Gambes amb suc “assarsuelat” i patates amb bolets

No li digueu a ningú però aquesta meravella de plat és de la Carme Ruscalleda i el podeu trobar a la revista Descobrir Cuina del mes desembre, aquí no és ni una còpia i menys un plagi, sinó una adaptació a l’estil K1000, que diuen que queda més fi. Si cataloguem els plats entre bons i molt bons, aquest se’n surt, arriba a la categoria celestial de Brutal.
Fem un triturat amb el túrmix de: oli d’oliva bo, un parell d’alls pelats, tomates madures de penjar pelades, un bon raig de xerès dolç i mitja ceba de Figueres sofregida, doneu gas a màxima potència fins que quedi ben triturat i lligat.
Separem els caps de les gambes, i reservem les cues i les potes –si les potes del cap i la cua-, les gambes en funció del pressupost –quan més grans i més fresques millor-.
En una olla farem un suc amb una mica d’oli i els caps de les gambes, els salpebrem i els anem fent fins que quedin ben rossos. Afegim el triturat d’abans i deixem que faci xup-xup uns cinc minuts, seguidament i afegim una mica menys d’un litre d’aigua bullint -0,8 diu la Ruscalleda- i es deixa coure per uns 20 minuts, passem el suc pel xino tot treien el màxim suc possible dels caps.
En una cassola o similar sofregim una mica uns quants alls, just després i posem una ceba de Figueres –la Ruscalleda diu escalunya, no ni trobat- i la deixem fer a foc molt lent fins quasi el punt ros i melós, just en aquest moment incorporem tomata ratllada –de penjar i ben madura 400gr- i un altre bon raig de xerès dolç, deixem coure fent xup – xup per uns 20 minuts, a continuació i posem el suc d’abans fins que torni arrencar el bull i quedi ben lligat, tot seguit el triturem –el colem o no, al gust- i el reservem, aquest és el suc “assersuelat”, una meravella.
Mentre hem anat fent una cosa i una altra, haurem bullit les patates tallades -20 minuts- i després amb una forquilla i un pessic d’oli les triturem fins que quedi puré –com quan érem petits-, en una paella saltem una mica de porradell amb sal i pebre, tot seguit i posem uns bolets tallats a daus de temporada, de pot o secs – avui ceps i moixernons secs que abans haurem hidratat amb aigua- i tirem la patata amb una ratllada de tòfona –opcional, en vaig reservar del plat anterior- o barregem ben barrejat tot.
Agafem les potes de les gambes i les arrebossem amb farina o tempura, en una paella petita amb un dit l’oli ben calent les posem uns segons i les retirem, han de quedar cruixents i boníssimes. En un altra paella fem volta i volta a les cues de gambes. La Ruscalleda, que és més fina que jo, les a pelades.
Posem un motllo de la forma que vulgueu al mig del plat, dins i posem la patata tòfonada i els bolets, retirem motllo i ja tenim el pastis, a sobre i deixem el cruixent de les potes de gambes, posem el suc “assersuelat” al voltant del pastis i recolzem en els costats les cues de les gambes.
Ja podeu passar-ho brutal d’un dels millors plats que hi provat i fet, el suc amb el gust dels bon sofregits i suquets amb aroma de mar, les patates amb bolets i tòfona que tot i ser només bullides les devores i les gambes...!, tot junt i barrejat teniu un plat meravellós de gustos, no farà falta que renteu els plats després, perquè ja veureu com us els deixen ben nets, com en els bon plats el millor són les patates i el suquet, tot sucant'hi pa.
Trigareu una bona estona a fer-lo, però l’esforç, la concentració i la paciència val la pena, el resultat voreja les millors cuinades, com no podria ser d’una altre manera en una creació de la Carme Ruscalleda, gràcies Carme per poder aprendre de mestres com tu.

Ous fregits amb tòfona i cruixent de pernil de gla

Aquest plaer només de pensar-lo com te’l menjaràs ja és un èxtasi d’aromes. Algú es pot preguntar com de la terra o senzillament menjant gla, poden sorgir dues meravelles com la tòfona negra i el pernil de gla, la tòfona és coneguda com una de les perles de la cuina.
Amb aquest plat es confirma que els ous fregits són rodons i no ovalats, els destins de la cuina són inescrutables, el Colon ja va dir que els ous eren rodons o alguna cosa similar.
Posem en un tupper un parell d’ous frescos i una tòfona negra, els tapem hermèticament i els deixem al seu rotllo entre 24 i 48 hores, el que es produirà serà que l’aroma de la tòfona entrarà dins dels ous, encara que sembli mentida és així, si ens mengéssim els ous fregits sols tindrien gust de tòfona.
En una paella amb l’oli ben calent, posem uns talls ben fins de pernil de gla quan estiguin ben torrats els retirem en un plat amb paper absorbent de cuina i el deixem reposar perquè perdin les restes d’oli i així quedin cruixents.
En una altra paella amb l’oli també ben calent posem un motllo rodo d’alumini, tirem un parell d’ous, podeu retirar una mica de clara, fregim els ous quan estiguin ben fets, és a dir a punt de sucar-hi pa, els retirem amb compte, si el motllo us queda enganxat amb els ous, que és el més probable, retireu conjuntament amb un estri de cuina i un drap per agafar el motllo, i ho posem al plat, i llavors delicadament retirem el motllo amb un estri fi, estil flam d’abans.
Els ous fregits ens quedaran rodons, els acompanyem pel voltant amb els cruixents de pernil de gla, i després ratllem per sobre dels ous el pernil la tòfona negra al gust, tot acompanyat també d’un bon pa i un millor vi negre, l’aroma de la tòfona us acompanyarà bona part del dia i/o la nit, és un plat que recordareu i alguna vegada enyorareu i tot.
Per cert aquest plat sota cap concepte s’ha d’explicar a la metgessa, ja que sinó automàticament us farà una analítica de colesterol de nivell i arribareu a l’infinit, però segurament la creació de la cuina és el camí cap a l’infinit dels gustos i contrastos.

Espinacs i cru de xampinyons amb vinagreta de Pedro Ximenez

La demostració que la creativitat i el menjar bo o molt bo no està renyit amb una dieta saludable i equilibrada, sempre i quan els productes siguin de veritat, que vol dir: res de succedanis, congelats varis i d’altres invents. En conclusió de l’hort al plat més un pensament de creació, pot sorgir un plat senzill, saborós i saludable.
Anem a mercat a comprar uns espinacs frescos, ara se’n troben de molt bons, uns xampinyons frescos –res d’envasats- i unes patates. Prefereixo les vermelles són molt meloses i suaus se’t desfan a la boca.
Posem aigua a bullir i quan arranqui el bull la salem i deixem les patates pelades i tallades a daus, els temps de cocció de les patates vermelles no arriba als 20 minuts si no es desfan excessivament. Mentrestant netegem els espinacs i els xampinyons, quan la patata estigui quasi a punt en la mateixa olla hi posem els espinacs. Els temps de cocció dels espinacs és dos minuts com a molt.
Un cop nets els xampinyons els tallem laminats i fins, els posem directament en el plat fen't un llit de xampinyons –recordeu el llit de tomata- doncs igual, és dir en cru us heu d’assegurar que siguin ben tendres. Preparem una vinagreta amb: oli d’oliva verge, vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, pebre negre i vermell -dolç i picant-, i reguem els xampinyons amb una part de la vinagreta i deixem uns minuts que els xampinyons absorbeixin la vinagreta, just a continuació posem els espinacs i les patates i acabem d’amanir-ho amb la vinagreta restant, i ja podeu gaudir tot menjant verdura i patata, si sant colesterol aixeques el cap.
Els xampinyons en cru sols amb aquesta vinagreta o d’altres, o senzillament amb oli, pebre i un raig de vinagre de modena, són un perfecte plat de picar per dinar o tot fent un aperitiu amb un vermut.

Patates fregides de cabell d’àngel

Aquesta és la constatació que les patates tallades d’una manera o d’un altre el gust pot variar de manera important.
Aquest plat és molt senzill, hem de tallar les patates amb ganivet acompanyat de molta paciència, han de quedar tallades el més fines possibles -1 o 2 mil·límetres- per tant ens passarem una bona estona pelant, tallant patates tot vigilant de tallar-nos ja que cal afinar el màxim possible el tall.
Escalfem l’oli en una paella i quan estigui ben calent, posem les patates i baixem el foc, ja que aquestes patates no han de quedar torrades sinó suaus i tendres, veurem que a mesura que es vagin fent deixaran de quedar rígides i s’aniran ajuntant i abraçant entre elles, quan hagin agafat un bon color sense arribar a torrar-se ja les podem retirar i deixar-les reposar en un paper de cuinar per acabar de desprendre l’oli restant.
Les salem i ja les podem portar a taula, tant per acompanyat qualsevol plat com per elles mateixes poden ser un plat, ja veureu com el gust de la patata fregida és millor tallades així que de la manera de sempre.
Aquest plat em porta molt records d’infantesa, ja que el meu pare les preparava per esmorzar molts dissabtes al mati, són records de petit que no saps situar en el temps exacte però que són d’aquells de memòria fotogràfica, un cop les tenia fregides hi ha taula, me’n donava unes quantes perquè també les menges amb ell.

Temps d’escarola

Ara és el millor temps per menjar escarola. Ens la trobem en els mercats amb el seu cor obert groc clar i brillant, que et demanar menjar-te-la al moment, aquestes setmanes que són temps d’excessos podem fer-la servir de contra-dieta del menjar, una bona amanida d’escarola o enciam també, sense fer trampes no hi comenceu a posar moltes coses perquè podeu anular la funció de contra-dieta, una bona amanida és un àpat molt saludable, hi ha gent que diu que també fa una funció relaxant.
L’escarola fresca converteix la seva duresa aparent en un cruixent suau que se’t desfà a la boca i la seva amargor evident s’acaba convertint en un sabor deliciós, no hi ha res millor que menjar el producte en el seu moment de la temporada, agafeu una escarola fresca i una d’aquesta envasades i feu la prova, decidireu menjar escarola només quan sigui la temporada, així també ho hauríem de fer amb la resta de productes, no tanta intensificació de les produccions i més deixar a la natura que faci el seu procés natural.
Podem fer-la amb una vinagreta amb oli d’oliva verge, vinagre de mòdena, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant, o emulsionem bé i ja està apunt. Aquesta vinagreta serveix per l’amanida, les escopinyes, les verdures i també com a salsa per la pasta fresca, és una vinagreta mil funcions, proveu-la dóna un bons contrastos amb el vinagre de mòdena i la varietat de pebres, a les escopinyes amb una mica del seu suc fins i tot te la pots beure.
No cal dir que si voleu podeu fer un dels clàssics catalans com és el xató, aminada d'escarola, olives arbequines, seitons, tonyina, bacallà i la salsa xató , a cada lloc la fan diferent mireu l'enllaç que al final n'hi ha una bona mostra de salses, la funció de dieta després ja no seria tan clara.

Boques amb angules

Un plat autènticament per quedar amb els dits a punt de xupar-los, és una adaptació d’un bar de la Costa Brava, d’aquells bars que d’entrada no hi entraries i de sortida no en sortiries. El vaig descobrir ja fa algun temps allà només era amb les boques. El bar està a l’Escala però no recordo el nom, hi he tornat alguna vegada i és d’aquells plats que el propietari els fa si li vé de gust, sinó no te’l fa i tan tranquil.
Les boques o pinces poden ser de cranc o de bou de mar –quan més grosses millors- i les angules són el succedani. Si teniu pressupost les podeu comprar naturals, el primer problema serà trobar-les i el segon pagar-les, amb aquest plat amb el succedani és més que suficient.
Agafem les boques -aquest cop són de bou- i amb la ma de morter o un estri similar els hi donem uns cops forts fins a ben esquerdar-les, sense trencar-les del tot, és per coure-les i menjar-les millor.
En una paella alta, una cassola també serveix, l’oli a foc lent hi posem uns quants alls sencers i pelats, unes fulles de llaurer i uns bitxos, dels darrers pocs, ja que només han de donar un punt de picant.
Quan l’oli estigui ben calent hi tirem les boques tapem la paella i posem el foc al màxim de potencia durant uns minuts, quan veiem que esta a punt d’estar fetes i tirem les angules que només s’han d’escalfar.
Un plat per un bon àpat, a l’inici o per un menjar de picar, les boques aromatitzades amb la barreja del gust de l’all i el llaurer amb un punt picant, ja veureu com no es para de xuclar les boques i xupar-se els dits, tot arrodonit amb les angules entre boca i boca, si alguna boca es resisteix tingueu unes pinces de trencar marisc, ja veure com no en deixeu ni una.

Pollastre amb cava

Ara que les llums de nadal, encara que falti un mes ja comencen a envair arreu, la nit deixa de ser nit per convertir-se en un festival de bombetes de colors, segur que totes les bombetes són de baix consum, arriba el moment del visca el espiritu navideño.

Una recepta per si encara us queda una ampolla de cava de l’any passat o per si us en regalen més del compte, i sinó l’aneu a comprar que aquesta cassola val molt la pena.
Rossegem el pollastre en una cassola de ferro colat, que abans haurem sal-pebrat, mentre el pollastre es va rossejant amb un bon oli d’oliva, tallem unes cebes, no us reprimiu quanta més millor, però sense excessos que com diuen mai són bons.
Quan tinguem el pollastre ben ros, amb aquell color ros fort, daurat i brillant dels bons rossejats, i posem tota la ceba tallada i al mateix temps o reguem amb el cava, ha de quedar ben cobert el pollastre i la ceba, mitja ampolla més o menys, l’ altra mitja us la beveu tot preparant i esperant que el pollastre i la ceba arribi al seu punt.
Deixem-ho coure a foc lent durant uns vint - trenta minuts, la potencia del plat està en que la ceba quedi ben melosa i el cava es redueixi, és llavors quan la combinació de la ceba melosa i dolça pel gust del cava reduït fan que amb el pollastre rossejat i sucós pel xup xup de la cassola sigui un plat d’aquells de menjar i sucar-hi pa.
A la ceba li acaba passant el mateix que a la patata en els suquets i peixos al forn, que ja no saps si t’agrada més la ceba o el pollastre, com amb la patata i el peix.

Olives trencades amb farigola

Trenqueu les olives una a una, amb una mà de morter, cal paciència i nervi. Poseu-les en aigua, i canvieu-la cada dia, durant nou dies. Al desè dia, passada la “novena” com diu la tradició, poseu-les en un pot de vidre en aigua nova, sal al gust, farigola i unes fulles d’olivera.
Deixeu-les durant un dos mesos fent la conserva i diuen llavors estan boníssimes, no tocar-les i no olorar-les. El que us puc dir jo és que tot just fa un mes que les vaig deixar al pot i l’altre dia les vaig obrir no fos cas que s’haguessin fet mal bé, i estaven per acabar-se el pot, per tant han d’estar al gust dels qui se les mengi per a mi amb un mes ja es poden menjar.
La conserva al gust, amb les fulles d’olivera i farigola, queden suaus amb un petit aroma, diuen també de fer-les amb una infusió de fulles d’olivera, d’altres que les barregen amb alls i pebre vermell dolç o picant,... conclusió poseu-li el que bonament us plagi que segur que us quedaran molt bones, i així creareu les vostres pròpies olives, i que comencin a tremolar els de aceitunas la española.
Ara és el temps de recollir les olives, o de comprar-les verdes al mercat, també teniu l’opció de si coneixeu alguna empordanesa, o empordanès també, amb un mas a l’Empordà amb oliveres, que us ho pagui en especies amb uns bons grapats d'olives per provar-ho. I sinó sempre us queda la possibilitat de com aquell qui no vol la cosa, que el pagès us faci un regal sense ell saber-ho, tot per menjar oliva del país evidentment.

Suquet de lluerna i escamarlans

El suquet és un dels plats amb més tradició de la costa catalana, hi ha tantes formes de fer suquets com gent amb ganes de cuinar hi hagi. Aquest suquet seria a l’estil de la costa nord, segons la meva biblioteca de cuina, no tant pels ingredients sinó per la forma de fer-lo, una de les més senzilles.
Aquest plat, que fan a alta mar els pescadors, és tant senzill com potent, la manera de saber si t’ha quedat bo és mirant no tan no com la gent menja el peix sinó sobretot les patates.
Fem un fumet amb el cap de la lluerna i quants crancs, o el peix de roca que vulgueu. Al mateix temps en una cassola de ferro colat i amb oli ben calent saltem els escamarlans i els retirem, després fem el sofregit amb alls trinxats i tomata ratllada, proveu amb tomates de penjar molt madurs li donen el seu punt, deixeu que el sofregit vagi fent tranquil·lament i cap al final hi posem un raig de vi blanc, julivert i safrà.
Un cop ben concentrat el sofregit hi trenquem les patates, vermelles són més meloses, a la mateixa cassola, res de tallar-les a quadradets, a continuació hi posem la lluerna i ho cobrim tot plegat amb el fumet i una mica més de safrà, el foc ha d’estar animat. Mentrestant fem una picada amb: fumet, vi blanc, alls, julivert, ametlles i avellanes. Un cop passat uns quinze minuts hi posem la picada i els escamarlans. Cinc minuts més i ja estarà llest.
Si els peixos de roca al forn amb patates ja són molt bons, els suquets els superen, el peix pot ser qualsevol dels de roca i marisc que vulgueu i el sofregit el podeu adaptar al vostre gust i la prova del coto és veure la gent sucar pa i com es mengen les patates, el secret una patata sabrosa i fort gust de peix.

Una bona manera de celebrar els 35 anys.

Mandonguilles amb bolets de la mare

Aquest segurament és el plat que he menjat més vegades en la vida. Ja de petit m’agradaven les mandonguilles amb bolets que fa la meva mare i avui segueixo disfrutant durant la tardor i l’hivern d’aquest plat. Jo l'he fet alguna vegada però a la meva mare li queda millor, durant aquesta època de l’any quan vaig a fer de bon fill, és a dir anar a Vallromanes, davant de la pregunta, del dia abans, que voldràs per dinar? la majoria de possibilitats se’n van cap a les mandonguilles, és del pocs plat que me'ls acabo i fins tot repeteixo, tot un miracle per la gent que em coneix.
Fem les mandonguilles, no feu trampes i les compreu fetes, la proporció de la carn és 400 gr de vedella per 200 gr de porc. Barregem les carns amb alls tallats ben petits, a continuació ho seguim barrejant amb uns tres ous i unes tres cullerades de farina de galeta, quan hagi quedat una sola massa consistent fem llavors les mandonguilles, pilotilles o com li vulgueu dir, la mida a gust de cadascú, la referència d’una pilota de ping pong és una bona mida, un cop feta les enfarinem.
En una paella amb oli ben calent les rossejarem i les retirarem, amb el mateix oli farem un sofregit de tomata ratllat i all, un cop concentrat el sofregit el regarem amb un bon raig ben generós de vi rosat i deixem que es redueixi amb el sofregit.
En una cassola de ferro colat posem les mandonguilles, els bolets – rovellons aquest sinó en trobeu si que poden ser de pot-, el sofregit i una picada d’alls, ametlles, avellanes i vi, tot junt o deixem coure al xup xup fins que quedi com a la foto.
Tots tenim els nostres plats de la mare que hem crescut i gaudit amb ells, aquests plats no són menjar i ja està: són la nostra memòria col·lectiva, són els nostres records més profunds, són menjars compartits amb la gent que estimes, són la nostra història i el nostre present. De ben segur que de les coses que sempre han unit més tot fent disfrutar a la gent són els plats de la mare.

Ous de reig amb cruixent de cansalada esperant en un llit de tomata

Continuant amb la secció de les gambes reposant en un llit de tomata, avui no es reposa sinó que ens esperen uns ous de reig en cru i una cansalada viada de la bona, aquella que si té colesterol ha de ser segur del bo, perquè ella per si sola està boníssima i l’oli que en surt deixa un aroma en el plat i un gust després de sucar-hi pa que voreja l’èxtasi de la cultura del sucar pa, per un instant penseu en el plaer de combinar els ous de reig amb la cansalada i la tomata i un cop menjat tot barrejat o mentrestant anar sucant.
L’ordre d’elaboració és el que bonament us plagui, com diria el poeta. Tallem la cansalada viada, la més greixosa tota blanca amb una franja de carn, en talls prims i fem el cruixent en una paella ben calenta i amb força oli, un cop estigui ben cuita la retirem en un plat, reservem l’oli, a on haurem posat un paper de cuina per que absorbeixi l’oli sobrat, uns minuts i la cansalada d’oliosa passarà a cruixent.
Mentrestant, abans o després tallarem la tomata en talls fins, les deixarem esperant al plat acompanyades d’unes espurnes de sal maldon, seguidament farem fins talls dels ous de reig i en cru els portarem allà a on ens espera la tomata, els deixem reposar damunt d’ella, tot seguit acompanyem els ous de reig amb la cansalada viada i tot beneit amb l’oli que teníem de la cansalada.
Aquesta tarda tot fent sofing pensava en quina recepta escriure al bloc, i en un rampell del pensament s’ha creat aquest plat, un plat per un instant intens i llarg. Llarg perquè te els ingredients per compartir-lo i intens perquè després de compartir-lo segur que cal continuar compartint d’altres ingredients de la vida. La vida són sabors i contrastos diversos, intensos i suaus, però sobretot saber-los combinar sempre, és una manera de viure intensament: del dolç al cru, del tendre al cruixent, del sabor sec i fugaç al intens que et deixen,...

Cru d’ous de reig i ceps

Aquest plat de bolets el vaig caçar ara farà un any al restaurant Mimolet, un bon lloc per caçar bolets, i ja a taula, durant la temporada en tenen de tots -i d’aquí- i amb les elaboracions que fan creen addicció als bolets, són simples, de pensades que són, i al mateix temps podrien arribar al qualificatiu de brutals.
El cru d’ous de reig i ceps – o tàrtar d’ous de reig i ceps-, cru queda més elegant i més català, amb una vinagreta d’oli de l’Empordà i vinagre de Banyuls, és un plat fàcil de fer i amb pocs temps, el més difícil, i que pot portar més temps, és trobar els ous de reig i els ceps, aquest cop són del mercat de la plaça del Lleó, allà ens trobem amb una parada en l’interior, que normalment té una bona varietat de bolets –rovellons, ous de reig, ceps, trompetes de la mort, rossinyols,...-.
L'ingredient més important en l'elaboració és la paciència, netegem els bolets ben nets ja que ens els menjarem en cru – tres pensaments de paciència-, després els tallarem un a un i amb trossos petits i quadrats –sis pensaments de paciència- i un cop rentats i tallats preparem una vinagreta suau –només ha d’aromatitzar- amb: oli de l’Empordà, vinagre de Banyuls, sal i pebre –aquesta és la meva aportació al plat-.
Barregem ben barrejats els ous de reig i els ceps amb la vinagreta, perquè la vinagreta arribi arreu i per crear un bon contrast de colors amb el bolets, posem el cru de bolets en un motllo –si voleu pot ser sense motllo- i ja el podem servir a taula.
La sensació de sabors que tindreu només començar a menjar l’ou de reig, el cep i l’aroma de la vinagreta, és una explosió de contrastos forts que arribi a nivells paradisíacs, un menjar entre molt bo i brutal.

Figues i foie regades amb reducció de garnatxa

Dissabte a mercat estava ple de figues arreu de les parades, la temporada de figues comença quan s’acaba l’estiu, aquest fruit dolç delícia pels paladars dolços, no només és un postre, la seva textura i el seu gust permet combinar-lo en molts plats.
Com diria l’endevinalla en què es semblen una figa i capellà de la teologia de l’alliberament? Que els dos són negres per fora i vermell per dins.
Un plat per començar un bon menjar, una petita i gustosa delícia per fer-nos sorgir aquella part dolça que tothom portem dins, alguns més endins que d’altres, però anem per feina: obrim les figues delicadament amb dos talls creuats en la part superior perquè ens quedin obertes en quatre parts, tallem el foie semi-cru en trossets petits, també es pot fer amb fetge d’ànec cru. En una paella posem un bon raig de garnatxa, aquest serà el toc empordanès, quan la garnatxa estigui calenta, tot fent-se la reducció, i escalfem les figues i el foie, si voleu i poseu una mica de sal, en la mateixa garnatxa.
En un plat posem les figues obertes de bat a bat i per sobre hi deixem reposar uns quants trossets de foie, després i deixem caure unes gotes de la reducció de garnatxa, i podem gaudir d’un plat dolç que ens ajudarà a veure que si tot fos més dolç, menys amargor hi hauria en aquest món.
Si no voleu fer aquest plat perquè la mandra us ha guanyat tot i que és molt senzill i ràpid, podeu anar al restaurant Divinium de Girona, al carrer General Fournàs, que és el lloc on les vaig menjar, el toc empordanès de la garnatxa és collita meva. Aquest restaurant situat de ple al barri vell, podeu trobar-hi també una de les seleccions més amplies de formatges a Girona, deixeu-vos aconsellar per en Joan: us portarà una bona selecció de plats, o els millors formatges i d’algun petit racó et servirà un gran vi.

Festival de truites de disseny

Tan simple com visualment perfecte, les qüestió és fer truites petites, rodones i altes, a l’estil de la gran truita de patata i ceba, però en petit i donant una varietat de gustos que podem crear un festival de truites: tantes com vulguis i de tots els gustos que vulguis.

El festival de truites d’avui ha estat: truita de rossinyols saltejats amb all i julivert, truita de morcilla d’arròs, truita de formatge amb salsa pesto, truita de mostassa antiga amb un punt de tomata,... i així podem fer la truita que bonament en plagi en cada moment.

El truc de l’almendruc és el següent: coure el que s’ha de posar a la truita en una paella, al mateix temps remenar els ous, aproximadament un per truita, i calenta el forn a 180º. En un motllo de silicona per anar forn, estil coulant, posem els ous barrejats amb el que volem fer la truita, i ho deixem coure al forn durant uns 20 minuts aproximadament, trèiem el motllo el deixem reposar uns minuts, i a disfrutar d’aquests festivals de truites.

La truita pot ser del que vulgueu o del que tingueu a la nevera. El motllo permet deixar de fer equilibris per girar la truita i que aquesta voregi la perfecció estètica, l’interior com sempre depèn dels productes que i vulgueu posar.

Ous amb trufa i reducció de vinagre de Mòdena

Un primer plat exquisit, un contrast de sabors per sucar-hi pa, i segurament molt de pa, ja m'ho direu.

Posem l'aigua a bullir amb un bon raig de vinagre i sal, quan estigui bullint tirem l’ou, aconsellable dos ous persona, i amb un minut a molt estira dos ja estaran a punt, per sucar, els retiren delicadament hi ha perill de que es rebentin, i els posem en got de zurito, típic got petit del país basc, una manera diferent de presentar el plat, copiada del Restaurant Occi de Girona.

Mentrestant haurem fet la reducció del vinagre de Mòdena: un cop calenta la paella, posem el vinagre i el deixem reduir a foc lent durant uns 10 minuts, quan comença a reduir ja està, s’ha de reduir un terç de l’original, si se’n redueix més ràpidament quedarà excessivament caramel·litzat.

Amb els ous dins el got, i si voleu en un plat, els saludem amb una mica de sal maldon i amb un ratllador agafen la trufa, si teniu tòfona sense comentaris, i la ratllem generosament per damunt i després un raig de la reducció del vinagre de Mòdena. I sense dubtar ni un moment a sur-hi pa sense parar, són d'aquells plats que no pararies, però tot el bò s'acaba.

Mongetes de santa pau amb rovellons i cansalada

Un plat amb majúscules pot ser aquest, la combinació de les mongetes, els rovellons acompanyats de la cansalada viada. Anem per feina.
Unes mongetes de Santa Pau, que ja en trobem les primeres d’enguany, les posem al foc molt baix en una olla i aigua, quan arranqui el bull canviem l’aigua, -si són de l’any passat les haurem de posar el remull el dia abans amb una mica de bicarbonat-, un cop canviada l’aigua i tornades als fogons, salem l’aigua i les deixem bullir a foc molt lent durant una hora aproximament, és qüestió d’anar-les provant fins que se'ns desfacin a la boca però que per fora quedin fermes i no salti la pell. Si us fa mandra sempre teniu la possibilitat de comprar-les bullides, mai serà el mateix.
En una paella amb força oli saltem el rovellons, que haurem salat, quan estiguin a mig fer posem la cansalada viada, que ens ha de quedar cruixent, i quan estigui quasi a punt tirem all i julivert perquè l’oli agafi també un punt de gust d’all que amb el gust dels rovellons i la cansalada tindrem un oli exquisit per amanir les mongetes.
I ja està, en un plat les mongetes amb els rovellons i la cansalada tot amanit amb l’oli de la paella i posem una mica més d’all i julivert cru per damunt dels rovellons. I a disfrutar d’un plat clàssic de la tardor que jo en menjaria tot l’any, una barreja de productes ferms i consistents. L’únic perill són els efectes secundaris de les mongetes, però val la pena arriscar-se, i si després resulta que patiu o feu patir un atac amb armes d’olor massiva és qüestió d’agafar aire i esperar que vinguin nous i millors vents.

Gambes reposant en un llit de tomata

Aquesta recepta em va sortir durant una vesprada d’aquest estiu, el que tenien que ser dos plats es van convertir en un, la suma va crear un efecte multiplicador de sabors i sensacions, aquella combinació ideal que no havia pensat, ha estat una de les noves creacions per compartir. La senzillesa del plat et fa afirmar que l’art de la cuina també i sobretot és saber combinar els productes més naturals de la manera més simple possible, tot sumant sabors sense perdre els originals.En una planxa ben calenta la cobrim amb sal maldon, i coem durant molt pocs minuts les gambes, si poseu oli que sigui molt poc, mentrestant en una plata gran per posar al centre la taula fem un llit de tomata, de bitxo o de pera, la tallem a rodanxes de mig centímetre o menys, les amanim amb un raig ben generós de bon oli d’oliva verge, podria ser Oli de Pau varietat d’Argudell, i també sal maldon per a totes les tomates. Un cop les gambes cuites les posem per sobre i tirem un petit raig d’oli de pau a les gambes i ja esta llest per compartir una bona nit d’estiu.La combinació de la gamba calenta fa que la tomata d’amanir quedi un mica tèbia amb un punt suau de gust de gamba, el suc de la gamba més el de la tomata fan que l’oli de sota el llit faci un còctel de gustos i més la sal maldon que acompanya tot el plat, és per sucar-hi pa.La tomata de bitxo o de pebrot, la hi descobert aquesta temporada i la pots trobar per exemple en els pagesos que envolten el mercat de la plaça del Lleó de Girona, te forma de pebrot i de gust és com la de pera o de montserrat, però és dolça i això li dona un gust especial i diferent.És un plat que si el compartiu amb una companyia desitjada tot mirant com el dia marxa, cau la nit i surten les estrelles, vigilades per la teva mirada junt amb l’altra i compartida amb la lluna, és possible que puguis veure fins i tot muntanyes en la mar. No sé si és la gamba, la tomata, l’oli, la sal maldon, suposo que és el conjunt de sabors que t’acaricien suament totes les parts del teu paladar tot produint una explosió de sensacions i plaers. Després de fer una sopar així, segur que per postres comparteixes les sensacions de les fruites de la passió.

La grappa Nardini i el Mimolet

Dins del món de les grappes la que més m’agrada és la Nardini riserva, de grappes malgrat que la típica i tòpica sigui l’anomenada blanca, en podeu trobar de tots els tipus i sabors, mínim com varietat de raïms tenim. La grappa com també el bon orujo, són de les begudes perfectes per acabar un bon àpat, aquell xupito que sempre ve de gust.La grappa Nardini, no la tenen a tots els restaurants, a Girona la trobareu segur al restaurant Mimolet, tot passejant pel barri vell aneu cap el carrer del Pou Rodó –vigilat per l’església de Sant Feliu-. Allà trobareu un espai per gaudir d’una bona combinació: la de saber trobar l’equilibri entre la cuina catalana tradicional, els seus productes de temporada i tot combinat amb una elaboració innovadora, que no perd les arrels i no es deixa emportar per aquella sofisticació que perd els orígens i certs sabors, és la cuina catalana contemporània.Podem menjar des d’uns rogers ben frescos, arrossos que van canviant, quan fan el d’espardenyes no us el perdeu, els peus de porc amb espardenyes –un dels seus clàssics moderns-, el semi-tàrtar de carn, i no se quants tàrtars més -tomata, tonyina,...-, uns bunyols de xocolata –que t’exploten al paladar-. Tot acompanyat per una bona carta de vins, trobant l’equilibri qualitat preu.El millor és anar-hi, entreu al Mimolet, us trobareu en David, ell us portarà cap a un ambient agradable, modern i tranquil, per poder gaudir de la bona companyia i el bon menjar i beure. No oblideu acabar amb un grappa Nardini.

Arròs a banda amb llagosta o llamàntol

Aquest arròs és una fusió de la cuina dels arrossos dels Països Catalans, l’arròs a banda tradicionalment del país valencià –especialment de Dènia- i també anomenat, però bastant en desús, per la costa brava com arròs rossejat. L’arròs sigui a la paella o a la cassola és una de les columnes vertebrals de la cuina catalana, les variants tantes com les que la imaginació pugui crear, la cuina elaborar i a taula poder menjar i disfrutar, l’arròs d’avui és un exemple de creació des de la tradició i sobretot és un plat per compartir.
La definició d’arròs a banda, ens explica en Jaume Fàbrega en la seva gran obra la cuina catalana, vol dir: Un nom ben català, sovint escrit equivocadament “abanda”, que significa ni més ni menys, que l’arròs i el peix és couen i es serveixen a part, a banda.
Ahir vaig anar a primera hora al Mercat de la plaça del Lleó de Girona, no vaig trobar llamàntol, que era l’objectiu, però vaig trobar un parell de llagostes de la mediterrània i uns caps de rap per fer el fumet. Si els ingredients són frescos i de qualitat el resultat serà entre bo, espectacular i brutal, a part del peix necessitem: arròs de Pals -també pot ser del delta de l'Ebre-, nyores, alls, safrà, vi blanc i tots els ingredients per fer un sofregit –tomata,ceba, alls, nyores, picada, vi blanc, pebrots,...- i oli d’oliva del de fregir i del bo –en aquest cas d’Espolla-.
En una olla fem el sofregit i un cop fet hi posem els caps de rap –també pot ser peix de roca- i aigua, deixem que es faci un bon fumet.En una paella posem oli del de fregir amb unes nyores i uns alls, quan l’oli hagi agafat el gust, retirem les nyores i els alls i tirem l’arròs i el rossegem durant uns minuts, a continuació posem el fumet, el safrà, sal i un bon raig de vi blanc, deixem que vagi fent durant uns 18 minuts, l’objectiu és que ens quedi sec com la fideuada.
En un altre paella amb un bon raig oli d’oliva del bo, fregim com a molt uns dos minuts les llagostes obertes en canal –com diria el carnisser- o el llamàntol a mi m’agrada més amb llamàntol però amb gambes també queda molt bo. Aquí ve el secret o el trucu: buidem tots els caps i amb el que hem buidat ho barregem amb l’oli que hem fregit les llagostes fins que ens quedi el màxim de desfet i ben lligat, a continuació barregem ben barrejat l’oli amb els caps de les llagostes amb l’arròs a banda. Servim l’arròs barrejat amb l’oli dels caps de la llagosta i a banda la peça de llagosta. Avui ens ho hem menjat a Vallromanes amb la meva mare i la germana, com sempre ho han trobat molt bo: que li han de dir al nen petit de la casa. Era per celebrar Sant Camil, però com que no queda molt progre també podíem estar celebrant el 14 de juliol dia de la revolució francesa com a inici dels principis de la llibertat, la igualtat i la fraternitat. El important és poder celebrar coses que és la manera de seguir compartint temps i espais amb la gent que estimes.

Pasta fresca amb gaspatxo

Arriba l’estiu que ens porta la calor i se'ns emporta la gana. Canviem els àpats i els hàbits, preferim els menjars freds: les amanides, sopes fredes,... ja no quedem a dins sinó a fora a les terrasses. És el moment de recuperar a la cuina, els àpats que feia un any que teníem guardats a la memòria.
Per començar la cuina d’estiu, un menjar de la mediterrània, la pasta fresca italiana i el gaspatxo d’Andalusia, amb productes dels horts gironins.
Agafem els productes frescos, comprats al mercat, per fer el gaspatxo –tomata, pebrot verd, vermell i dolç, ceba tendra, all, pa, cogombre-, un cop tallats en trossets petits ho posem en un recipient a on ho amanirem amb sal, oli d’oliva verge i vinagre, les proporcions van al gust de cadascú. Un cop tot ben amanit i barrejat, agafem el minipimer i fot-li fort fins que tot et quedi ben batut i espès, és important no posar-hi aigua, ja que ens interessa que quedi espès com una salsa, la funció que farà a la pasta fresca és de salsa no de sopa freda.
Bullim la pasta fresca amb sal i oli, la pasta pot ser la que vulgueu, a mi m’agrada amb espaguetis o tallarines, un cop bullida hi tirem per sobre el gaspatxo ben espès, i ja tenim un plat fresc i ràpid que pot ser un perfecte plat únic.
El gaspatxo espès us serveix per la pasta com també per qualsevol amanida d’arròs, enciams,... I si voleu podeu fer la recepta al revés, feu el gaspatxo com és fa tradicionalment líquid, com una sopa freda, i després hi tireu la pasta fresca dins, i per tant fareu un gaspatxo amb pasta fresca, per exemple amb galets.
Cuina mediterrània en estat pur: barreja de sabors i cultures amb ingredients típics d’una cuina sana i nutritiva com és la nostra. Un plat fresc i sa en un moment en que la política està calenta i convulsa. Com que abans i després de la política hi ha vida, avui escric de cuina.

El gin tònic i el cogombre

El primer cop que t’expliquen que en un gin tònic de ginebra Hendrick’s gin, el sabor millora canviant la llimona clàssica per el cogombre, penses que no pot ser, que és una barreja impossible, però en aquesta vida cal arriscar-se a provar coses noves, diuen que fins i tot muntar en globus.
La guia peñin, guia especialitzada en vins i destil·lats, ens diu Hendrick’s gin: incolora i translúcida, amb bona densitat, presenta aromes complexos, amb intens gust d’espècies, amb el toc original de la frescor que aporta el cogombre. El pas per boca és intens, encara que elegant i sense notar l’alcohol, tot i tenir 43º. Proveu-lo que val la pena, no trobareu tants gustos, sinó sou de paladar molt fi, però us agradarà i per tant repetireu, jo ja en tinc certa addicció. I sinó us hi posen cogombre, amb la llimona també segueix sent molt bo.
El gin tònic, és un beguda refrescant tant de dia com de nit. Una tarda tranquil·la de festa tot compartint-la amb la lectura o escrivint un pensament fugaç, et dona un punt de relaxació i d’inspiració que t’acompanya. I sinó també, com no podria ser d’una manera, una festa de nit amb els amics i les amigues, tant el comparteixes xerrant com ballant. El Gin tònic, podríem dir que malgrat el temps sempre perdura, com una beguda per disfrutar i compartir de generació en generació.
Ara si Sant Larios i l’arcàngel Beefeater, aixequessin el cap i els hi diguessin, que un gin tònic, encara que no sigui el seu s’ha de substituir la llimona per cogombre, o declararien una revolta o se’n tornarien al son dels ignorants.Com que estem per Sant Joan, festa arreu dels Països Catalans, i en concret a Menorca, també reivindico per bon gust i per país, la pomada, Gin Xoriguer amb suc de llimona.

El vi del Cap de Creus, un vi d’una terra lliure

Dels punts més alts de l’Empordà, neix el nou vi Cadac -del celler martín faixó-, als cims del Cap de Creus, unes vinyes en un lloc privilegiat, neixen tocant el cel tot mirant el mar , arrelades en un terra feresta i esquerpa que fan irrepetible el seu paisatge i són pentinades i esmolades per la tramuntana en estat pur.
Des d’aquest paradís de l’Empordà, tot mirant la vila de Cadaqués neix i creix un raïm, que crearà un vi amb un cor profund d’història: de la terra, el mar i la tramuntana. Deixem reposar el vi en el nostre paladar, notaràs un gust irrepetible, amb un sensació de raïms arrelats a la terra de l’Empordà i a la mediterrània.
Per gaudir d’aquesta meravella del Cap de Creus podríem passar una nit a l’hotel Port Lligat, ens despertem tot mirant la Cala de Port Lligat -serà com si la nit l’haguessis passat a les golfes de la casa d’en Dalí-, davant teu aquella cala i el color blau fort de la mar, que banya i dona el color encisador de Cadaqués.
Després d’una bona passejada per la natura esquerpa i els carrers estrets i blancs de Cadaqués, anem a dinar al Restaurant Can Rafa, al vell mig del passeig de Cadaqués, allà menjarem un musclos del mateix cap de creus, unes tallarines amb oli all i julivert, un arròs amb cabra de mar, o el que vulgueu, però segur que tot el peix i marisc és fresc i de l’Empordà, i és allà a on coneixerem els propietaris del restaurant en Rafa Martín i la Carme Faixó, creadors del vi Cadac, i per tant el millor lloc per gaudir d'aquest vi.
La gent que coneixem en Rafa, sabem que la terra i el mar de Cadaqués, són la seva vida, i aquesta terra i el seu mar, ens porten productes selectes, com els millors vins i peixos, però que per aconseguir-ho cal cuidar, lluitar i estimar la terra. Aquesta terra catalana que la somia lliure com la tramuntana que ens acompanya.

Les patates no són grogues, els ous estrellats

Quan tothom tenia assumit que les patates són grogues –groc McDonals-, que només les pots trobar en grans bosses, moltes d’elles tallades i congelades, s’ha descobert que algunes són d’esquerres, n’he trobat de vermelles. Si t’agrada una patata suau, que la fas fregida -en foc roent però lent- trobaràs de les millors patates fregides. Si la fas amb paciència, quedarà cuita i al mateix temps se't desfarà a la boca. El temps de cocció, és com la paciència, depèn de tu.
Els ous estrellats d’en Ros
Això no vol dir que s’hagi estrellat res, però davant de la crítica per anar a sopar la setmana passada a Casa Lucio, aquest cap de setmana he cuinat –com en la foto es pot comprovar- uns ous estrellats d’en Ros.
La jornada dels ous estrellats, va començar dissabte al matí al mercat de la Devesa de Girona. Vaig anar a comprar: el de sempre, els de sempre: enciams, cogombre -ara és temporada-, encara queden pèsols dels rodons, els últims -no escric quasi, que després porta d'altres interpretacions-. Decideixo també comprar unes patates vermelles i mitja dotzena d'ous.
El cogombre, no només és per les amanides, també en certa beguda hi dóna un gust especial –això és un altre escrit-.
S’arriba a casa, es pela i talla la patata al gust, la mida del tall, com cadascú la desitgi, totes les formes són possibles, el important no és la forma sinó el com.
Aquest com és: oli calent, però a foc lent. La patata es va fent suaument, després de moure-la per tots els costats delicadament, en proves una mica, si trobes que se’t desfà a la boca, vol dir que està al seu punt.
Llavors, treu l’oli sobrant, i suaument es deixen caure els ous directament, es remena la patata i l’ou, uns petits i suaus instants, perquè es dilueixin en un sol cos suau i deliciós, en el que no sabràs si estàs menjant l’ou o la patata.

Uns dies pel país veí

Aquests dies de la reflexió i l’anàlisi més proper de les eleccions municipals. Jo he estat a la capital del país veí. He tingut oportunitat, de tenir converses amb la gent d’esquerra a Madrid, especialment amb els de Girona –Joan Puig, Laia Canyigueral-. També amb el socialisme gironí a Madrid –Àlex Saez- que vam compartir conversa amb dos joves diputats del PSOE per Madrid -Antonio Hernando i Juan Moscoso. Un d’ells, el fill del ex-ministre Moscoso, el ministre que va fer i segueix fent feliç als treballadors de la funció pública, amb els moscosos –dies personals de festa que aquest ministre va legislar als anys 80-. Tot això sopant en un dels restaurants de Madrid que també cal anar-hi: Casa Lucio i els seus ous estrellat –un colesterol de nivell- i una carn vermella –que era d’un altre món- coneixem en Lucio, amo del restaurant un autèntic madrileny, amb més de 70 anys, castizo de cap a peus, la suma de l’atenció del restaurador de tota la vida sumada a la cortesia i amabilitat castellana. Després dos dies de Comitè Confederal de la UGT, són aquells òrgans de direcció entre congressos a on es debat i es vota la gestió al mig del mandat. Enguany: la seva part d’anàlisi polític, però sobretot s’ha parlat d’eleccions sindicals, negociació col·lectiva, diàleg social i de l’aplicació de les lleis d’igualtat i de dependència. Des de Catalunya hem fet la nostra aportació, principalment en la precarietat, i en concret en que cap treballador ha de cobrar menys de 1000€. Com a exemple: s’està a punt de desenvolupar la llei de dependència, i les partides pressupostaries a part de baixes, no garanteixis salaris dignes pels nous llocs de treball que es crearan. Es crea més benestar necessari per la gent gran, i al mateix temps molta més precarietat laboral.
També he tingut un espai per conèixer uns quants llocs que si t’agrada el pensament i la lectura, has d’anar-hi. El Circulo de la Bellas Artes, a on fer un cafè tranquil tot llegint, mirant i palpant un lloc ple d’història i pensament, també la seva llibreria Antonio Machado. Just davant, tenim el Centre Cultural Blanquerna, llibres i cultura catalana al bell mig de Madrid. Tenen més clàssics de la literatura catalana allà, que a la majoria de llibreries de Catalunya, una reflexió per pensar.
També calia anar el Cafe de Gijon, en mig de la Castellana. Cafè amb més de 100 anys d’història, per a on han passat, el grans escriptors, artistes i bohemis, de Madrid i arreu. A on llegien, pensaven i s'hi han fet grans tertúlies literàries i sobretot les polítiques. Algunes d’elles segur que van canviar algun rumb de la història.
No patiu, aquests llocs m’han agradat molt. Però tan bona ha estat l'estada, com desitjada la tornada a Girona.

Palamós: la república dels pescadors

Una de les grans virtuts del sindicalisme és que sempre estem a on està la gent. Podem passar d’una reunió de dues hores, en una empresa química, auxiliar de l’automòbil, tot debatent el futur del sector, i oferint-nos per ajudar a trobar un bon acord respecte el futur dels terrenys industrials de Palamós. Després continuem acompanyats per l’alcaldessa de Palamós, parlant del present i sobretot del futur turístic del port, i continuem parlant de com crear una política d’habitatge social a Palamós.
Tot el que ha començat de bon matí, havent dinat ha continuat: anem al port per parlar amb part dels pescadors que han arribat, amb la preuada gamba de Palamós, i tants d’altres dels millors peixos de de la mediterrània, rap, lluç, rogers, escamarlans,...
La llotja en estat pur, el peix que arriba i el compra el majorista, i al mateix temps al costat es pot comprar peix fresc del moment. Tinc la mateixa sensació de quan vaig al mercat de Girona. Prefereixo comprar sempre directament a aquella gent que fa l’esforç, no a l’intermediari, que viu de la suor del primer.
Torno realitzat i feliç de l’Empordà: La UGT hem defensat l’ocupació industrial de l’Empordà, hem conegut una alcaldessa compromesa i amb ganes de millorar la realitat social, i acabem tocant de peus a terra, parlant amb els pescadors que van arribant a partir de les cinc enllà.
Per acabar comprem peix fresc a les peixateres de la llotja. Torno cap a Girona, deixant enrere aquella llum característica de l’Empordà. Arribo a casa, un bon beure dels Pirineus enllà, peix fresc de l’Empordà, i a disfrutar del que ens porta la mediterrània i les vinyes. Compartir productes i sensacions, especialment quan no estaven previstes, multiplica el seu plaer.

De les oliveres, farem l’oli de l’Empordà

Ella que és petita –d’alçada- i de fulles també petites i clares. Per molts és un símbol de la resistència. Aquella resistència, que planta cara davant del foc i la tramuntana de la història.
L’olivera dona un fruit tan deliciós com l’oliva, que el seu cor és tan dur, com les esperances de somiar en un futur millor.
Un cop l’oliva passa pel trull, aconseguim l’or del poble: l’oli d’oliva verge d'Espolla. La cuina catalana i la mediterrània, sense l’oli d’oliva, no és que no fos la mateixa, sinó que no existiria. La mantega els que som del sud, la deixem pels del nord enllà.L’oli d’Espolla, diuen les males veus –en concret algú de Sant Climent- que és dels pocs –ell diu l’únic- que les olives, sempre són de l’Empordà. Mentre d’altres llocs dels voltants, de vegades venen algunes olives d’Itàlia,... D’Espanya només ens arriben les de “la española” i són sense pinyol i l'anxova no és de l'Escala.No vull dir que l’oli d’Itàlia o d’Andalusia, sigui ni pitjor ni millor. Només reivindico avui, com ahir. Primer els productes de qualitat de la nostra terra. Els d’altres també, perquè som internacionalistes, però com deia Serra i Moret, per ser internacionalista cal partir d’algun lloc. En aquest cas Catalunya i els seus productes de la terra primer. Jo ja he comprat l'oli d'oliva d'Espolla, per tot a l'any, vosaltres fins quan no el disfrutareu...
Sense anar més lluny: una amanida d'enciam de veritat, o fins i tot una pasta fresca amb uns quants pèsols. Només amb un raig generós i simpàtic d'oli d'Espolla, i a disfrutar del menjar.

El pèsols són rodons

El menjar i la cuina han entrat al centre de la modernitat. Les cuines han passat de ser un lloc més de la casa, allà al fons del final. Ha ser un centre creatiu, modern i disseny per ensenyar a tothom.
Ens trobem arreu, nous i vells, restaurants que han fet del menjar un art. Un art consistent a barrejar productes, moltes vegades incompatibles, tot creant una meravella que és desfà en el nostre paladar.
Tenim programes de cuina a totes les televisions, que ens intenten ensenyar a fer de tot i una mica més. Hem transformat el cuiner en un personatge famós, comparable als actors de televisió. Ha passat de ser una feina plena de taques i amb olor a oli fregit, ha ser una feina somiada per a molta gent. Les llibreries tenen més llibres de cuina, que de literatura clàssica. Al quiosc tenim més revistes de cuina que de les anomenades de la premsa rosa.
No estic en contra de la cuina, ans el contrari. M’agrada el procés de creació d’un bon àpat: Pensar en què crearé, consultar llibres i internet, imaginar com quedarà, anar a compra, tancar-me a la cuina amb les portes obertes de bat a bat, per poder compartir amb tothom el plaer de crear i de menjar.
Vull reivindicar també la senzillesa de la cuina, dels productes naturals, frescos i de temporada dels nostres horts: els productes de veritat. Tot donant suport a la pagesia, que també vol dir comprant-li a ells directament, com una gent insubstituïble i imprescindible de la nostra terra i el nostre país.
Un passeig pel mercat de Girona. Temporada, entre d’altres, de pèsols i faves de veritat. Amb un gust cruixent que se’t desfan a la boca, quasi té les podies menjar crues. Decideixo reivindicar el producte en estat pur. Tot pelant els pèsols, posem aigua a bullir amb sal, els bullim durant un deu minuts, així si són de veritat quedaran un punt cruixent, que els farà excel·lents, i després un bon d’oli d’oliva extra de la terra, en aquest cas del centre cooperatiu d’Espolla, per a mi, dels millors olis de l’Empordà.
De vegades no cal anar més lluny, la senzillesa pot ser un plat exquisit. Qui li hauria de dir a la meva mare, que jo reivindicaria els pèsols. Quan de petit era un miracle que me’ls menges, a mi només m’agradaven per jugar a caniques. Per cert el pèsols són rodons.

La joia del Ter

De vegades creiem que el millor està lluny, segurament perquè no sabem valorar el que tenim més proper i per tant més sovint. Ens pot passar amb la gent més propera com en els productes que ens porta la terra, el mar o en aquest cas riu Ter.
El riu Ter segurament és conegut al llarg del seu recorregut, per la seva activitat industrial del tèxtil i moltes vegades per la seva contaminació, pels problemes de cabal que pot tenir, ja que arriba a la seva desembocadura a la mediterrània, per Torroella, més com un afluent que com un dels grans rius del país.
Però tot i aquesta realitat n’hi ha un altre, el Ter és un riu que neix muntanya enllà, i que al llarg dels temps i dels seu pas ha generat riquesa arreu i per tothom, amb la industria ha creat feina i ha fet un país més equilibrat socialment i territorial, un riu pot portar si es sap gestionar la riquesa per allà on passa, i com agraïment final podem gaudir d’una de les joies del país, no cal anar al Norte com creuen molts, les angules del Ter són una joia de l’Empordà per disfrutar.
Unes angules saltades amb all o si voleu també amb gambes i bolets, et fa arribar els màxims nivells de plaer, davant d’aquest productes la cuina de disseny no pot competir, perquè el que surt directament de la terra o en aquest cas del riu, en si mateix no necessita res més que gaudir-ne al natural, i si te les pots menjar en un restaurant com el Picasso que està en la Gola del Ter, el plaer augmenta perquè aquesta joia del Ter la tens allà mateix.
No cal buscar més lluny perquè les joies millors són davant teu. Si tenim una joia del Ter com les angules, perquè volem l’or negre de Rússia en forma de caviar. Disfrutem primer el que és nostre que la resta ja vindrà, o no.

El plaer de menjar i parlar

El que va inventar que les taules i les cadires servien per menjar i parlar, caldria fer-li un reconeixement mundial. La vida te molts plaers i un dels que m'agrada més és compatir una taula tot gaudint del menjar, del vi i de la sobretaula i sempre tot acompanyat d’una bona conversa tranquil·la però intensa.
No sé qué passa però la taula, la cadira, el menjar, el vi i el parlar fan una poció màgica que fa molt difícil per no dir impossible les discussions, amb una taula al mig quasi sempre es troba el consens, i sinó segur que els problemes ja no són tan problemes com abans de començar el dinar o sopar. El compartir menjar i beure aporta una dosis de tranquil·litat i relaxació que les reunions no aporten.
Cal aprofitar tots els instants per compartir sensacions, experiències, per sincerar-nos cada dia una mica més, per cercar noves amistats i sobretot perquè les actuals cada dia siguin millors. L’amistat que es pot crear al voltant d’una simple taula, ni els murs més grans la poden aturar, no hi ha res millor que poder compartir paraules i sentiments.
Un bon lloc per aquestes sensacions, és un dels restaurants nous de Girona, l’Occi al carrer Mercaders, que el va descobrir l’Albert i el seu gust no podia fallar. Un lloc tranquil pel vell mig de Girona, gent jove amb empenta i un servei proper, una carta moderna que elabora a la perfecció la qualitat preu, tot acompanyat d’una petita però gran carta de vins, tant de la terra com també dels Monegros enllà. Avui per exemple un tàrtar acompanyat d’un vi d’en Llach.

Tots els colors de la mediterrània

Un dissabte al matí, si vas a la Devesa de Girona et trobaràs tots els colors de la mediterrània: els colors de la terra, el verd de l’enciam, el vermell del tomàquet, el taronja de la fruita,... i els colors dels orígens, el color del català, de l’argel, de l’andalús, del marroquí,...
Tothom parla de quan la cultura, la tradició, la religió,... són font de confrontació, ningú ens parla dels mercats setmanals, cultura i tradició de pràcticament tota la mediterrània. Un espai de convivència i de tradició, et trobes la pagesa i pagès de Salt amb els millors enciams de Girona i de part de l’estranger, el marroquí venen te i menta, i l’andalús venen oli d’oliva de les oliveres dels poemes de l’Alberti,... i tot passa amb total normalitat, la cultura catalana a part de ser integració forma part d’altres cultures més amplies com la cultura mediterrània, aquest és un exemple real, un exemple a seguir.
Ens podríem plantejar entre tothom fer una llista de tot el que ens uneix, quines coses fem durant el dia i la nit que són iguals o similars, i després fem les que són diferents, i d’aquestes quines són font de conflicte, el cafè o el te són font de conflicte. Crec que la primera llista seria més gran que la segona.
Potser hauríem de reflexionar i actuar millor, és a dir situar primer tot el que ens uneix i després buscar solucions a les causes que puguin ser font de conflicte. Ara que venen eleccions municipals, encara que la majoria dels immigrants no tinguin dret a vot, és un bon moment perquè els partits ens facin propostes de cohesió i integració. I deixar la hipocresia electoral a l’armari, el que no vota també té dret a ser ben governat.

Joan Roca i Ferran Adrià, mestres de l’art de la cuina

Durant aquest dies a Girona s’està celebrant el fòrum gastronòmic, i avui a la tarda, tot i el sofà, la lectura i la pluja de capvespre. Finalment i quedat amb l’Albert per anar a la conferència que han realitzat en Joan Roca i Ferran Adrià conjuntament i per primer cop.
Surts de l’acte tenint la sensació d’haver estat durant una hora i poc més, escoltant i veient dos mestres i dos genis. Mestres perquè el llenguatge planer i directe apropa i ensenya la cuina a aquells que ens agrada la cuina, cuinar i aprendre. I genis pel prestigi que tenen i amb la cuina practica d’avui han demostrat.
La cuina d’aquests dos gironins és un exemple d’esforç constant per aconseguir la màxima innovació, amb el màxim respecte als orígens de la cuina: una taronja, un espàrrec, una gamba, xocolata, oli d’oliva, iogurt,.... aquest són alguns dels productes que amb total senzillesa amb transformat en joies de la cuina i el plaer.
Tots just fa 9 anys que em vaig iniciar en el món de la cuina, fins llavors com explico sovint la meva especialitat era el frankfurt. El gran descobriment meu és la cuina; com un art, com un espai de pensament i creació, com un plaer: el de crear i compartir la terra i el mar per disfrutar.

La garoinada i el compromís

La garoina coneguda en d’altres latituds més enllà de l’Empordà, com eriçó de mar, pot tenir com a mínim dos interpretacions: l’exterior amb punxes i molt dura d’obrir i la interior un suau plaer en la boca com l’aroma i el gust més profund del mar. Entenent el mar com un conjunt, la duresa exterior de la garoina, però un cop la coneixes, té un plaer interior que es desfà a la boca, fins i tot gent de l’Empordà diuen no hi ha res més estimulant en tots els sentits com que les garoines, d’altres també en diuen garotes.
Perquè escric avui de garoines i les interpreto, doncs perquè aquest dijous hi estat pel Baix Empordà treballant, ara bé, a l’hora de dinar un grup de companys hem decidit fer cultura tradicional, que vol dir això: que durant els mesos de gener i febrer, com a mínim, tothom qui va l’Empordà hauria de fer una garoinada, nosaltres aquest any hem escollit el restaurant de l’Hotel de Llafranc, conegut també pel la seva situació idíl·lica i per les seves festes memorables.
La garoinada que ahir vaig menjar, és un reflex del més de gener que m’ha tocat passar, plena sobretot, i més, de punxes però em quedo en el plaer interior de la garoina. En els moment difícils, que ningú els decideix sinó que te’ls trobes, crec que cal demostrar suport i serenitat per ajudar a la gent que pateix la injustícia de la pressió per buscar la justícia. Perquè les organitzacions no són organitzacions, sinó que som persones que representem persones en una organització.

un dinar per l'onyar

Un dinar per la Girona del voltant de l’Onyar, un dijous d’hivern com avui, amb poc fred, el vent suficient per tenir un cel clar, com si la tramuntada de l’Empordà intentés arribar sense aconseguir-ho, però si que ha arribat a taula, amb un dels millors vins de l’Empordà, el Finca Malaveïna, en nivell qualitat-preu, acabat de sortir del celler, tot i que en el preu cada any hi apliquen l’IPC gastronòmic.
La Girona de Nadal, ja no és la mateixa, et trobes en els restaurants i en els carrers gent que no parla català, ni castellà i que han decidit disfrutar de Girona per uns dies. O potser eren els 900 passatgers que ahir Ryanair va deixar a terra per la boira i encara esperaven tornar, o d’altres que ja no podran marxar lluny de Girona i voltants, que persones gironines cosmopolites també en tenim. I l’hotel i sobretot el descans lluny de casa, encara que no descansis en tot el dia amunt i avall, qui ho paga.
Realitats i vivències a part, l’abric d’hivern li queda millor a Girona, que la samarreta d’estiu.