Faves amb festival de colors

Amb les faves ara que estem al seu punt de temporada els plats són variats, tot i que segurament hem passat de les clàssiques faves a la catalana a les mil i una combinació d’amanides de faves i sobretot si pot ser de favetes, més petites i amb més estil per la nova modernitat culinària de disseny, que fins i tot alguna llegenda urbana afirma que les petites són més bones que les grans, afirmo categòricament que la qualitat no ve donada per la grandària.
Perquè ningú es baralli entre el clàssic i el modern farem una altra cosa, que serà fer les faves ofegades amb tot tipus de verdures, fent una selecció de les verdures tant pel gust com pel color i així convertirem un plat ensopit de faves en un festival de gustos i colors.
Tallem a quadrats petits ceba tendra, alls tendres, pebrot vermell i verd, pastanaga, carbassó, albergínia, tomata i porro. Escalfem la cassola amb un raig d’oli i primer posem la ceba, el porro i l’all per donar una mica de gust a l’oli i a continuació i posem la resta de verdures amb les faves -la proporció aproximada i al gust és la meitat faves i la resta i una proporció de colors- i unes fulles de menta i de julivert, tot seguit uns gots d’aigua bullint fins que quedi tot quasi cobert i un raig de vi blanc. Es deixa coure fins que considerem que les faves estan al seu punt, aproximadament uns 15 o 20 minuts, vigileu de no quedar-se sense aigua si cal afegiu-ne més, el resultat final ha de quedar pràcticament sec.
Ja està a punt de servir, si voleu jugar amb el clàssic i el modern, ja que la forma clàssica de fer les faves catalanes són ofegades com hem fet: per enplatar agafem un plat quadrat i un motllo alt i rodó, posem a dins el motllo les faves i la varietat de verdures tot mirant que hagi quedat ben barrejat per així un cop retirem el motllo podem veure les faves acompanyades d’un festival de contrastos, gustos i colors, i tot regat amb un raig d’oli d’oliva verge, a gaudir d’un plat de temporada, sa i entre el clàssic i el modern.

Galeres saltejades

Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
Menjarem les galeres saltejades amb tomata, alls tendres i bitxo. Les podem menjar de moltes maneres: a la planxa, saltejades amb all i julivert,... En una paella posem l’oli d’oliva verge i el bitxo, al gust de cadascú si voleu potenciar el bitxo trenqueu-lo a trossets, i deixem que l’oli s’escalfi. Haurem tallat la tomata i els alls tendres a quadradets petits. Quan l’oli estigui ben calent tirem la tomata i els alls, deixem coure poc temps, la tomata no s’ha de sofregit, posem les galeres i les anem saltejant duran uns minuts, i just quan ja us sembla que estan, poseu el foc ben fort i tireu un raig de vinagre, i seguim saltejant uns instants i ja estarà. El toc de vinagre, quan fregim galeres, gambes però també amb algunes carns com el llom veure com li dona el seu gust propi i us convidarà a sucar-hi pa.
La millor eina per menjar les galeres són els dits, i anar xuclant a poc a poc fins arribar al cap, tot vigilant de no punxar-se, així galera darrera galera, sempre en voldreu una altre. Recordo de petit una plata ben gran de galeres al centre de la taula i tothom anar xuclant fins que no en quedes cap ni una, al xuclar trobareu la substància i el bon gust del bon marisc.

El paradís

El paradís de vegades el trobes en el lloc i el moment menys pensat, té formes inimaginables i gustos sorprenents, quan et trobis de sobte amb totes aquestes sensacions vol dir que estàs al paradís, cal disfrutar del moment. Aquest plat de creació pròpia i batejat com el paradís, és imprescindible compartir-lo de molt bona companyia, veureu com la senzillesa de la natura i la mar us porten navegant fins al paradís.
No te gaires secrets aquesta recepta, només l’art de trobar una bona combinació, com és diu sempre: si els productes són frescos i pràcticament només s’ha d’escalfar èxit assegurat. El plat neix de menjar totes aquestes joies per separat, aquest diamants de la mar i la terra, i un es fa la pregunta perquè no en fem un collar ben elegant. Agafem el fil de compartir hi anem posant un al costat de l’altre tots els diamants fins aconseguir la gran joia.
Senzillament necessitem: Angules, garotes, ostres, gambes, ous de guatlla i tòfona negra. Primer netegem les garotes / garoines les obrim amb un ganivet potent i les netegem per dintre i retirem la part que ens menjarem; les angules les escalfem amb una mica d’all i bitxo; les ostres amb un ganivet petit i amb punxa les obrirem i posem un raig de llimona; les gambes l’escalfem en una planxa amb sal grossa un cop fetes un raig d’oli verge; fregim els ous de guatlla i un cop fets i ratllem la tòfona per damunt.
En un centre de taula posem al mig les angules amb les garotes pel cim, al costat el ous amb la tòfona, i pel voltants del plat les ostres i les gambes.
Ja veureu i provareu la brutalitat del plat, els contrastos són exquisits principalment el contrast de les garotes amb les angules no és d’aquest món. Però si després de les angules amb garotes, agafes una ostra i després i un ou amb tòfona que és menja d’una queixala i per finalitzar una gamba, i després una mica de tot i tot barrejat i tot acompanyat d’un bon vi blanc, cava o en aquest cas un xampany francès com Gosset, sortireu d’aquest món i de sobte estareu al paradís.
Segur que en el paradís trobareu els plaers del menjar, del beure, del compartir, i allà trobareu uns bons postres també per compartir batec a batec. La natura en estat pur: la mar, la terra i les persones, tots junts amb concòrdia i fraternitat encara que només sigui pels temps etern d’un sopar.

Steak tartar de vedella

El mite per excel·lència de la carn crua –el top 10- és l’steak tartar, i si que és cert que es fa amb carn crua, però no és el mateix que menjar un tall de carn poc cuita o crua, el tallar la carn i la seva condimentació fan un cert procés de maceració ràpid, que li di donen el toc de gust de carn amb barreja d’aromes i gustos, amb el seu toc sublim. Quan en un restaurant em trobo a la carta l’steak tartar, quasi segur que acabo pecant –tinc testimonis-, i per cert la carn crua en estat pur a mi em costa menjar, aquí la contradicció o pot ser no és tal, només cal provar l’steak per perdre la por i entrar en el paradís del bon menjar.
Es pot fer amb carn de vedella o de bou, va a gustos però per damunt dels gustos ha de ser de qualitat, la carn l’hem de tallar a daus molt petits però molt petits, si teniu mandra agafeu la picadora també queda bé però no és el mateix.
Tallem també en trossets molt petits cada cosa pel seu costat: ceba tendra, ou dur, taperes, cogombres avinagrats, bitxo avinagrat.
En un vol posem un rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre de modena, mostassa de Dijon o anem barrejant amb una forquilla, a continuació i anem posant els trossets que hem tallat abans, quan estigui ben lligat un raig de conyac i seguir lligant, a continuació posem ja la carn -ben salpebrada- i seguim barrejant ara amb intensitat perquè quedi un sol cos, un toc de tabasco -si us agrada picant en poseu més- però un pensament és fonamental per donar-li gust, seguim remenant i aquí és quan el procés de creació ha sorgit, en lloc de salsa perris m’hi decantat per l’angostura, i cal dir que té la seva gracia i per acabar de fer la creació un raig d’oli de tòfona blanca, i la darrera barrejada i ja està llest amb un polsim de pebre negre ratllat al moment.
Preparem unes torrades al gust, en aquest cas de motlle, un motllo rodo per donar forma a l’steak tartar i les torrades a rombos -pel toc erotic de compartir la torrada posada delicadament sobre els llavis-, hi ha disfrutar tot acompanyat d’un bon vi negre, per exemple el Finca Malaveïna de l’Empordà.

Dalícies

Dalícies, amb aquest títol en Jaume Fàbrega ens porta al saber menjar d’en Salvador Dalí, després de llegir allà a on anava a menjar i el que li agradava menjar entendreu el perquè d’algunes de les seves grans obres, no hi ha dubte que després d’un gran àpat en un restaurant encantador, l’únic que en pot sortir és una obra d’art infinita.
Podem donar una volta pels restaurants i hotels que més li agradaven a Dalí, de Figueres a Cadaqués, passant per Paris, Barcelona, Madrid, Girona, Nova York, Esponellà i la Vajol,... menjant a cada lloc el millor de cada casa. Imaginant els restaurants i els menjars venen ganes de fer una bona ruta gastronòmica, llàstima del pressupost tant del viatge com del menjar, però alguns sobretot els més proper de l’Empordà i Girona si pot anar, i en alguns anar-hi tot recordant que l’artista surrealista va estar per allà, indirectament els dóna un toc diferent.
Amb més de 100 receptes, totes ben detallades per poder-se fer, veiem el Dalí més selecta de la cuina elaborada, que avui és diu de disseny, i el Dalí d’una cuina elaborada i tradicional del país, sense oblidar les torrades amb pa i tomata, les sardines o les garotes.
El llibre ens permet descobrir restaurants a on anar i menjar per crear, moltes vegades només dir que li agradaven a en Dalí la gent ja se’ls mira diferent i els rellotges d’adapten al gest de la taula com la mel es repenja en el mató, hi provat diverses receptes del llibre, com el tàrtar de tonyina, el mar i muntanya de gambes amb salsitxes, el caviar d’albergínia, entre d’altres, engresqueu-vos a provar les receptes que surten i són boníssimes.
Dalí també era un artista del menjar, amb bons gustos, molts d’ells selectes i d’altres especials d’ell mateix com menjar-se el pollastre fred, se’l pot definir com un gran gourmet, els grans gourmets no se’ls de mesures pels menjars selectes i sibarites només, que també, sinó sobretot per conèixer i saber gaudir i fer gaudir en cada moment i en cada lloc del que estàs menjant, tant des del plat més senzill i fresc fins el producte més selecte i elaborat, cal saber en cada moment convertir el simple fet de menjar en l’art de gaudir dels millors sabors, en el millor entorn i amb la millor companyia, això ens ho ensenya també Salvador Dalí.
Jaume Fàbrega, és un dels grans i prolífers escriptors de la cuina catalana, i aquest llibre junt a la seva gran obra de la Cuina Catalana, Mediterrània i del Món -15 volums-, són llibres importants i que podrien arribar a la categoria d’imprescindibles per la biblioteca d’una bona cuina catalana.

Reballada de gamba de Palamós

La gamba de Palamós és dels productes únics i més buscats de la costa brava, coneguda pel seu color vermell més fort i per ser molt més gustosa que les altres gambes, i evidentment també és coneguda pel seu elevat preu, però és en aquest sentit que avui trencaré el mite del preu de la gamba de Palamós.
La gamba de Palamós de reballa –la més petita-, en aquesta alçada de l’any –com a mínim enguany- en podeu gaudir a un preu molt raonable, aquesta setmana passada tant a Palamós com a Palafrugell anava a 10 € el kg, quan l’estiu passat anava a 25 – 30 €, un bon moment per compartir una gran i bona reballada de gamba de Palamós.
La gamba la podem cuinar de mil maneres, ara quan estem parlant de gamba fresca el millor és fer-la quant menys millor, amb escalfar-la i quan és comenci a coure, ja la podem retirar per menjar, si la fem massa quedarà molt seca i per tant perdrà bona part del seu gust.
Una proposta seria posar una planxa elèctrica a mig de la taula, la planxa ben calenta i amb sal gruixada per tota la planxa, i que cadascú es faci la gamba al seu gust, si voleu en comptes de la sal i podeu posar un petit raig d’oli. D’aquesta manera podem fer una bona reballada tot compartint amb tothom el coure, el menjar i el xuclar els caps i els dits.
Les podem fer també saltejades amb all i julivert i un punt de bitxo; amb oli i just un moment abans de retirar-les un raig de vinagre i que s’evapori una mica; a la planxa i un cop cuites i posem un bon raig de l’oli d’oliva verge del bo en cru barrejat amb all i julivert també cru; o també flamejades amb conyac; aquí teniu unes de les possibles mil maneres per fer aquestes gambes o unes altres.

Bacallà de divendres sant

Si totes les penitències i processons fossin així segur que el món aniria millor, podríem dir que aquests dies i setmanes uns dels plats per excel·lència és el bacallà, aquell producte que abans podia ser el peix del pobres, amb el pas del temps com en d’altres productes s’ha convertit -per mèrits i de la cuina- en un dels plats centrals de la cuina catalana.
El divendres tocava bacallà, i després d’una investigació profunda he trobat gràcies a l’avia Remei en el seu llibre talla el bacallà, amb 200 receptes de bacallà, el bacallà per adequat que és el bacallà de divendres sant.
Fregim el bacallà dessalat i el reservem. En una cassola amb part de l’oli de fregir enrossim una mica la ceba –tallada petita-, seguidament fem un sofregit amb tomata ratllada.
Apart hem de preparar: les panses a remullar en aigua tèbia; bullim les carxofes, les enfarinem i les fregim, així fan el suc més espès; bullir els pèsols; bullir els cigrons; fer els ous durs; i una picada d’ametlles torrades amb alls.
Posem a la cassola el bacallà fregit, els ous durs, les panses, les carxofes, els pèsols i els cigrons, una mica de suc o aigua i la picada, i deixem que la cassola faci el xup xup fins que quedi ben lligat.
Després de menjar aquest plat tant consistent podeu fer les processons que facin falta, tant de dia com de nit, fins i tot algú està a punt de convertir-se al cristianisme ortodox.

Cigrons i pèsols amb cloïsses

Els cigrons i els pèsols dins de la nostra cuina s’utilitzen la majoria de vegades per acompanyar cuinats de cassola amb carns o peixos, avui tindran personalitat pròpia seran el centre d’aquesta cassola i l’acompanyament seran unes cloïsses. La cuina té aquestes coses si saps trobar la combinació, pràcticament tots els productes podem ser el centre del plat, l’acompanyament, de primer, de segons i fins tot de postres.
Preparem els cigrons, els posem en remull el dia abans, amb aigua tèbia i una cullerada de bicarbonat, el dia següent els posem a bullir un mínim d’una hora i mitja fins dues hores, és qüestió d’anar-los provant -a partir de l'hora- fins que se’ns desfaixin a la boca sense perdre la pell, reserveu una part de l’aigua de bullir el cigrons per la cassola. Sempre us queda l’opció de fer servir els de pot no és el mateix però també funciona, llavors poseu-los a bullir uns quinze, vint minuts per tenir un intent d'aigua de cigrons per la cassola.
En una cassola fem un sofregit senzill de tomates, alls i juliverts, un cop el sofregit estigui força concentrat i tirem un raig de garnatxa -també pot ser vi ranci o xerès dolç-, quan així quedat reduït, posem els pèsols i els cigrons i els cobrim sense ofegar-los amb l’aigua del cigrons –ha d’estar bullint-, quan els pèsols els faltin uns minuts per ser cuits i posem les cloïsses, tapem la cassola hi ha foc fort aquests minuts fins que quedin cuits els pèsols, obertes les cloïsses i s’hagi reduir pràcticament tot el suc dels cigrons, n’ha de quedar una mica per poder sucar-hi pa, s'apropa a la salsa marinera. Si voleu donar-li un toc de gust amb l’aigua dels cigrons i poseu un all-i-oli negat.
Aquesta és una bona cassola, la combinació dels cigrons i els pèsols amb el sofregit de tomata i les cloïsses té el seu punt, no és un mar i muntanya, però segur que entra en la categoria del mar i terra de temporada, ja que a part del temps de bolets també tenim el temps dels pèsols, perquè de cigrons, per sort, en tenim tot l’any.

Tomata natural amb olivada

Si voleu fer un primer plat o un centre per picar natural i fresc mentre s’espera el gran dinar o sopar perquè no, aquí teniu un petit contrast senzill, natural i refrescant: tomata natural, olivada i en comptes de torradetes, mozzarella de Búfala.
Les tomates el més naturals i madures possibles, en aquest cas són de les de penjar, les pelem i les buidem per dins, que no quedi ni un sola llavor, un cop pelades i buidades, tenim dues opcions: o les passem pel rallador o pel turmix, l’objectiu és que ens quedi ben rallada, i si és pel turmix triturada però suau no és qüestió de que ens quedi massa lligada, tot seguit amanim la tomata amb sal i oli d’oliva verge.
Per fer l’olivada, la podem fer de la forma senzilla olives negre i oli d’oliva i al turmix fot-li fort que ja queda bé, però si li voleu donar un millor sabor i un toc diferent: agafem les olives negres, sense pinyol i si són amb pinyol els hi heu de treure, unes taperes, unes anxoves de l’Escala i oli d’oliva verge, i tot junt passat per turmix fins que ens quedi ben espès, aquí a diferència de la tomata d’abans si que ha de quedar ben lligat, la proporció és: moltes olives, un raig d’oli d’oliva, unes quantes taperes i anxoves. Les taperes i les anxoves és per donar-li el seu punt de contrast, però fonamentalment s’ha de trobar el gust de les olives, però això se’n diu olivada: suposo.
Agafem la Mozzarella de Búfala, o qualsevol formatge fresc i suau de gust, el tallem laminat a mig o un centímetre, ja que faran la funció de les torradetes, o si voleu podeu substituir el formatge per les torradetes, o les dues coses la creació no té ni límits, ni censura.
En un centre de taula, posem primer una bona capa de tomata natural, després repartim per sobre l’olivada al gust, per exemple tres part de tomata per una d’olivada, i pel voltants i el centre la mozzarella amb una marca de tomata, olivada i unes gotes d’oli d’oliva verge del d’amanir. Si sinó es pot fer estil montadito: una torradeta, la mozzarella, després una capa de tomata i a sobre olivada, i que tremolin els vascos.
Disfutreu d’un bon entrant saborós i saludable, ja veure que de sortida la gent no li veu la gaire la gràcia però després de silenci en silenci se’l mengen tot, com diu aquell proverbi xines i les mares: no només s’ha de menjar pels ulls.

El llibre roig de l’art de menjar

Des dels inicis d’aquest bloc volia parlar també de llibres que parlen de cuina, tant de receptes, com de gastronomia o de literatura del menjar, fa dies que pensava que ja tocava, avui és dona inici a la secció: llibres per sucar-hi pa.
Tenia que començar amb un bon clàssic, dubtava entre Josep Pla, Nestor Lujan, Ferran Agulló i pel que finalment m’he decidit en Manuel Vázquez Montalban, MVM, amb el seu gran llibre: L’art de Menjar a Catalunya, el llibre roig de la identitat gastronòmica catalana, llibre de capçalera imprescindible per a qualsevol que vulgui construir una bona biblioteca de la cuina catalana.
Tot i ser publicat per primera vegada l’any 1977, amb diverses reedicions la darrera l’any 2004, el llibre té molta vigència principalment si voleu tenir una visió força detallada comarca a comarca i plat a plat, de quina és la nostra gran i diversa cuina catalana.
Ens va des de l’anàlisi gastronòmic general, passant pel seu compromís social tot trencant el topic que només és pot tenir bon gust si ets rics o de dretes i defensa la cuina catalana com una eina d'identitat clara, com la llengua, de la cultura i construcció nacional, i acabant amb un bon detall de moltes receptes de la nostra cuina.
Amb el verb proper de MVM, ens endinsem en el món de la cuina, a mesura que aneu llegint el llibre tindreu la sensació de compartir taula amb ell, la bona taula d’en MVM: “perquè no hi ha millor terreny d’acord que la taula, seguida a distància escassa del llit”, ens diu.

A part del llibre, arrel de l'exposició que hi ha al Palau Robert sobre l'univers d'en MVM, s'ha publicat una bona ruta grastonòmica de 20 restaurants en els quals MVM li agradava anar .

Rogers o molls al forn

Els peixos al forn són uns dels plats més extensos i variats de la nostra cuina, varietat pràcticament com peixos hi han, tant coent-los sencers com a rodanxes, i el acompanyament variat però segurament no tant, un clàssic del peix al forn és la patata.
Escalfem el forn a uns 180º, mentrestant pelem les patates i les tallem a lamines, tallem també tomata a rodanxes i la ceba en juliana, tot plegat ho posem en una safata, per anar al forn, salpebrem, i tot plegat acompanyat quasi mig dit d’oli per tota la safata. Quan el forn estigui a temperatura ho posem al forn i es deixa coure, els temps depèn molt del tipus de patata, però mínim uns vint minuts mitja hora, aquí el truc està en anar punxant la patata amb una forquilla per veure que no estigui dura.
Amb un caço haurem preparat un sofregit de tomata, ceba i alls i quan estigui fet, en farem un fumet amb aigua i una mica de peix de roca i cap de rap, els temps del fumet uns vints minuts.
Els rogers han de ser el més grans possibles, en els hauran netejat per fer al forn i amb un tall al peix que ens servirà per comprovar la cocció.
Quan la patates estiguin quasi al punt de cocció retirem la safata i posem els rogers, llancem sal grossa o maldon per arreu de la safata sense manies, un raig de suc de llimona o de vinagre per damunt dels rogers, un bon raig del fumet per arreu, un altre raig de vi blanc i uns polsims de safrà. I deixem coure, en el cas del rogers més o menys, si són grans, mínim uns quinze minuts, però el millor és anar-ho comprovant ja que el peix no ens de quedat sec, sinó perd molt i vol dir que l’hem cuit massa temps. El tall en el peix és el que ens farà veure que està cuit al punt en el moment en que desapareix el vermell de la sang ja està.
Aquesta recepta s’acostuma a fer sense el fumet i el safrà, però crec que li dona un millor punt, especialment a les patates, la ceba i la tomata ja que agafem el gust del fumet i així encara millora molt més el gust i se't desfer tot a la boca.

Naps amb camembert

Això d’anar a mercat i aproximar-te als productes de la terra i de temporada te grans descobertes, ja feia dies que havia demanat a gent de Capmany, com trobar naps de Capmany, operació frustrada, ja no queda ningú a Capmany que planti naps de la varietat de Capmany segons els meus serveis d’informació. El nap negre (+informació), de Capmany, el Pla de l’Estany o la Garrotxa, al mercat de Girona en vaig trobar, la seva diferència a part del color de la pell amb els blancs, és que són brutalment més gustosos, trobant uns bons contrastos encara és potencien més.
Els havia provat amb formatge blau, però com que m’agraden més el formatges suaus, si em deixen escollir sinó també m’agraden tots. Aquesta nova creació són naps negres amb camembert i reducció de vinagre de Mòdena, aquest darrer un clàssic d’aquesta cuina, un recurs de contrast que quasi sempre funciona.
Pelem els naps negres i els posem a bullir amb aigua i sal per uns 20 minuts mínim, depèn principalment del grossos que siguin, aquests eren mitjans i amb els 20 minuts n’han tingut prou, sempre queda el truc de punxar-los amb la forquilla per veure si estan tendres, el més grossos segur que han d’arribar fins a la mitja hora. Un cop cuits i tendres que queden en el seu punt melós que els fils se't desfan a la boca, els tallem a daus.
Mentre s’està acabant la cocció dels naps; en una paella a foc tranquil i lent amb mantega i un raig de nata liquida o llet per cuinar, va al gust, desfem el formatge camembert, un cop desfet anem lligant tota la salsa molt suament, fins que quedi una salsa ben consistent.
En una casso o paella petita fem que redueixi el vinagre de Mòdena, aproximament un terç de l’inicial, a foc molt lent i com a molt uns deu minuts, depèn també de la quantitat.
Posem el naps tallats a daus drets al centre del plat, acompanyats pels voltants amb la salsa de camembert i tancant la quadratura del cercle la reducció de vinagre de Mòdena, el contrast del nap, amb el camembert i el Mòdena és sublim pel gust de a qui agrada els productes de la terra, els bons formatges i la qualitat.

Garoinada

Fa unes setmanes parlava de la tradició gastronòmica d’anar a menjar una becada, doncs avui toca parlar de la garoinada, tradició de pescadors i molt centrada a l’Empordà, la més coneguda és la de Palafrugell a on grup de restaurants ofereixen un menú. Però també en podeu menjar arreu, durant els mesos de gener, febrer i març. Podeu fer l’opció d’aquests menús o senzillament compartir una dotzena de garoines, garotes o eriçons de mar, tot fent un bon aperitiu o acompanyades d’un bon arròs caldos de llamàntol.
La manera tradicional de menjar-les són partides per la meitat, i amb una cullereta les agafem i les posem a sobre una mica de pa i bona queixalada de botifarra negre i alls tendres crusos i la garoina, hi ha aquí teniu el sabor pur i tradicional.
Menjar una garoina és portar-te l’aroma més profund del mar a la teva boca, comences i no acabaries fins aviat que no quedes aroma i gust de mar, el seu gust diferent però és comparable amb unes bones ostres, amb dues et porten a les profunditats de la mediterrània, i si les menges tot mirant la platja de Llafranc, ja i ets a prop del tot.
Diuen que en Salvador Dalí, en menjava a dotzenes i de vegades acompanyades del xampany rosat que era de les begudes que més l’hi agradava, no ho he provat junt però segur que pot ser una bona combinació, com a mínim amb les ostres funciona.
De garoines n’hi han de mascles i femelles, unes tenen un vermell fort i les altres tiren cap el color taronja, no ser quines són unes i les altres, les més gustoses són les vermelles. De garoines també les he provat amb una crema de pèsols, gratinades o amb arròs. De moment tot i que les opcions són bones amb quedo amb la forma original: crues, amb pa, botifarra negre i alls tendres.

Kokotxes, pèsols i gambes reposant en un llit de patata

Amb les kokotxes de bacallà els bascos en fan filigranes, és una de les parts més suaus i meloses del bacallà junt amb les tripes. Aquest és el primer experiment que faig amb les kokotxes i no ha anat pas malament, la sort del principiant. Originàriament havien de ser les kokotxes amb les patates un plat molt fi en que gaudeixes d’un sabor suau i intens al mateix temps, però la creació té aquestes coses: després de comprar-les em trobo davant meu amb uns pèsols de temporada i d’aquí, no els podia deixar en la solitud, de lluny ja em cridaven, i la meva solidaritat gastronòmica no els ha pogut deixar sols i tristos.
Primer hem de dessalar les kokotes -fresques no les he trobat-: en un vol amb aigua freda han estat unes 20 hores i he canviat tres cops l’aigua. Un cop dessalades s’ha de treure la pell –estirant-la amb els dits surt molt fàcil i ràpid- i després secar-les molt bé amb un drap de cuina i deixar-les amb paper de cuina.
En una cassola a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva verge hi rossegem uns quatre alls quan comencin a estar rossos hi posem un bitxo –opcional- esperem uns moment i retirem els alls i el bitxo, a continuació posem les kokotxes sempre a foc molt lent, i les deixem que suament vagin desprenen la seva gelatina –com a molt uns quatre minuts sinó ens poden quedar massa seques i dures-, les reservem i posem unes quantes gambes pelades uns minuts i també les reservem; retirem una part de l’oli, anem lligant l’oli i la gelatina i a mesura que vagi lligant hi anem tornant afegir l’oli que hem retirat, quan portem una estona hi tirem un raig de vi blanc i ho deixem que es redueixi i es concentri.
En un altre cassola amb aigua bullint amb sal i una bona copa de vi blanc, bullim les patates tallades a llesques d’un centímetre i els pèsols tot junt durant uns deu minuts.
Fem una picada amb poc all i molt julivert, sal maldon i una part de l’oli que havíem retirat abans, una bona dosis de morter i ens quedarà una picada que donarà el seu toc al plat, tant de gust com també amb força julivert per donar gust i molt color.
Tallem unes tomates de penjar a daus i sense llavors, les afegim juntament amb les kokotxes i les gambes a la cassola amb l’oli concentrat, només uns moments per escalfar-ho tot.
I ja esta llest per servir: posem el llit de patates i a sobre les kokotxes amb una culleradeta de la picada, tot envoltant hi posem els pèsols, les gambes i la tomata i un bon raig per arreu de l’oli concentrat de la gelatina de les kokotxes, el sabor de les gambes i l’aroma de vi. Encara que de sortida sembli complexa amb una hora de cuina n’hi ha prou.
A disfrutar d’un plat exquisit, i com que avui el dinar era de celebració ens ha acompanyat en Laurent–Perrier.

Pasta fresca amb d’orada, petxines i carbassó

Davant d’aquell plat de pasta italiana amb poc de pasta i tot de salsa que fa ofegar la pasta i que el plat perdi part del seu sentit: aquí tenim un plat que sap combinar i trobar el bon gust de la pasta fresca i un acompanyament que acompanya multiplicant la pasta amb l’orada, les petxines i el carbassó tot amanit amb un bon raig de vi blanc i una ratllada de formatge parmesà.
De la d’orada fresca traiem l’espina i el cap, un cop tenim els filets sense cap espina –cal repesar els filets sempre en queda alguna- tallem els filets quadrats petits, tot seguit tallem el carbassó en julianes.
En una paella amb oli calent saltem l’orada que abans haurem salpebrat i el carbassó, seguidament i posem les petxines un bon raig de vi blanc fins que quedi tot mig cobert, deixem reduir fins que les petxines quedin ben obertes i el vi es redueix a la meitat.
A part haurem fet bullir l’aigua amb un raig d’oli i sal, i quan bulli fort posarem la pasta fresca i la deixarem coure els minuts justos que ens indiqui la bossa de la pasta, i just quan estigui al punt –anomenat dente- i tirem un bon raig d’aigua freda per trencar la cocció.
Passem la pasta per l’escorredor i després la posem a la paella amb la salsa la passem un moment i ja esta a punt de menjar, a qui li vingui de gust i podeu ratllar una mica de formatge parmesà fresc.

Oli de tòfona blanca

Hi han olis bons, molt bons, i després ve l’oli de tòfona blanca que està en una altra dimensió –per a mi fins fa poc desconeguda-. Només obrir l’ampolla, la cuina queda plena de l’olor de la tòfona blanca, aquella potència de gas, que algú podria pensa que hi ha hagut una fuita de gas, i és veritat per la fuita és de tòfona blanca. O per la gent coneixedora d’aquesta olor tan especial i única es pensaran que avui toca tòfona blanca.
Aquest oli és perfecte en cru i per donar un punt de gust sensacional a carns –vedella, bou, pollastre,..- o peixos varis, dona un toc de sabor sensacional. També en podeu posar en un ou fregit un cop fet o en una truita, o fins i tot en una tomata partida per la meitat, en verdures, o en un entrepà i fins i tot allà a on us sembli que pot quedar. No és aconsellable ni recomanable utilitzar-lo per fregir o per amanir molta quantitat pels dos motius que a continuació s’expliquen.
Amb dos gotes n’hi ha suficient, per dos motius: el primer perquè n’hi ha suficient per donar el punt just de sabor, posar-ne més podria amagar la resta de sabors del menjar; i segon i potser més important que el primer perquè té un preu car, però si s’utilitza amb la mesura necessària –les dos gotes o si esteu esplèndids o generoses tres- pot arribar a tenir una llarga durada en molts plats i llavors la inversió inicial us aportarà beneficis tant al paladar com a la butxaca, és a dir en l’argot de borsa és un valor segur a mig i llarg termini.

Que podeu descobrir amb aquest oli: per exemple que menjar un pit de pollastre a la planxa pot ser un menjar exquisit celebrareu que el pollastre té gust, ja no parlem amb uns filets de vedella, o un peix, o un toc en un plat de verdures bullides, al vapor o la brasa.

La becada

L’ocell petit que ve del nord del qual en Josep Pla deia: “Una becada sur canapé, que és el millor ocell, de molt, que es pot menjar en aquest país, ha de tenir el gust de la becada, de la tripa sobre el canapé i dels ingredients.
Al meu entendre, el tord, que és un ocell que passa per aquest país quan hi ha olives a les oliveres, és el que ve després, com a qualitat, de la becada, que és el primer, inqüestionablement. De becades, a l’Empordà, no n`hi pas gaires, perquè ni hi fa prou fred, i potser perquè els boscos no són prou espessos, cosa que agrada a aquest ocell. El llibre sobre la becada, fet per un propietari de Collsecabra, el senyor Rafel Puget, els serà de molta utilitat perquè és una obra d’un caçadors de becades excel·lent.”
És un d’aquells menjars que s’ha de provar, us trobeu un grup de persones amigues i feu un menjar d’aquells en grup que sempre donen aquell punt de fraternitat que aporta una bona taula, un bon menjar i bon vi.
La becada aquest petit ocell, el podeu menjar per alguns restaurants de l’Empordà i de la Garrotxa. Nosaltres vam decidit anar al Motel Empordà de Figueres, lloc de parada entre d’altres de Josep Pla, Salvador Dalí o Manuel Vazquez Montalban, persones conegudes i reconegudes per seus treballs i pels seus paladars.
Haig de dir que el gust de la becada és totalment diferents al de qualsevol altre tipus de carn que jo hagi provat fins ara, barreja el gust fort de la caça amb un punt fi i suau que la fa exquisita, de la becada n’aprofiten totes les part i en surt també paté que amb pa és sublim, l’ànec ja pot tremolar. La recepte d'aquest cop va ser: Becada flamejada amb armagnac.
L’època de la becada és de novembre fins a mitjans de febrer, la caça menor té el seu art i la seva dificultat. Una de les plomes de becada abans els pintors l’utilitzaven com a pinzell per pintar, ara els bons caçadors de becades les guarden com trofeu de caça per demostrar les que cada any cacen, així ens ho ha explicat en Jaume Subirós.

Aquí teniu una recepte de becada extreta dels escrits empordanesos de Josep Pla.

Faves amb botifarres esparracades i coliflor

Ja tenim aquí les primeres faves de la temporada o no, així les vaig trobar al mercat, vaig dubtar però com que eren amb pellofa en vaig comprar. Al vespre en un restaurant, que té sempre productes frescos de temporada, vaig menjar els primers pèsols de la temporada, jo creia que encara faltava però deu ser això del canvi climàtic o senzillament ja som en temporada de faves i pèsols, benvingudes i benvinguts sou als nostres fogons us cuidarem com la millor joia.
Agafem una coliflor -o bròquil- crua tallada a trossos i la deixem macerar amb una senzilla vinagreta d’oli, vinagre i pebre durant una hora més o menys, i si ja en tenim en conserva feina feta.
En una paella amb poc oli esparraquem primer una botifarra de sal i pebre i quan comenci a estar roent i esparraquem botifarra negra i deixen que es cogui, la proporció en funció del gust, però vigileu que la negra és la que es menja el gust de l’altre, un cop quasi cuites les reguem amb un bon raig de xeres dolç -50ml- i deixem que es redueixi.
Posem a bullir les faves durant uns 20 minuts, perquè així quedin un punt cruixent, les retirem i les posem a la paella amb les botifarres per anar lligant els gustos, en la mateixa aigua bullint escalfem un minut la coliflor si voleu en cru també té el seu punt.
Tot llest a punt de forquilla, les faves amb botifarres esparracades –negra i de sal i pebre- o de les que us agradin més, acompanyades pel toc de la coliflor cuita amb la vinagreta. Un consell: mentre aneu cuinant les botifarres i les faves amagueu la coliflor crua amb la vinagreta, està boníssima hi anar picant pot ser que us en quedeu quasi sense a l’hora d’enplatar les faves, a mi m’ha passat.

La fideuada, fideua o rossejats de fideus

Com veieu en el nom o definició ja hi ha opinions diferents, com maneres diferents n’hi ha de fer-la, com pobles i cuines hi ha a la costa catalana de Salses a Guardamar, aquesta d’avui és una barreja al meu gust. Aquest és un dels primers plats elaborats que vaig fer, sinó que li preguntin a algú que primer no ho tenia clar de provar-la i després no en va quedar ni un fideu.
En una olla preparem un sofregit amb ceba, alls, pebrots, nyores, tomata i vi blanc un cop fet i posem un cap de rap i peix de roca i deixem fer el fumet per uns vint minuts generosos a partir que arrenqui el bull.

En una paella -així o faig més sovint- o cassola de ferro colat -avui-, amb força oli calent i saltegem unes gambes, uns alls i una nyora, i reservem les gambes, deixem una estona més les nyores i alls fins que quedin ben rossos i després el retirem, l'oli ha d'agafar el gust de les gambes, els alls i el toc de la nyora. A continuació rossejarem en el mateix oli el fideus –poden ser de cabell d’àngel o del número 2- avui del número dos, la manera de rossejar-los és remenar-los permanentment sempre fins que quedin ben rossos, si els deixem de remenar uns se’ns cremaran i els altres no es faran.
Un cop ben rossos i posarem fumet i un raig de vi blanc fins a deixar quasi coberts els fideus i els salarem tot posant-t’hi una mica de safrà en fil, els deixem coure si el fideu és del número dos durant uns 15 minuts, el fumet val més pecar per poc que per molt i si cal afegir-n’hi una mica més, un cop cuit i sense suc els taparem amb un drap de cuina uns 5 minuts, amb aquesta operació del drap veure com els fideus ens queden de punta, hi ha gent que els posa al forn uns minuts. Tornem a posar les gambes i ja està a punt, deixem la cassola al mig de la taula hi ha compartir el plat que també és part de l’encant de la fideuada i els arrossos.
Aquest plat típic de pescadors, ens expliquem que originàriament en el fumet també i posaven patates i pa torrat amb oli, i així feien el plat complert, amb les patates, el pa, el peix de roca i els fideus, també ho podeu provar.

Gambes amb suc “assarsuelat” i patates amb bolets

No li digueu a ningú però aquesta meravella de plat és de la Carme Ruscalleda i el podeu trobar a la revista Descobrir Cuina del mes desembre, aquí no és ni una còpia i menys un plagi, sinó una adaptació a l’estil K1000, que diuen que queda més fi. Si cataloguem els plats entre bons i molt bons, aquest se’n surt, arriba a la categoria celestial de Brutal.
Fem un triturat amb el túrmix de: oli d’oliva bo, un parell d’alls pelats, tomates madures de penjar pelades, un bon raig de xerès dolç i mitja ceba de Figueres sofregida, doneu gas a màxima potència fins que quedi ben triturat i lligat.
Separem els caps de les gambes, i reservem les cues i les potes –si les potes del cap i la cua-, les gambes en funció del pressupost –quan més grans i més fresques millor-.
En una olla farem un suc amb una mica d’oli i els caps de les gambes, els salpebrem i els anem fent fins que quedin ben rossos. Afegim el triturat d’abans i deixem que faci xup-xup uns cinc minuts, seguidament i afegim una mica menys d’un litre d’aigua bullint -0,8 diu la Ruscalleda- i es deixa coure per uns 20 minuts, passem el suc pel xino tot treien el màxim suc possible dels caps.
En una cassola o similar sofregim una mica uns quants alls, just després i posem una ceba de Figueres –la Ruscalleda diu escalunya, no ni trobat- i la deixem fer a foc molt lent fins quasi el punt ros i melós, just en aquest moment incorporem tomata ratllada –de penjar i ben madura 400gr- i un altre bon raig de xerès dolç, deixem coure fent xup – xup per uns 20 minuts, a continuació i posem el suc d’abans fins que torni arrencar el bull i quedi ben lligat, tot seguit el triturem –el colem o no, al gust- i el reservem, aquest és el suc “assersuelat”, una meravella.
Mentre hem anat fent una cosa i una altra, haurem bullit les patates tallades -20 minuts- i després amb una forquilla i un pessic d’oli les triturem fins que quedi puré –com quan érem petits-, en una paella saltem una mica de porradell amb sal i pebre, tot seguit i posem uns bolets tallats a daus de temporada, de pot o secs – avui ceps i moixernons secs que abans haurem hidratat amb aigua- i tirem la patata amb una ratllada de tòfona –opcional, en vaig reservar del plat anterior- o barregem ben barrejat tot.
Agafem les potes de les gambes i les arrebossem amb farina o tempura, en una paella petita amb un dit l’oli ben calent les posem uns segons i les retirem, han de quedar cruixents i boníssimes. En un altra paella fem volta i volta a les cues de gambes. La Ruscalleda, que és més fina que jo, les a pelades.
Posem un motllo de la forma que vulgueu al mig del plat, dins i posem la patata tòfonada i els bolets, retirem motllo i ja tenim el pastis, a sobre i deixem el cruixent de les potes de gambes, posem el suc “assersuelat” al voltant del pastis i recolzem en els costats les cues de les gambes.
Ja podeu passar-ho brutal d’un dels millors plats que hi provat i fet, el suc amb el gust dels bon sofregits i suquets amb aroma de mar, les patates amb bolets i tòfona que tot i ser només bullides les devores i les gambes...!, tot junt i barrejat teniu un plat meravellós de gustos, no farà falta que renteu els plats després, perquè ja veureu com us els deixen ben nets, com en els bon plats el millor són les patates i el suquet, tot sucant'hi pa.
Trigareu una bona estona a fer-lo, però l’esforç, la concentració i la paciència val la pena, el resultat voreja les millors cuinades, com no podria ser d’una altre manera en una creació de la Carme Ruscalleda, gràcies Carme per poder aprendre de mestres com tu.

Ous fregits amb tòfona i cruixent de pernil de gla

Aquest plaer només de pensar-lo com te’l menjaràs ja és un èxtasi d’aromes. Algú es pot preguntar com de la terra o senzillament menjant gla, poden sorgir dues meravelles com la tòfona negra i el pernil de gla, la tòfona és coneguda com una de les perles de la cuina.
Amb aquest plat es confirma que els ous fregits són rodons i no ovalats, els destins de la cuina són inescrutables, el Colon ja va dir que els ous eren rodons o alguna cosa similar.
Posem en un tupper un parell d’ous frescos i una tòfona negra, els tapem hermèticament i els deixem al seu rotllo entre 24 i 48 hores, el que es produirà serà que l’aroma de la tòfona entrarà dins dels ous, encara que sembli mentida és així, si ens mengéssim els ous fregits sols tindrien gust de tòfona.
En una paella amb l’oli ben calent, posem uns talls ben fins de pernil de gla quan estiguin ben torrats els retirem en un plat amb paper absorbent de cuina i el deixem reposar perquè perdin les restes d’oli i així quedin cruixents.
En una altra paella amb l’oli també ben calent posem un motllo rodo d’alumini, tirem un parell d’ous, podeu retirar una mica de clara, fregim els ous quan estiguin ben fets, és a dir a punt de sucar-hi pa, els retirem amb compte, si el motllo us queda enganxat amb els ous, que és el més probable, retireu conjuntament amb un estri de cuina i un drap per agafar el motllo, i ho posem al plat, i llavors delicadament retirem el motllo amb un estri fi, estil flam d’abans.
Els ous fregits ens quedaran rodons, els acompanyem pel voltant amb els cruixents de pernil de gla, i després ratllem per sobre dels ous el pernil la tòfona negra al gust, tot acompanyat també d’un bon pa i un millor vi negre, l’aroma de la tòfona us acompanyarà bona part del dia i/o la nit, és un plat que recordareu i alguna vegada enyorareu i tot.
Per cert aquest plat sota cap concepte s’ha d’explicar a la metgessa, ja que sinó automàticament us farà una analítica de colesterol de nivell i arribareu a l’infinit, però segurament la creació de la cuina és el camí cap a l’infinit dels gustos i contrastos.

Espinacs i cru de xampinyons amb vinagreta de Pedro Ximenez

La demostració que la creativitat i el menjar bo o molt bo no està renyit amb una dieta saludable i equilibrada, sempre i quan els productes siguin de veritat, que vol dir: res de succedanis, congelats varis i d’altres invents. En conclusió de l’hort al plat més un pensament de creació, pot sorgir un plat senzill, saborós i saludable.
Anem a mercat a comprar uns espinacs frescos, ara se’n troben de molt bons, uns xampinyons frescos –res d’envasats- i unes patates. Prefereixo les vermelles són molt meloses i suaus se’t desfan a la boca.
Posem aigua a bullir i quan arranqui el bull la salem i deixem les patates pelades i tallades a daus, els temps de cocció de les patates vermelles no arriba als 20 minuts si no es desfan excessivament. Mentrestant netegem els espinacs i els xampinyons, quan la patata estigui quasi a punt en la mateixa olla hi posem els espinacs. Els temps de cocció dels espinacs és dos minuts com a molt.
Un cop nets els xampinyons els tallem laminats i fins, els posem directament en el plat fen't un llit de xampinyons –recordeu el llit de tomata- doncs igual, és dir en cru us heu d’assegurar que siguin ben tendres. Preparem una vinagreta amb: oli d’oliva verge, vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, pebre negre i vermell -dolç i picant-, i reguem els xampinyons amb una part de la vinagreta i deixem uns minuts que els xampinyons absorbeixin la vinagreta, just a continuació posem els espinacs i les patates i acabem d’amanir-ho amb la vinagreta restant, i ja podeu gaudir tot menjant verdura i patata, si sant colesterol aixeques el cap.
Els xampinyons en cru sols amb aquesta vinagreta o d’altres, o senzillament amb oli, pebre i un raig de vinagre de modena, són un perfecte plat de picar per dinar o tot fent un aperitiu amb un vermut.

Patates fregides de cabell d’àngel

Aquesta és la constatació que les patates tallades d’una manera o d’un altre el gust pot variar de manera important.
Aquest plat és molt senzill, hem de tallar les patates amb ganivet acompanyat de molta paciència, han de quedar tallades el més fines possibles -1 o 2 mil·límetres- per tant ens passarem una bona estona pelant, tallant patates tot vigilant de tallar-nos ja que cal afinar el màxim possible el tall.
Escalfem l’oli en una paella i quan estigui ben calent, posem les patates i baixem el foc, ja que aquestes patates no han de quedar torrades sinó suaus i tendres, veurem que a mesura que es vagin fent deixaran de quedar rígides i s’aniran ajuntant i abraçant entre elles, quan hagin agafat un bon color sense arribar a torrar-se ja les podem retirar i deixar-les reposar en un paper de cuinar per acabar de desprendre l’oli restant.
Les salem i ja les podem portar a taula, tant per acompanyat qualsevol plat com per elles mateixes poden ser un plat, ja veureu com el gust de la patata fregida és millor tallades així que de la manera de sempre.
Aquest plat em porta molt records d’infantesa, ja que el meu pare les preparava per esmorzar molts dissabtes al mati, són records de petit que no saps situar en el temps exacte però que són d’aquells de memòria fotogràfica, un cop les tenia fregides hi ha taula, me’n donava unes quantes perquè també les menges amb ell.

Temps d’escarola

Ara és el millor temps per menjar escarola. Ens la trobem en els mercats amb el seu cor obert groc clar i brillant, que et demanar menjar-te-la al moment, aquestes setmanes que són temps d’excessos podem fer-la servir de contra-dieta del menjar, una bona amanida d’escarola o enciam també, sense fer trampes no hi comenceu a posar moltes coses perquè podeu anular la funció de contra-dieta, una bona amanida és un àpat molt saludable, hi ha gent que diu que també fa una funció relaxant.
L’escarola fresca converteix la seva duresa aparent en un cruixent suau que se’t desfà a la boca i la seva amargor evident s’acaba convertint en un sabor deliciós, no hi ha res millor que menjar el producte en el seu moment de la temporada, agafeu una escarola fresca i una d’aquesta envasades i feu la prova, decidireu menjar escarola només quan sigui la temporada, així també ho hauríem de fer amb la resta de productes, no tanta intensificació de les produccions i més deixar a la natura que faci el seu procés natural.
Podem fer-la amb una vinagreta amb oli d’oliva verge, vinagre de mòdena, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant, o emulsionem bé i ja està apunt. Aquesta vinagreta serveix per l’amanida, les escopinyes, les verdures i també com a salsa per la pasta fresca, és una vinagreta mil funcions, proveu-la dóna un bons contrastos amb el vinagre de mòdena i la varietat de pebres, a les escopinyes amb una mica del seu suc fins i tot te la pots beure.
No cal dir que si voleu podeu fer un dels clàssics catalans com és el xató, aminada d'escarola, olives arbequines, seitons, tonyina, bacallà i la salsa xató , a cada lloc la fan diferent mireu l'enllaç que al final n'hi ha una bona mostra de salses, la funció de dieta després ja no seria tan clara.

Boques amb angules

Un plat autènticament per quedar amb els dits a punt de xupar-los, és una adaptació d’un bar de la Costa Brava, d’aquells bars que d’entrada no hi entraries i de sortida no en sortiries. El vaig descobrir ja fa algun temps allà només era amb les boques. El bar està a l’Escala però no recordo el nom, hi he tornat alguna vegada i és d’aquells plats que el propietari els fa si li vé de gust, sinó no te’l fa i tan tranquil.
Les boques o pinces poden ser de cranc o de bou de mar –quan més grosses millors- i les angules són el succedani. Si teniu pressupost les podeu comprar naturals, el primer problema serà trobar-les i el segon pagar-les, amb aquest plat amb el succedani és més que suficient.
Agafem les boques -aquest cop són de bou- i amb la ma de morter o un estri similar els hi donem uns cops forts fins a ben esquerdar-les, sense trencar-les del tot, és per coure-les i menjar-les millor.
En una paella alta, una cassola també serveix, l’oli a foc lent hi posem uns quants alls sencers i pelats, unes fulles de llaurer i uns bitxos, dels darrers pocs, ja que només han de donar un punt de picant.
Quan l’oli estigui ben calent hi tirem les boques tapem la paella i posem el foc al màxim de potencia durant uns minuts, quan veiem que esta a punt d’estar fetes i tirem les angules que només s’han d’escalfar.
Un plat per un bon àpat, a l’inici o per un menjar de picar, les boques aromatitzades amb la barreja del gust de l’all i el llaurer amb un punt picant, ja veureu com no es para de xuclar les boques i xupar-se els dits, tot arrodonit amb les angules entre boca i boca, si alguna boca es resisteix tingueu unes pinces de trencar marisc, ja veure com no en deixeu ni una.