La flor del fred

Quan el dia es fa de nit més aviat, quan el fred arriba, mentre dels armaris trèiem les mànigues llargues, la terra ens porta les primeres flors de la tardor i l’hivern, aquella flor de textura dura i tendre a l’hora, que té bona part dels colors del verds a l’hora que les anem obrint, la primera queixalada sembla aspre per portar-nos a la seva melositat que se’ns desfà.
Les carxofes venen amb la tardor i fugiran cap a la primera, una verdura autènticament d’hivern, les podrem fer de moltes maneres: al forn, bullides, fregides, en xips, en crema, en conserva, al vapor, per ennegrir els arrossos .... sense cap mena de dubte a la brasa és a on donen el millor d’elles mateixes, unes brases de llenya a foc roent, necessitem el seu temps per passar de la llenya a la brasa, a sobre de la brasa posem les carxofes amanides per dins amb oli i sal, i les deixarem fins que quedin ben cremades per fora que voldrà dir que estant ben tendres per dins, anirem desfullant la carxofa i anirem trobant les fulles cada cop més tendres fins arribar al cor.Tenim fogons d’inducció, forns ventilats, les mil i una noves tecnologies, però encara està per descobrir allò que ha de substituir a l’autentica brasa de llenya, com a mínim per fer les carxofes, per desgracia les calefaccions d’ara han substituït les estufes de llenya d’abans i les llars de foc, segur que no tenim tant de fred però segur també que no mengem les carxofes tant bones, coses del progrés.

Rogers amb verdures al vapor

De vegades la senzillesa del plat com en aquest cas el fa sublim, tant per una cocció molt bàsica com sobretot perquè el productes siguin frescos i de qualitat: un rogers de roca de la costa brava i unes verdures de les hortes de l’Empordà, l’Empordà no només té peix molt bo sinó el mateix temps té unes hortes molt fèrtils d’a on triarem a mercat les més tendres del moment.
Senzillament, a falta de brasa, farem els rogers a la planxa i les verdures al vapor. Tallarem les verdures –carbassó, mongeta verda, pebrot, espàrrec, pastanaga- ben primes, posem a bullir aigua amb llorer i llimona per fer el vapor, caurem les verdures el just perquè ens cruixents i tendres, cadascuna té el seu temps de cocció però aproximadament si són tallades primes entre 5 i 10 minuts és suficient, les enplatem amb sal maldon pel cim. En una planxa ben calenta farem els rogers, els quals els untarem amb una mica l’oli perquè així no s’enganxaran a la planxa a un instants estan fets especialment si són com els d’avui ben petits, diuen que els més gustosos, un cop fets els emplatem i tirem pel oli, all i julivert que una estona abans haurem deixat reposar tot junt perquè és lligui.
El dubte després de menjar aquesta recepta és si són rogers amb verdures o verdures amb rogers. Unes verdures saboroses i cruixents d’uns colors intensos i uns rogers petits amb el sabor profund i aromàtic dels millors rogers de roca torrats per fora i al punt per dins.

Rissoto de rogers

Els rissotos entren dins de les moltes varietats de fer l’arròs a la nostra mediterrània, l’arròs cremós seria la manera catalana d’anomenar el rissoto, es caracteritza principalment a diferencia d’altres arrossos per l’utilització de la mantega i el formatge, aquest dos ingredients són els claus l’hora de donar-li la cremositat.
En una cassola plana desfem la mantega i posem com a molt una tercera part d’oli d’oliva, tirem una mica d’all i la ceba tallada molt petita fem la cocció molt a poc a poc fins que ens quedi d’un color transparent, i tirem una raig de vi blanc i esperem que es redueixi, llavors posem l’arròs i el rossegem una mica, a continuació anem cobrint l’arròs amb el fumet de rogers i verdures que haurem fet abans, amb el cap i les espines dels rogers i una varietat de verdures, quan l’arròs hagi absorbit el fumet en tornem a posar, junt amb uns fils de safrà i vi blanc, fins que considerem que l’arròs ha quedat cuit.
En mig de la cocció hi posarem els rogers filetejats i tallats a trossos junt amb verdures com mongeta verda i pastanaga tallades fines, és important tenir clar el temps de cocció tant de les verdures com dels rogers, els rogers al punt just de cocció i les verdures un punt cruixent, sinó ens passarà allò típic de peix massa cuit i les verdures rebullides.
Un cop considerem cuit l’arròs, és recomanable que quedi un punt dur ja després amb 5 minuts de repòs a la cassola s’acabarà coure, barregem amb l’arròs força formatge parmesà ratllat i mantega, abans haurem barrejat el formatge i la mantega, tot ben barrejat al gust, el gust que vol dir el gust de cremós que vulgueu, i per acabar per damunt pebre negre molt.

Tartar de sardines amb olivada

Amb el bon temps els menjars freds i frescors venen molt de gust, i en aquest sentit els tartars poden ser una bona solució especialment els de peix, i com que és qüestió d’innovar, hi ha tartar més enllà dels clàssics de peix com el de tonyina o el de salmó. Aquí tenim el tartar de sardines un plat econòmic,fresc i saludable, i amb perdo d’unes autentiques sardines fresques a la brasa, amb aquestes sardines també us podreu llepar els dits.
Traiem les espines, el cap i la pell de les sardines, i amb un ganivet anem tallant les sardines fins que ens quedin a bocins molt petits. Tallem també a bocins molt petits: cogombres avinagrats, ceba tendra, taperes i bitxo verd avinagrat, o barregem amb oli, vinagre, unes gotes de tabasco, un raig de ginebra i mostassa de dijon, i barregem tot fins que quedi ben lligat llavors i afegim les sardines i salpebrem, es barreja tot i ja tenim llest el tartar.
Per acompanyar el tartar preparem una olivada d’olives verdes, o la comprem de pot que n’hi han de natural que surten molt be, si decidiu fer-la podeu fer senzillament les olives, o també les acompanyeu d’unes taperes i unes anxoves, oli d’oliva i tot al turmix.
Posem al centre del plat al tartar, per damunt i al costat olivada i unes gambes pelades, i en comptes de les clàssiques torrades i posarem uns natxos, i ja s’està a punt de gaudir el contrast de la sardina amb l’olivada.

Gaspatxo de guacamole

Aquest és un exemple de l’internalització de la cuina i els seus productes, d’aquell gaspatxo clàssics de tomàquet creat a Andalusia, primer ha estat un plat com a mínim assumit i assimilat per a tota la mediterrània, i després la creativitat junt amb la senzillesa de l’elaboració ha fet que amb molts productes sigui possible fer un gaspatxo: maduixes, síndria, cireres, enciam i ara alvocat.
Per fer el gaspatxo de guacomole necessitem: alvocat, ceba tendra o avinagrada, tomata, suc de llimona, pa, tabasco, sal i oli. Tot junt i amb aigua natural fresca procedirem a passar-ho tot pel turmix fins que ens quedi ben lligat, rectifiquem de sal, oli i tabasco, en funció de si us agrada que piqui, sinó senzillament no posar-n’hi, el deixem refredat a la nevera o amb glassons i ja el tenim llest.
Els famosos tropezones de sempre els podem substituir per seitons, tomata, escopinyes i fins tot natxos trossejats, el important és que faci el punt de contrast necessari.
Els gaspatxo o sopes fredes són dels millors invents per l’estiu: són fresques i saludables.

Caixetes de mar

La mediterrània ens amaga molts tresors, alguns vora les platges o les roques i d’altres en el profund més llunyà, peixos, marisc i de tot trobem, de sobte apareix a taula un marisc desconegut per la Costa Brava i conegut per la costa de l’Ebre de La Ràpita a Vinaròs: que son les caixetes de mar.
Les caixetes tenen dels sabors més profunds del marisc, carnós i fort, podríem dir que és una síntesi o barreja de contrastos entre les navalles, les espardenyes i les ostres, per tant només cal deixar anar l’imaginació dels millors paladars per començar a gaudir ja d’aquest tresor de la mediterrània, amb una clova gruixuda i vermellosa que ens amaga la seva riquesa gastronòmica.
Senzillament obert al vapor, un raig d’oli, pebre i una mica de vinagre, o sol directament, aneu menjant-lo a poc a poc i anireu trobant per uns instants les navalles, de sobtes el gust de les espardenyes i sabor al mar més profund de les ostres.
Desconegudes a la Costa Brava, però s’ha de dir que n’hi han ja que aquestes han estat trobades i menjades per l’Empordà.

Sal de vi

Qui ens tindria que dir que el vi també podria ser salat, o que la sal tindria gust de vi. Doncs aquesta és una nova realitat digali fusió o barreja estranya, però de vegades de les coses estranyes també són coses bones.
Agafeu una tomata de pera i un raig d’oli d’oliva i sal de vi, feu un peix a la planxa i just quan estigui una mica de sal de vi i així en tots els plats que vulgueu, perquè al cap i a la fi és sal i en tots els plats se’ls hi posa sal.
Primer la vaig descobrir en un botiga que no era de sals sinó de vins, però després investigant la descoberta, vaig descobrir que a casa també la podem fer, és qüestió d’agafar sal gruixuda i mullar-la amb vi deixar que xucli el vi i esperar que és sequi i així un parell de vegades i ja tindrem la sal de vi.
Aquest procediment es pot fer pràcticament amb qualsevol cosa liquida, començaré a experimentar amb sal de gintònic, us imagineu.

Penegal al forn amb cru d'espinacs

El penegal un peix de la mediterrània, parent del cap-roig o l’escorpora, el vermell brillant de la pell, el gran cap i les espines el fan teòricament un peix dur, en canvi quan el menges és gustos i tendre, força utilitzat, diuen, per sopes i suquets, doncs per portar la contraria aquest cop està preparat al forn.
Posem a foc lent una paella amb un dit l’oli, alls laminats, llorer, bitxo, deixem que vagi fent xup xup fins que ens quedin daurats i cruixents els alls, al mateix temps i a part haurem fet una reducció de vinagre de sidra. L’oli aromatitzat i un punt picant junt amb el vinagre ens servirà per coure el peix.
Amb el forn a 180º i posem el penegal amb sal maldon ben regat amb l’oli i el vinagre, ens de reservar oli i vinagre per anar-n’hi afegint durant la cocció, un cop cuit el posem en una sabata amb un llit d’espinacs en cru amanits amb sal maldon i l’oli i vinagre del peix, és una manera de fer un acompanyament diferent i fresc.
Un altre peix el forn per la col·lecció, la qüestió és anar canviant de peix i d’acompanyament, així sembla que és un plat diferent i en part és cert.

Tot menjant amb Josep Pla

Hi ha bons llibres de cuina a on ens expliquen com fer els millors menjars i hi ha també d’altres llibres que ens fan gaudir com ens expliquen el que han menjat, d’aquest narradors Catalunya té Nestor Lujan, Manuel Vazquez Montalban i sobretot té Josep Pla.
Josep Pla quan parla del paisatge també parla de cuina i a l’inrevés, la fusió de cuina i paisatge són de les grandeses que Pla sap traslladar, perquè tot i que es pot menjar de tot i a tot arreu, menjar cada cosa en el seu lloc i en el seu moment té aquell punt diferent que no saps ben be perquè però el sabor és millor, un arròs caldos amb llamàntol vora el mar i un civet de senglar prop de la muntanya.
En bona part de l’obres de Josep Pla en un moment o altra pot sortir el menjar, principalment se’n poden destacar tres: El que hem menjat, que es pot trobar en una edició il·lustrada o sense il·lustra, aquí ens fa una volta per bona part dels productes de la terra i el mar, ens explica quin és el seu moment de menjar-los i com, després trobem dins de l’Obra completa dos volums Escrits empordanesos i Aigua de Mar.
El primer escrits empordanesos té capítol Alguns grans cuiners de l’Empordà, és l’única obra de Pla a on trobem les receptes complertes de com fer-les, molt recomanable tant per grans cuiners – Pere Granollers del Port de Llança, Alfons Roger de Maçanet de Cabrenys, Joan Sunyer de Colera, Josep Mercader de Cadaqués i Figueres- grans receptes d’aquest cuiners: Congre amb pèsols, becada en salmis, blanquette d’agneau, arròs negre de l’Empordà, sorbet de xampany,...
A aigua de mar, trobem a Bodegó amb peixos el Pla que fusiona literatura, paisatge i menjar, en un viatge per mar per bona part de la costa empordanesa, ens parlar del paisatge, de les aventures i desventures de la seva gent, ii a navegació d’estiu un viatge de Cadaqués fins Peníscola, ens parla d’algunes poblacions a on a menjat i com, sempre sense oblidar el paisatge de la mediterrània.

Bunyols de tramuntana

Si totes les penitencies fossin menjar bunyols o brunyols segurament la religió cristiana tindria molts més adeptes, els bunyols són dels primers postres que venen per la primavera i per setmana santa són el seu punt alt, i no només és un postres sinó que és mengen a tota hora, per esmorzar, per berenar i per vici, la pregunta seria perquè la resta de l’any no en mengen, potser llavors perdrien el seu encant.
Per preparar-los és necessita una bona dosis de paciència, i si no teniu maquina de fer masses com jo, també una bona resistència als braços, els ingredients per la massa són: farina, llevat, ous, pells de llimona, matafaluga, anís, canyella, sal, sucre, mantega, llet i aigua tèbia, i tot en un vol i vinga a anar remenant fins que ens quedi la massa ben espessa, millor no posar el temps que es triga per a no desanimar al personal, però cal dir que l’esforç val la pena, un cop tenim la massa feta la deixem reposar un parell d’hores.
En una paella ben alta o una cassola amb molt d’oli i ben calent, courem el bunyols, els anem posant poc a poc, perquè l’oli no perdi temperatura, si hem fet be la massa veureu que el bunyol un cop cuit per una cara es gira sol l’acabem de coure i el retirem el deixem reposar en paper de cuina per deixar anar l’oli, després el mullem amb anís i l’ensucrem, el deixem refredar i ja està llest per gaudir-ne.
Bunyols de tramuntana perquè si els anem posant a coure amb un parell de culleres sense mirar en la forma, veure la diversitat de formes que agafen amb fils i banyes inclosos, com si en coures agafen rebut un bon cop de tramuntana.

Negroni: l'aperitiu florenti

Un còctel que no és un còctel, en el sentit d’associar aquest combinat a la nit, no neix d’una gran experimentació sinó de la combinació perfecte d’un cambrer –Fosco Scareli- i un client -.Camillo Negroni- que decideixen, per avorriment o monotonia, canviar algun ingredient de l’habitual –soda per gin-, trencant el principi sagrat de: que tota la vida s’ha fet així, estan bé totes les coses que durant tota la vida s’han així perquè no les sabem fer millor, però aquelles que poden millorar han de millorar.
El podeu beure a molts llocs, però els millors llocs és per les places de Florència, la piazza della signoria tot badant davant del palau Vecchio i el seu Campinele, veien passar la història, imaginant Michelangelo tot passejant per la piazza o pel carrers a on el pes de la història i l’art els fan solemnes, tot acompanyat d’un bon negroni abans d’anar a dinar, a Florència se’l beuen d’aperitiu tot picant alguna cosa, ja que sinó pot provocar alguna cosa més que obrir la gana per menjar un Filet a la florentina.
La preparació és molt simple, a part iguales vermut negre Cinzano, l’aperitiu italià Campari i ginebra, i un tall de taronja, en un got ample amb forces glassons, hi ha gaudir de l’amargor d’aquesta combinació.
Si no heu provat el Negroni heu d’anar a Florència a provar-lo i sinó heu anat a Florència heu d’anar-hi per provar el Negroni.

Patata, sobrassada, formatge i ou

Dins de la gama de colesterols paradisíacs, aquest plat ha de tenir el seu lloc, tot i que de sortida per la manera de fer-se no hi ha res fregit, tot i que la sensació és que es situa a l’alta gama dels colesterols, sabeu que, que cadascú el col·loqui allà a on bonament li plagui, ara no deixeu de provar-lo, no us deixarà indiferents.
Posem a bullir aigua amb sal, i mentrestant pelem la patata, la fem un cuadrat i la laminem un punt gruixuda, quan l’aigua ja així arrencat el bull, fem bullir les patates sense que s’acabin de coure del tot han de cada un punt dures, les reservem i posem un raig de vinagre a l’aigua bullint per a fer el ous “poché”, trenquem l’ou i el posem en un tros de paper film i el tanquem lligant-lo, amb aquesta operació a part de que és més fàcil de posar i treure l’ou de l’olla, també ens quedarà més arrodonit. Posem l’ou a bullir com a molt uns dos minuts, retirem l’ou i amb cura trèiem el paper film, després aquesta operació entendre perquè al restaurant l’ou queda com queda.
Abans haurem posat el forn a escalfar, també es pot fer al microones segurament, laminem formatge al gust en funció de si us agrada més o menys fort i també laminem la sobrassada, en un plat primer posem un tall de patata, després el formatge i la sobrassada, un altre tall de patata i seguit igual amb la sobrassada i el formatge i per acabar un altre tall de patata, ho deixem coure al forn fins que la sobrassada i el formatge estiguin un punt desfets, trèiem i just damunt posem cuidadosament l’ou i una mica de sal maldon.
Tot i que el plat te el seu punt construir-lo a base de pisos de patata i l’ou damunt, per menjar-lo l’hem de trencar i barrejar tot, sense manies ni complexes, és aquí a on trobareu l’encant de la barreja.

Risotto de pèsols amb perfum de menta

El risotto segurament és dels plats de la cuina italiana que tenen presència a la nostra cuina d’avui, és una demostració de la mil varietats que és cuina l’arròs a la mediterrània, el risotto no es redueix a arròs amb formatge parmesà, sinó que és tot un món saber quina varietat d’arròs i quin formatge millor amb aquells productes. Aquest risotto els productes són de la mediterrània catalana: arròs de Pals, pèsols, formatge de Maó, vi blanc de l’Empordà.
En una cassola amb el foc baix fem la ceba tallada ben petita amb mantega i una mica d’oliva confitem la ceba, un cop confitada i enrossim l’arròs, una bona copa de vi blanc i deixem que s’evapori, i afegim els pèsols i unes fulles de menta i comencem a anar posant poc a poc el brou –de verdures o de pollastre i verdures- ,a mesura que el vagi absorbint anem posant-ne més que considerem que està al nostre gust –entre 17 i 20 minuts-, retirem la cassola del foc i posem el formatge de Maó de ratllat amb mantega i es remena amb l’arròs fins que quedi tot ben lligat, el risotto ha de quedar cremós, i la cremositat s’aconsegueix amb que quedi una mica de brou i fer la cremositat amb brou i el formatge.
Aquí teniu un risotto a la catalana i de temporada, combinat els productes i també amb les coccions nostres, s’adapta la menta de quan fem els pèsols o les faves ofegades, i queda el seu punt anar menjant el risotto amb els seus pèsols dolços i tot acompanyat d’un perfum fresc de menta.

Tots els fogons al fòrum

El fòrum va començar com comença la cuina des de la terra, no hi ha cuiners sense i pagesos i potser no hi hauria pagesos sense cuiners, l’hort necessita fogons i els fogons necessiten de l’hort, i així comença i acaba amb un cava per menjar, a la cuina tot és possible tradició i futur, no són contradictoris sinó complementaris, de la baixa cuina fins a l’alta cuina.
Passejar, badar, mirar, escoltar, olorar, tastar,... totes les sensacions al voltant de la gastronomia, la cuina i els seus productes en un fòrum que neix dels fogons catalans líders avui de la cuina mundial però al mateix temps dona espai a productes i cuines d’arreu del món.
El fòrum constata la vitalitat de la cuina tant per curiosos com per experts, escoltar els mestres de la cuina i veure com fan les coses fàcils, encara que després quan un si posa no és tan fàcil i també mirar i fins i tot provar els millors productes i veure les ultimes tecnologies aparells, aquella cuina somiada, aquell rebost amb els millors aliments i aquella bodega amb millors vins i licors, com el descobriment pels amants del gintònic de la Citadelle reserva , pràcticament insuperable.

Pèsols amb cruixent de carxofa

L’horta a principis d’any comença a lliurar-nos petites, rodones i dolces delicadeses com els pèsols o flors verdes, aspres, dures i amargues com les carxofes, una mateixa terra que ens aporta dolços i amargós, barrejar sabors crea d’altres sabors, els contrastos junts ens construeix noves sensacions.
Tallem les carxofes fins que ens quedem amb els cors, llavors les laminem força fines, amb una paella amb l’oli molt calent les posem uns instants i les retirem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l’oli, un cop ens quedin creixent les salem amb sal maldon.
Bullim els pèsols, si són frescos frescos, amb tot just uns deu minuts estaran llestos, els emplatem amb un bon raig d’oli d’oli verge i per damunt les carxofes cruixents, i llest per comprovar el contrast dels sabors.
En la majoria de plats amb pèsols és sol combinar amb cansalada i ofegats amb ceba i porro, aquesta vegada la combinació és autènticament de productes de temporada, ja que fins i tot l’oli és comença a comercialitzar també a principis, quan el producte és fresc quan menys elaborat millor, per així comprovar millor els sabors de la natura, per cuinar o condimentar-los més ja tenim la resta de l’any.

Llibre de la cuina catalana

El llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló entra dins de la categoria dels clàssics de la cuina, Ferran Agulló conegut en d’altres àmbits com el periodisme i la política també era un gastrònom i aquest llibre n’és una molta clara, Agulló també és conegut com un dels que va batejar la costa gironina com la costa brava.
Aquest llibre neix del neguit i el patir català, aquell patir perquè les coses catalanes s’estan perdent i a partir d’aquí es miren de recuperar, no ser si aquest patir de vegades s’exagera i força, però si serveix per tenir obres com aquesta benvingut el patir català, aquest patir es extensiu a la majoria d’àmbits de la cultura i la política, a la cuina també i ve de lluny ja que el llibre de la cuina catalana la seva primera edició és del 1928.
Ferran agulló “La cuina catalana és, essencialment, senzilla; no és cara i és fàcil. És, demés, nacional, ço que vol dir que empra, per a sos plats, elements propis, tant en els aliments com en els condiments” ens descriu el conjunt de plats “tots els que en aquest llibre hi van descrits els he fet o els vist fer en excursions marítimes i terrestres, en fontades i aplecs, per hostals i cases de pagès, a mariners, pescadors, caçadors, coquesses i mestresses de casa llur”.
Centenars de plats entre picades, arrossos, sopes, rostits, peixos,... tenim una molt bona mostra de la cuina catalana de principis de segle, la major plats vigents encara, per tant la cuina catalana té història, però també té molt de futur gràcies a la gent que generació rere generació l’ha anat passat i gràcies també a gent com Ferran Agulló que ens l’han deixat escrita.

El gintònic

El que sembla una simple combinació de ginebra i tònica, amaga a darrera una bona preparació a on cada petit detall converteix el gintònic en una litúrgia de la nit i no tant de nit, darrerament ha passat de ser una beguda antiquada ha tornar al centre.
Agafem un copa de còctel o un got ample –tipus sidra- el posem ben ple de glaçons de gel i amb una cullera de còctel o un estri llarg i prim remenem el gel per així refredar la copa, a continuació unes gotes de llimona i agafem un trosset de pell de llimona, primer la freguem per la part superior de la copa, i després amb dues pinces -o sinó fent uns petits talls a la pell de la llimona- agafem la pell i l’anem estirant i arrugant just en la part superior de la copa, així veureu com augmenta l’aroma de la llimona.
Agafem la ginebra que us agradi la mesura aproximada serien dos gots xarrups petits, és important no posar-ne gaire, a continuació obrim la tònica i la posem a poc a poc i en comptes de posar-les directament posem la cullera del reves i que tònica piqui contra la cullera, abans de posar-la tota remenem be el gintònic i la resta de la tònica, alguna gent també i possa dues gotes, no més, d’angostura li dona un toc més aromàtic, i ja tenim llest un gintònic preparat a consciència ja veure com encara que tingui els mateixos ingredients no té res a veure amb el gintònic sense preparar, aquell de got de tub amb un pim de ginebra i un pam de tònica amb un tros de llimona.
La ginebra va al gust, actualment se’n troben moltes varietats, per aconsellar tenim la Citadelle o la London i també la Hendrick’s que també es prepara amb cogombre, a part la clàssica Bombai shapire. Respecte a la tònica a part dels conegudes tenim la free indian.
El perill de provar un bon gintònic o preparar és que segur que entreu en el món del gintònic un lloc de difícil sortida.

Garotes i anxovins

Fa unes poques setmanes que al mercat hi ha les primeres garotes i aquesta setmana finalment han caigut al cistell, també han vingut els primers pèsols i faves, qui diria que amb el fred vindrien aquest productes, doncs venen i ens esperen, mentre comprava les garotes al costat i havia anxovins –així posava el paper- petits i frescos, i també n’han caigut uns grapats, dobtava entre el anxovins i unes sardines petites que també feien una pinta espectacular,i així de simple i fruit de l’atzar surt aquesta recepta, de vegades cal pensar les receptes i d’altres et surten a l’instant.
Partim per la meitat les garotes -diuen que hi ha unes estisores especials no les he trobat mai- agafeu el tallant i amb un cop suau i sec també s’obren per la meitat, les netegeu be fins que només ens quedin les parts vermelles, diuen que les més vermelles són les femelles, i ja les podem posar al plat, si voleu podeu laminar ben fins uns alls tendres, la recepta tradicional són les garotes amb pa, botifarra negre i alls tendres.
Per fer els anxovins calentem en una paella força oli i quan estigui ben roent anem fregint els anxovins, és important posar-los a poc a poc deixar-los fregir a foc fort poca estona i retirar-lo en un paper de cuina perquè deixin anar l’oli, i així anar repetint l’operació, és la manera de que us quedin cruixent i daurats, si els poseu de cop per molt calent que estigui l’oli no us quedaran així, sinó més aviat el contrari pensits i mig pastosos.
Sumem les garotes amb els anxovins, tenim un plat senzill, de la costa brava i saludable, les garotes deia que eren del Cap Norfeu, acompanyem el plat amb el Perafita amb raïm picapoll un vi blanc jove de Cadaqués, que acabarà de arrodonir aquesta bona combinació de mar.

Espaguetis amb taronja i menta

Es pot arribar a la conclusió que amb la pasta tot es pot combinar i segurament és una conclusió encertada, cada cop que he anat a Itàlia he descobert una recepta nova, i aquest cop ha estat els espaguetis del magnifico, que és així com en diuen al restaurant Garga de Florència, cal dir que la cuina de Florència i la Toscana donen per molt però aquest ja seria un altre escrit. Només tornar he posat l’enginy per copiar aquest plat només amb intuïció, pot faltar algun ingredient però funciona.
Posem a calentar en una paella suc de taronja i unes fulles de menta fresca deixem que vagin infusionant els sabors i llavors i afegim nata liquida per anar lligant la salsa i deixem que vagi reduint fins que arribi a ser espessa al nostre gust, s’ha de dir que prefereixo que les salses per la pasta ni hagi poca i en aquest cas per a no perdre excessivament el gust de la taronja i la menta un punt liquida, és a dir amb poca nata liquida. Mentrestant bullim els espaguetis o la pasta que considereu oportuna i ja tindrem tots els ingredients.
Muntem el plat amb els espaguetis i la salsa de taronja i menta i per damunt i posem unes fulles de menta i ratllem pell de la taronja així donem color al plat i el mateix temps més aroma, uns talls de taronja pels voltants del plat i llest per menjar.
Veure que el contrast de la taronja amb la menta te el seu punt, un plat amb aromes i també amb una sensació fresca molt interessant.

Escudella amb galets

L’escudella és segurament dels plats de la nostra cuina que a l’hivern venen de gust i et deixa una sensació agradable i de benestar al cos, el que pot fer una olla d’aigua amb coses dins i anar bullint una bona estona, els misteris de la cuina.
Aquesta escudella seria de la secció de suaus, posem a bullir amb l’aigua pollastre, pastanaga, api, porro, naps, patata,... si voleu posar més tipus de carn –porc,vedella,...- o de butifarra negre, cigrons llavors ja tindreu també la carn d’olla. Però en aquest cas la qüestió és només fer la escudella, deixeu bullir l’escudella per unes dues hores i ja la tindreu llesta, és important ja que el temps de cocció és llarg que en feu una bona quantitat per guarda-la pels propers dies o també per congelar-la, així sempre tindrem aquella ració d’escudella que al vespre sempre va bé per fer un sopar lleuger.
Bullim uns galets XXXLLL, d’aquest que només apareixen per l’època de nadal, que tot el que queden ben posat al plat són incomodes de menjar, però un cop a l’any no passa res, sinó mireu la foto.
L’escudella la podem acompanyar de fideus amb arròs, qualsevol tipus de pasta, cigrons, trossos petits de pastanaga i patata,... és a dir pràcticament del que vulgueu, un plat per acompanyar un bon àpat d’hivern i o senzillament per entrar en calor amb un bon brou Tot i que la tecnologia de la industria agroalimentària ha fet meravelles amb els brous envasats, fets tranquil·lament a casa segueixen tenint un gust millor, que les preses no ens facin perdre les bones i saludables costums.

Canelons de rostit, fetge d’ànec i tòfona

Els canelons segurament és dels plats amb més tradició de la nostra cuina, sobretot per Sant Esteve però també amb moltes celebracions, podríem dir que és o era un plat de grans dies, segurament quan va ser creat de veritat es feia amb les restes del rostit, però l’evolució i els temps fan que ara els mengem de mil maneres diferents, aquests amb rostit, fetge d’ànec fresc i tòfona negra.
Aquesta recepta necessita hores i hores, no és per treure els ànims sinó perquè ens ho prenguem amb força paciència, però veureu com el resultat final fa valdre la pena l’esforç.
Fem un bon rostit de pollastre de veritat, i si voleu que sigui més variat també el podeu amb vedella i porc, un cop fet l’hem de deixar reposar d’un dia per l’altre, desossem tota les carn i les barregem, passem el fetge d’ànec fresc per la planxa, i carn i fetge els passem per la picadora, un cop tot ben picat i barrejat i posen en una cassola amb l’oli del rostit i mantega anem remenant i afegim llet fins que veiem que ens quedi un punt melós, llavors i ratllem tòfona negra i ho deixem refredar.
En aigua bullint i abundant coem la pasta pels canelons, si pot ser pasta fresca millor, i cop cuita la passem per agua freda per aturar la cocció, muntem els canelons.
Per fer la beixamels bullim la llet amb pebre blanc i nou moscada, i en una cassola amb mantega enrossim una ceba ratllada, un cop rosa i afegim més mantega i farina fem-ho lligar tot i fem enrossir també la farina, després a poc a poc anem posant la llet d’abans i anem remenant fins que veiem que la beixamel en queda al punt de textura adequat, i llavors un truc que no li digueu a ningú i poseu un raig de l’oli de tòfona blanca, veure com queda una beixamel boníssima.
Posem la beixamel pel damunt dels canelons, després formatge ratllat de Mao per exemple, una ratllada de tòfona negra i mantega i posem els canelons a gratinar al forn uns 20 minuts a 180º, i cop gratinats i al plat i laminem ben fina tòfona negra. I ja tenim aquesta meravella de cuina catalana.

Pollastre de veritat rostit

Hi han pollastres i pollastres, fins i tot ni han que són de veritat, no aquesta espècie d’imitació que corre per tot arreu, que sembla que només s’hagi alimentat d’aigua perquè quan les poses a coure deixa aigua i després no té gust a res, en aquest cas la tecnologia i el progrés han fet anar enrere amb la qualitat d’aliments com el pollastre, després quan es menja un pollastre de veritat la gent diu que té un gust massa fort –és que aquest té gust- i que la carn és més dura, és que això és un pollastre i la resta és una altre cosa en forma de pollastre.
Tallem el pollastre a octaus -així segur que no hi ha discussions entre pit i cuixa- els sal pebrem, amb sal, pebre i uns pensaments de canyella en pols, els daurem en una cassola amb meitat d’oli i meitat de llard, quan ja estiguin posem una ceba tallada a juliana, quatre o cinc grans d’alls sencers sense pelar, pastagana i herbes aromàtiques –llorer, farigola, orenga,...-, quan la ceba estigui rosa i posem un parell de tomates ratllades i fem una bona remenada i deixem fer fins que la tomata estigui ben sofregida, aquell color ben fosc, llavors un bon raig de vi ranci -o com que costa força de trobar el conyac també serveix- i deixem que es redueixi.
Llavors comença el xup xup: hem de tenir al foc i bullint un brou de pollastre, també pot ser aigua però millor el brou, posem el brou hi deixem coure a foc, diu el boca orella de la cuina catalana que ha de fer xup xup a foc lent uns 45 minuts per quilo de pollastre, després de posar el brou i afegim una picada que haurem preparat abans de daurar el pollastre haurem passat per la cassola el fetge del pollastre una mica de pa, si pot ser sec. Amb el fetge i el pa, un parell alls, ametlles, avellanes, xocolata i amb una mica sal i oli farem la picada. Deixem que vagi fent la seva, però sobretot vigilant que no es quedi sense brou, si esteu generosos a la part final i podeu posar una mica de tòfona negra ratllada.
Aquest pollastre de veritat rostit és millor fer-lo el dia abans o esperar un dia a menjar-lo com vulgueu, ja que així guanya molt amb sabor i si podeu feu-ne de més així podreu preparar uns autèntics canelons amb fetge d’ànec i tòfona, però això ja serà una altra recepta, com també si el pollastre era sencer les parts sobrants com les potes, el cap i la carcanada uns podem servir per fer una bona escudella amb galets, que això també és una altre recepta. És a dir, del pollastre excepte el pel s’aprofita tot, per tant el reciclar no s’ho van inventar un ecologista sinó una cuinera catalana.

El Pinotxo de la Boqueria

Després de haver-hi anat unes quantes vegades i estar ple de gent menjant i esperant fent cua, per fi l’altre dia la cua era raonable i vam esperar, per menjar el Bar Pinotxo de la Boqueria, que més que un bar és una barra de bar que te la trobes just a l’esquerra quant en entra a la Boqueria des de les rambles.
L’espera va valdre molt i molt la pena, una atenció de les clàssica de bar de tota la vida, caràcter i servei al mateix temps, el famós propietari cal dir que és igual en directe que quant surt a la televisió, però l’espectacle de veritat està en el menjars que fan i que gaudeixes a peu de barra, cuina senzilla i ben elaborada.
Aquest cop van començar amb uns cigrons saltat amb morcilla, brutals: un saltat centrat en el cigrons i el condiments acompanyen al principi fins i tot no saps ben be aquest estan saltats i a part de la morcilla segurament hi ha alguna cosa més per descobrir.
Després vam continuar amb unes mongetes saltades amb xipionets ben petits i una reducció de mòdena pel voltant del plat, una barreja i contrast suau, també entraria dins de la categoria de plats brutals. Aquest dos saltejats la seva genialitat és la senzillesa de la cuina ben feta, que saps trobar el bon contrast del sabor i fa que el plat es multipliqui.
I per acabar un estofat de carn i verdures, que segur que havia tingut la seva bona estona de xup xup, per la melositat de la carn, aquí el secret està amb algun tipus d’herba aromàtica que li acabava també de donar el seu punt de diferència respecte a d’altres estofats.
Podeu anar-hi o tornar-hi, de ben segur que jo hi tornaré ha estat una bona troballa, de vegades els llocs més recomanats quan hi vas, dius que no n’hi ha per tant, però en aquest cas és una molt bona experiència per esmorzars de forquilla o per dinars que no tenen res que envejar a un bon dinar entaulat.

Rovellons estrellats

Si algú es pensava que els ous només és podien estrellar a les patates, doncs no, es pot estrellar en tot allò que us vingui de gust, el colesterol no és exclusivitat només de les patates fregides. I si teniu mala consciència dietètica un altre canvi, acompanyeu els ous d’amanida, aquest cop amb xicoia que esta camí entre l’enciam i l’escalora, té la textura de l’enciam i l’amargor de l’escarola.
Netegem els rovellons si són petits o mitjans ja estaran preparats, si són més grans els tallarem a trossos, en una paella amb l’oli ben calent els saltarem amb all i julivert, un cop fets, agafem un parell d’ous i separem les clares dels rovells, reservem els rovells, i tirem les clares per damunt dels rovellons i no parem de remenar fins que estiguin fetes les clares, és molt ràpid, hem de mirar que les clares quedin en trossos petits per així quedar més repartides i barrejades amb els rovellons.
Posem els rovellons estrellats al plat i llavors i posem els rovells d’ou i tornem a remenar, com que el plat encara estarà calent, només amb l’escalfor el rovell ja quedarà cuit i veure que al final acabareu sucant pa. Acompanyem els rovellons estrellats de la xicoia.
Una bona llesca de pa per acompanyar i sucar i vinga a gaudir dels rovellons estrellats.

Verdures fines i cruixents

La cuina mil·lenària xinesa és tant amplia, tant gustosa i tant variada com extens és el seu territori i llarga la seva història, la cuina xinesa és una gran desconeguda per a nosaltres, ja que les seves ambaixades en forma de restaurant arreu, amb els clàssics menus de: rotllo primavera, arròs fregit a les tres delícies i el pollastre amb ametlles, no són una mostra de la qualitat i varietat de la cuina xinesa.
Aquest mes d’octubre vaig estar deu dies per la Xina i vaig tenir la gran oportunitat de descobrir aquesta gran cuina, i tothom et pregunta amb que et quedaries, és complexa com deia per la gran varietat i qualitat: l’ànec lacat, el peix fregit amb salsa agradolça, el bambú, les sopes, els tes,... pràcticament no van repetir plats, però per molt que pugui sembla estrany de les coses millors van ser les verdures fines i cruixents.
Des de llavors em pregunto perquè bullim i tanta estona les verdures, aquest dies he fet unes quantes proves tant per acompanyar com per menjar-les soles, tant amb wok com al vapor.
Tallem les verdures ben fines a lo llarg–mongeta tendra, pastanaga, pebrots,...- si les fem al wok l’escalfem a dues cullerades d’oli i a foc mig coem les verdures tot remenant-les o saltant-les contínuament, amb uns vuit minuts ja és suficient, si voleu als minuts finals i podeu posar una mica de brou de verdures –molt poc- i gingebre en pols, i fins i tot unes gotes de llima.
Si les feu al vapor, a l’aigua i podeu posar les fulles aromàtiques que us agradin –llorer, farigola,...- amb les verdures fem el mateix les tallem ben fines, i les deixem fer uns deu minuts i també ja estan llestes.
Veureu com a part del color més intens, queden cruixents i més gustoses, una manera de menjar verdures i disfrutar menjant-les, que no s’acostuma a associar verdures amb disfrutar menjant.