traiem les espines i el tallem a daus, en una paella a foc lent posem oli, llorer, bitxo, all, saltem la lluerna, a part haurem reduït vinagre, que el barrejarem amb el peix.
Agafem un motllo posem l’arròs en l’interior i pels voltants la lluerna amb el seu oli, i ja tenim un plat senzill, suau i agradable.

Les picades

El llibre de les picades de Ramon Parellada, ens endinsa en aquest món autènticament genuí de la cuina catalana, quan comences a cuinar quasi sembla que la picada no tingui tanta importància com et diu la gent entesa, però a mesura que i vas entenen t’adones com pot canviar un plat amb o sense picada.
Ramon Parellada, hereu de Fonda Europa de Granollers, a on encara hi ha esmorzars de forquilla i menjars amb el gust del fogons de la història dels camps del Vallès Oriental i també regenta la popular Fonda Senyor Parellada a Barcelona, en la seva cuina hi han les essències de la tradició de la cuina catalana amb bons plats de temporada i bons rostits, i segur que en tots ells de manera diferent per cada plat hi ha un dels secrets de la cuina: la picada, per això aquest llibre l’hem de tenir sempre al costat del fogons.
La picada moltes vegades la gent la redueix als guisats, però tenim picades per a tots els plats de carn, peix, marisc, amanides, pasta.... La picada més clàssica és la de fruits secs i si per exemple aquesta picada és per un guisat de carn, proveu de posar-li xocolata i veure quin toc li dona, o si esteu preparat un suquet, feu un all-i-oli negat a la part final de la cocció, o si esteu fent una vinagreta per una amanida de pasta poseu-li mostassa de dijon i unes gotes de tabasco,... la picada és allò que no és veu i que dona el toc sublim sense saber d'a on ve.
El llibre de les picades comença amb un dedicatòria: A la dona catalana, que amb el silenci de l’anonimat ha mantingut, amb el morter a la mà, l’essència de la nostra cuina.

Amanida d’arengada

Quan parlem de les arengades sempre be a la memòria els anys de penúria econòmica, també havia passat amb el bacallà o el pa negre o d’altres productes similars, alguns d’ells com el bacallà o el pa negre ara dit integral, dins de la cultura gastronòmica estant ben valorats, a l’arengada com d’altres peixos blaus encara els hi falta una valoració més adequada, com a mínim pel meu gust.
Sempre m’han agradat les arengades normalment acompanyades amb un bon plat de mongetes de ganxet un dia d’aquest quan baixin de preu les combinaré amb rovellons, però per canviar farem una amanida d’arengada.
Si l’arengada no us agrada per ser massa forta en sal no patiu, tot té solució, fins i tot una solució a mida, senzillament cal posar l’arengada amb remull, ben coberta amb aigua i la deixeu, i de mica en mica anirà perdent la sal, a partir de les 5 hores ja és comença a notar, pel meu gust el seu punt esta a partir de les 12 hores –amb el gust de sal però sense excés- i en algun lloc he vist que deia fins a les 24 hores, però potser llavors per menjar-la li haureu de posar una mica del sal, i tampoc és plan, ara si sou de la línia radical i us agraden els guardies civils -nom popular de l'arengada- en estat pur, res les escalfeu a la planxa i vinga.
Haurem deixat l’arengada en remull unes 12 hores, la secarem, li traurem el cap i l’espina, en una paella o a la planxa amb una mica d’oli la courem fins que quedi un punt torrada i la desfem a trossos més petits, també farem un ou bullit que el tallarem a daus petit, tallarem enciam en juliana fina i tomata de montserrat laminada com grills d'all.
Posem el llit d’enciam i després la tomata, per damunt de cada tomata una mica d’ou dur i un trosset d’arengada, tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge. Ara que és temps de verema també li podeu posar uns raïms –abans també és menjava l’arengada amb raïm i pa-. Veure que el contrast salat de l’arengada i la frescor de la tomata i l’enciam més l’ou dur, fan baixar l’arengada però el gust continua, i per tant els raïms també poden fer la funció dolç i salat.

Macarrons amb all i bitxo

Aquesta recepta es pot fer amb qualsevol pasta, avui ha tocat als macarrons, aquells que porten bons records de petit, a casa tocaven el dimarts, aquells macarrons amb carn i tomata, l’esport era menjar-se els macarrons i apartar els trossos de carn –de vegades encara ho faig, s’han de mantenir les tradicions-, de petit ja tenia un paladar fi: detectava si el tomàquet fregit era solis o no, ara també amb passa però en el sentit contrari.
Els macarrons amb alls i bitxo, són una derivació del que els italians en diuen “aglio e olio” i els bascos en diuen donostiarra utilitzada per fer peixos al forn.
Laminem uns alls i els posem a la paella amb oli, perquè ens quedin daurats i no cremats, els hem de posar quan l’oli encara esta fred i coure’ls a foc lent, els acompanyarem amb unes fulles de llorer i uns bitxos trencats per la meitat -o no! en funció de com vulgueu que de picant us quedi- , i tot o farem coure a foc lent fins que els alls estiguin ben daurats llavors uns moments abans d’apagar el foc i afegirem una mica de julivert picat. En una altre paella reduirem vinagre de sidra, és dels que queda més suau, podeu utilitzar aquell que més us agradi és qüestió de fer proves, finalment barrejarem l’oli i el vinagre i ja tenim la salsa llesta.
Bullirem el macarrons al dente i un cop escorreguts els emplatem, per sobre posarem la salsa i sal maldon, trobareu que a mesura que aneu menjant us apareixeran a la boca els cristalls, dona gust i una sensació de sorpresa agradable, si voleu evidentment i podeu ratllar una mica de formatge de parma, o si voleu tornar a l’infantesa sempre heu de tenir a la nevera formatge el caserio ja sigui ratllat o en pols, per a mi guardeu el ratllat.

Vi de boira

La modernització de la tradició del vi dolç, la podem trobar amb el vi de boira. Del moscatell i la garnatxa, que en podem trobar de gran qualitat, passant pel vi de gel la primera evolució en vi dolç, la descoberta del vi de boira ens porta a la màxima qualitat del vi català, aquest vi de boira pot competir decididament amb els Tokaji, fins avui els millors vins dolços del mon.
De les vinyes de l’Alt Penedès amb la boira, la baixada de les temperatures del mati i el vent sec de la tarda, el raïm chardonnay rep tots els contrastos de la duresa del temps i quan la seva pell comença a agafar la textura de les panses l’evolució del raïm ha arribat al límit, és el moment just per anar de les vinyes al celler a on després de reposar en la tranquil·litat i la foscor durant més d’un any, neix el vi de boira: Caligo.
El vi de boira és l’equilibri dels aromes del chardonnay, amb la dolçor i un toc d’amargor, gaudeix d’una pluja de sensacions, un vi dolç gens pesat de dolçor i dens gustos, el postres ja no seran el mateix amb el vi de boira, un acompanyament ideal per tot allò dolç i cal provar si igual que el Tokaji funciona amb el foie. Després del primer glop i la primera copa que segur serà una explosió de sensacions, ens fareu un altre, però cal vigilar perquè el vi de boira pot acabar provocant boira visual.